Серед різних сортів твердого сиру величезною популярністю користується швейцарський. Має особливий, витриманий характер. Немає різкості, надмірної солоності чи солодкості – одним словом, реальна класика. Починаючи з кінця 18 століття і досі сир став головним продуктом експорту Швейцарії.

Роблять швейцарський сир із пастеризованого або сирого. Відрізняється він, наприклад, від французької тим, що буває твердим і напівтвердим у той час, як французький сорт лише м'яким.

Існують різні сорти швейцарського, залежно від кантона (області), в якому їх виготовляють. Найбільш популярні сорти роблять у кількох регіонах та інших країнах, наприклад, Росії.

Сорти сиру

Усі сорти сиру поділяються за терміном дозрівання. Вони бувають: екстратвердими, твердими, напівтвердими. Технологічні особливості викликані необхідністю зробити можливість зберігання продукту якомога тривалішим.

Тверді сорти

Найбільшою популярністю користується сорт "Реал". Називається на честь однойменного місця. Відрізняється тим, що у ньому взагалі немає дірок. Має горіхово-фруктовий смак. Для його виготовлення молоко заливають у спеціальну ємність об'ємом до 450 літрів і нагрівають до певної температури. Потім чекають, поки охолоне, знову нагрівають і відбирають сир, який повинен буде з часом і в особливих умовах дозріти.

«Свіс Альп Білизні» – цей сир роблять із коров'ячого молока п'ятдесятивідсоткової жирності. Він має щільну однорідну структуру, пряну скоринку та чудовий запах альпійських трав. Продукт не включає до свого складу. Період дозрівання – 6 місяців. Відмінно підходить як перекушування по-швидкому або як компонент сирної нарізки.

"Монт-Вюллі" - ще один твердий сорт. У нього цікавий смак та специфічна скоринка. У міру того, як продукт дозріває, скоринку протирають спеціальною губкою, яку змочують у макуху вина червоного «Піна нуар». Власне, з вином зазначеного типу його прийнято вживати.

Напівтверді сорти

« », що виготовляється в кантоні Тургау, має надзвичайно ніжний смак. За кольором він світло-жовтий. Дозрівання за тривалістю – від трьох до п'яти місяців. Відмінно йде з ним і темні сорти, салати. Доповнює і робить незабутнім смакові особливості соусів або просто бутербродів.

«Апенцеллер» – називають найбільш пахучим у світі. Пряні компоненти тим більше розкриваються, що довше термін дозрівання препарату, а він становить у разі від трьох до 8 міс. Виготовляють його лише з молока недавно здоєного. Відмінно поєднується з макаронами у вигляді сирної кульки.

"Тет де Муан" - цей сир роблять за старовинним рецептом Белльського абатства. Готується з незбираного молока корови, причому, виключно надої літнього періоду. Відмінною рисою цього сиру є надзвичайна пікантна нотка: поєднання легкої гостроти зі злегка відмінною насолодою. Жирність цього сиру 51%. Має щільну текстуру та коричневу скоринку. Дозрівання продукту відбувається протягом 75 днів на дошках ялинки. Весь цей час його натирають розчином із корисними бактеріями.

«Раклет» – має важкий, сильний запах і ніжно-маслянисту структуру. Цей сир на любителя. Комусь він дуже сподобається, а хтось, насамперед через запах, віддасть свою перевагу іншому.

Екстратверді сири

"Сбрінц" - вважається чи не найдавнішим сортом. Його батьківщина – Центральна Швейцарія. В основі виготовлення продукту береться молоко корів бурого забарвлення. Має жирність 45% та скоринку золотого кольору. Період дозрівання довгий: від вісімнадцяти до тридцяти шести місяців. Має дуже тверду, ламку текстуру. Буквально тане у роті. З його чудовим ароматом добре використовується піца, а також .

"Хобелькезе" - сир, що виробляється в Берні. Відрізняється дуже щільною структурою. Дуже приємний на смак. Перед їжею рекомендують акуратно нарізати на тонкі шматочки.

У кантоні Емма є однойменна долина. Вона вважається батьківщиною дуже популярного у всьому світі сиру "Емменталь". Він має пряний, колоритний смак. Особливістю продукту є великі дірки. Роблять цей сорт не лише у Швейцарії, а й у Росії, та низці інших країн.

Відомий та цінований гурманами з усього світу та сир «Блюшатель». Відмінною рисою його є блакитна пліснява. Через те, що продукт має солонуватий смак, комусь може не сподобатися.

Харчова цінність товару

(на 100 г)	(на 100 г)	(на 100 г)	(на 100 г)
394,63	25,11	0,82	31,83

Найкращі страви з використанням сиру

Практично вся національна кухня Швейцарії ґрунтується на використанні сирів у стравах. Розглянемо найвідоміші з них, адже рецепти їхнього приготування не дуже складні, головне – мати всі компоненти.

"Грюєр" відмінно підходить для цибульного супу. «Раклет» – основа для приготування національної страви з такою самою назвою. Для цього сир кладуть у спеціальну пічку, раклетницю. Розмістити там потрібно щонайменше половину головки – зрізом до теплої частини. Коли сир починає плавитися його зіскребають спеціальним роклетним ножем і розміщують на тарілці. Ця страва особливо популярна на гірськолижних курортах. «Сбрінц» – обов'язковий компонент при приготуванні паст, різотто та піци.

Будь-який твердий сорт сиру добре підійде для фінального акорду в приготуванні такої страви, як, наприклад, «Картопля по-віденськи». Коли картопля з дрібно посіченим м'ясом вже запеклася в духовці, зверху її потрібно посипати тертим сиром, а через пару хвилин можна діставати.

Взагалі, сирний смак відчувається практично у всіх швейцарських стравах, чи то: запіканки, пироги, супи, суфле або кляр. У цьому найвишуканіші страви насправді є прообразом простої селянської їжі, яку вживали селяни, особливо – пастухи: сир і .

Чим корисний швейцарський сир

Секрет користі сиру швейцарського полягає в тому, що він має чималу кількість вітамінів та мінеральних речовин. Ці продукти містять багато , який дуже важливий для процесу формування та зміцнення в людському організмі зубів і кісток. Така властивість сиру буде оцінено батьками з дітьми та людьми похилого віку.

Ще одним позитивним фактором є велика кількість. Як відомо, він робить міцними кістки, зуби та нігті. Також у швейцарських сирах, виготовлених на основі коров'ячого молока з альпійських долин, міститься велика кількість, важливої ​​для гарного зору, здоров'я шкіри та слизової оболонки людини.

Позбутися наслідків стресу та нормалізувати нервову систему допоможуть, які також містяться у цих продуктах. Крім іншого, вони роблять сприятливі дії при безсонні та втомі організму.

Заключна частина

Швейцарський сир – один із найсмачніших та найвишуканіших продуктів, які існують на землі. Деякі сорти коштують чимало. На жаль, ніхто не застрахований і від покупки підробки, особливо, якщо купується товар не на своїй батьківщині. Тому купувати цей чудовий продукт краще у перевіреного та надійного постачальника. Аналізуючи всі «за» та «проти» у питанні покупки чи не покупки цього молочного продукту, плюсів набагато більше. Швейцарський сир – це завжди ознака гарного смаку та достатку. Втім, дозволити собі трохи делікатесу, щоб відзначити свято чи пам'ятну дату – може кожен.

Основні види швейцарських сирів, представлені в каталозі:

Лише легальний імпорт! Декларація відповідності РФ на першу вимогу

Асортимент сирів із Швейцарії онлайн каталогу

У Швейцарії виробляється понад 450 видів (помил. сортів) сиру, більшість з яких виготовляються з коров'ячого молока. Овече та козяче молоко використовується рідко.

*сорт - у російській мові має на увазі якість продовольчих товарів (вищий сорт, перший сорт і т.д.) і, відповідно, не може бути використано для назви сирів.

Шановні прокурори, судді та їхні помічники! Тут НІ "санкційних" товарів!
Використовуйте гроші платників податків з розумом – запитайте ВМД!

Майже всі швейцарські сири мають контрольовані за походженням назви AOC, такі як Аппенцель, Емменталь, Грюйер, Сбрінц, Тільзітер, Тет Де Муан та інші. Сири з точно визначеним місцем виготовлення маркуються особливою міткою.

В силу свого географічного розташування більшість швейцарських сирів - тверді та напівтверді з тривалим терміном зберігання. Так склалося історично через велику кількість снігу в період затяжної зими і колишніх труднощів у шляхах сполучення між провінціями (кантонами).

Деякі країни з масовим виробництвом сиру прагнуть заборонити виготовлення сирів з не пастеризованого молока, тоді як у Швейцарії вважають, що тільки з цього молока можна отримати високоякісний сир з неповторним смаком.

Торгові марки представлені в асортименті:

На сторінках каталогу можна ознайомитися з назвами видів (сортів) Швейцарських сирів, дізнатися про їх особливості та цінності як харчового продукту молочної гастрономії та кулінарії, а також познайомитися з їхніми виробниками. Інформація розділу не є публічною офертою та її частиною, а також деякі представлені в ньому товари можуть нести лише довідково-інформаційний та ознайомчий характер. Для ознайомлення з детальним описом товару, що цікавить, та отримання інформації про його наявність необхідно перейти на його сторінку. Щоб купити швейцарські сири, доступні для замовлення, достатньо додати товар до кошика та оформити замовлення.

Для будь-якого іноземця Швейцарія асоціюється з годинником, а також шоколадом та сиром. Причому якщо Франція відома своїми ніжними м'якими сирами, Швейцарія, навпаки, отримала всесвітнє визнання як виробник елітних твердих та екстратвердих сирів.

Що це таке?

Справжні швейцарські сири виробляють із свіжого молока, зазвичай використовується коров'яче, трохи рідше - овече або козяче. Як правило, у кожному регіоні цієї держави виробляють свій особливий сорт сиру, звідки продукт і отримує своє найменування. У більшості випадків виготовлювачами виступають невеликі сімейні цехи, а не великі молочні комбінати, оскільки для жителів цієї країни сир є не просто продуктом харчування, а справжньою традицією, невід'ємною частиною життя. Продукт із альпійського молока може бути лише твердим або напівтвердим, і що примітно, він має досить довгий термін зберігання. Саме ця властивість зробила його такою популярною в торгівлі ще сторіччя тому – коли не було винайдено ні холодильників, ні терморюкзаків, а каравани з продуктами довгий час пересувалися під палаючими променями середземноморського сонця.

Примітно, що на більшості етапів виробничого циклу роботи робляться руками, тобто використовується ручна робота. Сировари тривалий час прогрівають пастеризоване молоко у великій каструлі до +35 градусів, потім додають спеціальний компонент, що стимулює сквашування, відфільтровують від сироватки, просолюють і повторно доводять до +45 градусів, після чого піддають пресуванню. Після цих маніпуляцій напівготовий сир дозріває та надходить у продаж.

Купуючи продукцію від швейцарських виробників, варто звернути увагу, що цей фірмовий продукт повинен дозрівати не менше 3 місяців і мати жирність не нижче 50%. Зазвичай він пронизаний невеликими отворами овальної форми.

Крім того, ознаками справжнього продукту є такі відмінні риси:

• особливий знак фірмового контролю за якістю АОС;
• утворення сирної скоринки;
• густо-жовтий колір, зумовлений підвищеним відсотком жирності;
• тривалий термін зберігання (щонайменше 12 місяців).

Смак продукту яскравий, насичено-пряний, його подають із житнім хлібом та різними овочами.

Гурмани пропонують наступні ідеї подачі страви:

• з шинкою та гострими маринованими овочами;
• з картоплею та тушкованими овочами;
• як мюслей.

Склад та калорійність

Швейцарський сир висококалорійний – у 100 г продукту міститься 396 кілокалорій, при цьому склад БЖУ включає: 2г білків, 32 г жирів, а вуглеводів у цьому виробі немає. Сир виробництва Швейцарії має відмінну поживну структуру, у ньому присутні вітаміни А, Д, Е, а також необхідні організму фолієва та нікотинова кислоти. Досить багато в ньому вітаміну типу В та корисних мікроелементів – кальцію, магнію, а також натрію, заліза, кобальту та цинку. Такий якісний склад обумовлює виняткову поживну цінність та корисність сирного виробу.

Вкрай важливо, що у складі швейцарського сиру є триптофан – це особлива амінокислота, що стимулює вироблення гормону радості – серотоніну, а також гормону сну – мелатоніну.

Користь та шкода

Справжній Швейцарський сир – це комора вітамінів, тому його вживання сприяє нормалізації функціонування органів ШКТ і оптимізує роботу головного мозку. Швейцарський сир нерідко рекомендують вживати при депресивних станах, сильної нервової стомлюваності та при затяжному безсонні. Терапевтичний ефект обумовлений присутністю в ньому триптофану, що надає найсприятливіший вплив на ЦНС, самопочуття та настрій людини.

У сирі накопичено досить багато фосфору, який разом з кальцієм сприяє зміцненню кісткової та м'язової тканини, а також вважається основним елементом для зубів. Це вкрай важливо для людей абсолютно різного віку. Але особливо актуально для дітей та підлітків у період активного зростання, а також для людей у ​​зрілому віці, оскільки, як правило, з віком вміст кальцію в організмі падає, і починаються найрізноманітніші проблеми з опорно-руховим апаратом. За присутністю вітамінів Е та А продукт посідає друге місце після вершкового масла, саме цим обумовлено благотворну дію на органи зору, стан слизових оболонок, а також легку антиоксидантну дію.

Як відомо, у всьому потрібна міра. При частому та надмірному вживанні Швейцарського сиру дуже велика ймовірність підвищення рівня холестерину та розвитку ожиріння, оскільки цей продукт характеризується підвищеною калорійністю. Не варто налягати на продукти хворим із патологіями печінки, шлунка, а також підшлункової залози. Крім того, він протипоказаний усім тим, хто страждає на сильну непереносимість білка молочного. Продукт швейцарських виробників слід з обережністю вживати в їжу при гастритах та виразкових станах на гострій стадії, тому що він може створити серйозне навантаження на систему травлення. Ну і, звичайно ж, продукт не рекомендований для включення до раціону тим людям, які ведуть активну боротьбу із зайвими кілограмами – у період схуднення прийом такого сиру має бути мінімальним.

Різновиди

У Швейцарії випускається понад 400 сортів сиру.

Варто зупинитися на огляді найпопулярніших уподобань.

• Грюйєр- Це найвідоміший вид Швейцарського сиру. Він відноситься до твердих продуктів, має коричневу скоринку та досить пікантний насичений запах з горіховими нотками. Сир настільки популярний, що його роблять у багатьох інших країнах. Наприклад, у Франції широко представлений французький Грюйєр, який відрізняється від Швейцарського присутністю великих дірок.
• Раклет– це вершковий напівтвердий сир, який застосовують для плавлення у фондю. Це маслянистий продукт, з ніжним молочно-вершковим присмаком та легким запахом. Він використовується для однойменної другої страви – сир ретельно розтоплюється в особливій печі, потім маса, що вийшла, зіскребається і подається разом з картоплею.
• Емменталь– це ще один напівтвердий сорт із вершковими нотками. Його відмінністю є великі дірки. Він виробляється із звичайного коров'ячого молока, характеризується солодкуватим присмаком і добре підходить для апетитного фондю разом із Грюйєром.

• Хобельказі– це екстратвердий різновид сиру, що став справжнім брендом. Він придбав відомий у всьому світі образ у кулінарії за рахунок того, що його подають до столу згорнутим у трубочку. Цей сир готують вручну.
• Аппенцеллер– це дуже пікантний сир, гладкий із невеликими дірками, виготовлений із сирого молока альпійських корів. Вперше цей різновид випустили ще у XVIII столітті. Цей сир відрізняється унікальним смаком і запахом, оскільки досить сильно просочений сидром, а також оброблений пряними травами.
• Тет де Муан- Це екстратвердий тип сиру, що має приємну розсипчасту структуру. У перекладі його назва означає «голова ченця», що з тим, першими виготовлювачами цього продукту стали саме служителі церкви ще XII столітті. Згідно з прийнятими в країні традиціями такий сир не ріжуть, а обережно зіскребають гострим ножем як стружку.

• Вашрен-Мон-д"Ор– це досить своєрідний сир із напіврідкою консистенцією. Він виготовляється з пастеризованого коров'ячого молока, має бурштинову або червоно-коричневу плісняву кірку.
• Вашрен Фрібуржуа- це марка напівтвердого сиру, має дуже цікавий горіховий смак, відмінною рисою вважається буро-коричнева відмита скоринка. Цей вид ідеальний для смаження фондю, але його часто ставлять на обідній стіл у складі сирної тарілки.
• Сбрінц– це екстратвердий вид сиру, який відрізняється насиченим жовто-жовтогарячим кольором. Цей вид вважається елітним, його повне визрівання триває 3 роки – за цей період він набуває легкого присмаку і досить щільної структури.
• Етива– це ніжний напівтвердий сир, що за смаком нагадує Грюйєр, але трохи менш гострий і більш солоний.

• Тільзітерце добре знайомий росіянам сир жовтого відтінку з невеликими дірками. Виробляти цей вид почали в м. Тільзіті, Калінінградського регіону, який на той час був частиною Пруссії. У Швейцарії його випуск налагодили у 1890-х роках.
• Блюшатель– це досить м'який сир із блакитною пліснявою, у ньому вирізані фактурні прожилки. Смак дуже специфічний – солено-кисло-солодкий, з ненав'язливими грибними нотками та присмаком фруктів та меду.
• Шабцигер- Це цікавий вид сиру світло-зеленого відтінку, який роблять з додаванням паростків пажитника. Його виробництво освоєно ще XVIII столітті, у народі його називають «зеленим швейцарським сиром». Як правило, його подають до столу тертим.

• Том Водуаз– це досить м'який продукт зі світлою пліснявою скоринкою. Він має різкий аромат і дуже пікантний присмак, подається з фруктами.
• Белпер Кнолле– це один із найбільш «молодих», але водночас незвичайних видів сиру. Він має розсипчасту текстуру та відсипку із чорного перцю – саме тому він користується великою популярністю у шанувальників гострих страв.

Як приготувати?

Приготувати сир за швейцарською рецептурою не так просто, оскільки це вимагає великих зусиль, особливих інгредієнтів та значного часу. Варто докладніше розглянути рецептуру.

Для виробництва сиру потрібні такі інгредієнти:

• молоко – 32 л;
• сумішова закваска - 2 ч. л.;
• пропіоновокислі бактерії – 1,2 ч. л.;
• хлористий кальцій – 5 мл;
• сичужний компонент – 7,5 мл.

Процес приготування швейцарського сиру включає кілька етапів.

• Молоко слід піддати пастеризації, після чого охолодити до +30 градусів. Після цього необхідно набрати у дві ємності по 50 мл прохолодної води. У першу потрібно запровадити препарат хлористого кальцію, а другий – спеціальний сичужний компонент. Після цього обидві суміші слід поділити порівну, перші частини влити у підготовлене молоко (також слід взяти половину його обсягу).
• Потім необхідно дочекатися визрівання згустку. Щоб досягти цього, необхідно прикрити ємність кришкою і залишити за нормальної температури на півгодини. Після цього часу буде помітний сирний згусток – гелеподібна структура з товстим шаром кремової сироватки. Її слід перевірити на чистоту зламу – ножем під кутом роблять невеликий розріз і частково піднімають згусток. Якщо краї виглядають вирівняними, а місце надрізу відразу заповнюється сироваткою, це означає, що можна приходити до подальших маніпуляцій. Якщо продукт готовий – слід витримати його ще 15–20 хвилин.
• Згусток, що вийшов, необхідно розрізати на невеликі кубики зі стороною 1,5 см і плавно помішувати, доводячи температуру до +45 градусів. У такому стані заготовку слід підтримувати протягом півгодини, після чого вогонь вимикається, але потрібно перемішувати масу ще 30 хвилин.
• Після всіх дій необхідно злити сироватку. Сирне зерно необхідно перекласти в дренажну ємність, укутати і помістити в тепле місце - воно повинно бути, поки готується друга порція молока.

• З другої половиною заготовки слід зробити ті ж самі маніпуляції, після чого нову порцію майбутнього сиру також потрібно додати до першої вже остигненої порції і ретельно перемішати так, щоб між шарами не було помітно жодної різниці. Масу необхідно ущільнити, прикрити кришкою та залишити для остаточного самопресування на 20–25 хв.
• Через належний час сир виймається, перевертається і починається його опресовування, потім його поміщають у розсіл виходячи з пропорції: на кожні 0,5 кг продукту його просолюють 3 години, тобто, наприклад, головка на 1 кг знаходиться в розсолі 6 годин. Після цього сир слід вийняти, перевернути і знову залишити на такий самий час.
• На завершення сир сохне - як правило, це займає 5-6 днів у прохолодному місці, наприклад, у холодильнику. Після цього його переміщують інші умови з поступовим доведенням температури до +22 градусів. Таким чином сир обробляють протягом місяця. За цей час у нього з'являються очі, він значно збільшується у розмірах, а форма стає округлішою.

Не слід забувати перевертати продукт кожні три дні. Через 30 днів сир можна повернути в холодильник, де він має остаточно визріти. Як правило, це триває не менше 3 місяців.

Про те, як роблять швейцарський сир, дивіться в наступному відео.

Олександру Крупецкову 28 років, вісім із них він пропрацював програмістом. У липні Олександр відкрив у Москві лавку європейських сирів Сирний сомельєа через місяць ввозити сир із Західної Європи стало неможливо. Проте Сирний сомельєне закрився — на зміну горгонзолі та рокфору прийшли сири з Аргентини, Сербії, Марокко, Білорусії, Краснодарського краю. Як то кажуть, на безриб'ї, тому що гастрономічної заміни французьким та італійським сирам немає і не варто тішити себе ілюзіями, що краснодарський камамберможе стати альтернативою французькому. Не може.

Проте дещо із сирів Старого світу у наших магазинах залишилося. Ми вирішили зробити з Сирним сомельєДекілька інтерв'ю про те, як правильно приготувати фондю, зібрати сирну тарілку, підібрати до сиру вино і, в принципі, як навчитися розумітися на сирах. Сьогодні – у швейцарських.

Швейцарська класика

Саша, якщо говорити про смак — французький сир, італійський, швейцарський, яка між ними важлива відмінність?

Вони кардинально різні. Французькі сири здебільшого м'які. Тобто, звичайно, там є тверді сорти, але м'які сири — це візитна картка Франції. Італійський пул сирів - з пліснявою, пармезаном та овечими. А в Швейцарії більшість сирів виготовляються з коров'ячого молока, причому це корови, вирощені на альпійських луках. Сир із альпійського молока може бути твердим або напівтвердим, але неодмінно витриманим зі своїм характером. У швейцарських сирів смаки не дуже кричать, але в них яскраво відчувається альпійське молоко.

Сири, що виготовляються у французьких, італійських, німецьких кантонах Швейцарії, сильно відрізняються?

У кожного швейцарського сиру свій регіон походження та своє захищене ім'я. Припустимо, грюйер - це Фрібурзький кантон, Невшатель, Во і Юра, і більше він ніде не може вироблятися.

Які сири становлять славу у Швейцарії? Давай почнемо з найпопулярніших і закінчимо сирами для естетів та просунутих гурманів.

Найвідоміший у світі швейцарський сир Емменталь. При тому, що він походить з долини Емме в швейцарському кантоні Берн, його назва не є зареєстрованою торговою маркою, і Емменталь, крім Швейцарії, робиться у Франції та Голландії. Його навіть у Росії можна зробити, застосувавши певну технологію. Але я сказав би, що все це пародії на справжній Емменталь.

Чому? Які стандарти смакові в Емменталі?

Пряний солодкуватий смак із легким горіховим відтінком. Багатьом він подобається саме за рахунок пізнаваності смаку, у світі його так і називає «швейцарський сир». Величезні головки Емменталю, до 130 кілограмів, покриті коричнево-жовтою скоринкою, а тілі сиру дірки-очі, які утворюються у процесі виділення вуглекислоти при дозріванні сиру. Без нього може бути фондю: пропорції класичного швейцарського фондю — 2/3 Емменталя, 1/3 Грюйера.

Грюйєр — я так розумію, швейцарський сир номер два за популярністю?

Так. Цей твердий жовтий сир без дірок у кантоні Фрібург. Центр цього кантону – регіон Грюйєр. Там близько 60 ферм виробляє Грюйєр. Але за фактом обсяги споживання цього сиру гігантські. Відмінна риса Грюйєра - на його виробництво йде дуже багато молока. Якщо звичайний твердий та напівтвердий сир – це 8-9 літрів молока на 1 кг сиру, то на кілограм Грюйера йде близько 12 літрів молока. Грюйер буває різної витримки – від 5 до 15 місяців. Природно, що смак сиру залежить від часу дозрівання. Класичний смак Грюйєра горіхово-фруктовий, але в сирах печерної витримки відчувається вже більш насичений та загадковий смаковий букет.

Вибач, Грюйєр – це сир для бутерброду?

Ні що ти! Це сир для сирної тарілки та як доповнення до страв. Його слід різати кубиками, не слайсами. Він добре плавиться. Наприклад, цибульний суп не можливий без Грюєра.

Третій швейцарський хіт?

Раклет! Сир із важким, сильним запахом, але має благородний дух. Так називається і сир, і страва. Як і фондю – національний гастрономічний спеціаліст Швейцарії. Готується в спеціальну настільну пічку — раклетницю, в неї вставляється чверть або півголови сиру, зрізом до лампи, у міру нагрівання лампи сир плавиться, і його зішкрібають прямо на тарілку, в якій лежать картопля, огірки, помідори, м'ясо... Це дуже популярне зимове блюдо на швейцарських та французьких гірськолижних курортах. До речі, традиційно його готують на Різдво.

Усі привозять із Швейцарії Тет-де-Муан — як вважаєш, тільки через ефектну подачу чи він такий смачний?

Напівтвердий сир, з яскравим запахом і смаком і не менш яскравою подачею. Так, це один з небагатьох у світі сирів, до якого додається спеціальний нож, що крутиться, «жироль», за допомогою якого головка ріжеться у вигляді стружки. Тет-де-муан- У перекладі з французького «голова ченця». З 12 століття виробництвом цього сиру займалися ченці з монастиря, розташованого на заході країни. Зараз Тет-де-муан виробляється лише у кантонах Юра, Мюнстер, Кортеларі, Берн. Його роблять із молока корів, отриманого виключно у літні місяці. Тет-де-Муан» буває різної витримки - чим витриманіше, тим смачніше. До речі, ніж придумали нещодавно і для того, щоб нарізати сир якомога тонше. І тут потрібна певна майстерність у нарізці.

Швейцарський авангард

То були класичні швейцарські сири. А чим ти дивуєш своїх клієнтів?

На мій погляд, найцікавіший швейцарський сир. Монт-Вюлліз кантону Фрібург. Це твердий сир із скоринкою, яка вимочується у макуху червоного вина сорту піно нуар. Під час дозрівання (4-6 місяців) його кілька разів протирають губками, просоченими виноградною макухою. Виходить скоринка, яку можна їсти. Усі сири, які протираються вином чи вологою губкою, називаються сирами з митою скоринкою. І зазвичай вони мають сильний запах. Монт-Вюллі, природно, становить чудову гастрономічну пару з червоним вином.

До речі, як на смак відрізнити добрий сир від звичайного?

Від хорошого сиру в роті розкривається букет, але як тільки ви його з'їли, смак починає спадати, настає післясмак. А якщо в роті не залишається смакових спогадів або вони швидко йдуть, швидше за все ви спробували посередній сир. При дегустації, щоб зробити паузу між сирами та оновити смакові рецептори, потрібно з'їсти шматочок груші.

Продовжуємо дегустувати.

Наступний сир - Швейцарські Альпи у травах, він обсипаний сухими альпійськими травами - базиліком, розмарином, шавлією.

Це один із небагатьох альпійських сирів, які варяться — у великому мідному казані, просто неба, вогонь розводиться на соснових дровах, а потім сир вирушає дозрівати в печеру. У Швейцарії існує зовсім невелике виробництво цього сиру — лише кілька голів на день.

У Швейцарії є сири із пліснявою?

Блюшательце рідкісний приклад швейцарського блакитного сиру. Має специфічний смак, це зимовий, важкий сир. Зазвичай у блакитних сирів відчувається смак цвілі, але вона йде на другий план. У Блюшателя солонуватий смак, багатьом він здається надто солоним. Але в ситуації, коли французькі, італійські, англійські блакитні сири потрапили під санкції, швейцарський сир із цвіллю має всі шанси прославитись у нас.

А чи можна відсутній тепер у наших магазинах пармезан замінити швейцарським Сбрінцем?

Сбрінці є швейцарський аналог пармезану. Він з'явився набагато раніше за пармезан. Традиційно італійці торгували зі швейцарцями вином та сіллю, а швейцарці давали їм сир. Дорогу, яка йде через Альпи та пов'язує Швейцарію з Італією, часто називають « шлях Сбрінця». Згідно з легендою, цією дорогою італійці котили 40-кілограмові голівки сиру - котили в гору, обливаючись потім і проклинаючи все на світі. Якоїсь миті їм це набридло, і вони вигадали свій парміджано. Сбрінц - твердий сир, який витримується близько двох років, але за цей час встигає стати твердішим, ніж пармезан. Різати його практично не реально, тільки бити спеціальним ножем. Швейцарці додають Сбрінцу в пасту, різотто та багато інших страв, куди італійці кладуть Парміджано. У Сбрінця більш солодкий смак, на відміну від солонуватого пармезану. Пармезан робиться із знежиреного молока, а Сбрінц — із жирного.

Сир для дівчаток

Чи є у Швейцаріїсириз малою жирністю?

У Швейцарії достатньо сирів малої жирності. 20 відсотків жирності це дуже мало, а 9-10% сирів взагалі ніде не зустріти в Європі. Окрім Швейцарії!

Причому вони не лише маложирні, а й смачні, що взагалі велика рідкість. Один з них - Шеф Савє, він витриманий, з тонкою скоринкою та жирністю всього 20 відсотків. Сир для дівчаток! Його смак трохи нагадує Грюйєр. Виготовляється у 60-кілограмових квадратах. Вважається, що більше голова, то краще сир визріватиме.

Наступна наша розмова з Олександром Крупецьковим буде присвячена фондю та мистецтву складання сирної тарілки.