در میان انواع مختلف پنیر سخت، سوئیس به شایستگی محبوب است. او شخصیت خاص و خوددار دارد. بدون سختی، شوری بیش از حد یا شیرینی - در یک کلمه، یک کلاسیک واقعی. از اواخر قرن 18 تا به امروز، پنیر به محصول اصلی صادراتی سوئیس تبدیل شده است.

پنیر سوئیسی از پاستوریزه یا خام تهیه می شود. برای مثال، تفاوت آن با فرانسوی سخت و نیمه سخت است، در حالی که نوع فرانسوی آن فقط نرم است.

انواع مختلف سوئیس بسته به کانتون (منطقه) که در آن ساخته می شوند، وجود دارد. محبوب ترین گونه ها در چندین منطقه و کشورهای دیگر، به عنوان مثال، روسیه ساخته می شوند.

انواع پنیر

همه انواع پنیر بر اساس دوره رسیدن طبقه بندی می شوند. آنها عبارتند از: فوق سخت، جامد، نیمه جامد. ویژگی های تکنولوژیکی ناشی از نیاز به طولانی تر نگه داشتن محصول است.

انواع سخت

محبوب ترین نوع "" است. نام آن از محلی به همین نام گرفته شده است. تفاوت آن در این است که اصلاً سوراخ وجود ندارد. طعم میوه ای مانند آجیل دارد. برای تهیه آن شیر را در ظرف مخصوصی با حجم تا 450 لیتر ریخته و تا دمای معینی گرم می کنند. سپس صبر می کنند تا خنک شود، دوباره آن را گرم می کنند و پنیر را انتخاب می کنند که به مرور زمان و در شرایط خاص باید برسد.

"Swiss Alp Bellew" - این پنیر از شیر گاو با پنجاه درصد چربی تهیه می شود. این یک ساختار همگن متراکم، پوسته تند و رایحه ای شگفت انگیز از گیاهان آلپ دارد. محصول شامل نمی شود. دوره رسیدن - 6 ماه. به عنوان یک میان وعده سریع یا به عنوان جزئی از برش های پنیر عالی است.

Mont Vully یکی دیگر از انواع سخت است. طعم جالب و پوسته خاصی دارد. هنگامی که محصول بالغ می شود، پوسته را با یک اسفنج مخصوص مالش می دهند که در کیک شراب قرمز پینا نوآر مرطوب می شود. در واقع استفاده از آن با این نوع شراب مرسوم است.

انواع نیمه سخت

""، ساخته شده در کانتون تورگائو، طعم غیر معمول لطیفی دارد. رنگ آن زرد روشن است. مدت رسیدگی از سه تا پنج ماه است. همچنین با انواع تیره، سالادها و. ویژگی های طعم دهنده به یاد ماندنی سس ها یا فقط ساندویچ ها را تکمیل و ایجاد می کند.

"Appenzeller" را خوشبوترین در جهان می نامند. هر چه مدت زمان رسیدن محصول بیشتر باشد و در این حالت از سه ماه تا 8 ماه برسد، اجزای تند بیشتری آشکار می شوند. فقط از شیر تازه دوشیده درست می شود. با پاستا به شکل توپ پنیر به خوبی می آید.

"Tete de Moine" - این پنیر طبق دستور العمل قدیمی Belle Abbey ساخته می شود. این از شیر کامل گاو و علاوه بر این، فقط از شیر تولید شده در فصل تابستان تهیه می شود. ویژگی متمایز این پنیر یک نت تند فوق العاده است: ترکیبی از تندی سبک با شیرینی کمی قابل تشخیص. میزان چربی این پنیر 51 درصد است. دارای بافت متراکم و پوسته قهوه ای است. رسیدن محصول در مدت 75 روز روی تخته های صنوبر صورت می گیرد. در تمام این مدت با محلول باکتری های مفید مالیده می شود.

"راکلت" - دارای بوی سنگین و روغنی و ساختار ظریف روغنی است. این پنیر برای همه نیست. کسی آن را بسیار دوست خواهد داشت، اما کسی، در درجه اول به دلیل بو، ترجیح خود را به دیگری می دهد.

پنیرهای سفت اضافی

"Sbrinz" تقریباً قدیمی ترین رقم در نظر گرفته می شود. وطن او سوئیس مرکزی است. این محصول بر پایه شیر گاوهای قهوه ای است. دارای محتوای چربی 45 درصد و پوسته طلایی است. دوره رسیدن طولانی است: از هجده تا سی و شش ماه. بافت بسیار سخت و شکننده ای دارد. به معنای واقعی کلمه در دهان شما ذوب می شود. پیتزا با عطر و بوی عالی خود نیز عالی است.

Hobelkese نوعی پنیر است که در برن تولید می شود. ساختار بسیار متراکمی دارد. طعمش خیلی خوبه قبل از غذا خوردن، توصیه می شود با دقت به قطعات نازک برش دهید.

در کانتون اِما، دره ای به همین نام وجود دارد. این شهر زادگاه پنیر Emmental است که در سراسر جهان بسیار محبوب است. طعمی تند و رنگارنگ دارد. ویژگی محصول دارای سوراخ های بزرگ است. این گونه نه تنها در سوئیس، بلکه در روسیه و تعدادی از کشورهای دیگر نیز ساخته می شود.

شناخته شده و قدردانی شده توسط لذیذ از سراسر جهان و پنیر Blueschatel. ویژگی بارز آن قالب آبی است. به دلیل طعم شور محصول، ممکن است برخی افراد آن را دوست نداشته باشند.

ارزش غذایی محصول

(در هر 100 گرم)	(در هر 100 گرم)	(در هر 100 گرم)	(در هر 100 گرم)
394,63	25,11	0,82	31,83

بهترین غذاهای پنیر

تقریباً تمام غذاهای ملی سوئیس مبتنی بر استفاده از پنیر در غذاها است. بیایید معروف ترین آنها را در نظر بگیریم، زیرا دستور العمل های تهیه آنها خیلی پیچیده نیست، نکته اصلی این است که تمام مواد تشکیل دهنده را داشته باشید.

گرویر برای سوپ پیاز عالی است. "راکلت" اساس تهیه غذای ملی به همین نام است. برای انجام این کار، پنیر را در یک اجاق مخصوص، یک راکلت ساز قرار می دهند. باید حداقل نیمی از سر را در آنجا قرار دهید - با برش قسمت گرم. وقتی پنیر شروع به ذوب شدن کرد، آن را با یک چاقوی موشکی مخصوص جدا می کنند و روی بشقاب می گذارند. این غذا به ویژه در پیست های اسکی محبوب است. Sbrinz یک ماده ضروری در تهیه پاستا، ریزوتو و پیتزا است.

هر پنیر سفت برای آکورد نهایی در ظرفی مانند سیب زمینی وینی به خوبی کار می کند. وقتی سیب زمینی ها با گوشت ریز خرد شده از قبل در فر پخته شد، روی آن ها پنیر رنده شده بپاشید و بعد از چند دقیقه می توانید آنها را بیرون بیاورید.

به طور کلی، طعم پنیری تقریباً در همه غذاهای سوئیسی احساس می شود، اعم از کاسرول، پای، سوپ، سوفله یا خمیر. در عین حال ، همه نفیس ترین ظروف اساساً نمونه اولیه یک غذای ساده دهقانی است که توسط دهقانان ، به ویژه توسط چوپانان استفاده می شد: پنیر و غیره.

چرا پنیر سوئیسی برای شما مفید است؟

راز فواید پنیر سوئیسی در این است که مقدار قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی دارد. این محصولات حاوی مقدار زیادی هستند که برای شکل گیری و استحکام دندان ها و استخوان ها در بدن انسان بسیار مهم است. این خاصیت پنیر مورد قدردانی والدین دارای فرزندان و افراد مسن خواهد بود.

فراوانی یکی دیگر از عوامل مثبت است. شناخته شده است که استخوان ها، دندان ها و ناخن ها را قوی می کند. همچنین پنیرهای سوئیسی که بر پایه شیر گاو از دره های آلپ تهیه می شوند، حاوی مقدار زیادی هستند که برای بینایی خوب، سلامت پوست و غشاهای مخاطی انسان مهم است.

خلاص شدن از شر اثرات استرس و عادی سازی سیستم عصبی کمک خواهد کرد که در این محصولات نیز موجود است. از جمله تأثیر مفیدی بر بی خوابی و خستگی بدن دارند.

قسمت پایانی

پنیر سوئیسی یکی از خوشمزه ترین و پیچیده ترین غذاهای روی زمین است. قیمت برخی از انواع بسیار زیاد است. متأسفانه هیچکس در برابر خرید جعلی بیمه نمی شود، به خصوص اگر محصول در کشور خود خریداری نشده باشد. بنابراین بهتر است این محصول فوق العاده را از یک تامین کننده قابل اعتماد و مطمئن خریداری کنید. با تجزیه و تحلیل تمام جوانب مثبت و منفی در موضوع خرید یا عدم خرید این محصول لبنی، مزایای بسیار بیشتری وجود دارد. پنیر سوئیسی همیشه نشانه طعم خوب و ثروت است. با این حال، همه می توانند برای جشن گرفتن یک تعطیلات یا یک تاریخ به یاد ماندنی، کمی ظرافت هزینه کنند.

انواع اصلی پنیر سوئیسی ارائه شده در کاتالوگ:

فقط واردات قانونی! اعلامیه انطباق فدراسیون روسیه در صورت تقاضا

مجموعه ای از پنیرها از کاتالوگ آنلاین سوئیس

سوئیس بیش از 450 نوع (انواع اشتباه) پنیر تولید می کند که بیشتر آنها از شیر گاو تهیه می شود. شیر گوسفند و بز به ندرت استفاده می شود.

* مقطع تحصیلی - در زبان روسی به معنای کیفیت محصولات غذایی (حق بیمه، درجه یک و غیره) است و بر این اساس، نمی توان از آن برای نامگذاری پنیر استفاده کرد.

دادستان ها، قضات و دستیاران عزیز! هیچ کالای "تحریمی" وجود ندارد!
از پول مالیات دهندگان عاقلانه استفاده کنید - یک CCD درخواست کنید!

تقریباً همه پنیرهای سوئیسی دارای نام‌های AOC کنترل‌شده با منشاء هستند مانند Appenzell، Emmental، Gruyère، Sbrinz، Tilsiter، Tête De Moine و غیره. پنیر با محل تولید دقیقاً مشخص شده با برچسب مخصوص مشخص می شود.

بیشتر پنیرهای سوئیسی به دلیل موقعیت جغرافیایی خود سخت و نیمه سخت هستند و ماندگاری بالایی دارند. این اتفاق از نظر تاریخی به دلیل برف فراوان در زمستان طولانی و مشکلات قبلی در راه های ارتباطی بین استان ها (کانتون ها) رخ داده است.

برخی از کشورهای دارای تولید انبوه پنیر به دنبال ممنوعیت تولید پنیر از شیر غیر پاستوریزه هستند، در حالی که در سوئیس معتقدند تنها از این شیر می توان پنیر مرغوب با طعمی منحصر به فرد به دست آورد.

علائم تجاری ارائه شده در مجموعه:

در صفحات کاتالوگ می توانید با نام انواع (انواع) پنیرهای سوئیسی آشنا شوید، با ویژگی ها و ارزش آنها به عنوان یک محصول غذایی صنایع غذایی لبنی و هنرهای آشپزی آشنا شوید و همچنین با تولید کنندگان آنها آشنا شوید. اطلاعات این بخش یک پیشنهاد عمومی نیست و بخشی از آن و همچنین برخی از محصولات ارائه شده در آن ممکن است صرفا جهت اطلاع رسانی و اطلاع رسانی باشد. برای آشنایی با توضیحات دقیق محصول مورد علاقه و دریافت اطلاعات در مورد موجود بودن آن، باید به صفحه آن مراجعه کنید. برای خرید پنیرهای سوئیسی موجود برای سفارش کافیست محصول را به سبد خرید خود اضافه کنید و سفارش خود را ثبت کنید.

برای هر خارجی، سوئیس با ساعت و همچنین شکلات و پنیر مرتبط است. علاوه بر این، اگر فرانسه به خاطر پنیرهای نرم و لطیف خود شناخته شده است، برعکس، سوئیس به عنوان تولید کننده پنیرهای سخت و فوق سخت در سراسر جهان به رسمیت شناخته شده است.

چیست؟

پنیرهای سوئیسی واقعی از شیر تازه، معمولاً شیر گاو، و کمی کمتر از گوسفند یا بز تهیه می شوند. به عنوان یک قاعده، هر منطقه از این ایالت نوع خاصی از پنیر خود را تولید می کند که نام محصول از آنجا گرفته شده است. در بیشتر موارد، تولید کنندگان کارگاه های کوچک خانوادگی هستند، نه کارخانه های لبنی بزرگ، زیرا برای ساکنان این کشور پنیر فقط یک محصول غذایی نیست، بلکه یک سنت واقعی و بخشی جدایی ناپذیر از زندگی است. یک محصول شیر آلپاین فقط می تواند جامد یا نیمه جامد باشد و قابل توجه است که ماندگاری نسبتاً طولانی دارد. این خاصیت است که قرن ها پیش آن را در تجارت بسیار محبوب کرد - زمانی که نه یخچال و نه کوله پشتی حرارتی اختراع نشد و کاروان هایی با غذا برای مدت طولانی زیر پرتوهای سوزان خورشید مدیترانه حرکت می کردند.

قابل ذکر است که مطلقاً در اکثر مراحل چرخه تولید، کار با دست انجام می شود، یعنی از کارهای دستی استفاده می شود. پنیرسازها شیر پاستوریزه را در یک قابلمه بزرگ تا 35+ درجه به مدت طولانی گرم می کنند، سپس یک جزء مخصوص که تخمیر را تحریک می کند، اضافه می کنند، آن را از آب پنیر حاصل فیلتر می کنند، نمک می زنند و دوباره به دمای 45+ می رسانند و سپس فشار می دهند. آی تی. پس از این دستکاری ها، پنیر نیمه تمام رسیده و به فروش می رسد.

هنگام خرید محصولات از تولید کنندگان سوئیسی، باید توجه داشته باشید که یک محصول با برند واقعی باید حداقل 3 ماه بالغ شود و دارای محتوای چربی حداقل 50٪ باشد. معمولاً با سوراخ های کوچک بیضی شکل سوراخ می شود.

علاوه بر این، ویژگی های متمایز زیر از ویژگی های یک محصول اصلی است:

• علامت ویژه ای از کنترل کیفیت شرکت AOC؛
• تشکیل پوسته پنیر؛
• رنگ زرد ضخیم به دلیل افزایش درصد چربی؛
• ماندگاری طولانی (حداقل 12 ماه).

طعم این محصول روشن، غنی و تند است و با نان چاودار و سبزیجات مختلف سرو می شود.

لذیذها ایده های زیر را برای سرو پیشنهاد می کنند:

• با ژامبون و سبزیجات ترشی تند؛
• با سیب زمینی و سبزیجات خورشتی؛
• به شکل موسلی

ترکیب و محتوای کالری

پنیر سوئیسی پرکالری است - 100 گرم محصول حاوی 396 کیلو کالری است، در حالی که ترکیب BJU شامل: 2 گرم پروتئین، 32 گرم چربی است و هیچ کربوهیدراتی در این محصول وجود ندارد. پنیر تولید شده در سوئیس دارای ساختار تغذیه ای عالی است، حاوی ویتامین های A، D، E و همچنین فولیک و نیاسین لازم برای بدن است. حاوی مقدار زیادی ویتامین B و عناصر کمیاب مفید - کلسیم، منیزیم، و همچنین سدیم، آهن، کبالت و روی است. چنین ترکیبی با کیفیت بالا ارزش غذایی استثنایی و سلامت محصول پنیر را تعیین می کند.

بسیار مهم است که پنیر سوئیسی حاوی تریپتوفان باشد، یک اسید آمینه خاص که تولید هورمون شادی - سروتونین و همچنین هورمون خواب - ملاتونین را تحریک می کند.

منفعت و ضرر

پنیر سوئیسی واقعی یک انبار ویتامین است، بنابراین خوردن آن به عادی سازی عملکرد دستگاه گوارش و بهینه سازی عملکرد مغز کمک می کند. پنیر سوئیسی اغلب برای افسردگی، خستگی شدید عصبی و بی خوابی طولانی مدت استفاده می شود. اثر درمانی به دلیل وجود تریپتوفان در آن است که بیشترین تأثیر مفید را بر سیستم عصبی مرکزی، تندرستی و خلق و خوی فرد دارد.

مقدار زیادی فسفر در پنیر انباشته شده است که همراه با کلسیم به تقویت استخوان و بافت ماهیچه ای کمک می کند و علاوه بر آن عنصری اساسی برای دندان ها محسوب می شود. این برای افراد کاملاً در هر سنی بسیار مهم است. اما این امر به ویژه برای کودکان و نوجوانان در دوره رشد فعال و همچنین برای افراد در بزرگسالی مهم است، زیرا، به عنوان یک قاعده، با افزایش سن، محتوای کلسیم در بدن کاهش می یابد و انواع مشکلات در سیستم اسکلتی عضلانی وجود دارد. شروع. با توجه به وجود ویتامین های E و A، این محصول پس از کره در رتبه دوم قرار می گیرد، این همان چیزی است که باعث تأثیر مفید بر اندام های بینایی، وضعیت غشاهای مخاطی و همچنین اثر آنتی اکسیدانی خفیف می شود.

همانطور که می دانید، هر چیزی نیاز به اندازه گیری دارد. با مصرف مکرر و بیش از حد پنیر سوئیسی، احتمال افزایش سطح کلسترول و ایجاد چاقی بسیار زیاد است، زیرا این محصول با افزایش محتوای کالری مشخص می شود. بیماران مبتلا به آسیب شناسی کبد، معده و همچنین پانکراس نباید به غذا تکیه کنند. علاوه بر این، برای تمام کسانی که از عدم تحمل شدید پروتئین شیر رنج می برند منع مصرف دارد. در صورت ابتلا به گاستریت و شرایط اولسراتیو در مرحله حاد، محصول تولیدکنندگان سوئیسی باید با احتیاط مصرف شود، زیرا می تواند بار جدی بر روی دستگاه گوارش ایجاد کند. و البته، این محصول برای گنجاندن در رژیم غذایی افرادی که به طور فعال با پوندهای اضافی مبارزه می کنند توصیه نمی شود - در طول دوره کاهش وزن، مصرف چنین پنیر باید حداقل باشد.

انواع

بیش از 400 نوع پنیر در سوئیس تولید می شود.

ارزش آن را دارد که مروری بر محبوب ترین طعم ها داشته باشیم.

• گرویرمعروف ترین نوع پنیر سوئیسی است. متعلق به غذاهای جامد است، دارای پوسته قهوه ای و بویی نسبتاً تند با نت های آجیلی است. این پنیر آنقدر محبوب است که حتی در بسیاری از کشورهای دیگر نیز تهیه می شود. به عنوان مثال، در فرانسه، Gruyere فرانسوی به طور گسترده ای نشان داده شده است، که با وجود سوراخ های بزرگ با سوئیس متفاوت است.
• راکلتپنیر خامه ای نیمه سفت است که برای ذوب شدن به شکل فوندو استفاده می شود. این محصول روغنی با طعم لطیف شیری-خامه ای و بوی ملایم است. برای دومین دوره به همین نام استفاده می شود - پنیر با دقت در یک اجاق مخصوص ذوب می شود، سپس توده به دست آمده خراشیده می شود و همراه با سیب زمینی سرو می شود.
• ایمنتالیکی دیگر از انواع نیمه سخت با نت های خامه ای است. ویژگی بارز آن سوراخ های بزرگ آن است. از شیر گاو معمولی تهیه می شود، طعم شیرینی دارد و برای فوندوی خوش طعم با گرویر مناسب است.

• هوبلکازهنوعی پنیر فوق سخت است که به یک برند واقعی تبدیل شده است. او در آشپزی به دلیل اینکه در لوله ای سرو می شود، تصویری جهانی به دست آورد. این پنیر با دست تهیه می شود.
• آپانزلرپنیر بسیار تند، صاف با سوراخ های کوچک است که از شیر خام گاوهای آلپ تهیه می شود. این گونه برای اولین بار در قرن 18 منتشر شد. این پنیر طعم و بوی منحصر به فردی دارد، زیرا به شدت از سیب اشباع شده و همچنین با گیاهان فرآوری شده است.
• تت دو موینیک نوع پنیر فوق سخت با ساختار شکننده دلپذیر است. ترجمه شده، نام آن به معنای "سر راهب" است، که به دلیل این واقعیت است که اولین تولید کنندگان این محصول کشیش های کلیسا در قرن XII بودند. طبق سنت های پذیرفته شده در کشور، چنین پنیری بریده نمی شود، بلکه با دقت با یک چاقوی تیز مانند براده ها خراشیده می شود.

• واشرن-مونت-د «اور- این یک پنیر نسبتاً عجیب و غریب با قوام نیمه مایع است. از شیر گاو پاستوریزه تهیه می شود و پوسته کپک زده کهربایی یا قهوه ای قرمز دارد.
• واشرن فریبورگویس- این یک مارک پنیر نیمه سخت است، طعم بسیار جالبی دارد، پوسته شسته قهوه ای قهوه ای یک ویژگی متمایز در نظر گرفته می شود. این نوع برای کباب کردن فوندو ایده آل است، اما اغلب به عنوان بخشی از بشقاب پنیر روی میز شام قرار می گیرد.
• Sbrinzنوعی پنیر فوق سخت است که رنگ زرد نارنجی پررنگی دارد. این گونه نخبه محسوب می شود ، بلوغ کامل آن 3 سال طول می کشد - در این دوره طعم سبک و ساختار نسبتاً متراکم پیدا می کند.
• اتیوا- این یک پنیر نیمه سفت لطیف است که از نظر طعم شبیه به گرویر است، اما کمی تندتر و بیشتر شور است.

• تیلسیتراین یک پنیر زرد با سوراخ های کوچک است که برای روس ها کاملاً شناخته شده است. تولید این گونه در شهر تیلسیت، منطقه کالینینگراد، که در آن زمان بخشی از پروس بود، آغاز شد. در سوئیس، تولید آن در دهه 1890 راه اندازی شد.
• بلیشر- این یک پنیر نسبتا نرم با قالب آبی است که رگه های بافتی در آن حک شده است. طعم آن بسیار خاص است - شور - ترش - شیرین، با نت های قارچی محجوب و طعم میوه و عسل.
• سبزیگر- این یک نوع پنیر جالب به رنگ سبز روشن است که با افزودن جوانه شنبلیله درست می شود. تولید آن در قرن 18 تسلط یافت و عموماً "پنیر سبز سوئیسی" نامیده می شود. قاعدتا به صورت رنده شده سرو می شود.

• تام وودوزمحصولی نسبتاً نرم با پوسته سبک کپک زده است. عطری تند و طعمی بسیار تند دارد که با میوه سرو می شود.
• بلپر نول- این یکی از "جوان ترین"، اما در عین حال غیرمعمول انواع پنیر است. بافتی شکننده دارد و فلفل سیاه پاشیده شده است و به همین دلیل در بین طرفداران غذاهای تند بسیار محبوب است.

نحوه پختن؟

درست کردن پنیر طبق دستور سوئیسی چندان آسان نیست، زیرا به تلاش زیاد، مواد خاص و زمان قابل توجهی نیاز دارد. ارزش آن را دارد که دستور پخت را با جزئیات بیشتری در نظر بگیرید.

برای تهیه پنیر به مواد زیر نیاز دارید:

• شیر - 32 لیتر؛
• مخمر مخلوط - 2 قاشق غذاخوری؛
• باکتری اسید پروپیونیک - 1.2 قاشق چایخوری؛
• کلرید کلسیم - 5 میلی لیتر؛
• جزء مایه پنیر - 7.5 میلی لیتر.

فرآیند تهیه پنیر سوئیسی شامل چندین مرحله است.

• شیر باید پاستوریزه شود و سپس تا 30+ درجه سرد شود. پس از آن لازم است 50 میلی لیتر آب خنک در دو ظرف جمع آوری شود. در اول، شما باید آماده سازی کلرید کلسیم را معرفی کنید، و در دوم - یک جزء مایه پنیر مخصوص. پس از آن، هر دو مخلوط باید به طور مساوی تقسیم شوند، اولین قسمت ها باید در شیر آماده شده ریخته شود (همچنین باید نیمی از حجم آن را بگیرید).
• سپس باید منتظر رسیدن لخته باشید. برای رسیدن به این هدف، باید ظرف را با درب بپوشانید و به مدت نیم ساعت در دمای معمولی بگذارید. پس از این مدت، متوجه یک کشک پنیر خواهید شد - ساختاری ژل مانند با لایه ای ضخیم از آب پنیر خامه ای. باید از نظر تمیزی شکستگی بررسی شود - یک برش کوچک با چاقو در زاویه ایجاد می شود و لخته تا حدی برداشته می شود. اگر لبه ها در یک راستا به نظر می رسند و برش بلافاصله با سرم پر می شود، این بدان معنی است که می توانید دستکاری های بیشتری انجام دهید. اگر محصول آماده نیست، باید آن را برای 15 تا 20 دقیقه دیگر نگه دارید.
• لخته حاصل را باید به مکعب های کوچک با ضلع 1.5 سانتی متر برش دهید و به آرامی هم بزنید و دما را به +45 درجه برسانید. در این حالت، قطعه کار باید به مدت نیم ساعت حفظ شود، پس از آن آتش خاموش می شود، اما جرم باید 30 دقیقه دیگر هم زده شود.
• پس از تمام مراحل انجام شده، تخلیه سرم ضروری است. دانه های پنیر باید به یک ظرف زهکشی منتقل شود، پیچیده شود و در یک مکان گرم قرار گیرد - در حالی که قسمت دوم شیر آماده می شود باید آنجا باشد.

• همین دستکاری ها باید با نیمه دوم قطعه کار انجام شود و پس از آن باید قسمت جدیدی از پنیر آینده نیز به قسمت اول که قبلاً خنک شده و کاملاً مخلوط شده است اضافه شود تا تفاوتی بین لایه ها قابل توجه نباشد. جرم باید فشرده شود، با یک درب پوشانده شود و به مدت 20 تا 25 دقیقه برای فشار دادن نهایی باقی بماند.
• پس از مدت زمان تعیین شده، پنیر را خارج کرده، برگردانده و فشار دادن آن شروع می شود، سپس بر اساس نسبت آن را در آب نمک قرار می دهند: برای هر 0.5 کیلوگرم محصول به مدت 3 ساعت نمک می زنند، به عنوان مثال، 1. کیلوگرم سر به مدت 6 ساعت در آب نمک است. پس از آن، پنیر را باید برداشته، برگردانید و دوباره برای همان زمان بگذارید.
• در نهایت، پنیر خشک می شود - این معمولاً 5-6 روز در یک مکان خنک مانند یخچال طول می کشد. پس از آن با افزایش تدریجی دما تا +22 درجه به شرایط دیگر منتقل می شود. بنابراین، پنیر ظرف یک ماه پردازش می شود. در این مدت، چشم ظاهر می شود، اندازه آن به طور قابل توجهی افزایش می یابد و شکل آن گردتر می شود.

به یاد داشته باشید که هر سه روز یک بار محصول را برگردانید. پس از 30 روز، پنیر را می توان به یخچال برگرداند، جایی که در نهایت باید بالغ شود. این معمولا حداقل 3 ماه طول می کشد.

طرز تهیه پنیر سوئیسی را در ویدیوی بعدی ببینید.

الکساندر کروپتسکوف 28 سال، هشت سال از آنها او به عنوان برنامه نویس کار می کرد. در ماه جولای، اسکندر یک فروشگاه پنیر اروپایی در مسکو افتتاح کرد سوملیه پنیرو یک ماه بعد واردات پنیر از اروپای غربی غیرممکن شد. ولی سوملیه پنیربسته نشد - گورگونزولا و روکفور با پنیرهای آرژانتین، صربستان، مراکش، بلاروس، قلمرو کراسنودار جایگزین شدند. همانطور که می گویند، ماهی نیست، زیرا هیچ جایگزینی برای پنیرهای فرانسوی و ایتالیایی وجود ندارد و نباید خودتان را در این توهم افراط کنید. کراسنودار کممبرمی تواند جایگزینی برای فرانسوی باشد. نمی تواند.

با این حال، برخی از پنیرهای دنیای قدیم در فروشگاه های ما باقی می مانند. تصمیم گرفتیم با سوملیه پنیرچندین مصاحبه در مورد نحوه درست تهیه فوندو، مونتاژ یک بشقاب پنیر، انتخاب شراب برای پنیر و در اصل نحوه یادگیری درک پنیر. امروز - در سوئیس.

کلاسیک سوئیس

ساشا، اگر در مورد طعم صحبت کنیم - پنیر فرانسوی، ایتالیایی، سوئیسی، تفاوت اساسی بین آنها چیست؟

آنها کاملاً متفاوت هستند. بیشتر پنیرهای فرانسوی نرم هستند. البته، انواع سخت نیز وجود دارد، اما پنیرهای نرم مشخصه فرانسه هستند. استخر پنیر ایتالیایی - با قالب، پارمزان و گوسفند. و در سوئیس بیشتر پنیرها از شیر گاو تهیه می شود و اینها گاوهایی هستند که در مراتع آلپ پرورش یافته اند. پنیر شیر آلپاین می تواند سفت یا نیمه سفت باشد، اما همیشه رسیده است و ویژگی خاص خود را دارد. پنیرهای سوئیسی طعم چندان پر زرق و برقی ندارند، اما شیر آلپاین به وضوح در آنها احساس می شود.

آیا پنیرهای تهیه شده در کانتون های فرانسوی، ایتالیایی و آلمانی سوئیس بسیار متفاوت هستند؟

هر پنیر سوئیسی منطقه مبدأ و نام محافظت شده خود را دارد. بگذریم که گرویر کانتون فریبورگ، نوشاتل، وو و ژورا است و در هیچ جای دیگری قابل تولید نیست.

کدام پنیرها در سوئیس معروف هستند؟ بیایید با محبوب‌ترین پنیرها شروع کنیم و با پنیرهایی برای زیبایی‌شناسان و خوش‌خوراک‌های پیشرفته پایان دهیم.

معروف ترین پنیر سوئیسی جهان - ایمنتال... در حالی که از دره Emme در کانتون سوئیس برن می آید، نام آن یک علامت تجاری ثبت شده نیست و Emmental علاوه بر سوئیس در فرانسه و هلند ساخته شده است. حتی در روسیه می توان با استفاده از فناوری خاصی این کار را انجام داد. اما می‌توانم بگویم که اینها همه تقلید از Emmental واقعی هستند.

چرا؟ استانداردهای طعم Emmental چیست؟

طعم شیرین تند با طعم کمی آجیلی. بسیاری از مردم آن را دقیقاً به دلیل تشخیص طعم آن دوست دارند؛ در دنیا به آن "پنیر سوئیسی" می گویند. سرهای عظیم Emmental تا 130 کیلوگرم با پوسته زرد مایل به قهوه ای پوشیده شده است و در بدن پنیر سوراخ هایی وجود دارد که در هنگام رسیدن پنیر هنگام آزاد شدن دی اکسید کربن ایجاد می شود. بدون آن هیچ فوندویی وجود ندارد: نسبت فوندوی کلاسیک سوئیسی 2/3 Emmental، 1/3 Gruyere است.

گرویر - تا جایی که من متوجه شدم، پنیر سوئیسی در محبوبیت شماره دو است؟

آره. این پنیر زرد سخت بدون سوراخ در کانتون فریبورگ تهیه می شود. مرکز این کانتون منطقه است گرویر... در آنجا حدود 60 مزرعه توسط Gruyeres تولید می شود. اما در واقع مصرف این پنیر غول پیکر است. از ویژگی های بارز گرویر این است که برای تولید آن از شیر زیادی استفاده می شود. اگر یک پنیر سفت و نیمه سفت معمولی به ازای هر یک کیلوگرم پنیر 8-9 لیتر شیر باشد، به ازای هر کیلوگرم گرویر حدود 12 لیتر شیر مصرف می شود. گرویر می تواند از 5 تا 15 ماه سن داشته باشد. طبیعتا طعم پنیر به زمان رسیدن بستگی دارد. طعم کلاسیک Gruyere آجیلی و میوه ای است، اما در پنیرهای غارنشین، می توان دسته گل طعم غنی تر و مرموزتری را احساس کرد.

ببخشید، گرویر این پنیر برای ساندویچ است؟

نه تو چی هستی! این پنیر برای بشقاب پنیر و به عنوان افزودنی به ظروف است. باید آن را به مکعب برش دهید، نه برش. کاملا ذوب می شود. مثلا سوپ پیاز بدون گرویر امکان پذیر نیست.

سومین ضربه سوئیسی؟

راکلت! پنیری با بوی سنگین و قوی اما روحی نجیب دارد. این هم نام پنیر و هم نام غذاست. مانند فوندو، غذای ملی سوئیس. در یک اجاق رومیزی مخصوص پخته می شود - راکلت، یک چهارم یا نیم سر پنیر را در آن فرو می کنند، روی لامپ برش می دهند، همانطور که لامپ گرم می شود، پنیر ذوب می شود و درست روی یک بشقاب حاوی سیب زمینی، خیار می سایند. گوجه فرنگی، گوشت... این غذای زمستانی در پیست های اسکی سوئیس و فرانسه بسیار محبوب است. به هر حال، به طور سنتی برای کریسمس آماده می شود.

همه از سوئیس Têtes de Moines آورده شده اند - به نظر شما فقط به دلیل ارائه تماشایی است یا خیلی خوشمزه است؟

پنیر نیمه سخت، با عطر و طعم روشن و ظاهری کمتر روشن. بله، این یکی از معدود پنیرهای جهان است که با یک چاقوی چرخان مخصوص "چربی" عرضه می شود، که با کمک آن سر به شکل تراشه بریده می شود. تت دو موین- ترجمه شده از فرانسوی "سر راهب". از قرن دوازدهم تولید این پنیر توسط راهبان صومعه ای واقع در غرب کشور انجام می شد. اکنون Tête de Moine فقط در کانتون های Jura، Münster، Cortelari، Bern تولید می شود. از شیر گاو تهیه می شود که منحصراً در ماه های تابستان به دست می آید. Tete de Moine "می تواند پیری متفاوتی داشته باشد - هر چه چاشنی تر، خوشمزه تر باشد. به هر حال، چاقو چندی پیش و برای اینکه پنیر را تا حد ممکن نازک کند اختراع شد. و در اینجا مهارت خاصی در برش مورد نیاز است.

آوانگارد سوئیس

اینها پنیرهای کلاسیک سوئیسی بودند. چگونه مشتریان خود را شگفت زده می کنید؟

به نظر من جالب ترین پنیر سوئیسی است مونت وولی، از کانتون فریبورگ. این یک پنیر سفت با پوسته است که در کیک شراب قرمز پینو نوآر خیس می شود. در طول رسیدن (6-4 ماهگی) چندین بار با اسفنج های آغشته به کیک انگور مالیده می شود. پوسته ای درست می کند که می توانید بخورید. تمام پنیرهایی که با شراب یا اسفنج مرطوب مالیده می شوند، پنیر پوست شسته نامیده می شوند. و معمولا بوی تند دارند. Mont Vully به طور طبیعی یک جفت غذای عالی با شراب قرمز است.

در ضمن، تشخیص پنیر خوب از پنیر معمولی چه طعمی دارد؟

پنیر خوب دسته گلی را در دهان شما باز می کند، اما به محض خوردن آن، طعم آن کم می شود و مزه پس از خوردن آن ایجاد می شود. و اگر هیچ خاطره طعمی در دهان شما وجود ندارد، یا به سرعت از بین می رود، به احتمال زیاد طعم یک پنیر متوسط ​​را چشیده اید. هنگام چشیدن، برای مکث بین پنیرها و تازه کردن جوانه های چشایی، باید یک تکه گلابی بخورید.

ما به طعم دادن ادامه می دهیم ...

پنیر بعدی است آلپ سوئیس در گیاهان، با گیاهان خشک آلپ - ریحان، رزماری، مریم گلی پاشیده می شود.

این یکی از معدود پنیرهای آلپ است که پخته می شود - در یک قابلمه مسی بزرگ، زیر آسمان باز، روی چوب کاج آتش درست می کنند و سپس پنیر را برای رسیدن به غار می فرستند. تولید بسیار کمی از این پنیر در سوئیس وجود دارد - فقط چند سر در روز.

آیا پنیرهای آبی در سوئیس وجود دارد؟

بلیشرنمونه کمیاب پنیر آبی سوئیسی است. طعم خاصی دارد، پنیر زمستانی و سنگین است. معمولاً پنیرهای آبی طعم کپک دارند، اما در اینجا در پس زمینه محو می شوند. بلوشاتل طعم شوری دارد، به نظر خیلی ها خیلی شور است. اما در شرایطی که بلو پنیرهای فرانسوی، ایتالیایی، انگلیسی تحریم شده اند، بلو پنیر سوئیسی از همه شانس برای معروف شدن در کشور ما برخوردار است.

آیا می توان پارمزانی را که اکنون در فروشگاه های ما گم شده است با Sbrinz سوئیسی جایگزین کرد؟

Sbrinzو معادل سوئیسی پارمزان وجود دارد. خیلی زودتر از پارمزان ظاهر شد. به طور سنتی، ایتالیایی ها شراب و نمک را با سوئیسی ها مبادله می کردند و سوئیسی ها به آنها پنیر می دادند. جاده ای که از کوه های آلپ می گذرد و سوئیس را به ایتالیا متصل می کند اغلب " راه Sbrinets". طبق افسانه، ایتالیایی ها پنیرهای 40 کیلوگرمی را در امتداد این جاده می پیچیدند - آنها در سربالایی غلت می زدند، خیس عرق می شدند و به همه چیز در جهان فحش می دادند. در مقطعی از آن خسته شدند و پارمیجانوی خود را ارائه کردند. Sbrinz یک پنیر سفت است که حدود دو سال کهنه می شود، اما در این مدت سفت تر از پارمزان می شود. بریدن آن عملا غیرممکن است، فقط آن را با چاقوی مخصوص ضربه بزنید. سوئیسی ها Sbrinz را به پاستا، ریزوتو و بسیاری از غذاهای دیگر که ایتالیایی ها پارمیجانو می گذارند اضافه می کنند. اسبرینت طعم شیرین تری نسبت به پارمزان شور دارد. پارمزان از شیر بدون چربی تهیه می شود، در حالی که Sbrinz از چربی تهیه می شود.

پنیر دخترانه

آیا در سوئیس وجود داردپنیرهابا محتوای چربی کم؟

تعداد کمی پنیر کم چرب در سوئیس وجود دارد. 20 درصد چربی بسیار کم است و 9 تا 10 درصد پنیر در هیچ جای دیگر اروپا یافت نمی شود. به جز سوئیس!

علاوه بر این، آنها نه تنها کم چرب هستند، بلکه خوشمزه نیز هستند، که به طور کلی نادر است. یکی از آنها - سرآشپز ساویر، کهنه است، با پوسته نازک و محتوای چربی تنها 20 درصد است. پنیر دخترانه! طعم آن کمی یادآور گرویر است. در مربع های 60 کیلوگرمی تولید می شود. اعتقاد بر این است که هرچه سر بزرگتر باشد پنیر بهتر می رسد.

گفتگوی بعدی ما با الکساندر کروپتسکوف به فوندو و هنر ساخت بشقاب پنیر اختصاص خواهد داشت.