Bland de olika sorterna av hårdost är schweizisk välförtjänt populär. Han har en speciell, självbesatt karaktär. Ingen hårdhet, överdriven salthalt eller sötma - med ett ord, en riktig klassiker. Från slutet av 1700-talet till i dag har ost blivit den främsta exportprodukten för Schweiz.

Schweizisk ost är gjord av pastöriserad eller rå. Den skiljer sig till exempel från den franska genom att den är hård och halvhård, medan den franska varianten bara är mjuk.

Det finns olika varianter av schweiziska, beroende på i vilken kanton (region) de tillverkas. De mest populära sorterna tillverkas i flera regioner och andra länder, till exempel Ryssland.

Ostsorter

Alla typer av ost klassificeras efter mognadsperiod. De är: extra hårda, solida, halvfasta. Tekniska egenskaper orsakas av behovet av att göra lagringen av produkten så lång som möjligt.

Hårda sorter

Den mest populära sorten är "". Den är uppkallad efter platsen med samma namn. Det skiljer sig åt genom att det inte finns några hål alls. Har en nöt-fruktig smak. För att göra det hälls mjölk i en speciell behållare med en volym på upp till 450 liter och värms upp till en viss temperatur. Sedan väntar de tills det svalnat, de värmer upp det igen och väljer ut osten, som måste mogna med tiden och under speciella förhållanden.

"Swiss Alp Bellew" - denna ost är gjord av komjölk med femtio procent fett. Den har en tät homogen struktur, en kryddig skorpa och en underbar doft av alpina örter. Produkten ingår ej. Mognadsperiod - 6 månader. Perfekt som ett snabbt mellanmål eller som en komponent i ostskivor.

Mont Vully är en annan hård sort. Den har en intressant smak och en specifik skorpa. När produkten mognar gnuggas skorpan med en speciell svamp, som fuktas i kakan av rött Pina Noir-vin. Egentligen är det vanligt att använda det med vin av denna typ.

Halvhårda sorter

"", Tillverkad i kantonen Thurgau, har en ovanligt delikat smak. Den är ljusgul till färgen. Mognadstiden är från tre till fem månader. Den passar även bra till mörka varianter, sallader,. Kompletterar och gör minnesvärda smaksättningar av såser eller bara smörgåsar.

"Appenzeller" kallas den mest doftande i världen. Ju längre mognadsperioden för produkten är, och i det här fallet är det från tre till 8 månader, desto mer kryddiga komponenter avslöjas. Den är endast gjord av nymjölk mjölk. Det passar bra till pasta i form av en ostboll.

"Tete de Moine" - denna ost är gjord enligt det gamla receptet från Belle Abbey. Den är gjord av hel komjölk, och dessutom bara sommarperiodens mjölkavkastning. En utmärkande egenskap hos denna ost är en extraordinär pikant ton: en kombination av lätt kryddighet med en något urskiljbar sötma. Fetthalten i denna ost är 51%. Har en tät konsistens och en brun skorpa. Mognaden av produkten sker inom 75 dagar på granskivor. Hela denna tid gnuggas det med en lösning av nyttiga bakterier.

"Raclet" - har en tung, oljig lukt och en delikat oljig struktur. Denna ost är inte för alla. Någon kommer att gilla det väldigt mycket, men någon, främst på grund av lukten, kommer att ge sin preferens till en annan.

Extra hårda ostar

"Sbrinz" anses vara nästan den äldsta sorten. Hans hemland är centrala Schweiz. Produkten är baserad på mjölk från bruna kor. Den har en fetthalt på 45% och en gyllene skorpa. Mognadsperioden är lång: från arton till trettiosex månader. Den har en mycket hård, spröd konsistens. Det smälter bokstavligen i munnen. Med sin utmärkta arom är pizza också bra.

Hobelkese är en ost som produceras i Bern. Den har en mycket tät struktur. Det smakar väldigt gott. Innan du äter rekommenderas det att försiktigt skära i tunna bitar.

I kantonen Emma finns en dal med samma namn. Det anses vara födelseplatsen för emmentalerosten, som är mycket populär över hela världen. Den har en kryddig, färgstark smak. Funktionen hos produkten har stora hål. Denna sort tillverkas inte bara i Schweiz, utan också i Ryssland och ett antal andra länder.

Känd och uppskattad av gourmeter från hela världen och Blueschatel-ost. Dess särdrag är blåmögel. På grund av produktens salta smak kanske vissa inte gillar den.

Produktens näringsvärde

(per 100 g)	(per 100 g)	(per 100 g)	(per 100 g)
394,63	25,11	0,82	31,83

Bästa osträtterna

Nästan hela Schweiz nationella kök bygger på användningen av ostar i rätter. Låt oss överväga de mest kända av dem, eftersom recepten för deras beredning inte är särskilt komplicerade, det viktigaste är att ha alla ingredienser.

Gruyere passar utmärkt till löksoppa. "Raclet" är grunden för beredningen av nationalrätten med samma namn. För att göra detta placeras osten i en speciell ugn, en raclettemaskin. Du måste placera minst hälften av huvudet där - med ett snitt till den varma delen. När osten börjar smälta skrapas den bort med en speciell raketkniv och läggs på en tallrik. Denna rätt är särskilt populär i skidorter. Sbrinz är en viktig ingrediens vid beredning av pasta, risotto och pizza.

Vilken hård ost som helst kommer att fungera bra för slutackordet i en maträtt som wienerpotatis. När potatisen med finhackat kött redan har gräddats i ugnen, strö över den med riven ost, och efter ett par minuter kan du ta ut den.

I allmänhet känns den ostiga smaken i nästan alla schweiziska rätter, vare sig det är: kassler, pajer, soppor, suffléer eller smet. Samtidigt är alla de mest utsökta rätterna i huvudsak prototypen på en enkel bondemat, som användes av bönder, särskilt av herdar: ost, etc.

Varför är schweizisk ost bra för dig?

Hemligheten med fördelarna med schweizisk ost ligger i det faktum att den har en ansenlig mängd vitaminer och mineraler. Dessa produkter innehåller mycket, vilket är oerhört viktigt för bildning och förstärkning av tänder och ben i människokroppen. Denna egenskap hos ost kommer att uppskattas av föräldrar med barn och äldre.

Överflöd är en annan positiv faktor. Det är känt att göra ben, tänder och naglar starka. Dessutom innehåller schweiziska ostar, gjorda på basis av komjölk från de alpina dalarna, en stor mängd som är viktig för god syn, hälsan hos huden och slemhinnorna hos en person.

För att bli av med effekterna av stress och normalisera nervsystemet kommer att hjälpa, som också finns i dessa produkter. De har bland annat en gynnsam effekt på sömnlöshet och kroppsutmattning.

Sista delen

Schweizisk ost är en av de mest utsökta och sofistikerade livsmedel på jorden. Vissa sorter kostar ganska mycket. Tyvärr är ingen försäkrad mot köp av en falsk, särskilt om produkten inte är köpt i deras hemland. Därför är det bättre att köpa denna underbara produkt från en pålitlig och pålitlig leverantör. Att analysera alla för- och nackdelar i frågan om att köpa eller inte köpa denna mejeriprodukt, det finns mycket fler fördelar. Schweizisk ost är alltid ett tecken på god smak och rikedom. Alla har dock råd med en liten delikatess för att fira en högtid eller ett minnesvärt datum.

De viktigaste typerna av schweiziska ostar som presenteras i katalogen:

Endast laglig import! Försäkran om överensstämmelse från Ryska federationen på begäran

Sortiment av ostar från Schweiz onlinekatalog

Schweiz producerar mer än 450 sorter (fel varianter) av ost, varav de flesta är gjorda av komjölk. Får- och getmjölk används sällan.

*betyg - på ryska betyder kvaliteten på livsmedelsprodukter (premium, första klass, etc.) och kan följaktligen inte användas för att namnge ostar.

Kära åklagare, domare och deras biträden! Det finns INGA "sanktionerade" varor!
Använd skattebetalarnas pengar klokt - begär en CCD!

Nästan alla schweiziska ostar har AOC-ursprungsbeteckningar, som Appenzell, Emmental, Gruyère, Sbrinz, Tilsiter, Tête De Moine och andra. Ost med en exakt definierad produktionsplats är märkt med en speciell etikett.

På grund av sitt geografiska läge är de flesta schweiziska ostar hårda och halvhårda med lång hållbarhet. Detta skedde historiskt på grund av överflöd av snö under den långa vintern och de tidigare svårigheterna i kommunikationsvägarna mellan provinserna (kantonerna).

Vissa länder med massproduktion av ost försöker förbjuda produktion av ostar från opastöriserad mjölk, medan man i Schweiz tror att endast från denna mjölk kan erhållas högkvalitativ ost med en unik smak.

Varumärken som presenteras i sortimentet:

På katalogens sidor kan du bekanta dig med namnen på typerna (sorterna) av schweiziska ostar, lära dig om deras egenskaper och värde som en livsmedelsprodukt av mejeri gastronomi och kulinarisk konst, samt lära känna deras tillverkare. Informationen i detta avsnitt är inte ett offentligt erbjudande och en del av den, liksom vissa av produkterna som presenteras i den, kan endast vara för informations- och informationsändamål. För att bekanta dig med en detaljerad beskrivning av produkten av intresse och få information om dess tillgänglighet måste du gå till dess sida. För att köpa schweiziska ostar tillgängliga för beställning, lägg bara produkten i din kundvagn och gör din beställning.

För alla utlänningar förknippas Schweiz med klockor, såväl som choklad och ost. Dessutom, om Frankrike är känt för sina delikata mjukostar, har Schweiz tvärtom fått ett världsomspännande erkännande som tillverkare av hårda och extra hårda elitostar.

Vad det är?

Äkta schweiziska ostar är gjorda av färsk mjölk, vanligtvis komjölk, lite mindre ofta får eller get. Som regel producerar varje region i denna stat sin egen speciella sorts ost, varifrån produkten har fått sitt namn. I de flesta fall är tillverkarna små familjeverkstäder, inte stora mejerifabriker, eftersom ost för invånarna i detta land inte bara är en livsmedelsprodukt, utan en riktig tradition, en integrerad del av livet. En alpin mjölkprodukt kan bara vara fast eller halvfast, och anmärkningsvärt nog har den en ganska lång hållbarhetstid. Det är denna egenskap som gjorde den så populär i handeln för århundraden sedan - när varken kylskåp eller termiska ryggsäckar uppfanns, och husvagnar med mat under lång tid rörde sig under medelhavssolens brännande strålar.

Det är anmärkningsvärt att absolut i de flesta stadier av produktionscykeln utförs arbete för hand, det vill säga manuellt arbete. Osttillverkare värmer upp pastöriserad mjölk i en stor kastrull upp till +35 grader under lång tid, tillsätt sedan en speciell komponent som stimulerar jäsning, filtrera den från den resulterande vasslan, salta den och bringa den tillbaka till +45 grader, varefter den är nedtryckt. Efter dessa manipulationer mognar den halvfärdiga osten och börjar säljas.

När du köper produkter från schweiziska tillverkare bör du vara uppmärksam på att en riktig märkesprodukt måste mogna i minst 3 månader och ha en fetthalt på minst 50%. Det är vanligtvis genomborrat med små ovala hål.

Dessutom är följande utmärkande egenskaper karakteristiska för en äkta produkt:

• ett speciellt tecken på företagets kvalitetskontroll AOC;
• bildandet av en ostskorpa;
• tjock gul färg, på grund av den ökade andelen fetthalt;
• lång hållbarhetstid (minst 12 månader).

Smaken på produkten är ljus, rik och kryddig, den serveras med rågbröd och olika grönsaker.

Gourmeter föreslår följande serveringsidéer:

• med skinka och kryddiga inlagda grönsaker;
• med potatis och stuvade grönsaker;
• i form av müsli.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Schweizisk ost är kaloririk - 100 gram av produkten innehåller 396 kilokalorier, medan sammansättningen av BJU inkluderar: 2 g proteiner, 32 g fett, och det finns inga kolhydrater i denna produkt. Ost gjord i Schweiz har en utmärkt näringsstruktur, den innehåller vitaminerna A, D, E, såväl som folsyra och niacin som är nödvändiga för kroppen. Den innehåller ganska mycket vitamin B-typ och användbara spårämnen - kalcium, magnesium, såväl som natrium, järn, kobolt och zink. En sådan högkvalitativ sammansättning bestämmer ostproduktens exceptionella näringsvärde och hälsosamhet.

Det är oerhört viktigt att schweizisk ost innehåller tryptofan, en speciell aminosyra som stimulerar produktionen av glädjehormonet serotonin, samt sömnhormonet melatonin.

Fördel och skada

Äkta schweizisk ost är ett lager av vitaminer, så att äta den hjälper till att normalisera matsmältningskanalens funktion och optimerar hjärnans funktion. Schweizerost rekommenderas ofta att användas vid depression, svår nervös trötthet och långvarig sömnlöshet. Den terapeutiska effekten beror på närvaron av tryptofan i den, som har den mest fördelaktiga effekten på det centrala nervsystemet, välbefinnandet och humöret hos en person.

Mycket fosfor ackumuleras i ost, som tillsammans med kalcium hjälper till att stärka ben- och muskelvävnad, och dessutom anses det vara ett grundläggande element för tänderna. Detta är oerhört viktigt för människor i absolut alla åldrar. Men det är särskilt viktigt för barn och ungdomar under perioden med aktiv tillväxt, såväl som för människor i vuxen ålder, eftersom kalciumhalten i kroppen minskar i regel med åldern och en mängd problem med rörelseapparaten. Börja. Enligt närvaron av vitamin E och A rankas produkten på andra plats efter smör, detta är vad som orsakar en gynnsam effekt på synorganen, slemhinnornas tillstånd samt en liten antioxidanteffekt.

Som ni vet behöver allt en åtgärd. Med frekvent och överdriven konsumtion av schweizisk ost är sannolikheten för en ökning av kolesterolnivåerna och utvecklingen av fetma mycket hög, eftersom denna produkt kännetecknas av ett ökat kaloriinnehåll. Patienter med patologier i levern, magen och även bukspottkörteln bör inte luta sig mot mat. Dessutom är det kontraindicerat för alla som lider av allvarlig intolerans mot mjölkprotein. Produkten från schweiziska tillverkare bör ätas med försiktighet i händelse av gastrit och ulcerösa tillstånd i det akuta skedet, eftersom det kan skapa en allvarlig belastning på matsmältningssystemet. Och, naturligtvis, produkten rekommenderas inte för inkludering i kosten för de människor som aktivt kämpar mot extra pund - under perioden för att gå ner i vikt bör intaget av sådan ost vara minimalt.

Olika sorter

Mer än 400 sorters ost produceras i Schweiz.

Det är värt att uppehålla sig vid en översikt över de mest populära smakerna.

• GruyereÄr den mest kända typen av schweizisk ost. Den tillhör fast föda, har en brun skorpa och en ganska pikant rik doft med nötaktiga toner. Osten är så populär att den till och med tillverkas i många andra länder. Till exempel i Frankrike är den franska Gruyere allmänt representerad, vilket skiljer sig från schweizarna i närvaro av stora hål.
• RacletteÄr en krämig halvhård ost som används för att smälta till fondue. Det är en oljig produkt med en delikat mjölkig-krämig eftersmak och lätt lukt. Den används för den andra rätten med samma namn - osten smälts försiktigt i en speciell ugn, sedan skrapas den resulterande massan av och serveras tillsammans med potatisen.
• EmmentalÄr en annan halvhård variant med krämiga toner. Dess särdrag är de stora hålen. Den är gjord på vanlig komjölk, har en sötaktig smak och passar bra till aptitretande fondue med Gruyere.

• HobelkazeÄr en extra hård ostsort som blivit ett riktigt märke. Han skaffade sig en världsberömd bild i kulinarisk på grund av det faktum att han serveras rullad i en tub. Denna ost tillagas för hand.
• AppenzellerÄr en mycket kryddig ost, slät med små hål, gjord av råmjölk från alpkor. För första gången släpptes denna sort på 1700-talet. Denna ost har en unik smak och lukt, eftersom den är ganska kraftigt mättad med cider och även behandlad med örter.
• Tete de MoineÄr en extra hård ostsort med en behaglig smulig struktur. Översatt betyder dess namn "munkhuvud", vilket beror på det faktum att de första tillverkarna av denna produkt var kyrkans präster tillbaka på XII-talet. Enligt de traditioner som accepteras i landet skärs inte sådan ost, utan skrapas försiktigt bort med en vass kniv som spån.

• Vashren-Mont-d "Or– Det här är en ganska säregen ost med halvflytande konsistens. Den är gjord av pastöriserad komjölk och har en bärnstensfärgad eller rödbrun möglig skorpa.
• Washren Fribourgois- det här är ett märke av halvhård ost, har en mycket intressant nötaktig smak, en brunbrun tvättad skorpa anses vara en utmärkande egenskap. Den här typen är idealisk för att grilla fondue, men den ställs också ofta på middagsbordet som en del av ett ostfat.
• SbrinzÄr en extra hård ostsort som har en rik gul-orange färg. Denna art anses vara elit, dess fulla mognad varar i 3 år - under denna period får den en lätt smak och en ganska tät struktur.
• Etiva– Det här är en delikat halvhård ost, smakliknande Gruyere, men något mindre kryddig och mer salt.

• Tilsiter Detta är en gul ost med små hål, som är välkänd för ryssarna. Produktionen av denna art började i staden Tilsit, Kaliningrad-regionen, som vid den tiden var en del av Preussen. I Schweiz lanserades dess produktion på 1890-talet.
• Blasher– Det här är en ganska mjuk ost med blåmögel, texturerade ådror är ristade i den. Smaken är mycket specifik - salt-syrlig-söt, med diskreta svamptoner och smak av frukt och honung.
• Sabziger- Det här är en intressant typ av ost med en ljusgrön nyans, som är gjord med tillsats av bockhornsklöver. Dess tillverkning bemästrades redan på 1700-talet och kallas i folkmun för "grön schweizisk ost". Som regel serveras den riven.

• Tom VaudoiseÄr en ganska mjuk produkt med en lätt möglig skorpa. Den har en skarp arom och en mycket skarp eftersmak, serverad med frukt.
• Belper Knolle- detta är en av de "yngsta", men samtidigt ovanliga typer av ost. Den har en smulig konsistens och ett stänk av svartpeppar, vilket är anledningen till att den är väldigt populär bland fans av kryddiga rätter.

Hur man lagar mat?

Att göra ost enligt det schweiziska receptet är inte så lätt, eftersom det kräver mycket ansträngning, speciella ingredienser och en betydande mängd tid. Det är värt att överväga receptet mer detaljerat.

För att göra ost behöver du följande ingredienser:

• mjölk - 32 l;
• blandad surdeig - 2 tsk;
• propionsyrabakterier - 1,2 tsk;
• kalciumklorid - 5 ml;
• löpekomponent - 7,5 ml.

Processen att göra schweizisk ost omfattar flera steg.

• Mjölk bör pastöriseras och sedan kylas till +30 grader. Efter det är det nödvändigt att samla 50 ml kallt vatten i två behållare. I den första måste du introducera en beredning av kalciumklorid, och i den andra - en speciell löpekomponent. Efter det ska båda blandningarna delas lika, de första delarna ska hällas i den beredda mjölken (du bör också ta hälften av dess volym).
• Sedan måste du vänta på att koageln mognar. För att uppnå detta måste du täcka behållaren med ett lock och lämna vid normal temperatur i en halvtimme. Efter denna tid kommer du att märka en ostmassa - en gelliknande struktur med ett tjockt lager av krämig vassle. Det bör kontrolleras för renhet av frakturen - ett litet snitt görs med en kniv i vinkel och koageln lyfts delvis. Om kanterna ser i linje med varandra, och snittet omedelbart fylls med serum, betyder det att du kan komma till ytterligare manipulationer. Om produkten inte är klar bör du behålla den i ytterligare 15–20 minuter.
• Den resulterande koageln måste skäras i små kuber med en sida på 1,5 cm och rör försiktigt, vilket bringar temperaturen till +45 grader. I detta tillstånd bör arbetsstycket bibehållas i en halvtimme, varefter elden stängs av, men massan måste omröras i ytterligare 30 minuter.
• Efter alla vidtagna steg är det nödvändigt att tömma serumet. Ostkornen måste överföras till en dräneringsbehållare, slås in och placeras på en varm plats - där ska den vara medan den andra portionen mjölk förbereds.

• Samma manipulationer bör göras med den andra halvan av arbetsstycket, varefter en ny del av den framtida osten också måste läggas till den första delen som redan har svalnat och blandas noggrant så att ingen skillnad märks mellan lagren. Massan ska komprimeras, täckas med lock och lämnas för slutlig självpressning i 20–25 minuter.
• Efter den tilldelade tiden tas osten ut, vänds och pressningen börjar, sedan läggs den i saltlake baserat på proportionen: för varje 0,5 kg produkt saltas den i 3 timmar, det vill säga till exempel en 1 kg huvud ligger i saltlake i 6 timmar. Efter det ska osten tas bort, vändas och lämnas igen under samma tid.
• Äntligen torkar osten - detta tar vanligtvis 5-6 dagar på en sval plats, som i kylskåpet. Därefter flyttas den till andra förhållanden med en gradvis temperaturhöjning till +22 grader. Således bearbetas osten inom en månad. Under denna tid uppträder ögon, det ökar avsevärt i storlek och dess form blir mer rundad.

Kom ihåg att vända produkten var tredje dag. Efter 30 dagar kan osten återföras till kylen, där den äntligen ska mogna. Detta tar vanligtvis minst 3 månader.

Se hur schweizisk ost görs i nästa video.

Alexander Krupetskov 28 år, åtta av dem arbetade han som programmerare. I juli öppnade Alexander en europeisk ostbutik i Moskva Ostsommelier, och en månad senare blev det omöjligt att importera ost från Västeuropa. men Ostsommelier stängdes inte - gorgonzola och roquefort ersattes av ostar från Argentina, Serbien, Marocko, Vitryssland, Krasnodar-territoriet. Som de säger, ingen fisk, för det finns ingen gastronomisk ersättning för franska och italienska ostar och du bör inte skämma bort dig själv i illusionen att Krasnodar Camembert kan vara ett alternativ till franska. Kan inte.

En del av ostarna från den gamla världen finns dock kvar i våra butiker. Vi bestämde oss för att göra med Ostsommelier flera intervjuer om hur man rättar till fondue, sätter ihop en ostbricka, väljer vin till ost och i princip hur man lär sig förstå ost. Idag - i Schweiz.

schweiziska klassiker

Sasha, om vi pratar om smak - fransk ost, italiensk, schweizisk, vad är den grundläggande skillnaden mellan dem?

De är radikalt olika. De flesta franska ostar är mjuka. Det vill säga, det finns såklart också hårda varianter, men mjukostar är Frankrikes signum. Italiensk ostpool - med mögel, parmesan och får. Och i Schweiz görs de flesta ostar av komjölk, och det är kor som föds upp på alpängar. Alpin mjölkost kan vara hård eller halvhård, men alltid mognad, med sin egen karaktär. Schweiziska ostar har inte särskilt flashiga smaker, men alpmjölk känns tydligt i dem.

Är ostarna gjorda i de franska, italienska, tyska kantonerna i Schweiz mycket olika?

Varje schweizisk ost har sin egen ursprungsregion och sitt eget skyddade namn. Låt oss säga att Gruyere är kantonen Fribourg, Neuchâtel, Vaud och Jura, och den kan inte tillverkas någon annanstans.

Vilka ostar är kända i Schweiz? Låt oss börja med de mest populära ostarna och avsluta med ostar för esteter och avancerade gourmeter.

Världens mest kända schweiziska ost - Emmental... Även om det kommer från Emme-dalen i den schweiziska kantonen Bern, är dess namn inte ett registrerat varumärke och Emmental tillverkas i Frankrike och Holland förutom i Schweiz. Även i Ryssland kan det göras med hjälp av en viss teknik. Men jag skulle säga att alla dessa är parodier på den verkliga Emmentalen.

Varför? Vilka är Emmentals smakstandarder?

Kryddig sötaktig smak med lätt nötsmak. Många människor gillar det just på grund av erkännandet av dess smak, i världen kallas det "schweizerost". De enorma huvudena på Emmental, upp till 130 kilo, är täckta med en brungul skorpa, och i ostkroppen finns det hål-ögon, som bildas under frigörandet av koldioxid under ostens mognad. Det finns ingen fondue utan den: proportionerna av klassisk schweizisk fondue är 2/3 Emmental, 1/3 Gruyere.

Gruyère – vad jag förstår är schweizisk ost nummer två i popularitet?

Ja. Denna hårda gula ost utan hål görs i kantonen Fribourg. Centrum av denna kanton är regionen Gruyere... Där produceras ett 60-tal gårdar av Gruyeres. Men i själva verket är konsumtionen av denna ost gigantisk. En utmärkande egenskap hos Gruyere är att mycket mjölk används för dess produktion. Om en vanlig hård och halvhård ost är 8-9 liter mjölk per 1 kg ost, så konsumeras cirka 12 liter mjölk per kilo Gruyere. Gruyere kan åldras från 5 till 15 månader. Naturligtvis beror ostens smak på mognadstiden. Den klassiska Gruyere-smaken är nötig och fruktig, men i grottlagrade ostar kan man redan känna en rikare och mer mystisk smakbukett.

Ursäkta, Gruyere är den där osten för en smörgås?

Nej, vad är du! Det är en ost för en ostbricka och som ett komplement till rätter. Det måste skäras i tärningar, inte skivor. Det smälter perfekt. Löksoppa är till exempel inte möjlig utan Gruyere.

Tredje schweizisk hit?

Raclette! En ost med en tung, stark lukt, men den har en ädel anda. Detta är namnet på både osten och rätten. Som fondue, Schweiz nationella gastronomiska specialitet. Den tillagas i en speciell bordsugn - raclette, en kvart eller ett halvt osthuvud sätts in i den, skärs till lampan, när lampan värms upp smälter osten och skrapas direkt på en tallrik som innehåller potatis, gurka, tomater, kött ... Detta är en mycket populär vinterrätt i schweiziska och franska skidorter. Den är förresten traditionellt förberedd till jul.

Alla kommer från Schweiz Têtes de Moines - tror du, bara på grund av den spektakulära presentationen, eller är det så gott?

Halvhård ost, med en ljus arom och smak och inte mindre ljus presentation. Ja, detta är en av få ostar i världen som kommer med en speciell roterande kniv "fett", med hjälp av vilken huvudet skärs i form av spån. Tete de moine- översatt från franska "munkhuvud". Sedan 1100-talet har tillverkningen av denna ost utförts av munkar från ett kloster beläget i västra delen av landet. Nu tillverkas Tête de Moine endast i kantonerna Jura, Münster, Cortelari, Bern. Den är gjord av komjölk som uteslutande erhålls under sommarmånaderna. Tete de Moine ”kan vara av olika åldrande - ju mer kryddat, desto godare. Förresten, kniven uppfanns för inte så länge sedan och för att skära osten så tunt som möjligt. Och här krävs en viss färdighet i skärning.

schweizisk avantgarde

Dessa var klassiska schweiziska ostar. Hur överraskar du dina kunder?

Enligt min mening är den mest intressanta schweiziska osten Mont Vully, från kantonen Fribourg. Det är en hård ost med en skorpa som är indränkt i en pinot noir rödvinskaka. Under mognad (4-6 månader) gnuggas den flera gånger med svampar indränkta i druvkaka. Det gör en skorpa som du kan äta. Alla ostar som gnuggas med vin eller en fuktig svamp kallas tvättade svålostar. Och de har vanligtvis en stark lukt. Mont Vully är naturligtvis en utmärkt gastronomisk kombination med rött vin.

Hur smakar det förresten att skilja god ost från vanlig ost?

God ost öppnar upp en bukett i munnen, men så fort du äter den börjar smaken avta, och eftersmaken sätter sig. Och om det inte finns några smakminnen i din mun, eller om de snabbt försvinner, är chansen stor att du smakade en medioker ost. När du provar, för att pausa mellan ostarna och fräscha upp smaklökarna, måste du äta en bit päron.

Vi fortsätter att smaka...

Nästa ost är Schweiziska alperna i örter, den är beströdd med torra alpina örter - basilika, rosmarin, salvia ...

Detta är en av de få alpina ostarna som tillagas - i en stor koppargryta, under bar himmel, görs en eld på tallved, och sedan skickas osten för att mogna i en grotta. Det finns mycket lite produktion av denna ost i Schweiz - bara några få huvuden om dagen.

Finns det blåmögelostar i Schweiz?

BlasherÄr ett sällsynt exempel på schweizisk ädelost. Den har en specifik smak, det är en vinter, tung ost. Vanligtvis har ädelostar en smak av mögel, men här tonar det in i bakgrunden. Bluschatel har en salt smak, den verkar för salt för många. Men i en situation där franska, italienska, engelska ädelostar har hamnat under sanktioner, har schweizisk ädelost alla möjligheter att bli känd i vårt land.

Går det att ersätta den parmesan som nu saknas i våra butiker mot schweiziska Sbrinz?

Sbrinz och det finns den schweiziska motsvarigheten till parmesan. Det dök upp mycket tidigare än parmesan. Traditionellt handlade italienarna vin och salt med schweizarna, och schweizarna gav dem ost. Vägen som korsar Alperna och förbinder Schweiz med Italien kallas ofta " Sbrinets sätt". Enligt legenden rullade italienarna 40 kilo tunga osthuvuden längs denna väg - de rullade uppför, dränkta av svett och förbannade allt i världen. Vid något tillfälle tröttnade de på det, och de kom på sin egen Parmigiano. Sbrinz är en hårdost som lagras i cirka två år, men under denna tid lyckas den bli hårdare än parmesan. Att skära det är praktiskt taget omöjligt, bara sticka det med en speciell kniv. Schweizarna lägger till Sbrinz till pasta, risotto och många andra rätter där italienarna lägger Parmigiano. Sbrinets har en sötare smak än salt parmesan. Parmesan är gjord av skummjölk, medan Sbrinz är gjord av fett.

Ost för flickor

Finns där i Schweizostarmed låg fetthalt?

Det finns en hel del ostar med låg fetthalt i Schweiz. 20 procent fett är väldigt lite, och 9-10 procent ostar finns inte någon annanstans i Europa. Förutom Schweiz!

Dessutom är de inte bara fettsnåla, utan också läckra, vilket i allmänhet är en sällsynthet. En av dem - Kocken Savier, den är åldrad, med en tunn skorpa och en fetthalt på endast 20 procent. Ost för tjejer! Dess smak påminner lite om Gruyere. Tillverkad i 60 kg rutor. Man tror att ju större huvudet är, desto bättre kommer osten att mogna.

Vårt nästa samtal med Alexander Krupetskov kommer att ägnas åt fondue och konsten att göra en ostbricka.