اسم آشپزخانه شیمیایی چیست؟ غذاهای مولکولی بدون راز. وعده های غذایی مولکولی برای سلامتی مفید هستند

• مجموعه ای برای غذاهای مولکولی;
• نصف لیوان آب لیمو، آب؛
• لسیتین سویا سه قاشق چایخوری.

• پیچیدگی: سبک

آشپزی

اولین. آب و آبمیوه را مخلوط کنید.
دومین. لسیتین را اضافه کنید، با همزن بزنید.
سوم. فوم حاصل به عنوان تزئین استفاده می شود.

در بالا دستور العملی برای غذاهای مولکولی - یک ابر فوم نشان داده شد. بیایید شما را با این مفهوم آشنا کنیم.

آشپزی مولکولی چیست؟ این یک روند آشپزی مد روز است. آشپزی بر اساس مفاهیم فیزیکی و شیمیایی است. در جستجوی طعمی غیرعادی و جدید. محصولات منجمد شده، با نیتروژن مایع درمان می شوند، از خلاء و فشار استفاده می شود.

در یک رستوران یا کافه، منوی غذاهای مولکولی دارای خاویار عسل یا شکلاتی، کره انبه، بستنی مولکولی و موارد دیگر است. متأسفانه، مؤسسات کمی وجود دارند که می توانند غذاهای مولکولی را امتحان کنند. هر سرآشپزی نمی تواند چنین ظرفی درست کند.

در رستوران غذاهای مولکولی، استاد یک ارائه از لذیذ انتخاب شده ترتیب می دهد. هزینه یک وعده در منوی غذاهای مولکولی گران است. اما برای کسانی که می خواهند از روندهای جدید مد در آشپزی پیروی کنند، قیمت ها مانعی ندارد.

آموزش آشپزی مولکولی در حال محبوبیت است. افراد بیشتری هستند که می خواهند شاهکارهای آشپزی را به تنهایی یاد بگیرند. برای همه مبتدیان، دوره ها دانش، مهارت های خاص و تکنیک های خلقت را آموزش می دهند. استاد توضیح خواهند داد راه های غیر معمولفرآوری مواد غذایی، در مورد مواد افزودنی صحبت کنید. به شما می گوید چه غذاهایی باید باشد، لیست کنید تجهیزات لازمغذاهای مولکولی

غذاهای مولکولی در خانه

پس از آنکه توشه دانش جمع شد. غذاهای مولکولی در خانه به واقعیت تبدیل خواهند شد. خرید ظروف، مواد افزودنی و تجهیزات در فروشگاه آشپزی مولکولی ضروری خواهد بود. قیمت میانگینمجموعه ای از حدود 1500 روبل بدون مواد افزودنی.

دستور العمل های آشپزی مولکولی با عکس به یک مبتدی کمک می کند تا یک ابر کف آلود از لیمو، خاویار هویج، اسپاگتی آروگولا تهیه کند.

خاویار هویج

نیاز است

• آلژینات سدیم و کلرید کلسیم برای نصف قاشق چایخوری؛
• آب سرد دو و نیم لیوان;
• سه عدد هویج متوسط؛
• زنجبیل تازه سه سانتی متر.

1. اولین. هویج را با زنجبیل پوست بگیرید، برش دهید.
2. دومین. من از مخلوط کن برای درست کردن پوره استفاده می کنم.
3. سوم. آب را به مخلوط اضافه کنید تا حجم آن یک لیوان شود. مخلوط کنید، صاف کنید.
4. چهارم . توده صاف شده را به مدت یک ساعت در سرما بردارید. سپس آلژینات سدیم را اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید.
5. پنجم. جرم را به یک شیشه پلاستیکی منتقل کنید. درب آن را با قطر خاویار سوراخ کنید.
6. ششم. در دو لیوان آب یخکلرید کلسیم را حل کنید.
7. هفتم. پوره را یک قطره در آب فشار دهید. خاویار به دست آمده را روی یک حوله کاغذی قرار دهید. رطوبت را خشک کنید.

اسپاگتی زمرد

نیاز است

• نصف لیوان آب؛
• آرگولا و نیم لیوان؛
• دو گرم آگار آگار؛
• سرنگ مخصوص

1. اولین. با استفاده از مخلوط کن از آرگولا و آب پوره تهیه کنید.
2. دومین. در یک قابلمه با کف ضخیم، توده را با آگار مخلوط کنید. هم بزنید، به جوش بیاورید.
3. سوم. پوره را به ظرفی منتقل کنید. آن را به یک سرنگ بکشید، آن را در یک لوله فشار دهید.
4. چهارم. لوله را جدا کرده و به مدت سه دقیقه در آب سرد خنک کنید.
5. پنجم. هوا را به داخل سرنگ بکشید. به لوله وصل کنید و هوا را آزاد کنید. اسپاگتی را با دقت فشار دهید.

برای یک دستور دیگر ویدیو را ببینید.

با بازدید از نمایشگاه غذاهای مولکولی می توانید ایده های جدیدی را ترسیم کنید. در تعطیلات و گردهمایی های خانوادگی، غذاهای مولکولی خانگی همه را شگفت زده می کند و با اکتشافات جدید خوشحال می شود.

آیا می دانستید گل گاوزبان ژله ای وجود دارد؟ آیا در مورد کف گوشت، بستنی شاه ماهی، آب نبات مارماهی یا نان مایع شنیده اید؟ اینها تخیلی نیستند، بلکه واقعی هستند. غذاهای مولکولی. بسیاری این را انحرافی برای پول دیوانه و تمسخر محصولات می دانند، کسی آوانگارد غذایی را تحسین می کند و آینده آشپزی را در آن می بیند.

مهم نیست که فرد چگونه با "مولکول" رفتار می کند، یک چیز بدون تغییر باقی می ماند - مطمئناً هیچ کس را بی تفاوت نمی گذارد. بی جهت نیست که از ابتدای قرن این بخش از آشپزی به طور محکم در خط مقدم دنیای غذا و غذا قرار داشته و جذاب ترین هنرهای رستورانی است. مکانیسم‌های فیزیکی و شیمیایی نه تنها برای جلب رضایت گیرنده‌های خوش‌خوراک‌های پیچیده، بلکه برای رویکرد کارآمدتر و متفکرانه‌تر به فرآیند تهیه هر محصول استفاده می‌شوند.

ظروف مولکولی

آشپزی مولکولی- این طعم غذاهای آشنا (گوشت، ماهی، سبزیجات، ادویه ها، روغن ها) به شکل غیر معمول برای ما است. سرمقاله "با سلیقه"مقداری برای شما آماده کرد دستور العمل های سادهغذاهای مولکولی که می توان آن را به راحتی در خانه تکرار کرد و مهمانان را سر میز غافلگیر کرد.

تخم مرغ مخلوط مولکولی

آیا می توان مهمانان را با تخم مرغ سوپرایز کرد؟ بله، اگر به عنوان دسر سرو شود. مهمانان سر میز فکر می کنند که پرنده تخم مرغ های شیرین گذاشته یا با تخم مرغ های سرخ شده شیرین شده است. برای تقلید رنگ و بافت، از انبه به عنوان زرده و سفیده آن از شیر استفاده می شود.

شما نیاز خواهید داشت

• 5 گرم آلژینات سدیم
• 1000 گرم آب آشامیدنی
• پشته 0.5. شیر
• 2 گرم آگار آگار
• پشته 0.75. ماست وانیلی
• انبه 250 گرم
• 2 قاشق غذاخوری ل شکر پودر شده
• 0.5 خیابان ل کلرید کلسیم

آشپزی

سالاد سبزیجات با پنیر کوتیج و اسپاگتی آرگولا

شما نیاز خواهید داشت

• 100 گرم پنیر دلمه
• 1 خیابان ل خامه ترش
• 1 دندان سیر
• 100 گرم روغن زیتون
• فلفل دلمه ای 1 عدد
• گوجه فرنگی 1 عدد
• 1 هویج
• 0.5 دسته برگ کاهو
• 0.25 قاشق چایخوری سیر خشک
• 0.25 قاشق چایخوری فلفل قرمز
• روگولا 150 گرم
• 80 گرم آب مرغ یا سبزیجات
• 3 گرم آگار آگار
• نمک و فلفل آسیاب شده برای طعم دادن

آشپزی

رول چغندر با پنیر خامه ای

شما نیاز خواهید داشت

• 2 عدد چغندر
• 25 گرم آگار آگار
• 250 گرم پنیر خامه ای نرم
• نمک و ادویه جات ترشی جات به مزه

آشپزی

1. چغندرها را در مخلوط کن بزنید تا پوره شود، از صافی صاف کنید و آگار آگار را اضافه کنید. داخل قابلمه بریزید و به جوش بیاورید و مدام هم بزنید.
2. آب چغندر را در یک لایه نازک روی سینی پوشانده شده با فیلم بریزید. بگذارید در دمای اتاق کاملا خشک شود.
3. پنیر خامه ای را با ادویه های مورد علاقه خود مخلوط کرده و با نمک مزه دار کنید. مخلوط را روی برگ‌های چغندر ژله‌ای بمالید، گرد کنید و با چاقوی تیز به صورت رول‌های تکه‌شده برش دهید.

خاویار بالزامیک

خاویار متفاوت است - سیاه، قرمز، بادمجان. و به لطف آگار آگار می توانید از سرکه بالزامیک تخم مرغ درست کنید که به طور همزمان تبدیل می شود دکوراسیون غیر معمولو چاشنی برای بسیاری از غذاها.

شما نیاز خواهید داشت

• 100 میلی لیتر روغن زیتون
• 60 میلی لیتر سرکه بالزامیک
• 30 میلی لیتر آب
• 1 خیابان ل صحرا
• 25 گرم آگار آگار

آشپزی

روغن هویج

به لطف ترفندهای غذاهای مولکولی، می توانید یک سس کره عالی از هویج درست کنید. همین ترفند را می توان با چغندر نیز انجام داد.

شما نیاز خواهید داشت

• 6 عدد هویج متوسط
• 500 گرم کره

آشپزی

ژله سوپ گوجه فرنگی

شما نیاز خواهید داشت

• 350 میلی لیتر از هر آبگوشت
• 1 هویج
• 1/2 ساقه تره فرنگی
• 2 دندان سیر
• 2 قاشق غذاخوری ل رب گوجه فرنگی
• 6 عدد گوجه گیلاسی
• 15 گرم جعفری
• 15 گرم پیاز سبز
• نمک و فلفل برای چشیدن

آشپزی

1. هویج، تره فرنگی، گوجه فرنگی گیلاسی، سیر و سبزی را خرد کنید. آبگوشت را داخل تابه بریزید، تمام سبزیجات و سبزی ها را داخل آن بریزید، اضافه کنید رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل. بگذارید بجوشد و به مدت 20 دقیقه بپزد.
2. سوپ را با مخلوط کن پوره کرده و از صافی رد کنید. آگار آگار را اضافه کنید، هم بزنید، دوباره به قابلمه برگردانید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد.
3. سوپ را در قالب بریزید و در یخچال بگذارید. سوپ کاملا یخ زده را به کاسه های سرو منتقل کنید و به سلیقه تزیین کنید.

در اینجا نحوه انجام این کار بدون هزینه اضافی آورده شده است

برای فردی که به لذت های آشپزی عادت ندارد، غذاهای مولکولی چیزی غیرعادی به نظر می رسد. این تعجب آور نیست: اتاقی مجهز به ابزار ناشناخته، فلاسک ها و لوله های آزمایش بیشتر شبیه یک آزمایشگاه شیمیایی است تا آشپزخانه. چنین محیطی در قلمرو آشپزی حاکم است که از رویکرد علمی به آشپزی حمایت می کند، زیرا او نه تنها یک متخصص آشپزی است، بلکه یک شیمیدان، فیزیکدان و زیست شناس است. طرفداران آشپزی مولکولی استدلال می کنند که استفاده از دانش در مورد مواد شیمیایی و مشخصات فیزیکیمحصول، به شما امکان می دهد سالم ترین ظرف را با طعم بی عیب و نقص ایجاد کنید.

ما چند نمونه شگفت انگیز را انتخاب کرده ایم که امکانات جادویی غذاهای مولکولی را نشان می دهد.

1. سوپ گوجه فرنگی

تحقیقات دانشمندان در زمینه موادی که می توانند غذا را به ژل تبدیل کنند، منجر به استفاده گسترده از ماده آگار آگار شده است. به لطف این ماده، سوپ معمولی ما بافت کاملا جدیدی پیدا می کند. بدون مزه کردن غذا، هرگز حدس نمی زنید که سوپی دارید که به اسپاگتی تبدیل شده است. با این حال، طعم همه محصولات در دهان آشکار می شود و همه چیز در جای خود قرار می گیرد.

2. مه جنگل

یکی از وسایلی که معمولا در آشپزی مولکولی استفاده می شود، تفنگ دودزا است. با این کمک می توانید بوی آتش و طعم "دود" را به ظرف بدهید. هر چیزی را می توان به این روش دود کرد: میوه، چای، سیگار برگ، بستنی یا گل. در بسیاری از رستوران ها نمایشی از این فرآیند ایجاد می شود و سیگار کشیدن در عرض چند ثانیه در مقابل بازدیدکنندگان انجام می شود. یکی از این غذاها در عکس نشان داده شده است: ماهی قزل آلا سرد دودی با سبزیجات و محصولات جنگلی که روی یک تکه چوبی سرو می شود.

3. خاویار تمشک با کف توت فرنگی و کارامل

چنین تفسیر غیرمعمولی از یک دسر میوه نمی تواند شگفت زده شود. اغلب، سرآشپزهای مولکولی از فرآورده‌هایی استفاده می‌کنند که به فوم تبدیل می‌شوند - اسانسی که قوی‌ترین عطر طبیعی را دارد. شاید در نگاه اول به نظر برسد که فوم نقش خاصی در ظرف ندارد، اما اینطور نیست. موردی وجود داشت که بازدیدکننده‌ای از یک رستوران غذاهای مولکولی یک فوم سفید غیرقابل توصیف سفارش داد، اما پس از چشیدن آن، عطر نان چاودار تازه و طعم غنی یک ساندویچ با کره را احساس کرد. این یا آن جزئیات را نمی توان دست کم گرفت، زیرا چگونه همه مواد تشکیل دهنده یک ظرف در یک مقدار کاملاً اندازه گیری شده جای درستی را می گیرند. تقریباً از هر چیزی از جمله توت فرنگی می توان کف ایجاد کرد.

4. شاه ماهی زیر یک کت خز

غذاهای مولکولی نه تنها ترکیبات طعم غیرمنتظره، بلکه رایج ترین غذاهای شناخته شده برای همه مردم است. به عنوان مثال، سالاد معروف سال نو با شاه ماهی کاملاً در لیست بیشترین قرار می گیرد غذاهای خوشمزهغذاهای مولکولی سالاد فقط در یک ارائه جالب متفاوت است: تمام مواد تشکیل دهنده به شکل رول های ژاپنی جمع آوری شده است که با سس چغندر سرو می شود. افرادی که سالاد را به این شکل امتحان کرده اند ادعا می کنند که هنگام جویدن همه مواد در دهان، طعم سالاد معروف دوباره ایجاد می شود.

5. پای کدو حلوایی و موز

این غذا به وضوح با درک معمول از پای همراه نیست. با نگاه کردن به آن، حدس زدن اینکه از چه محصولاتی و چگونه برای پخت و پز استفاده شده است دشوار است. این مورد زمانی است که ظاهرغذا اصلاً انتظارات را برآورده نمی کند. در بشقاب شما، ماده ای شبیه بستنی است، اما یک بار در دهان شما به یک پای کدو تنبل واقعی تبدیل می شود.

6. دسر برای صبحانه

یکی از وظایف آشپزی مولکولی غافلگیری مشتری است. وقتی برای صبحانه بیکن و تخم مرغ می‌خورید، برای افزودن نمک یا فلفل عجله نکنید. در این حالت، با وجود ظاهر ظرف، بشقاب حاوی ماست وانیلی، انبه و شکلات است. چنین پشت سر هم غیرمعمولی از تصویر و طعم، تأثیری فراموش نشدنی بر جای می گذارد.

7. وینیگرت

تعبیر دیگری از سالاد سبزیجات معروف. در آن، چغندر به شکل ژله، مخلوطی از سبزیجات - به شکل کف ظاهر می شود، و امولسیون به عنوان یک سس برای ظرف عمل می کند. به لطف تحقیقات در زمینه مخلوط کردن آب با چربی ها، قوام سس و کل غذا تثبیت می شود و ظاهری عالی تا آخرین لقمه حفظ می کند.

8. سوپ پودینگ سیاه

در آشپزی مولکولی، روش جفت غذا به طور گسترده ای شناخته شده است. اصل اصلی آن ترکیب محصولات با توجه به ترکیبات معطر مشترک آنها است. به عنوان مثال، آنها بر اساس ترکیبات غذایی معمول نبودند، آنها یک سوپ از پودینگ سیاه و کدو تنبل ایجاد کردند. بافت آن بیشتر شبیه یک تکه گوشت است. اما این غذا آبدار، غنی است و طعمی از سوپ تازه خورده را به جا می گذارد.

9. هوای هویج و گرانیت نارنگی

سرآشپز غذاهای مولکولی قادر است مایع را در یک کره محصور کند، بستنی را به پودر تبدیل کند، بسیاری از مواد را به یک ژله همگن ترکیب کند. به خصوص تحت تأثیر غذاهای مولکولی، مردم ادعا می کنند که کف این غذا سبک است، مانند هوا، با عطر و طعم هویج تازه. نارنگی، با وجود بافت سفت در بیرون، آبدار و در داخل نرم است.

10. تربچه در سس خامه ای

برای دوستداران سبزیجات تازه، دانشمندان ظرفی اختراع کرده اند که مستقیماً در گلدانی از زمین سرو می شود. برای خوردن تربچه، بازدیدکنندگان رستوران به معنای واقعی کلمه باید آن را از زمین خوراکی بیرون بکشند و در یک سس خامه ای فرو کنند. زمین را می توان از هر چیزی که آشپز فکر می کند درست کرد، زیرا غذاهای مولکولی می توانند تقریباً هر عنصری را به خاک خوراکی تبدیل کنند.

با تمام اجزای ظرف، هر فردی می تواند آشپزخانه خود را به یک آشپزخانه مولکولی تبدیل کند. اینترنت نه تنها حاوی دستور العمل ها، بلکه نکاتی از سرآشپزهای معروف و همچنین ویدیوهای زیادی است. ما از شما دعوت می کنیم تا ببینید سرآشپز به چه راحتی کوکتل معروف کوبایی را در یک کره قرار می دهد.

ما را در اینستاگرام دنبال کنید:

امروزه به نظر می رسد که چیزهای جدید و خارق العاده را می توان در آشپزی اختراع کرد؟ به هر حال، از زمان های قدیم، مردم به دنبال یادگیری علم آشپزی بوده اند. چه چیزی می تواند خوشمزه تر و اصلی تر باشد دستور العمل های قدیمیپدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌های ما که هنوز برایشان یک راز است انسان مدرن? پاسخ به این سوال غذاهای مولکولی است که غذاهای آن را تحریک کننده حواس و ذائقه ما نیز می نامند.

دستور العمل های آشپزی مولکولی

آشپزی مولکولی تمام ایده های شما را در مورد طعم و رنگ غذا از بین می برد. به عنوان مثال، یک تخم مرغ آب پز با ظاهر معمولی که برای شما سرو می شود ممکن است طعم میوه ای، کوفته ها - شفاف، خاویاری - با طعم هندوانه داشته باشد. این "ترفند" چنین روند مدرن در آشپزی است - تا زمانی که آن را امتحان نکنید طعم یک محصول برای ما کاملاً غیرقابل تشخیص است.

چنین اثر ضربه ای برای گیرنده های ما با تغییر محصول در سطح مولکولی به دست می آید، به همین دلیل است که این هنر آشپزی در واقع "آشپزی مولکولی" نامیده می شود. به دلیل استفاده از قوانین شیمیایی و فیزیکی تأثیر در تهیه چنین ظروفی، محصولات خواص معمول خود را از دست می دهند و می توانند ترکیباتی را به دست آورند که کاملاً نامشخص است. برای ایجاد ظروف مولکولی می توان از خلاء، گازهای بی اثر، اکسیژن، آگار آگار، نیتروژن مایع، سانتریفیوژ، واکنش های شیمیایی مختلف و غیره استفاده کرد.

بافت برای غذاهای مولکولی

غذاهای مولکولی در روسیه محبوبیت بیشتری پیدا می کنند. سرآشپزهایی که در این راستا کار می کنند فرصت های بیشتری برای تحت تاثیر قرار دادن بازدیدکنندگان رستوران با غذاهایی دارند که از نظر طعم و ظاهر غیرعادی هستند. از جمله دستیاران اصلی در تهیه غذاهای مولکولی می توان به بافت های مختلف اشاره کرد که بسیاری از آنها در آشپزخانه کلاسیک. به عنوان مثال، از بافت "آگار" برای تهیه مارشمالو یا مارمالاد استفاده می شود.

بافت ها به شما این امکان را می دهند که ظاهر ظرف را تغییر دهید و ویژگی های جدیدی اضافه کنید تا به حالت یا شکل دلخواه جامد کمک کند، خواه ایجاد کره، کف یا ژله باشد. در اینجا می توانید بافت برای غذاهای مولکولی خریداری کنید.

غذاهای مولکولی می توانند قوام بسیار متفاوتی داشته باشند: پودر، موس، فوم، سوفله، بستنی، ژله. هیچ محدودیتی در رابطه با اجزای این ظروف ندارد، جایی که ماهی، سبزیجات، گوشت و میوه ها استفاده می شود - تقریباً همه چیز.

با این حال، چنین روند مد نوآورانه نیست. به هر حال، هروه تیس، غذاشناس-فیزیکدان پاریسی، آزمایشات فیزیکی و شیمیایی خود را روی غذا در دهه 80 آغاز کرد.

کروی شدن

یکی از دیدنی ترین تکنیک های آشپزی مولکولی که توسط Ferran Adria به عموم معرفی شد. آلژینات سدیم هنگامی که در مایع رقیق می شود به غلیظ کننده تبدیل می شود و در تماس با لاکتات کلسیم به عنوان یک عامل ژل کننده عمل می کند. به این ترتیب است که خاویار مصنوعی با هر سلیقه ای ایجاد می شود. مایعی را تصور کنید که در نازک ترین پوسته محصور شده است.

امتحان کردنش لذت بخشه چنین انفجار غیر منتظره ای از طعم به نظر می رسد. راه دیگر برای ایجاد یک اثر جالب هنگام سرو یک وعده غذایی مولکولی استفاده از یخ خشک است که در اصل دی اکسید کربن منجمد است. اگر آن را با یک ماده معطر خاص مخلوط با آب بریزید، بوی بسیار روشنی آزاد می شود که حس طعم را به سطح کاملاً متفاوتی می رساند. زرنگی و بدون تقلب، اما ترفند بسیار موثر است.

ژل شدن

ژله را می توان در خانه نیز تهیه کرد، معمولاً از کیسه یا با استفاده از ژلاتین. گرفتاری چیست؟ ژلاتینه شدن مولکولی هنر ایجاد ظروف معمولی، به ظاهر در نگاه اول، از محصولات غیر معمول است. تخم مرغ با طعم انبه، اسپاگتی آروگولا، خاویار عسلی - چنین غذاهای لذیذ در بشقاب شما را شگفت زده می کند.

با کمک چنین مواد افزودنی به اثر ژلاتینه شدن برسید:

آگار آگار یک غلیظ کننده طبیعی بر پایه جلبک دریایی، بسیار پایدار، رژیمی است.

کاراگینان یکی دیگر از غلیظ کننده های مبتنی بر جلبک است که به ماده ویسکوزیته یا بافتی ژله مانند می دهد.

امولسیون سازی

لطیف ترین کف آب میوه یا سبزی طعم خود را دارد. در خالص ترین شکل آن. برای اولین بار، چنین تکنیکی در رستوران خود توسط Ferran Adria معرفی شد، اما اصول اولیه پخت و پز اسفوم در اوایل قرن هفدهم شناخته شده بود.

اکنون غافلگیری با فوم های میوه ها، سبزیجات و نوشیدنی ها دشوار است، گوروهای آشپزی فراتر رفته اند. اسپوما از انواع متفاوتگوشت، قارچ، کاکائو و قهوه. به نظر می رسد یک سس سبک بدون وزن است. یک نمونه غذای آناتولی کوم است.

لطیف ترین موس نان بورودینو با کره و نمک تصفیه نشده می تواند دل هر لذیذی را به دست آورد. جادو، هیچ چیز دیگر! آنها با کمک یک افزودنی - لسیتین سویا، که از روغن سویا (از پیش فیلتر شده) استخراج می شود، اثر اسپوم ایجاد می کنند. برای تهیه لعاب، محصولات شکلاتی، امولسیون های آب-روغن و هوا-آب استفاده می شود.

غلیظ شدن

در آشپزی خلاقانه، تکنیک غلیظ کردن می تواند به نتایج باورنکردنی دست یابد. سس ها نرم و سبک هستند زیرا حباب های هوای زیادی را در خود نگه می دارند. اما معجزه واقعی زمانی شروع می شود که ما کوکتل درست می کنیم! تکه‌های میوه‌ای را تصور کنید که به نظر می‌رسد در نوشیدنی شما شناور هستند و به طور کامل جاذبه را به چالش می‌کشند. برای تهیه کوکتل های الکلی نیز جلوه های ویژه زیادی وجود دارد که عمدتاً برای رسیدن به اثر لایه ها هستند.

انجماد

ماهیت این تکنیک پردازش محصولات با نیتروژن مایع است. دمای این ماده منفی 196 درجه سانتیگراد است. این امکان را فراهم می کند تا محصولی با هر قوام را فوراً منجمد کنید. علاوه بر این، نیتروژن مایع بلافاصله تبخیر می‌شود، بنابراین می‌توانید از هر سس، خامه یا آب میوه‌ای درست در مقابل بازدیدکنندگان رستوران یخ درست کنید، این همان کاری است که بسیاری از رستوران‌داران در رستوران‌های خود انجام می‌دهند.

اگنس مارشال اولین کسی بود که در سال 1877 از نیتروژن مایع برای تهیه بستنی استفاده کرد. از هم عصران او، این روش پردازش محصولات برای منوی او توسط بلومنتال معرفی شد.

انجماد با نیتروژن مایع، اولاً باعث صرفه جویی در زمان می شود (مثلاً بستنی را می توان تنها در چند ثانیه تا دمای مورد نیاز خنک کرد). ثانیا، حفظ کامل تمام خواص محصولات، رنگ، رطوبت، ترکیب ویتامین آنها را امکان پذیر می کند.

روش پخت و پز با خلاء یک فرآیند پیشرفته برای پختن غذا در حمام آب است. مواد را در کیسه های مخصوص وکیوم می بندند و سپس در دمای حدود 60 درجه سانتیگراد برای ساعت ها و گاهی حتی روزها می پزند. محصولات گوشتیکه به این ترتیب تهیه می شود، آبدار و لطیف و همچنین به طرز دیوانه کننده ای معطر باقی می ماند. خوب است که گوشت، میوه ها و سبزیجات را به روش خلاء مرینیت کنید.

غذا شناسی مولکولی ترکیبی از فیزیک و شیمی است تا طعم و بافت غذایی که می خوریم را تغییر دهد. نتیجه چیست؟ - یک ناهار واقعی نوآورانه و با تکنولوژی بالا. اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" معمولا برای توصیف سبکی از آشپزی استفاده می شود که در آن سرآشپزها با استفاده از ابزارها و تکنیک ها و مواد تشکیل دهنده علوم آزمایشگاهی، امکانات مختلف آشپزی را کشف می کنند. صنایع غذایی. به طور رسمی، اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" به رشته علمی اطلاق می شود که فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی را که در طول آماده سازی غذا رخ می دهد، مطالعه می کند.

غذاشناسی مولکولی به دنبال کشف و توضیح است علل شیمیاییدگرگونی مواد تشکیل دهنده، و همچنین مولفه های اجتماعی، هنری و فنی پدیده های آشپزی و خوراکی.

آشپزی مولکولی مدت‌هاست که یک روند در دنیای غذاهای تند بوده است. پورتال ZagraNitsa شما را به تهیه چند دسر سبک دعوت می کند که تضمینی برای شگفت زده کردن و خوشحالی عزیزانتان خواهد بود!

1

اسپاگتی نارنجی

تهیه یک دسر اصلی و شگفت زده کردن عزیزان در واقع بسیار آسان است! کافی است با تهیه غذاهای آشنا با رویکردی غیر استاندارد، تخیل را به نمایش بگذارید. حتما سرنگ و لوله های سیلیکونی تهیه کنید - داروخانه ها برای قطره چکان مناسب هستند.

عناصر: 400 میلی لیتر آب پرتقال، 25 میلی لیتر شربت پرتقال، 75 میلی لیتر شربت شکر، 25 گرم آگار آگار، سرنگ

آشپزی:

• همه مواد را مخلوط کنید، حرارت دهید، اما به جوش نیاورید.
• مایع حاصل را داخل یک سرنگ بکشید و داخل یک لوله سیلیکونی تزریق کنید و نوک آن را فشار دهید.
• به مدت 3 دقیقه در آب سرد قرار دهید.
• بیرون بکشید، یک سرنگ خالی را با یک لوله وصل کنید و ژله را با هوا فشار دهید.
• هنگام سرو می توانید با تکه های پرتقال یا شکلات چیپسی تزئین کنید.

2

ترافل تند

معروف آب نبات های شکلاتینام این قارچ ها به همان اندازه معروف است. از شما دعوت می کنیم این خوراکی شکلاتی را خودتان بپزید و آن را به صورت اورجینال سرو کنید.

عناصر: 100 گرم شکلات، 75 میلی لیتر خامه غلیظ، 20 گرم کره، یک پیمانه فلفل چیلی خشک

عکس: afisha-eda.ru

آشپزی:

• کاشی را به قطعات کوچک خرد کنید، روی خامه بریزید، کره، کمی فلفل چیلی خشک را اضافه کنید و روی حرارت ملایم ذوب کنید تا کاملا حل شود.
• وقتی شکلات شبیه ابریشم شد، آن را از روی حرارت بردارید و خنک کنید.
• سپس به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید.
• وقتی توده سفت شد و مثل پلاستیکین شد باید با قاشق گلوله هایی درست کنید و از همه طرف در پودر کاکائو بغلتانید.
• گلوله های به دست آمده را برای یکی دو ساعت دیگر در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شوند.

آب نبات موزی

چه کسی موافق نیست که موز با شکلات - ترکیب کامل? بله، این واقعاً یک اتحادیه غذایی است که در بهشت ​​ساخته شده است! پختن چنین شیرینی ها زمان زیادی را می گیرد، اما ارزشش را دارد: طعم لذیذ فراموش نشدنی است!

عناصر:کره کاکائو 250 گرم، شکلات تلخ 250 گرم، موز خشک یخ زده 100 گرم، پودر قند 100 گرم، بوربن یا رام 25 میلی لیتر، آب موز (موز 350 گرم، آمیلاز 3.5 گرم) 500 میلی لیتر

تهیه آب موز:

• حمام آب را از قبل تا 65 درجه گرم کنید.
• موز را پوست بگیرید.
• مواد را در مخلوط کن مخلوط کنید تا مایع غلیظی یکدست شود.
• نیم ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید.
• محتویات را از صافی صاف کرده و آب آن را بریزید.

تهیه شیرینی:

• بوربن را به آب موز اضافه کنید.
• آب میوه را در قالب های گرد فریز کنید، اما آن را تا انتها پر نکنید.
• شکلات و کره کاکائو را در کاسه های جداگانه ذوب کنید.
• گلوله های موز یخ زده را با خلال دندان نگه دارید، در کره کاکائو ذوب شده فرو کنید.
• اجازه دهید خنک شود و سفت شود سپس چند ساعت در فریزر قرار دهید.
• آب نبات های سفت شده را در شکلات ذوب شده قبلی فرو کنید.
• سپس آن را به مدت 30 دقیقه دیگر در یخچال قرار دهید.
• در این زمان، شما باید موز خشک را با پودر قند مخلوط کنید، در مخلوط کن بزنید تا پودر یکدست شود.
• قبل از سرو در این مخلوط خشک فرو کنید.

4

موس شکلاتی شانتیلی

هروه تیس را بیهوده خالق غذاهای مولکولی می دانند: او ده ها دستور العمل شگفت انگیز دارد که می توانید در کتاب آشپزی او پیدا کنید. پیشنهاد می کنیم با کمک یک فیلم آموزشی دقیق، سعی کنید چند دسر از سرآشپز معروف فرانسوی را در آشپزخانه خود بپزید.

عناصر:شکلات تلخ 72% 225 گرم، 200 میلی لیتر آب، یخ.

مرنگ "کریستال های باد"

یکی دیگر از دستور العمل های یک سرآشپز معروف به اندازه دستور قبلی ساده است - فقط باید چند تخم مرغ و کمی شکر بخرید. آماده شدن مرنگ 10 دقیقه طول می کشد، اما باید در نظر داشته باشید که پخت یک دسر سبک تقریباً 2 ساعت طول می کشد.

عناصر:پروتئین مرغ 2 عدد، شکر گرانول 60 گرم، پودر قند 30 گرم، آب سرد 3 هنر ل