پخت و پز مولکولی غذاهای مولکولی - چیست؟ دستور العمل ها و غذاهای مولکولی. فن آوری ها در آشپزی مولکولی

آیا تا به حال اسپاگتی پرتقالی، بستنی ماهی خال مخالی دودی، گوشت گاو قهوه یا چای گوشت گاو را امتحان کرده اید؟ به لطف غذاهای مولکولی، همه این غذاها و بسیاری از غذاهای دیگر نه تنها در فیلم های علمی تخیلی، بلکه در زندگی ما نیز وجود داشته است. امروزه، غذاهای مولکولی به یکی از شیک ترین و عجیب ترین گرایش ها در آشپزی تند تبدیل شده است. با کمک مکانیسم های فیزیکی و شیمیایی، قوام و شکل محصولات آشنا را غیرقابل تشخیص تغییر می دهد و در عین حال سالم و خوش طعم می ماند. آیا اینطور است، ما آن را کشف خواهیم کرد.

ارتباط علم با آشپزی

مشکل تمدن ما این است که می‌توانیم دمای جو زهره را اندازه‌گیری کنیم، اما نمی‌دانیم در داخل سوفله روی میزمان چه می‌گذرد. این ضرب المثل متعلق به یکی از بنیانگذاران غذا و آشپزی مولکولی، فیزیکدانی از دانشگاه آکسفورد، نیکلاس کورتی است.

کورتی در طول زندگی خود عاشق آشپزی بود. و یک روز به ذهنش رسید ایده جالب: تصمیم گرفت از خود استفاده کند دانش علمیدر آشپزی دانشمند شروع به مطالعه کرد اصول مختلفو روش های آشپزی، تولید محصولات جدید و ایجاد غذاهای شگفت انگیز. بنابراین، فیزیکدان می خواست در مورد علم و تأثیر آن بر زندگی روزمره به مردم بگوید.

و او گفت. در سال 1969، در انجمن سلطنتی، کورتی در مورد فیزیکدان در آشپزخانه سخنرانی کرد. کمی بعد، او چندین سمینار بین المللی را در اریس (ایتالیا) با موضوع "آشپزی مولکولی و فیزیکی" ترتیب داد، که در آنها نشان داد که چگونه مرنگ را می توان در تهیه کرد. محفظه خلاءسوسیس - با استفاده از باتری ماشین، "Baked Alaska" را - بیرون سرد و داخل گرم - با استفاده از اجاق مایکروویو معمولی و خیلی چیزهای دیگر درست کنید. تمام سخنرانی های او حضار را بسیار تحت تأثیر قرار داد، که پس از آن حتی نمی توانستند تصور کنند که به زودی غذاهای مولکولی در همه جا استفاده می شود.

علاوه بر نیکلاس کورتی، دانشمند و سرآشپز فرانسوی هروه تیز نیز تعامل شیمی، فیزیک و غذا را مورد مطالعه قرار داد. او فرمول های مولکولی را برای سس های کلاسیک استنباط کرد، یاد گرفت چگونه طعم ظروف را با استفاده از واکنش های فیزیکوشیمیایی تغییر دهد و راه های غیر معمولحرارت درمانی. در سال 1988، Tees اصطلاح "غذا شناسی مولکولی و فیزیکی" را ابداع و به استفاده عمومی معرفی کرد که امروزه به طور فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

اما همه اینها تئوری است و فقط کمی عمل است. و چه زمانی غذاهای مولکولی شروع به تکمیل منوی معمول کردند؟

در سال 1999، سرآشپز رستوران معروف انگلیسی Fat Duck، Heston Blumenthal، اولین غذای مولکولی - خاویار و موس شکلات سفید را آماده کرد. از آن زمان، غذاهای مولکولی به بخشی جدایی ناپذیر از برخی رستوران ها تبدیل شد و اولین غذاهای موفق به نام دانشمندان مشهور نامگذاری شدند. مثلاً گیبس سفیده تخم مرغ با شکر و روغن زیتون به شکل ژل، واکلن کف میوه و بام تخم مرغ پخته شده در الکل است.

آیا آشپزی مولکولی مفید است؟

زمان کافی از سال 1999 گذشته است. امروزه غذاهای مولکولی در بسیاری از رستوران های جهان سرو می شود. مردم به طور خاص به برخی از مؤسسات می آیند تا مثلاً نان مایع، گل گاوزبان سفت یا تخم مرغ فاج را امتحان کنند. بسیاری خواهند گفت که این همه شیمی است، زیرا در حالت طبیعی، این محصولات نمی توانند چنین قوامی داشته باشند. از برخی جهات حق با آنهاست، فقط شیمی در آشپزی مولکولی یک فرآیند شیمیایی است و چیزی مضر نیست. تمام مکمل های اینجا طبیعی و سالم هستند. بیایید در مورد محبوب ترین صحبت کنیم.

1. برای تهیه ژله، علاوه بر ژلاتین معمولی، از عصاره جلبک آگار آگار و کاراگینان نیز در آشپزی مولکولی استفاده می شود.

2. کلرید کلسیم و آلژینات سدیم هر مایعی را به توپی شبیه خاویار تبدیل می کند.

3. پودر تخم مرغ فقط پروتئین تبخیر شده است که کف غلیظ و غیر ته نشین ایجاد می کند.

4. گلوکز - کریستالیزاسیون را کند می کند و از از دست دادن مایع جلوگیری می کند.

5. سیترات سدیم - اجازه اتصال ذرات چربی را نمی دهد.

6. تریمولین (شربت معکوس) - برخلاف شکر متبلور نمی شود.

7. زانتان (عصاره سویا و ذرت) - سوسپانسیون ها و امولسیون ها را تثبیت می کند.

به لطف این و بسیاری از افزودنی های دیگر، ظروف غذای مولکولی تصاویر و طعم های غیرعادی به دست می آورند. اما برای اینکه همه چیز درست شود، استفاده از فناوری های خاصی نیز ضروری است که بعداً در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.

فن آوری ها در آشپزی مولکولی

1. فریز کنید

برای جلوگیری از فساد، غذا باید منجمد شود. در آشپزی مولکولی نیتروژن مایع که دمای آن 196 درجه سانتیگراد است این فرآیند را بر عهده دارد. به هر حال، فوراً هر ظرفی را منجمد می کند و در عین حال خواص، رنگ و طعم مفید خود را حفظ می کند.

2. امولسیون سازی

اسپوما یا اسپوما یک فوم یا موس هوادار است که می توان آن را کاملاً از هر محصولی، حتی از سیب زمینی، نمک یا گوشت تهیه کرد. اثر اسپوم با کمک یک افزودنی خاص - لسیتین سویا، گرفته شده از روغن سویا از پیش فیلتر شده به دست می آید.

3. جاروبرقی

وکیوم سازی در غذاهای مولکولی، عملیات حرارتی محصولات در حمام آب است. برای انجام این کار، به عنوان مثال، گوشت را در کیسه های مخصوص قرار می دهند و برای چند ساعت در حمام آب با دمای 60 درجه سانتیگراد قرار می دهند.

بچه ها ما روحمون رو گذاشتیم تو سایت با تشکر از آن
برای کشف این زیبایی با تشکر از الهام بخشیدن و الهام گرفتن
به ما بپیوندید در فیس بوکو در تماس با

رستورانی که غذاهای مولکولی ارائه می دهد شبیه آزمایشگاهی است که در آن دستور العمل های آشنا، طعم محصولات را آزمایش می کنند و به دنبال راه های جدیدی برای سرو غذا می گردند.

وظیفه غذاهای مولکولی تغذیه سیری نیست، بلکه غافلگیر کردن و حتی گاهی اوقات به طرز دلپذیری مبهوت کردن است. البته اکثر غذاهای خانه را نمی توان تکرار کرد. اما ساده ترین آن را بدون استفاده از وسایل پیچیده و افزودنی های خاص می توانید در آشپزخانه خودتان تهیه کنید.

سایت اینترنتیدستور العمل هایی را انتخاب کردم که قطعاً بدون دیپلم شیمیدان و تجربه سرآشپز معلوم می شود.

تخم مرغ فوندانت

پس از 2 ساعت، طعم لطیف تر و نرم تر، کمی غیر معمول، شبیه به فاج شیرین نشده به دست می آوریم.

رول چغندر با پنیر نرم

شما نیاز خواهید داشت:

• 2 عدد چغندر
• 1 ساشه آگار آگار
• 250 گرم پنیر خامه ای تند

آشپزی:

آب چغندر و تفاله چغندر را در مخلوط کن بکوبید. صاف کرده و 1 ساشه آگار آگار اضافه کنید. خوب هم بزنید و بگذارید بجوشد.

آب چغندر کمی غلیظ شده در یک لایه نازک روی سینی با فیلم غذا ریخته می شود. پس از سرد شدن ورق ژله ای، یک لایه ضخیم از پنیر خامه ای نرم تند را روی آن بمالید و به شکل رول درآورید. رول به دست آمده را با یک چاقوی تیز برش دهید.

اسپاگتی نارنجی

شما نیاز خواهید داشت:

• 400 میلی لیتر آب پرتقال
• شربت پرتقال غلیظ ۲۵ میلی لیتر
• شربت شکر 75 میلی لیتر
• 25 گرم ژل کننده

آشپزی:

همه مواد را با هم مخلوط کرده و بدون جوشیدن حرارت دهید. مایع حاصل را داخل سرنگ می کشیم. با کمک آن، یک لوله سیلیکونی انعطاف پذیر به طول مورد نیاز را با مایع پر می کنیم. می توانید از لوله های معمول داروخانه برای قطره چکان استفاده کنید.

لوله پر شده را به مدت 3 دقیقه در آب سرد پایین می آوریم. سپس سرنگ و لوله را به هم وصل می کنیم و با استفاده از هوایی که از سرنگ می آید، اسپاگتی ها را فشار می دهیم.

موس شکلات

شما نیاز خواهید داشت:

• 225 گرم شکلات تلخ با کیفیت خوب
• 200 میلی لیتر آب

آشپزی:

شکلات را تکه تکه کنید و در یک کاسه آب بریزید. روی حرارت ملایم حرارت می دهیم و هم می زنیم تا شکلات کاملا حل شود. یک کاسه بزرگ را با آب سرد و یخ خرد شده پر کنید.

شکلات مایع را در یک کاسه کوچک بریزید و آن را در یک کاسه حاوی یخ و آب قرار دهید. با همزن بزنید تا خامه فرم گرفته شود.

گوشت قهوه

شما نیاز خواهید داشت:

• گردن خوک 1.5 کیلوگرم
• 1 فنجان اسپرسو
• قهوه زمین
• روغن قهوه 50 گرم
• فلفل نمک

آشپزی:

تهیه یک فنجان اسپرسو. خمیری از روغن قهوه (قابل جایگزین با کره)، نمک، فلفل و قهوه آسیاب شده تهیه می کنیم. با استفاده از یک سرنگ، اسپرسوی خنک شده را به یک تکه گردن خوک وارد می کنیم. یک تکه گوشت را با خمیر به دست آمده می مالیم.

گوشت را در کیسه پخت قرار دهید، در آن را محکم ببندید. آب را در یک قابلمه بجوشانید، کیسه را در یک قابلمه قرار دهید. روی کوچکترین آتش، 2 ساعت بجوشانید. خنک شده و برش بزنید.

خاویار بالزامیک

شما نیاز خواهید داشت:

• 100 میلی لیتر روغن زیتون
• 60 میلی لیتر سرکه بالزامیک
• 30 میلی لیتر آب
• 1 خیابان ل صحرا
• 1 ساشه آگار آگار

آشپزی:

کاسه را از قبل با روغن زیتون خنک کنید. سرکه، آب، شکر و آگار آگار را در یک قابلمه با هم مخلوط کنید. مخلوط را به جوش بیاورید، روی حرارت متوسط ​​به مدت 1 دقیقه بجوشانید. مخلوط کمی غلیظ می شود. از روی اجاق گاز برداشته و چند دقیقه سرد کنید.

مخلوط را بدون سوزن داخل سرنگ می کشیم. سرنگ را به صورت افقی روی ظرف روغن سرد نگه دارید و مخلوط را قطره قطره در روغن فشار دهید. قطره ها نباید یکی روی دیگری بریزند. در انتهای ظرف، تخم مرغ ها کره های کاملی را تشکیل می دهند. تخم مرغ ها را فیلتر می کنیم.

روغن هویج

شما نیاز خواهید داشت:

• 6 عدد هویج متوسط
• 500 گرم کره

آشپزی:

آب هویج را بگیرید. 500 گرم کره را در یک قابلمه ذوب کنید. روغن داغ و آب هویج را در مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید سرعت بالابه حالت همگن مخلوط را در قابلمه ای روی حرارت ملایم به جوش بیاورید. از فوم حاصل فیلتر می کنیم.

در قالب بریزید و در ظرفی با یخ قرار دهید. داخل یخچال می گذاریم. پس از سفت شدن روغن هویج، آن را در بشقاب قرار دهید. می توان از آن به عنوان کره ساندویچ استفاده کرد یا می توان آن را کمی آب کرد و به عنوان سس استفاده کرد.

ترافل تند

شما نیاز خواهید داشت:

• 100 گرم شکلات
• خامه غلیظ 75 میلی لیتر
• 20 گرم کره
• یک پیمانه فلفل چیلی خشک

آشپزی:

شکلات تخته ای را تکه تکه می کنیم، خامه را می ریزیم، کره، یک پیمانه فلفل چیلی خشک را اضافه می کنیم و همه چیز را روی حرارت ملایم ذوب می کنیم تا یک قوام ابریشمی شود.

خنک کنید و به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید. وقتی توده سفت شد و حالت قوام مثل پلاستیلین پیدا کرد، با قاشق کره هایی درست می کنیم و در پودر کاکائو میغلطانیم. ترافل های آماده را در یخچال قرار می دهیم تا کاملا سفت شوند.

تخم مرغ شگفت انگیز

شما نیاز خواهید داشت:

• 3-4 تخم مرغ
• سس تند
• پت
• کراکرهای زمینی
• روغن سرخ کردنی عمیق

آشپزی:

تخم مرغ های سفت آب پز را پوست بگیرید و روی آن را ببرید. زرده ها را جدا می کنیم. داخل هر کدوم کمی سس تند و پاتیل میریزیم. با درب تخم مرغ بپوشانید و در یخچال بگذارید.

تخم مرغ های خنک شده را در آرد بغلتانید و در همزن زده شده فرو کنید یک تخم مرغ خام، در آرد سوخاری آسیاب شده فرو کنید و سرخ کنید.

ژله سوپ گوجه فرنگی

شما نیاز خواهید داشت:

• 350 میلی لیتر آب مرغ سبک
• 1 هویج
• 1/2 ساقه تره فرنگی
• 2 حبه سیر
• 2 قاشق غذاخوری ل رب گوجه فرنگی غلیظ
• 6 عدد گوجه گیلاسی
• 15 گرم جعفری
• 15 گرم پیاز سبز
• نمک و فلفل

آشپزی:

هویج خرد شده، تره فرنگی، گوجه گیلاسی و سیر را به آبگوشت اضافه کنید، رب گوجه فرنگی، سبزی، نمک، فلفل. قابلمه را روی آتش ملایم قرار می دهیم و بعد از 20 دقیقه جوش می پزیم.

سوپ را با مخلوط کن پوره کرده و صاف کنید. 1 ساشه آگار آگار را اضافه کنید، هم بزنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد. داخل قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود. روی بشقاب های سرو بچینید.

کره های کدو تنبل
برای کسانی که به سطح بعدی دشواری حرکت می کنند

شما نیاز خواهید داشت:

برای پای:

• 400 گرم پوره کدو تنبل (غذای کودک)
• 1 بسته پنیر خامه ای
• 2 قاشق غذاخوری ل نشاسته ذرت
• 2 قاشق غذاخوری ل شیر سویا
• شربت آگاو به مزه
• میخک، دارچین، جوز هندیطعم و مزه

برای پایه ژله:

• 3 لیوان آب سرد
• 1 قاشق چایخوری آلژینات سدیم

برای کره:

• پر کردن پای کدو حلوایی باقی مانده
• 1 قاشق چایخوری لاکتات کلسیم

برای تزئین:

• خامه فرم گرفته (می تواند سویا باشد)
• قطعات پای خرد شده برای رویه

آشپزی:

تمام مواد تشکیل دهنده پای را در مخلوط کن مخلوط کنید تا یکدست شود. اگر پوره کدو حلوایی آماده در دست ندارید، می توانید آن را با مخلوط کن کدو حلوایی درست کنید. حدود 450 گرم خمیر لازم است. مخلوط را به ظرف فر منتقل کنید و حدود 45 دقیقه بپزید.

3 فنجان آب داخل آلژینات سدیم بریزید. با کمک مخلوط کن غوطه وریحداقل 2 دقیقه با سرعت بالا مخلوط کنید. نیم ساعت کنار بگذارید تا حباب های هوای باقی مانده خارج شود.

لاکتات کلسیم و بقیه پای را با هم ترکیب می کنیم. با دست مخلوط کنید تا یکدست شود و کنار بگذارید.

ما ظروف شیشه ای را با قطر بیش از 10 سانتی متر می گیریم. مقدار کمی آب همراه با آلژینات سدیم به ته آن بریزید. 2 قاشق غذاخوری مخلوطی از پر کردن کدو تنبل را بگیرید. من آن را تا آنجا که ممکن است مرتب گذاشتم. سپس ظروف را با زاویه 45 درجه کج می کنیم و به آرامی مخلوط سدیم آلژینات را می ریزیم تا کره آینده را بپوشاند. سپس ظروف شیشه ای را به آرامی تا 90 درجه بالا ببرید. این روش شبیه ریختن آبجو در لیوان است. ظرف ها را به مدت 30 ثانیه می چرخانیم تا به شکل یک کره درآید. سپس کاسه با کره را به مدت 2 دقیقه کنار بگذارید.

آشپزی:

در یک قابلمه، سس سریراچا را مخلوط کنید، روغن کنجد، آبگوشت و آگار آگار. روی آتش متوسط ​​می گذاریم. به محض اینکه مخلوط شروع به جوشیدن کرد، 45 ثانیه صبر کنید و از روی حرارت بردارید. اجازه دهید مخلوط به مدت 2 دقیقه خنک شود.

کره سرد شده و یک لیوان را از یخچال خارج می کنیم. روغن را در یک لیوان بریزید به طوری که حداقل 5 سانتی متر تا بالا باقی بماند. با استفاده از یک پیپت یا سرنگ، مخلوط را بکشید و مخلوط را به آرامی در آن فشار دهید تا جایی که ممکن است به سطح روغن نزدیک شود. گرانول های به دست آمده به ته لیوان می افتند. مرواریدهای زیادی را یکجا درست نمی کنیم تا به هم نچسبند. مرواریدهای به دست آمده را با صافی بیرون می آوریم و دوباره از روغن استفاده می کنیم تا دسته بعدی آماده شود. در حین آماده کردن توفو، تمام مرواریدهای به دست آمده را در آب سرد نگهداری می کنیم.

توفو را به 6 مکعب برش دهید. کره بادام زمینی را در یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط ​​گرم کنید. مکعب های توفو را پایین بیاورید و آنها را به مدت 4-5 دقیقه از هر طرف سرخ کنید. اگر مکعب ها شروع به سوختن کردند، کمی روغن به تابه اضافه کنید. وقتی همه مکعب ها خوب سرخ شدند، آنها را در یک بشقاب در حین تهیه فراستینگ منتقل کنید.

روغن کنجد، سس سویا و میرین را در قابلمه ای بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد. خوب مخلوط کنید، سرکه را اضافه کنید و شکر قهوه ای را روی آن بپاشید. مخلوطی از آب و نشاسته ذرت را اضافه کنید و هم بزنید و لعاب غلیظ شده را از روی حرارت بردارید.

روی توفوی سرخ شده لعاب بریزید، مرواریدها را روی آن قرار دهید و کنجد بپاشید.

و امروز می‌خواهم چند دستور غذای مولکولی را که می‌توانید در خانه انجام دهید، مورد توجه شما قرار دهم.

اجازه دهید به طور خلاصه دلایل پیدایش آشپزی مولکولی را یادآوری کنم.

آشپزی مولکولی چگونه به وجود آمد؟

شما می توانید حجم عظیمی از مطالب را در مورد کارهای بزرگی که توسط شیمیدانان و متخصصان آشپزی انجام شده است بخوانید تا یک جهت آشپزی جدید ظاهر شود. با این حال، حقیقت، همانطور که اغلب اتفاق می افتد، "روی زمین نهفته است."

برندهای رستوران در سراسر جهان با مشکل بزرگی روبرو هستند: با آغاز هزاره جدید، منوی رستوران های معروف فرانسه و ایتالیا، لندن و مادرید، توکیو و هنگ کنگ مانند دوقلوهای سیامی شبیه به هم شده اند. به هر کشوری که می‌آیید، و رستوران همان غذاها را سرو می‌کند (با کمی تنظیم برای طعم محلی).

غذاهای آسیایی را با غذاهای اروپایی مخلوط کنید، کمی از آمریکای لاتین اضافه کنید و با آشپزی خانگی مزه دار کنید. با این حال، این مسیر پایان طبیعی خود را دارد - اختلاط مکانیکی طعم ها نمی تواند بی پایان باشد. آن زمان بود که تصمیم گرفتیم به سمت فناوری های شیمیایی برویم. یعنی در خاستگاه آشپزی مولکولی یک میل ساده برای جذب مشتری و اگر روسی صحبت می کنیم برای کسب درآمد بیشتر نهفته است.

از این رو کارکرد اصلی غذاهای مولکولی تغذیه نیست، بلکه غافلگیر کردن است. بله، چه چیزی برای تعجب وجود دارد - مات و مبهوت!

مثلاً دود (بخار) افراد خشک نه تنها طعم را تشدید می کند، بلکه تمام حواس انسان را به یکباره تحت تأثیر قرار می دهد. سعی کنید یک تکه یخ خشک بردارید و آن را با مخلوطی از اسانس معطر و آب بریزید - و هاله ای جادویی در اطراف میز شما ظاهر می شود. یکی از رستوران ها بوی آتش سوزی در خانه ای قدیمی را می دهد.

و در اینجا نحوه تهیه مرنگ با عطر چای سبز است: یک توپ موس از یک قوطی اسپری فشرده می شود، با نیتروژن مایع درمان می شود و به آرامی با اسانس گل ها و میوه های لیمو پاشیده می شود. نتیجه یک توپ بستنی است که به سختی مرنگ و فوق العاده خوش طعم است. به محض اینکه این "بستنی" به زبان برخورد می کند، بلافاصله حل می شود. طعم و عطر و کالری صفر وجود داشت. فقط یک دسر عالی

ممکن است با یک قوطی موس گیج شده باشید، اما در آشپزی مولکولی از ساده ترین غذاها (آشنا) نیز استفاده می شود.

به یاد داشته باشید، من در مورد امولسیون سازی صحبت کردم - این اضافه کردن لسیتین سویا به انواع مایعات است. این می تواند آب میوه یا شیر و غیره باشد. نتیجه یک قفسه فوم بسیار زیبا است که می تواند یک ظرف جداگانه باشد، یا می تواند تزئینی و در عین حال برای بسیاری از ظروف "خفه کننده" باشد.

در اینجا یکی از دستور العمل های ساخت چنین ابرهای کف آلود وجود دارد.

شما نیاز خواهید داشت:

• آب لیمو - ½ فنجان
• آب - ½ فنجان
• لسیتین سویا - 3 قاشق چایخوری

*لسیتین سویا اکنون به صورت رایگان در دسترس است. اجازه ندهید نام های شیمیایی شما را بترسانند.

آب لیمو و آب را با هم مخلوط کرده، لسیتین را به این مخلوط اضافه کنید و با همزن بزنید تا کف سفیدی به وجود بیاید.

همه چیز - ابر آماده است.

می توان آن را به عنوان دسر مصرف کرد. یا هر ظرفی را با این "ابر" تزئین کنید. این فوم لیمو است که به خوبی غذاهای پنیر، گوشت و ماهی را تکمیل می کند.

و این چیزی است که یک ماهی در زیر یک ابر مولکولی شبیه است.

همانطور که ممکن است حدس زده باشید، ابر می تواند نه تنها لیمو باشد - چه آبمیوه ای که استفاده می کنید، این کف خواهد بود.

برای مثال در اینجا دستور تهیه فوم مولکولی وجود دارد که از بادیان ستاره ای و دارچین تهیه می شود.

شما نیاز خواهید داشت:

• آب - 1 لیوان
• لسیتین سویا - 5 گرم
• دارچین - 1-1.5 چوب
• انیسون ستاره ای - 4-5 ستاره
• شکر - به مزه.

فوم پخت و پز:

1. در یک قابلمه، آب (1 فنجان) را گرم کنید، دارچین و بادیان را در آب بریزید و 15 تا 20 دقیقه بجوشانید. طعم به سلیقه: به محض اینکه احساس کردید که طعم کافی در آب وجود دارد، ادویه ها را خارج کرده و شکر (به مزه) و لسیتین را اضافه کنید.
2. آب آماده شده را در مخلوط کن بریزید و شروع به زدن کنید (سعی کنید زاویه مخلوط کن را تغییر دهید).

فوم مولکولی آماده است.

و همچنین می توانید فوم مولکولی را منجمد کنید و یک مجسمه خوراکی (هم تزیین و هم طعم) دریافت کنید.

یا در اینجا یک دستور العمل ساده است.

ما: اسفناج، آب لیمو - به مزه، کمی زیتون، نمک و فلفل - به مزه می گیریم. من نمی نویسم که چه تعداد مواد مصرف کنم - آن را به سلیقه خود انجام دهید. همه مواد را داخل مخلوط کن ریخته و هم میزنیم تا کرم رنگ شود و نمک و فلفل مزه دار شود. آنچه را (به نظر شما گم شده) اضافه کنید و دوباره بزنید. حق بیمه به دست آمده را در یک بشقاب (ترجیحا در یک کاسه) قرار دهید، روی خامه - یک تکه موزارلا (یا پنیر دیگری که انتخاب می کنید)، با گیاهان تزئین کنید. تعجب نکنید - این قبلاً غذاهای مولکولی است.

به عنوان مثال، اسفناج، چند قاشق چایخوری آب لیمو، یک قاشق غذاخوری روغن زیتون و نمک و فلفل را در مخلوط کن بریزید. همه چیز را بزنید تا یک توده خامه ای شکل بگیرد. توده خامه ای را در یک بشقاب با فرورفتگی قرار دهید و یک دایره پنیر موزارلا را در آن قرار دهید. با برگ های ریحان یا آرگولا تزئین کنید.

یا تکنیکی مانند کروی سازی: لاکتات کلسیم یا آلژینات سدیم به یک مایع (آبگوشت، آب میوه، چای و غیره) وارد می شود، به آرامی مخلوط می شود و با دقت در ظرفی ریخته می شود. آب سردکه قبلاً کلرید کلسیم در آن حل شده است. میدونی چی میشه؟ چنین، به شکل یک توپ، کوفته، که در آن مایع اولیه (آبمیوه، شیر و غیره) در یک فیلم نازک پوشانده می شود.

ترفندهای دیگری از غذاهای مولکولی وجود دارد که نیازی به لاکتات و آلژینات ندارند. سعی کنید مقدار زیادی رم را به پای های داغ تزریق کنید (نه نصف لیوان در فیلینگ، بلکه تزریق به خمیر). پای ها فقط عطری باورنکردنی پیدا می کنند و به سادگی هوا می شوند.
یا حالا بیرون از پنجره تابستان است - زمان کباب کردن. با کمک یک سرنگ و آب آناناس طبیعی، کباب پز خود را به شاهکاری فراموش نشدنی تبدیل خواهید کرد.

و اکنون برخی از دستور العمل های آشپزی مولکولی.

دستور العمل های آشپزی مولکولی

خاویار قرمز از هویج

• آلژینات سدیم - ½ قاشق چایخوری؛
• کلرید کلسیم - ½ قاشق چایخوری؛
• آب سرد - 2.5 فنجان؛
• هویج - 3 عدد. سایز متوسط؛
• زنجبیل - یک تکه، حدود 3 سانتی متر.

پخت خاویار مولکولی:

1. هویج و زنجبیل را پوست بگیرید و خرد کنید.
2. در مخلوط کن از هویج و زنجبیل پوره تهیه می کنیم.
3. یک لیوان آب به پوره اضافه کنید (باید 1 فنجان از مخلوط را بگیرید).
4. پوره را با آب مخلوط کرده و صاف کنید.
5. پوره صاف شده را به مدت 1 ساعت در یخچال قرار دهید. در این مدت پوره باید ته نشین شود و هوا از آن خارج شود.
6. پوره را از یخچال خارج کرده و با احتیاط آلژینات سدیم را به آن اضافه کنید و به آرامی و خوب مخلوط کنید.
7. پوره را در یک بطری انعطاف پذیر (مثلاً پلاستیکی) بریزید. باید سوراخی در درب بطری وجود داشته باشد. قطر سوراخ قطر ساق پا شماست.
8. دو لیوان آب سرد در ظرفی بریزید و کلرید کلسیم را در این آب حل کنید.
9. و اکنون خاویار درست می کنیم - سیب زمینی های پوره شده را از یک بطری در آب سرد یک قطره فشار می دهیم. هنگامی که پوره با آب سرد تماس پیدا می کند، تخم مرغ تشکیل می شود.
10. خاویار را به آرامی صاف کنید و روی دستمال کاغذی بگذارید.
11. پس از جذب رطوبت اضافی به حوله، می توان از خاویار برای تزئین ظروف یا به عنوان یک ظرف مستقل استفاده کرد.

اسپاگتی زمرد رژیمی

برای تهیه این غذا نیاز دارید:

• آب - حداقل ½ فنجان؛
• آرگولا - 1.5 فنجان؛
• آگار آگار - 2 گرم.

و همچنین سرنگ مخصوص و لوله های مخصوص. و اگر موارد خاصی وجود نداشته باشد، یک سرنگ و لوله های پزشکی از سیستم قطره چکان انجام می شود. سیستم باید به لوله های اندازه گیری بریده شود (طول لوله طول اسپاگتی آینده است).

پخت اسپاگتی:

1. آروگولا را با آب مخلوط کرده و با دقت در خم کن (در پوره) خرد کنید. باید پوره صافی بدست آورید. اگر آب کم بود، اضافه کنید (بیش از ¼ فنجان. به قوام آن دقت کنید) و دوباره در مخلوط کن بزنید.
2. پوره را به یک قابلمه با کف ضخیم منتقل کنید، آگار آگار را اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
3. مخلوط را در یک کاسه بریزید و پوره داغ را داخل سرنگ بکشید. پوره را داخل لوله فشار دهید.
4. لوله پوره را از سرنگ خارج کرده و در آب سرد قرار دهید تا خنک شود (تقریباً 3 دقیقه). در حالی که پوره در حال خنک شدن است، پاستا بعدی را درست کنید.
5. ما اسپاگتی را از لوله ها خارج می کنیم: هوا را به داخل سرنگ می کشیم، لوله را با پوره خنک شده به سرنگ وصل می کنیم و با احتیاط اسپاگتی را از لوله خارج می کنیم.

و اگر اسپاگتی سبز را دوست ندارید، می توانید مثلاً اسپاگتی های نارنجی را بپزید.

اسپاگتی نارنجی

برای تهیه این غذا نیاز دارید:

• آب پرتقال - 250 میلی لیتر؛
• آگار آگار - 1 قاشق چایخوری؛
• شکر و ادویه جات ترشی جات - به مزه.
• همانند اسپاگتی آروگولا، به سرنگ و نی نیاز دارید.

پخت اسپاگتی:

1. اگر از آبمیوه تازه می‌پزید، بهتر است آن را کمی با آب رقیق کنید (بیش از 30٪) تا در اسپاگتی تمام شده، نت نارنجی بسیار روشنی وجود نداشته باشد. شکر را اضافه کنید - به مزه.
2. شیره را در قابلمه ای با کف ضخیم بریزید و قابلمه را روی آتش بگذارید. دمای آب میوه را به 50-60 درجه برسانید، آگار آگار را به آب اضافه کنید، خوب مخلوط کنید.
3. پس از حل شدن آگار آگار، ظرف را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا آب شروع به سفت شدن کند (فقط کمی).
4. حالا بیایید اسپاگتی خودمان را بپزیم. این فرآیند شبیه به آنچه در دستور العمل اسپاگتی آروگولا رژیمی توضیح داده شده است: سرنگ، نی، آب سردو Bon Appetit.

و آخرین دستور غذا برای امروز. اینها کوکتل هستند.

بیایید میوه و میلک شیک درست کنیم

شما نیاز خواهید داشت:

• میوه ها (به سلیقه شما) - 1 فنجان (قبض شده)؛
• شیر - 1 لیوان؛
• صمغ زانتان - 1 گرم؛
• شکر - به مزه؛
• یخ - 6-8 مکعب.

تهیه کوکتل:

1. میوه ها، شیر، شکر را در کاسه مخلوط کن بریزید و 1 گرم آدامس اضافه کنید.
2. هم بزنید.
3. داخل لیوان ها بریزید، با شاخه های نعنا، برش های میوه تزئین کنید.

شما می گویید: «آشپزی مولکولی کجاست؟ این فقط یک میلک شیک است!"
تمام مزه در آدامس است. آن را امتحان کنید و تفاوت را احساس کنید.

برای بسیاری از ما که به لذت های خوراکی عادت نداریم، غذاهای مولکولی چیزی غیرعادی به نظر می رسد. اگرچه طرفداران به او اطمینان می دهند: استفاده از دانش در مورد خواص فیزیکی و شیمیایی محصولات به شما امکان می دهد یک غذای سالم با طعم عالی ایجاد کنید. بنابراین، بیایید حجاب را باز کنیم و بفهمیم که چیست - غذاهای مولکولی، چگونه در خانه بپزیم غذاهای خوشمزهو با دستور العمل ها آشنا شوید.

دور و بر غذاهای غیر معمولحجم زیادی از گمانه زنی ها و شایعات مختلف وجود دارد. مانند شیمی طبیعی و نه غذا. اما بیایید عجله نکنیم، زیرا هر غذایی یک ماده شیمیایی است. به عبارت دقیق تر، هضم غذا یک فرآیند شیمیایی واقعی است.

از این رو، هر آشپزی شیمی است، از جمله مولکولی. سوال اینجاست که قرار است چه چیزی را هضم کنیم. علاوه بر این، به این فکر کنید که سرآشپزهای سنتی در دوران تحصیلشان چه چیزهایی را مطالعه می کنند؟ درست است، نه برای استخراج زغال سنگ.

به هر حال، همه سرآشپزها حرفه ای نیستند. این گونههنر غذا شناسی به یاد داشته باشید که چگونه قهرمانان سریال معروف "آشپزخانه" در ابتدا با متخصص مد بسیار دوستانه ملاقات نکردند، اما فقط تا زمانی که غذاهای او را امتحان کردند.

ممکن است تعجب کنید، اما هر یک از ما صاحب تکنیک های غذاهای شگفت انگیز هستیم و حتی بدون اینکه به آن شک کنیم. آسپیک را از ماهی تهیه کردید؟ خوب، این مولکولی واقعی است.

غذاهای مولکولی - چیست؟

این خیلی وعده های غذایی سالم، فقط برای ما عجیب و غریب و غیر معمول است. این اصطلاح در سال 1992 قرن گذشته توسط دو دانشمند به طور گسترده به کار گرفته شد: فیزیکدان انگلیسی نیکلاس کورتی و شیمیدان فرانسوی هروه تیس. و اولین سرآشپزی که یک غذای خوشمزه و تکان دهنده را تهیه کرد، هستون بلومنتال در سال 1999 بود که موس خاویار را با شکلات سفید عرضه کرد.

اگر سعی کنید دقیقاً چه چیزی را تعریف کنید - غذاهای مولکولی، به طور خلاصه این تعریف به معنای رویکرد خاصی به پخت و پز است. متخصص با آگاهی از فرآیندهایی که در حین پخت و پز رخ می دهد، محصولات را به روش خاصی پردازش می کند. این امر قوام محصولات، طعم رنگ و عطر آنها را تغییر می دهد. جامدها مایع می شوند، مایعات سخت سنگی می شوند، ضخیم ها شروع به کف می کنند.

هر متخصص مولکولی آموزش تخصصی دریافت می کند. وظیفه این است که در مورد خواص فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی، در مورد روش های پردازش، گرم کردن، ظرافت های کار با تجهیزات ویژه و موارد دیگر آشنا شوید.

وظیفه اصلی هر ظرف فریب حواس و غافلگیری بسیار است. فقط تصور کنید: در یک رستوران برای شما غذایی آورده اند که به نظر می رسد چیزی است که قبلاً با آن آشنا هستید، اما در واقعیت حس طعم کاملاً متفاوت است. علاوه بر این، طعم غذا به طور کلی به صورت جداگانه سرو می شد. نکته غیر معمول این است که تا 30 غذای مختلف به طور همزمان به شما ارائه می شود. فقط بخش ها ناچیز هستند و نباید برای معده ترسید: گاهی اوقات کل قسمت در یک قاشق چای خوری جا می شود.

و چه نام هایی! شما فقط گوش کنید: گل گاوزبان سفت، نان مایع، کوفته های شفاف.

جالب هست! برای کسانی که می خواهند وزن کم کنند، غذاهای مولکولی یک موهبت الهی است. فقط تصور کنید، شما در حال رژیم هستید، و دندان های شما در حال حاضر از میل، به عنوان مثال، شکلات، گرفتگی می کنند. و آنها آن را به شما ارائه می دهند، فقط ظرافت مورد علاقه شما از هویج سالم تهیه می شود.

و اثر مورد نظر به لطف به دست می آید فن آوری های خاصو وسایل مختلف

برای دانشمندان مولکولی تازه کار که می خواهند اعضای خانواده خود را در خانه تغذیه کنند، مفید خواهد بود که بیشتر در مورد فن آوری های محبوبآشپزی:

• منجمد کردن غذا. لازم نیست آن را به معنای واقعی کلمه در نظر بگیرید، از یخچال استفاده نخواهید کرد. در غذا شناسی مولکولی از نیتروژن مایع برای این منظور استفاده می شود. ماده خاص خود را دارد منهای دمادر 196 درجه سانتیگراد، و به شما امکان می دهد تقریباً بلافاصله هر محصولی را منجمد کنید. انجماد سریع تمام خواص مفید را به طور کامل حفظ می کند، طعم و رنگ را متمرکز می کند. علاوه بر نیتروژن، اغلب از یخ خشک استفاده می شود.
• امولسیون سازی کارت تلفندر هر رستورانی از غذاهای مولکولی غذاهایی از فوم هوا هستند. این فوم توسط متخصصین اسپوما نامیده می شود و از هر محصولی تهیه می شود. همه چیز استفاده می شود - سیب زمینی، نان، گوشت، نمک. با کمک لسیتین سویا، آنها به یک کف غیر معمول ملایم - موس تبدیل می شوند و این تصور را ایجاد می کنند که از آب میوه استفاده شده است.
• تکنولوژی Sous vide. این در مورد استدر مورد عملیات حرارتی محصولات غذایی با استفاده از حمام آب. برای این کار از بسته های مخصوص استفاده می شود. پخت و پز از چند ساعت تا چند روز در دمای 60 درجه سانتیگراد طول می کشد. هر گوشتی که به این روش پردازش شود فوق العاده معطر و آبدار است.
• غلیظ کننده ها و افزودنی های غذایی. همه می دانند ژلاتین چیست، اما در آشپزی مولکولی از آگار-آگار و کاراگینان ساخته شده از جلبک استفاده می شود. با کمک آنها، ظروف معمولی از محصولات غیر معمول تهیه می شود. می توانید اسپاگتی را با پرتقال درست کنید، تخم مرغ ها طعم هلو خواهند داشت.
• مانند افزودنی های مواد غذاییاز آدامس، آلبومین و مالتودکسترین استفاده می شود که چربی را به پودر تبدیل می کند. علاوه بر این، مواد دیگری نیز وجود دارند که می توانند هر محصولی را به حالت دیگری تبدیل کنند. به عنوان مثال آلژینات سدیم اگر در مایع رقیق شود تبدیل به غلیظ کننده می شود. پس از مخلوط کردن با لاکتات کلسیم، یک عامل ژل کننده با هر طعمی به دست خواهید آورد. تصور کنید خاویار قرمز برای شما سرو شده است، اما طعم آن شبیه مربای توت فرنگی واقعی است.
• ایجاد ژل مواد خاصی قادر به ساخت یک محصول مایع به شکل ژل هستند. به کمک این فناوری، به عنوان مثال، "چای سرد و گرم" معروف ایجاد شد. تصور این است که از یک فنجان اول چای داغ می نوشید و سپس چای سرد. در واقع دو مایع مختلف در فنجان نیست، بلکه دو ژل وجود دارد و به دلیل چگالی متفاوت با هم مخلوط نمی شوند.
• ترانس گلوتامیناز یک اصطلاح پیچیده به معنای توانایی چسبیدن پروتئین ها به یکدیگر و به دست آوردن ساختاری همگن از گوشت و ماهی، ایجاد محصولات دیگری بر این اساس است. آنزیمی که قادر به انجام این کار بود در سال 1959 در ژاپن مورد مطالعه و جداسازی قرار گرفت. و در حال حاضر این ماده در تولید محصولات نیمه تمام گوشت و ماهی و نه تنها در غذای مولکولی استفاده می شود.

ظروف پخت و پز

هر کسی که قصد دارد به آشپزخانه مولکولی خانه بپیوندد، باید بر چند ابزار خاص برای کمک به تهیه غذاهای غیر معمول خوشمزه تسلط داشته باشد.

1. سانتریفیوژ. این دستگاه از دیرباز در صنایع لبنی و مزارع شناخته شده است. برای جدا کردن خامه از شیر استفاده می شود. اما در غذای مولکولی، یک سانتریفیوژ تا حدودی غیرمعمول استفاده می شود: فوم از محصولات - خمیر ساخته می شود. به عنوان مثال، از یک خیار یا گوجه فرنگی، می توانید لطیف ترین پاستا را از هر رنگی با عطری باورنکردنی درست کنید.
2. اواپراتور چرخشی. هدف دستگاه این است که به شما امکان می دهد فشار را در حین پخت تغییر دهید. هر مایعی در کمترین دما می جوشد، اما اسانسی که به ناچار خارج می شود تبخیر نمی شود و می توان آن را جداگانه جمع آوری کرد. اسانسمنبع عطر پس از جمع آوری، می توانید آنها را با محصولات دیگری وقف کنید. مثال: بوی ماهی را دوست ندارید؟ ماهی را با عطر نیلوفرهای دره بپزید.

عاشقان مبتدی آشپزی مولکولی برای پخت و پز در خانه، علاوه بر قابلمه و تابه، به:

• جاروبرقی - برای بسته بندی خلاء.
• آهسته پز برای سوسیس، اجاق گاز.
• دماسنج.
• کرمر.
• نیتروژن مایع (موجود برای اجاره) یا یخ خشک.
• مجموعه ای از بافت ها (سفارش شده در فروشگاه اینترنتی).

دستور العمل های آشپزی مولکولی

شما قبلاً بر دانش اساسی تسلط دارید و با جزئیات می دانید که پخت و پز مولکولی چیست، باقی مانده است که به دستور العمل ها مسلط شوید. آیا برای جادو آماده هستید؟ اگرچه می خواهم فوراً به شما هشدار دهم ، اما پختن یک غذای واقعی در خانه بسیار دشوار است. بیایید با دستور العمل های ساده شروع کنیم.

تخم مولکولی

تابه را با تخم مرغ به فر با دمای 64 درجه سانتیگراد بفرستید. بعد از دو ساعت آن را امتحان کنید - طعم فوق العاده ای خواهد داشت.

دستور پخت سوپ گوجه فرنگی

• آب فیله مرغ - 350 میلی لیتر.
• هویج - 1 عدد.
• تره فرنگی - نصف ساقه.
• گیلاس - 6 عدد.
• سیر - 2 حبه.
• رب گوجه فرنگی - دو قاشق غذاخوری.
• کیسه آگار آگار - 1 عدد.
• سبزه به دلخواه

1. سبزیجات و سبزی خرد شده را به آب مرغ اضافه کنید، نمک بزنید، پاستا را بگذارید و بعد از 20 دقیقه جوشاندن همه چیز را با هم بپزید.
2. وقتی سوپ خنک شد، با مخلوط کن خرد کنید، از پارچه پنیر صاف کنید و یک کیسه آگار آگار را در آنجا قرار دهید.
3. دوباره روی حرارت قرار دهید و در حین هم زدن بجوشانید. در قالب بریزید و در یخچال بگذارید، اجازه دهید سوپ سفت شود.

شاه ماهی را زیر یک کت خز بغلتانید

به روش پیشنهادی، می توانید هر سالادی را بپزید، به عنوان مثال - اولیویه، میموسا.

بگیرید:

• چغندر، سیب زمینی، تخم مرغ، هویج، شاه ماهی.

آشپزی:

1. چغندرها را تکه تکه کنید و با مخلوط کن خرد کنید. پارچه پنیر را صاف کرده و مایع به دست آمده را در یک قابلمه بریزید.
2. کیسه های آگار آگار را داخل مایع چغندر بریزید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد و از روی حرارت بردارید.
3. یک ظرف صاف بردارید و آب داغ را روی آن بریزید. وقتی سفت شد، تخم مرغ های آب پز و رنده شده، سبزیجات آب پز و رنده شده را در بشقاب بریزید و نوارهای فیله شاه ماهی را روی آن قرار دهید.
4. همه چیز را به شکل رول در آورید و سپس آن را به صورت رول برش دهید.

در ویدیویی که برای شما پیدا کردم، یک کلاس کارشناسی ارشد در پخت غذاهای مولکولی خواهید دید. نوش جان! با عشق… گالینا نکراسوا.

ترانس گلوتامیناز اواپراتور چرخشی. سانتریفیوژ. وکیوم و نیتروژن مایع. ما تضمین می کنیم که هنگام خواندن این اصطلاحات، در بدترین حالت، هیچ ارتباطی نداشتید و در بهترین حالت، یک آزمایشگاه و آزمایش های علمی را تصور می کردید، اما به هیچ وجه وسایل اشپزخانهو روش های پخت ما آماده ایم تا ایده های شما را در مورد آزمایشگاه ها و آشپزخانه ها از بین ببریم، زیرا ما در مورد یک روند مترقی در آشپزی صحبت می کنیم - غذاهای مولکولی.

آشپزی مولکولی اصطلاحی پرکاربرد است که به تکنیک تهیه غذا با استفاده از قوانین فیزیک و شیمی اشاره دارد. فرآیند پخت به صورت ترکیبی از مولکول هایی با خواص شیمیایی و فیزیکی خاص در نظر گرفته می شود. در دسترس بودن روش های نوآورانه پخت غذاهای معمولی با استفاده از راه های علمیو دستگاه ها نه تنها باعث ایجاد احساس لذت می شوند، بلکه هیچ کس را گرسنه نمی گذارند. در یک آشپزخانه مولکولی، ماهیتابه ای را پیدا نمی کنید که روغن تف کند یا یک قابلمه آبگوشت در حال جوشیدن. ظروف آشپزخانه به وفور برای یک رستوران معمولی آشنا نیست. این ظروف توسط آشپزهایی ساخته می شوند که بیشتر شبیه فیزیکدانان و شیمیدانان هستند و ترکیبات شگفت انگیزی از طعم ها را ایجاد می کنند که تخیل را شگفت زده می کند. در سفره شما، گوشت گاو می تواند با طعم شکلات ترکیب شود، نان بورودینو کف آلود یا سفیده تخم مرغ به شکل تخم مرغ ظاهر می شود که قطره قطره با پیپت ایجاد می شود.

مولد پخت و پز مولکولی را نیکلاس کورتی، فیزیکدان هسته ای مجارستانی می دانند. او که نیمی از عمر خود را وقف توسعه سلاح های هسته ای کرده بود، همچنان درگیر فلسفه هنرهای آشپزی بود. و به این ترتیب، در پایان سال های زندگی خود، همراه با شیمیدان فرانسوی اوره تیس، شروع به مطالعه موضوعاتی مانند نقطه جوش تخم مرغ و میدان الکترومغناطیسی که در طول دود کردن ماهی تغییر می کند، کرد. در سال 1990، در یک سمینار آشپزی در شهر اریک ایتالیا، که در آن فیزیکی و خواص شیمیاییمواد غذایی، اصطلاح "غذا مولکولی" معرفی شد. سازمان دهنده ایدئولوژیک این رویداد الیزابت توماس زن انگلیسی بود. توماس به عنوان همسر یک فیزیکدان و یک سرآشپز حرفه ای، به یک راهنمای آشپزی به دنیای علم تبدیل شده است.

این سمینارها بود که الهام بخش معروف ترین سرآشپزهای مولکولی امروزی، Heston Blumenthal و Ferran Adria، برای جستجوی تجربیات جدید و ایجاد طعم های غیر استاندارد و بافت های غذا بود. اتفاقاً در انتخاب مسیر شکست نخوردند و به موفقیت های بزرگی دست یافتند. رستوران اسپانیایی El Bulli متعلق به Ferran Adria چندین سال متوالی در بین ده رستوران برتر جهان قرار گرفته است. برای چشیدن طعم خلاقیت های دانشمندان آشپز، باید یک سال ثبت نام کنید. به گفته منتقدان مشهور رستوران، حدود دو میلیون نفر هستند که می خواهند مشتری El Bulli شوند و این رستوران تنها می تواند هشت هزار بازدید کننده داشته باشد. این رستوران تنها شش ماه است که باز است و در بقیه فصل، آدریا و کارکنانش روی غذاهای جدید کار می کنند و در آزمایشگاه خود بسته می شوند. این رستوران به درستی سزاوار عنوان ترندستتر در غذاهای مولکولی است، زیرا در جایی که اگر نه در آن، تخیل هنری به علم متکی است و به توسعه آشپزی انگیزه می دهد. این به محض ورود به مؤسسه مشخص می شود. به دلیل فرآیند پیچیده و طولانی پخت و پز، به بازدیدکنندگان فرصت انتخاب از منو داده نمی شود، برخی از غذاها یک شبه آماده می شوند. ترتیب سرو غذاها از 20 تا 30 عدد از قبل برنامه ریزی شده است. هر ظرف در یک قاشق قرار می گیرد، و چک متوسطاین موسسه معادل 2000 یورو است. به گفته آدریا، بازدیدکنندگان نه برای پر کردن شکم، بلکه برای تجربه‌ها و برداشت‌های جدید به رستوران او می‌روند.

رستوران The Fat Duck که متعلق به Heston Blumenthal است کمتر معروف نیست. با این حال، به هر رستورانی سفارش داده نمی شود امپراطوری بریتانیابرای کمک به توسعه غذای ملی. شامل غذاهای عجیب و غریب مانند بلغور جو دوسر با طعم حلزون، بستنی با طعم بیکن و تخم مرغ و پوره سیب زمینی با رایحه چرم ماشین با عطر زیتون سیاه است. بلومنتال عنوان کیمیاگر را در زمینه آشپزی با تمرکز بر خلق غذاهایی که می توانند همه حواس را به طور همزمان برانگیزند، به دست آورد.
در کوتاه مدت، غذاهای مولکولی به طور گسترده پیش بینی نمی شود، اما هر آشپزی که به خود احترام می گذارد با این روش آشپزی آشنا است. این در حال حاضر در بسیاری از رستوران های سراسر جهان وجود دارد، و در بقیه حداقل نکاتی از ظاهر آن در آینده وجود دارد. نکته اصلی این است که خود آماده سازی بیش از حد دردسرساز، هزینه بالا و آماده سازی طولانی مدت سرو غذا، این دور عجیب و غریب پخت و پز را تنها یک شی از قلمرو فانتزی باقی نمی گذارد.