استیک ایتالیایی: گوشت گاو ossobuco. ساقه گاو: دستور العمل ها تفاوت بین گوشت گاو مرمری و معمولی چیست

من عاشق گوشت گاو هستم، اما بیشتر اوقات، همیشه معمولی خریدم. اما اخیراً در Auchan، برای یک تبلیغ بسیار خوب متوجه گوشت گاو مرمری شدم. و طبیعتا تصمیم گرفتم آن را بگیرم.

چنین تکه ای از گوشت حدود 400 روبل هزینه دارد. با توجه به اینکه چند روز پیش گوشت گاو معمولی به همین قیمت خریدم. بنابراین، به نظرم رسید که این قیمت بسیار ارزان است. یادم نیست این گوشت بدون تخفیف چقدر قیمت داشت.

تکه ای را انتخاب کردم که پهلوهاش چربی کمتری داشت. ساق را گرفت.

من شرکت میراتورگ را خیلی دوست دارم. آنها محصولات بسیار با کیفیتی دارند. من اغلب کوفته، گوشت، کتلت گوشت گاو می خرم. اما این بار، میراتورگ من را بسیار ناامید کرد. البته شاید من فقط با یک تکه بدشانس بودم، با این حال رگه های گوشت خیلی زیاد بود.

من نیمی از گوشت را روی استیک ها گذاشتم، بنابراین خوردن آنها اصلاً خوشایند نبود، زیرا مجبور شدم رگ ها را تف کنم. قسمت دوم رو گذاشتم تو فریزر میخواستم سالاد درست کنم. اما در شکاف، رگ ها نیز تداخل خواهند داشت. و من نمی خواهم هر کدام را برش دهم - خیلی طول می کشد. برای همین کمی ناراحت شدم.

فکر می کردم این تکه گوشت عالی باشد. با این حال، معلوم شد که او بیش از حد متعصب است. من بیش از یک بار ساق پای معمولی گرفتم و چنین چیزی وجود نداشت. نمی دانم چه فکر کنم. اگر دقیقاً همان گوشت را خورده اید، پس بنویسید که چه گوشتی بود. با تشکر!

ساق گوشت گاو- این قسمت پایینی لاشه گوشت گاو حاوی ضمائم و تاندون ها است. هنگام برش دادن آن، قطعات تقسیم شده با استخوان به دست می آید (عکس را ببینید).

در سراسر جهان، این گوشت کم عیار در نظر گرفته می شود، اگرچه با وجود این، تقریباً در همه غذاهای جهان، می توانید دستور العمل هایی را پیدا کنید که به شما می گوید چگونه ساقه گوشت گاو را خوشمزه بپزید.

هزینه این قسمت از لاشه نسبتاً کم است، که به نوبه خود به این واقعیت کمک می کند که بیشتر و بیشتر می توانید شرح ظروف را پیدا کنید که جزء آن ساق است. یک واقعیت جالب این است که کلمه ساق در پخت و پز فقط به گوشت گاو اطلاق می شود، در حالی که به عنوان مثال در لاشه گوشت خوک این قسمت را ساق می گویند.

روش های زیادی برای برش گوشت وجود دارد: آمریکایی، اروپایی، روسی و بسیاری دیگر. اما پانسمان ساق که متعاقباً برای پخت و پز استفاده می شود، در هر یک از آنها تغییر ناپذیر است. علیرغم این واقعیت که گوشت به دست آمده از این قسمت از لاشه با محتوای بالای بافت های همبند و تاندون ها متمایز می شود، با پردازش صحیح می توانید یک غذای واقعاً خوشمزه به دست آورید.بنابراین هنگام مراجعه به فروشگاه به این محصول توجه کنید.

ویژگی های مفید

خواص مفید ساقه گاو در درجه اول به دلیل مفید بودن پایه این محصول - گوشت گاو است. گوشت گاو بسیار سالم در نظر گرفته می شود. می تواند تامین کننده روزانه پروتئین های کامل بدن، در درجه اول کلاژن و الاستین، و همچنین آهن باشد که در انواع دیگر گوشت وجود ندارد.

که در آن محتوای کالری این محصول بسیار کم استو کمتر از یک چهارم از همان گوشت مرغ رژیمی را تشکیل می دهد. اما از نظر اشباع، گوشت گاو برابری ندارد، زیرا غذاهای همراه با آن بسیار رضایت بخش و مغذی هستند. آنها برای مدت طولانی با انرژی اشباع می شوند. طبق تحقیقات انجام شده ارزش غذایی گوشت گاو به حدی است که 200 گرم از این محصول می تواند جایگزین یک لیتر شیر در رژیم غذایی شود.

همچنین ویژگی های بارز گوشت گاو مانند خنثی سازی آب معده وجود دارد که فرآیندهای اسیدی را در آن عادی می کند. در بدن، زمان جذب گوشت گاو بسیار سریعتر از محصولات گیاهی است که به معنای گوشت گاو است از بروز فرآیندهای پوسیدگی در روده جلوگیری می کند.

در عین حال، گوشت طبل نسبت به بقیه لاشه رشته ای و بافت پیوندی بیشتری دارد، زیرا ماهیچه های پاهای حیوانات دائماً در معرض استرس هستند. به همین دلیل است که ظروف گوشت گاو نه حتی تغذیه، بلکه دارویی برای همه افرادی است که از بیماری های سیستم اسکلتی عضلانی رنج می برند یا مشکلات مفاصل دارند.

استفاده در آشپزی

استفاده از گوشت گاو در پخت و پز بسیار گسترده است. وجود استخوان در ابتدا مشخص می کند که این نوع گوشت بیشتر در تهیه اولین دوره استفاده می شود. گزینه بعدی، پس از پخت و پز، یک گزینه نسبتا رایج برای عملیات حرارتی محصول، خورش است. واقعیت این است که به دلیل تعداد زیاد تاندون ها، ساقه گاو نسبتا خشک و سفت است، اما اگر آن را به مدت سه تا چهار ساعت روی حرارت کم قرار دهید، گوشت به معنای واقعی کلمه در دهان شما آب می شود..

احتمالاً محبوب ترین دستور العمل های گوشت گاو به شرح زیر است:

• آسپیک- آبگوشت گوشت گاو و استخوانی که گاهی اوقات از کله پاچه مانند سر و دم استفاده می شود. اما بیشتر اوقات دقیقاً از ساقه گاو تهیه می شود زیرا مقدار زیادی گوشت و آبگوشت از آن غنی و غلیظ با مواد چسبنده است.
• ژله- درست مانند گوشت ژله ای درست می شود، اما تفاوتش این است که به همراه ساق گاو، تکه های گوشت خوک مانند پاها و گوش ها را نیز در تابه می ریزند.
• براون- تمام فرآورده های گوشتی که باید در قهقهه باشند به حالت بسیار غلیظی آب پز می شوند و به همین دلیل شکل خود را محکم نگه می دارد و حتی می توان آن را به قطعات تقسیم کرد.

همه این غذاهای لذیذ گوشت بر اساس همین اصل تهیه می شوند - دم کشیدن طولانی زیر درب روی حرارت بسیار کم، به همین دلیل تمام بست ها از بافت همبند خارج می شوند و آب گوشتی ایجاد می کنند که می تواند در حالت سرد به خوبی سفت شود و شکل خود را حفظ کند. .

چنین دستور العمل هایی نه تنها در غذاهای روسی، بلکه در غذاهای بسیاری از کشورهای دیگر جهان نیز رایج است.

در غذاهای اسلاو و در غذاهای قفقازی بسیار محبوب است تهیه غذاهای مختلف که شامل گوشت آب پز از چوب گوشت گاو به شکل پر کردن است. علاوه بر این، دستور العمل های زیادی وجود دارد که پیشنهاد می کند از گوشت چرخ کرده از این قسمت از لاشه استفاده کنید. چنین گوشت چرخ کرده خاصیت کشسانی و غلیظی بیشتری دارد و با افزودن گوشت خوک یا هر چربی دیگر آبدارتر می شود. همچنین پختن با گوجه فرنگی و ادویه جات ترشی جات به مدت شش ساعت در زیر درب کاملاً بسته رایج است. این غذا در اختیار غذاهای گرجستانی است.

مهمترین نکته در استفاده از این محصول برای پخت و پز این است که از ابتدا گوشت مرغوب را انتخاب کنید. برای این کار حتما به برش گوشت دقت کنید. باید قرمز روشن و بدون مناطق تیره یا بیش از حد روشن باشد. اگر رنگ گوشت بسیار تیره است، ممکن است به این معنی باشد که حیوان خیلی پیر بوده است. رنگ کم رنگ از یک بیماری گذشته صحبت می کند. برش استخوان باید سفید یا کرم رنگ بدون لکه های صورتی یا سبز باشد.

فواید و درمان ساقه گاو

فواید ساقه گاو در ترکیب منحصر به فرد گوشت گاو به طور کلی و این ناحیه از لاشه به طور خاص نهفته است. با توجه به افزایش محتوای بافت همبند و استخوان، رژیم غذایی مبتنی بر ساق پا حتی توسط پزشکان برای افرادی که از بیماری های سیستم اسکلتی عضلانی رنج می برند تجویز می کنند. طبق حکمت عامیانه، گوشت ژله ای داروی عالی برای افرادی است که دچار شکستگی، دررفتگی و بیماری های مفصلی هستند.

گوشت گاو اثر خون ساز دارداز این رو به تمامی افرادی که جراحی و سایر مشکلات مرتبط با کم خونی زیاد را تجربه کرده اند به عنوان ماده اصلی غذایی توصیه می شود و باید به هر شکلی مصرف شود: هم به صورت آب پز و هم در فر یا مولتی پز. و البته به صورت سوپ، آبگوشت و ژله.

بعلاوه، افراد دارای اضافه وزن باید گوشت گاو را بخورند... واقعیت این است که گوشت این قسمت از لاشه به دلیل ترکیب و ساختار پیچیده، کالری کمی دارد، اما در عین حال به طرز قابل توجهی سیرکننده است.

با توجه به اطلاعات فوق، می توان با اطمینان گفت که با کمک ظروف گوشت گاو، می توانید با پر کردن بدن با حداکثر مواد مفید، سلامت خود را بهبود بخشید. مطالعات اخیر دانشمندان ثابت می کند که در این قسمت از گوشت است که بیشترین مقدار روی یافت می شود که قطعا به بدن در مبارزه با آلودگی های محیطی کمک می کند و سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند.

مضرات ساقه گاو و موارد منع مصرف

مضرات ساقه گاو و موارد منع مصرف آن هنوز وجود دارد. و در درجه اول با شرایط نامناسب تغذیه و نگهداری دام مرتبط هستند. عواملی مانند زیستگاه، غذا و چگونگی افزایش وزن حیوان قبل از ذبح بسیار مهم هستند.

اغلب در زمان ما می توانیم وضعیت زیر را مشاهده کنیم: حیوانات در تمام زندگی خود ممکن است علف سبز را در مرتع نبینند. در عوض، آنها خوراک مرکب را مصرف می کنند که می تواند با آفت کش ها، هورمون ها و "شادی" بارگیری شود. و آنها به نوبه خود همراه با گوشت کاملاً پخته شده وارد بدن ما می شوند و باعث ایجاد تغییرات غیرقابل برگشت تا تشکیلات بدخیم می شوند. علاوه بر این، اصل دامپروری مدرن تمایل به حداکثر کردن رشد حیوانی است که گوشت آن زمان "بلوغ" و به دست آوردن ارزش غذایی ندارد.

اما حتی اگر گوشت گاو را در حومه شهر از کشاورزان مورد اعتماد خریداری کنید، استفاده بیش از حد از گوشت نیز مفید نخواهد بود. حتی می تواند ظاهر نقرس، پوکی استخوان، احتقان عروق و بسیاری از بیماری های دیگر را تحریک کند. بنابراین، شما باید از گوشت گاو مورد علاقه خود به صورت پخته در فر و در حد اعتدال استفاده کنید. در این صورت هیچ ضرری برای سلامتی وجود نخواهد داشت!

ساقه گاو یک برش با اندازه قابل توجه با مقدار نسبتاً زیادی بافت همبند است. برای اینکه گوشت نرم شود و همه لایه ها و رگه ها آب شود و تبدیل به ژله ای اشتها آور شود، این برش را باید برای مدت طولانی در دمای پایین بپزید. ما 3 بهترین راه را برای شما آماده کرده ایم، طرز پخت ساقه گاو.

طرز تهیه ساقه گاو با سس خیار

برای تهیه ساقه گوساله با سس خیار، ابتدا زیتون، سیر، جعفری، گوجه فرنگی پوست گرفته و روغن زیتون را در مخلوط کن بکوبید. مقداری آبگوشت به سس اضافه کنید. ساقه گاو باید خشک شود و از هر طرف در تابه داغ سرخ شود.
پس از آن، برش را به یک ورقه پخت منتقل کنید، روی سس گوجه فرنگی پخته شده بریزید، نمک و فلفل را اضافه کنید. در فر از قبل گرم شده با دمای 160 درجه سانتیگراد به مدت 1.5-2 ساعت بپزید و به طور دوره ای ساقه را بچرخانید. برای سس، یک خیار تازه را رنده کنید، با ماست شیرین نشده، جعفری ریز خرد شده، سیر و نمک رد شده از پرس مخلوط کنید. برای غذای جانبی، می توانید کلم تند را بپزید. برای این کار سس سویا، سرکه برنج، شکر قهوه ای، سس سریراچا و نشاسته ذرت را با هم ترکیب کنید. گل کلم را به گلچه تقسیم کنید و بیش از 10 دقیقه نمدار کنید و سپس سرخ کنید. ساقه گوشت گاو پخته شده را با سس گل کلم و خیار سرو کنید.

طرز پخت ساقه گاو Boeuf Brese

شیرینگ روشی است که در آن گوشت را روی حرارت کم و تا حدی در آب غوطه ور می کنند. این روش به نرم کردن حتی سخت ترین برش ها کمک می کند. برای این غذا، خرید استیک Ossobuco - یک برش گوشتی از ساقه گاو را توصیه می کنیم. از جمله Ossobuco، می توانید سفارش خود را در وب سایت T-Bone ثبت کنید.
قبل از طبخ ساقه گاوباید مراقب سبزیجات باشید پیازهای کوچک، سیر، هویج را پوست بگیرید، به قطعات درشت برش دهید، تره فرنگی را به قطعات 3 تا 3.5 سانتی متری برش دهید و با حوله کاغذی بمالید و در ماهیتابه داغ با روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. کره را در تابه یا دیگ چدنی آب کنید و سیر را با پیاز کمی تفت دهید. سپس هویج، تره فرنگی را اضافه کنید و 3 دقیقه دیگر تفت دهید، سپس در شراب بریزید و بگذارید بجوشد. گوشت را روی سبزیجات بگذارید، در آبگوشت بریزید، نمک و فلفل بزنید و روی آن را محکم ببندید.
به مدت 2-2.5 ساعت روی حرارت ملایم بپزید و در صورت لزوم آب گوشت را اضافه کنید. وقتی گوشت نرم شد و از استخوان جدا شد، همه سبزیجات را در مخلوط کن بریزید و هم بزنید تا پوره شوند. در ادامه هم زدن، مایعی که در دیگ باقی مانده است را کم کم داخل آن بریزید تا سس غلیظی به دست آید. با نمک و فلفل مزه دار کنید و کمی کره اضافه کنید. ساقه Boeuf Brese را با سس پخته سرو کنید.

طرز پخت ساقه گاو با به

برای پخت ساقه گاو، اولین قدم شستن و خشک کردن آن است. مقدار کمی روغن زیتون را در یک قابلمه گرم کنید و برش را از هر طرف سرخ کنید. سیر ریز خرد شده، مربای به (می تواند با مربای زردآلو جایگزین شود)، آجیکا، سرکه شراب قرمز، زیره آسیاب شده، گشنیز، نمک و فلفل سیاه آسیاب شده را با هم ترکیب کنید. مخلوط به دست آمده را در یک قابلمه بریزید و با گوشت گاو کاملا مخلوط کنید.
پیاز را به صورت خلال‌های نازک برش دهید و در قسمت‌های مختلف دیگ بچسبانید، فقط برگ بو را بچسبانید. در فر از قبل گرم شده با دمای 150 درجه سانتیگراد به مدت حداقل یک ساعت بپزید، سپس برش را به قطعات کوچک اضافه کنید و 1.5 ساعت دیگر بپزید. ساقه ها را از دیگ خارج کرده و گرم نگه دارید. برگ بو را دور بریزید و به را پوره کنید و سس را به ضخامت دلخواه بجوشانید. گوشت گاو را بپزیدبا سس به یک راه عالی برای نوازش عزیزانتان با ترکیبی عالی از طعم گوشت گاو و میوه است. نوش جان!

گوشت گاو خوشمزه روی استخوان، خورش شده با سبزیجات و گیاهان معطر - این ossobuco است، یک استیک ایتالیایی. در واقع مرسوم است که این غذا را از گوشت گاو درجه سه - ساق طبخ می کنند. در روسیه، چوب طبل اغلب فقط برای آبگوشت یا گوشت ژله شده استفاده می شود، در حالی که در واقع، می توانید از آن یک غذای خوشمزه درست کنید!

عناصر

• گوشت گاو - 1 کیلوگرم؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛
• فلفل به مزه؛
• جوز هندی - 1 عدد؛
• روغن نباتی - 200 میلی لیتر؛
• رزماری تازه - 1 شاخه؛
• سیر - 4 حبه.

برای طعم دادن

• میخک - 4 عدد؛
• پیاز - 2 عدد؛
• ساقه کرفس - 2 عدد؛
• هویج - 2 عدد؛
• شراب قرمز خشک - 200 میلی لیتر؛
• کره - 100 گرم؛
• آب گوشت گاو - 500 میلی لیتر.

برای سس گرمولاتا

• جعفری - 1 دسته؛
• فلفل قرمز قرمز - 1 عدد؛
• نعناع - 1 دسته؛
• روغن زیتون - 100 میلی لیتر؛
• لیمو - 1 عدد؛
• سیر - 2 حبه؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛
• فلفل به مزه

دستور آشپزی

1. برای ossobuco شما نیاز به ساقه گوشت گاو به قطعات ضخیم با یک مغز بریده شده است. برش های صحیح گوشت گاو باید 4-5 سانتی متر ضخامت داشته باشد.

2. دو طرف گوشت را با نمک، فلفل و جوز هندی تازه آسیاب شده مزه دار کرده و در آرد گندم بغلتانید - نان پز کنید. این امر ضروری است تا هنگام سرخ کردن، گوشت سریعتر ببندد و آبدار بودن خود را حفظ کند.

3. تکه های نان شده ساقه گاو را با نخ یا ریسمان آشپزی ببندید تا شکل آن حفظ شود.

4. روغن نباتی را در ماهیتابه گرم کنید، رزماری تازه، سیر و حبه را اضافه کنید تا معطر شود.

5. تکه های ossobuco را از هر طرف سرخ کنید تا یک پوسته قهوه ای طلایی و اشتها آور تشکیل شود.

6. هویج، سیر، ساقه کرفس و پیاز را به مکعب های کوچک خرد کنید.

7. استیک های گوشت گاو سرخ شده را در یک بشقاب جداگانه قرار دهید. چربی گوشت را تخلیه نمی کنیم، سبزیجات خرد شده را در آن سرخ می کنیم تا ظرف کناری از آب گوشت و عطر ادویه ها اشباع شود. به محض اینکه پیاز رنگ طلایی پیدا کرد، در شراب خشک قرمز بریزید، الکل را کاملاً تبخیر کنید تا فقط ترشی دلپذیر انگور در ظرف تمام شده باقی بماند.

8. یک تکه کره اضافه کنید و ذوب کنید و مدام هم بزنید. کره چاشنی را غلیظ تر می کند، مانند سس یا سس.

9. تزئین تمام شده را در یک لایه یکنواخت روی یک ورقه پخت قرار دهید، سه تکه گوشت را روی آن قرار دهید، 500 گرم آب گوشت گاو از قبل پخته شده را بریزید، ورق پخت را با پوسته محکم بپوشانید، و روی آن را نیز با فویل بپوشانید.

10. گوشت را به مدت دو ساعت به فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه می فرستیم.

11. برگ های جعفری و نعنا را از شاخه ها جدا کنید، فلفل چیلی را از دانه ها جدا کنید تا تندی بیش از حد از بین برود. همه مواد را در یک کاسه مخلوط کن بریزید، سیر، روغن زیتون و رنده پوست لیمو را روی یک رنده ریز به آن اضافه کنید. آسیاب کنید تا یکدست شود و نمک و فلفل را به دلخواه اضافه کنید.