Стейк за італійським рецептом: оссобуко з яловичої голяшки. Голяшка яловича: рецепти Чим відрізняється мармурова яловичина від звичайної

Я люблю яловичину, але найчастіше я завжди купувала звичайну. Але нещодавно в Ашані, я помітила мармурову яловичину з дуже гарної акції. І звичайно я вирішила її взяти.

Такий шматок м'яса коштував приблизно 400 рублів. Якщо врахувати, що кілька днів тому, я купувала звичайну яловичину за таку ж вартість. Тому, як мені здалося, така ціна є досить дешевою. Скільки коштувало це м'ясо без знижки, я вже не пам'ятаю.

Я вибрала шматок, в якому було менше жиру з боків. Взяла голяка.

Я дуже люблю фірму Міраторг. Вони мають дуже якісну продукцію. Я часто купую пельмені, м'ясо, котлети з яловичини. Але цього разу Міраторг мене сильно підвів. Звичайно, може мені просто не пощастило зі шматком, проте, в м'ясі виявилося занадто багато жив.

Половину м'яса я пустила на стейки, так ось їх було зовсім не приємно, так як доводилося випльовувати жили. Другу частину я прибрала у морозилку, хотіла зробити салат. Але в слаті жили теж заважатимуть. А вирізати кожну мені не хочеться – це займе багато часу. Тому я трохи засмутилася.

Я думала, що цей шматок м'яса буде ідеальним. Проте, він виявився надто жилавий. Я не раз брала звичайні голяшки і там такого не було. Що й думати не знаю. Якщо Ви брали таке саме м'ясо, то напишіть, яке воно було. Спасибі!

Голяшка яловича- це нижня частина ноги яловичої туші, що містить кріплення та сухожилля. При її нарізанні виходять порційні шматки з кісткою (див. фото).

У всьому світі це м'ясо вважається низькосортним, хоча, незважаючи на це, практично в кожній кухні світу можна зустріти рецепти, що розповідають про те, як смачно приготувати яловичу голяшку.

Вартість цієї частини туші відносно невисока, що сприяє тому, що все частіше можна зустріти описи страв, компонентом яких є голяшка. Цікавий той факт, що слово «голяшка» відноситься в кулінарії тільки до яловичини, тоді як, наприклад, у свинячій туші ця частина називається рулькою.

Способів обробки м'яса існує чимало: є і американський, і європейський, і російський, і багато інших. Але незмінна у кожному їх саме вироблення голяшки, яку згодом використовують із приготування їжі. Незважаючи на те, що м'ясо, що отримується з цієї частини туші, відрізняється великим вмістом сполучних тканин та сухожилля, при правильній обробці ви можете отримати дійсно чудове за смаковими якостями страву.Тому, вирушаючи в магазин, зверніть увагу на цей продукт.

Корисні властивості

Корисні властивості яловичої голяшки насамперед обумовлені корисністю основи цього продукту – яловичини. Яловичина вважається вкрай корисною. Вона може стати щоденним постачальником в організм повноцінних білків, насамперед, колагену та еластину, а також заліза, яке відсутнє в інших сортах м'яса.

При цьому калорійність цього продукту досить низькаі становить менше ніж четверту частину теж дієтичного курячого м'яса. А ось у плані насичення яловичини немає рівних, бо страви з нею дуже ситні та поживні. Вони насичують енергією на тривалий термін. Згідно з дослідженнями поживна цінність яловичини настільки висока, що 200 грамами цього продукту можна замінити у раціоні літр молока.

Існують ще такі характерні риси яловичини, як нейтралізація шлункового соку, що нормалізує кислотні процеси в ньому. В організмі у яловичини набагато швидший, ніж у продуктів рослинного походження, термін засвоювання, а значить яловичина перешкоджає виникненню гнильних процесів у кишечнику.

При цьому м'ясо гомілки відрізняється більшою жилистістю і більшою кількістю сполучної тканини, ніж решта туші, тому що м'язи на ногах у тварин постійно піддаються навантаженню. Саме тому страви з голяшки яловичої вважаються навіть не харчуванням, а скоріше ліками для всіх людей, які страждають на захворювання опорно-рухової системи або мають проблеми з суглобами.

Використання в кулінарії

Використання в кулінарії яловичої голяшки досить широке. Наявність кісточки визначає спочатку те, що найчастіше використовують цей вид м'яса у приготуванні перших страв. Наступним після варіння досить поширеним варіантом термічної обробки продукту є гасіння. Справа в тому, що через велику кількість сухожилля яловича голяшка є досить сухою і жорсткою, але якщо її протягом трьох-чотирьох годин протушкувати на маленькому вогні, то м'ясо буквально танутиме в роті..

Напевно, найпопулярнішими рецептами приготування страв із яловичої голяшки є такі:

• Холодець– міцно зварений бульйон з яловичого м'яса та кісток, у якому іноді ще використовуються субпродукти, такі як голова та хвіст. Але найчастіше його готують саме з яловичої голяшки через велику кількість м'яса і насиченого та концентрованого клейкими речовинами бульйону з нього.
• Студень– готується так само як холодець, але відрізняється тим, що разом із яловичою голяшкою в каструлю ще закладають свинячі частини, такі як ніжки та вуха.
• Сальтисон– усі м'ясні продукти, які мають бути у складі сальтисона, уварюють до дуже густого стану, завдяки якому він міцно тримає свою форму і може навіть нарізатися порційними шматочками.

Всі ці м'ясні делікатеси готуються за одним принципом – довга томля під кришкою на дуже маленькому вогні, завдяки чому зі сполучних тканин виходять усі кріпильні компоненти та створюють бульйон здатний у холодному вигляді добре застигати та тримати форму.

Такі рецепти мають велике поширення не тільки в російській кухні, але й кухнях багатьох інших країн світу.

Дуже популярним у слов'янській кухні та в кавказькій кулінарії є приготування різних страв, що мають у своєму складі відварене м'ясо з яловичою гомілкою, у вигляді начинки. Крім того, існує безліч рецептів, в яких пропонується використовувати фарш із м'яса цієї частини туші. Такий фарш буде більш пружним і щільним, а соковитість йому надають за допомогою додавання сала чи іншого жиру. Крім того, популярним є томлення разом із томатами та приправами протягом шести годин під щільно закритою кришкою. Ця страва - прерогатива грузинської кулінарії.

Найголовніше у використанні цього продукту для приготування страв – це спочатку вибрати якісне м'ясо. Для цього обов'язково зверніть увагу на зріз м'яса. Воно має бути яскравого червоного кольору без темних чи надмірно світлих областей. Якщо м'ясо має дуже темний колір, це може означати, що тварина була занадто старою. А бліде забарвлення говорить про перенесену хворобу. Зруб кістки обов'язково має бути білого або кремового кольору без рожевих чи зелених плям.

Користь голяшки яловичої та лікування

Користь яловичої голяшки полягає в унікальному складі яловичого м'яса в цілому та цій галузі туші зокрема. Завдяки підвищеному вмісту сполучної та кісткової тканини дієту на основі голяшки навіть прописують лікарі людям, які страждають на захворювання опорно-рухової системи. Згідно з народною мудрістю, холодець є чудовими ліками для тих людей, які мають переломи, вивихи та хвороби суглобів..

Яловиче м'ясо має кровотворний ефектТому її як основний інгредієнт харчування рекомендують усім людям, які пережили операції та інші проблеми, пов'язані з великою втратою крові, причому вживати її варто в будь-якому вигляді: як відвареному, так і запеченому в духовці або мультиварці. Ну і, звичайно, у вигляді супів, бульйонів та холодців.

Крім того, вживати яловичу голяшку варто людям, які страждають надмірною вагою. Справа в тому, що завдяки своєму складу та складній структурі, м'ясо з цієї частини туші має низьку калорійність, але при цьому чудово насичує.

Виходячи з наведеної вище інформації, точно можна сказати, що за допомогою страв з яловичої голяшки можна поправити здоров'я, поповнивши організм максимумом корисних речовин. Останні дослідження вчених доводять, що саме в цій частині м'яса знаходиться найбільша кількість цинку, який допоможе організму боротися із забрудненнями навколишнього середовища, зміцнюючи імунну систему.

Шкода голяшки яловичої та протипоказання

Шкода яловичої голяшки та протипоказання до її вживання проте однаково існують. І пов'язані вони насамперед із неправильними умовами харчування та утримання худоби. Дуже велике значення мають такі фактори, як місце проживання, корм і способи набору ваги тварин перед тим, як вона пішла на забій.

Найчастіше ми можемо спостерігати таку ситуацію: тварини за все своє життя можуть і не побачити зеленої трави на пасовищі. Замість цього вони вживають комбікорм, який може бути насичений пестицидами, гормонами та причини «радощами». А вони, у свою чергу, разом із навіть чудово приготованим м'ясом потрапляють у наш організм, викликаючи незворотні зміни, аж до злоякісних утворень. Крім того, принципом сучасного тваринництва є прагнення максимально прискорити зростання тварини, м'ясо якої при цьому не встигає «дозріти» та набратися поживності.

Але й у тому випадку, якщо ви купуєте яловичину в сільській місцевості у перевірених фермерів, зловживання м'ясом у надто великій кількості також не принесе користі. Це може навіть спровокувати появу подагри, остеопорозу, закупорки судин та багатьох інших захворювань. Тому слід вживати таку вами улюблену яловичу голяшку запечену в духовці і в помірних кількостях. У такому разі шкоди здоров'ю не буде!

Яловича голяшка - це висів чималих розмірів з досить великою кількістю сполучних тканин. Щоб м'ясо розм'якшилося, а всі плівки та жилки розтанули і перетворилися на апетитне желе, цей висівок слід готувати тривалий час при невеликій температурі. Ми підготували для вас 3 найкращі способи, як приготувати яловичу голяшку.

Як приготувати яловичу голяшку з огірковим соусом.

Щоб приготувати яловичу голяшку з огірковим соусом, насамперед перебийте в блендері маслини, часник, петрушку, очищені від шкірки помідори та масло оливи. Додайте в отриману підливу трохи м'ясного бульйону. Яловичу голяшку слід обсушити і обсмажити на розпеченій сковороді з усіх боків.
Після цього перекладіть висівку в лист, залийте приготовленою томатною підливою, додайте сіль і перець. Запікайте в розігрітій до 160°С духовці 1,5-2 години, періодично перевертаючи голяшку. Для соусу натріть свіжий огірок на тертці, змішайте з несолодким йогуртом, дрібно нарубаною петрушкою, пропущеним через часник і прес сіллю. На гарнір можна приготувати пряну капусту. Для цього змішайте соєвий соус, рисовий оцет, коричневий цукор, соус шрирача та кукурудзяний крохмаль. Розділіть цвітну капусту на суцвіття і маринуйте трохи більше 10 хвилин, після чого обсмажте у фритюрі. Подавайте яловичу голяшку, запечену в підливі, з кольоровою капустою та огірковим соусом.

Як приготувати яловичу голяшку Бьоф Брезе

Брезирування - це спосіб, при якому м'ясо готується на маленькому вогні, частково зануреним у воду. Такий спосіб допомагає розм'якшити навіть найжорсткіші висівки. Для цієї страви ми радимо купити стейк Оссобуко - це м'ясистий висів яловичої голяшки. , у тому числі й Оссобуко, можна, оформивши замовлення на сайті компанії T-Bone.
Перш ніж приготувати яловичу голяшкуслід зайнятися овочами. Очистіть маленькі цибулини, часник, моркву наріжте великими брусками, цибулю шматками довжиною в 3-3,5 см. промокніть паперовим рушником і підсмажте до золотистої скоринки на розпеченій сковороді з додаванням рослинної олії. У гусятниці або чавунному казанку розтопіть вершкове масло і злегка обсмажте часник із цибулинками. Потім додайте моркву, цибулю і обсмажуйте ще 3 хвилини, після чого влийте вино і доведіть до кипіння. Викладіть м'ясо на овочі, влийте м'ясний бульйон, посоліть, поперчіть і щільно прикрийте кришкою.
Готуйте на мінімальному вогні 2-2,5 години, за необхідності підливаючи бульйон. Коли м'ясо розм'якшиться і вільно відокремлюватися від кістки, перекладіть всі овочі в блендер і перебийте до стану пюре. Продовжуючи збивати, потроху влийте рідину, що залишилася в казанці, щоб вийшов густий соус. Посоліть, поперчіть на смак і введіть трохи вершкового масла. Подавайте яловичу голяшку Бьоф Брезе, полив приготованим соусом.

Як приготувати яловичу голяшку з айвою.

Щоб приготувати яловичу голяшку, насамперед слід вимити і обсушити. У казанці розжарте невелику кількість олії оливи і обсмажте висівку з усіх боків. Змішайте дрібно нарізаний часник, айвове варення (можна замінити абрикосовим), аджику, червоний винний оцет, мелену зіру, коріандр, сіль та мелений чорний перець. Влийте отриману суміш у казанок та ретельно перемішайте з яловичою голяшкою.
Цибулю наріжте тонкими часточками і вставте в різних частинах казанка, так само вставте лавровий лист. Готуйте в розігрітій до 150 ° С духовці не менше години, після чого додайте нарізану невеликими брусочками айву і запікайте ще 1,5 години. Вийміть голяшки з казанка та зберігайте у теплі. Викиньте лавровий лист, а айву пюруйте і уваріть соус до бажаної густини. Приготувати яловичу голяшкуз соусом з айви - це чудовий спосіб побалувати близьких чудовим поєднанням яловичого та фруктового смаків. Смачного!

Апетитна яловичина на кістки, тушкована з овочами та ароматними травами – це оссобуко, стейк за італійським рецептом. Насправді цю страву прийнято готувати з яловичини так званого третього ґатунку - голяшки. У Росії гомілка часто використовують тільки для бульйону або холодця, тоді як насправді з неї можна приготувати справжній делікатес!

інгредієнти

• Гомілка яловича - 1 кг;
• сіль за смаком;
• перець – за смаком;
• мускатний горіх – 1 шт.;
• олія рослинна - 200 мл;
• розмарин свіжий – 1 гілочка;
• часник – 4 зубчики.

Для гарніру

• Гвоздика – 4 шт.;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• стебло селери - 2 шт.;
• морква – 2 шт.;
• вино червоне сухе – 200 мл;
• масло вершкове - 100 г;
• бульйон яловичий – 500 мл.

Для соусу «Гремолата»

• Петрушка – 1 пучок;
• червоний перець чилі – 1 шт.;
• м'ята – 1 пучок;
• олія оливкова - 100 мл;
• лимон – 1 шт.;
• часник – 2 зубчики;
• сіль за смаком;
• перець – за смаком.

Рецепт

1. Для особуко потрібна розпиляна на товсті шматки яловича гомілка з мозковою кісткою. Правильні шматки яловичини мають бути товщиною 4-5 сантиметрів.

2. М'ясо з двох сторін приправляємо сіллю, перцем і свіжомеленим мускатним горіхом і обвалюємо в пшеничній муці - пануємо. Це необхідно, щоб при обсмажуванні м'ясо швидше запечаталось та зберегло свою соковитість.

3. Запановані шматки яловичої голяшки обв'язуємо кулінарною ниткою або шпагатом для утримання форми.

4. Рослинну олію розігріваємо в сковороді, додаємо свіжий розмарин, часник і гвоздику, щоб вона стала ароматною.

5. Обсмажуємо шматочки оссобуко з кожного боку до утворення апетитної, рум'яної скоринки.

6. Моркву, часник, стебло селери та цибулю нарізаємо дрібними кубиками.

7. Обсмажені яловичі стейки викладаємо на окрему тарілку. Жир від м'яса не зливаємо, обсмажуємо в ньому нарізані овочі, щоб гарнір просочився м'ясним соком та ароматом приправ. Як тільки цибуля набуде золотистого кольору, вливаємо червоне сухе вино, повністю випаровуємо алкоголь, щоб у готовому блюді залишилася тільки приємна виноградна кислинка.

8. Додаємо шматочок вершкового масла та розтоплюємо його, постійно помішуючи. Вершкове масло зробить гарнір густішим, схожим на соус або підливу.

9. Готовий гарнір викладаємо рівним шаром на лист, зверху кладемо три шматки м'яса, виливаємо 500 грамів заздалегідь звареного яловичого бульйону, щільно накриваємо лист пергаментом, а зверху ще й фольгою.

10. Відправляємо м'ясо в розігріту до 180 градусів духовку на дві години.

11. Відокремлюємо від гілочок листя петрушки і м'яту, перець чилі звільняємо від насіння, щоб позбутися надмірної гостроти. Всі інгредієнти з'єднуємо в чаші блендера, туди ж додаємо часник, оливкову олію і натерту цедру лимона на дрібній тертці. Подрібнюємо до однорідної консистенції та додаємо сіль та перець за смаком.