Як приготувати юшку в домашніх умовах. Юшка з риби. Карельська цибулева юшка

Вітаю вас, дорогі читачі! Сьогодні я розповім, як приготувати класичну юшку, і з якої риби виходить найсмачніший суп. Справжню юшку прийнято готувати з живої, щойно виловленої риби. Найкраще для страви підходять окунь, судак, сиг та йорж. Для простих рецептів можна взяти карася, сазана, краснопірку або коропа.

З морських видів слід віддати перевагу палтусу, тріску або морському окуню. Не годяться для юшки тарань, вобла, скумбрія, бички, оселедець. Рибалки рекомендують вибирати дрібну та велику рибу. Дрібна дає наваристість бульйону, а великі шматочки красиво виглядають у готовому блюді.

Рецепт приготування юшки

Відеорецепт

Користь юшки

До складу морської риби входить безліч вітамінів та мінеральних речовин, серед яких – залізо, калій, кобальт, натрій, цинк та інші, необхідні для повноцінного функціонування організму.
Суп насичує організм цінними жирними кислотами, знижує рівень холестерину в крові, зменшує ризик розвитку атеросклерозу, нормалізує роботу серцево-судинної системи.
Риба містить фосфор та йод, завдяки чому покращується робота нервової та ендокринної систем.
Сприяє виробленню протеїнів та колагену. Вони підвищують пружність та гладкість шкіри.
Дозволяється вживати при дотриманні дієти, оскільки юшка вважається низькокалорійною стравою.

Суп повинен нудитися на повільному вогні, бурхливе кипіння зіпсує вигляд та смак страви.
Рекомендую додавати у страву різноманітні прянощі – петрушку, лавровий лист, естрагон, зелену цибулю, запашний перець, кріп.
Для того, щоб усунути специфічний запах, збризкайте рибу соком лимона.
Ідеально приготовлена рибна юшка має бути прозорою. Якщо бульйон помутніли, його можна освітлити. Для цього я рекомендую додати яєчний білок, який, повертаючись, у процесі варіння прийме на себе всю каламут. Після цього слід видалити білок.
Солити суп потрібно наприкінці приготування.
Юшку не можна перемішувати, можна лише злегка повертати каструлю. Рухи ополоником або ложкою призведуть до того, що риба та овочі розпадуться, і в результаті вийде каша.
Подавайте юшку у гарячому вигляді відразу після варіння. Тільки так повністю розкривається насичений рибний смак.
Готувати суп можна до святкового обіду, доповнивши їм другі страви, у складі яких є морепродукти.
Щоб бульйон вийшов наваристим, під час варіння додайте жирові прошарки риби та варіть з відкритою кришкою.

5 найкращих варіацій

Смачна, ароматна та поживна страва. До його складу входять горбуша, картопля, морква, чорний перець горошком, лавровий лист, петрушка та цибуля. Щоб зробити суп більш ситним, додайте пшоно або рис. Для пікантності можна використати вершки.

Класична російська страва, що здобула популярність завдяки своєму ситному і водночас легкому смаку. Зварити його можна в домашніх умовах із свіжомороженої цільної риби. Також у рецепт входять морква, картопля, цибуля, лавровий лист, кріп, чорний перець. Для додання вусі насиченого аромату додайте коріння селери. Досвідчені рибалки нерідко наприкінці приготування додають у юшку пару столових ложок горілки.

Якщо суп не буде весь з'їдений, при підігріві горілка виконає функцію консерванта. Тоді страва не втратить свого первозданного смаку. Щоб бульйон не проціджувати, рибні обрізки перед варінням рекомендую скласти в марлевий мішечок. Надати навару золотистий колір можна за допомогою лушпиння цибулі.

Зі форелі

Делікатесний суп, який входить у меню багатьох ресторанів. Приготувати його вдома можна легко і швидко. Для цього достатньо взяти рибу, картопля, морква, спеції, свіжий кріп. При подачі додайте трохи сметани. Страва виходить не дуже калорійним та жирним. Воно благородно виглядає на святковому столі та чудово підходить для обіду.

Варто враховувати, скільки вариться риба. Її слід додати в суп за 10 хвилин до остаточної готовності або відварити рибу заздалегідь, потім перекласти в окремий посуд, процідити бульйон і на його основі зробити юшку.

Із судака

Наваристий та густий суп. У судака дуже м'ясо та мінімум кісток. Страва ідеально підходить як для дорослих, так і для дітей. Для правильного приготування знадобляться судак, картопля, морква, цибуля, лавровий лист, вершкове масло, спеції. При подачі використовуйте кріп та зелену цибулю, поперчіть свіжим чорним перцем.

З сьомги

Одна з ароматних, легких і смачних рибних страв. Багато кухарів називають сьомгу царственною рибою не лише завдяки ніжному смаку. У ній містяться жирні кислоти Омега-3, що знижують ризик серцево-судинних захворювань. Також до складу риби входять вітамін D та мелатонін, що забезпечують здоровий вигляд шкіри. Для приготування супу слід взяти пару стейків сьомги, картопля, морква, цибуля, лавровий лист.

Готовій юшці необхідно настоятися протягом 25-35 хвилин. Перед подачею додайте в тарілку трохи оливкової олії, часнику та перцю. Для прикраси використовуйте гілочку петрушки.

Висновок

У статті ми розглянули класичний рецепт юшки, з'ясували, яка риба краща для юшки, що додають у бульйон і як зробити його прозорим. Готувати юшку можна як із морською, так і з річковою рибою. Перевагу краще віддати свіжому продукту, а чи не замороженому.

А ви любите готувати юшку? Розкажіть нам про це у коментарях!

Що за юшка! Та як жирна:
Наче бурштином посмикнулася вона.
Пітеш же, любий друже!
Ось ліщик, тельбух, ось стерляді шматочок.
І. А. Крилов, «Дем'янова вуха»

Ану, скажіть, хто з вас не любить наваристу, ароматну юшку, що пахне морем, відпочинком, гарним настроєм, луговими просторами та океанськими берегами? Юшку, в якій укладено все щастя пікніків, ранкової риболовлі на березі річки та сімейного відпочинку на природі? Юшку, що переливається бурштиновими жирними бусинками, зачаровує перламутровим блиском бульйону, манить золотом та сріблом рибних шкурок?

Невеликий історичний екскурс

Найкраща вуха з півня.

Мало хто знає, що спочатку, з часів свого народження і аж до кінця 18 століття за словом "юшка" на Русі ховалися всі перші страви, це була загальна назва для супів, однак, згодом у лексиконі під впливом модних французьких віянь з'явився бульйон. а значення юшки звузилося до позначення тільки рибного першого блюда.

Однак це ще не вся підводна частина айсберга. Знов-таки, раніше юшкою був тільки концентрований рибний бульйон — його варили довго і ретельно, але прагнули зберегти все те цінне, що є в рибі. Ніяких круп і тим більше картоплі з морквою у вусі не було – густий насичений бульйон подавали зі свіжими м'якими пиріжками та розстібками та обов'язково супроводжували чаркою крижаної горілки.

Культура їжі, як і будь-яка інша галузь культури, на щастя, не стоїть не на місці, і тому юшка з часом трансформувалася в рибний суп різного ступеня насиченості. Подвійна юшка – та, що вариться з подвійним закладанням риби, потрійна – відповідно риба в бульйон додається тричі. Крім цього, існує юшка царська, рибальська, селянська, угорська, юшка зі стерляді, сома, осетрини, товстолобика, тріски, горбуші та десятки видів інших супів з рибою.

Класифікація юшки

Щоб безглуздо не моргати очима в ресторані, бачачи незрозумілі назви зрозумілого рибного супу, давайте розберемося, як класифікують таку популярну страву, як юшка.

Залежно від риби, що використовується для приготування першої страви, юшка ділиться на:

- білу юшку (вариться з таких сортів риби, як минь, судак, окунь, сиг, йорж та їм подібні. Характеризується особливо світлим бульйоном і ніжним смаком);

- чорну юшку (готується з сазана, краснопірки, коропа, карася. Як правило, виходить трохи більш темною, ніж біла юшка);

- червону юшку (для її приготування потрібні сьомга, форель, осетр, білуга. У деяких випадках у бульйон додають шафран, і тоді червона юшка називається бурштинової);

- потрійну (подвійну) юшку готують із різних сортів риби, причому перша (дві перші) закладка використовується тільки для приготування бульйону, а в тарілку потрапляє вже останній сорт риби, як правило, найсмачніший і найцінніший.

Крім того, існують різновиди юшки в залежності від способу приготування:
- Збірна юшка (в каструлю потрапляє все, що є на кухні);
- солодка юшка (у бульйоні багато, дуже багато моркви);
- млява юшка (основа – в'ялена риба);
- пластова юшка (для приготування беруть солону рибу, яку для просолювання обробили тонкими пластами);
— опікуна юшка (в готовий суп додається яйце, а потім запікається в печі чи духовці);
- Наливна юшка (для приготування використовують живу рибу, яку заливають окропом).

Ще одна поширена класифікація юшки відштовхується від місця, в якому було придумано той чи інший рецепт. Юшка по-архангельськи передбачає використання тріски та палтуса та додавання наприкінці приготування молока. Волзька юшка готується зі стерляді, принарівська – з міноги, в донську додають свіжі томати, а онезьку – рижики.

Рецептів - маса, любителям юшки нудно ніколи не буде! Почнемо з азів?

Юшка з риб'ячих голів

Багато господарки знають, що дешевше купити велику тушку форелі або сьомги, обробити її і зберігати в морозилці, дістаючи при необхідності потрібні шматочки, ніж щоразу бігати в магазин за стейками, філе або суповим набором. Після того, як тушка буде поділена на частини і розфасована по пакетиках, подумайте про те, чи не хочеться вам найпростішої юшки з риб'ячих голів. Готувати її максимально просто, а результат виходить незрівнянним!

Інгредієнти:
1 голова великої риби;
200 г рибного філе;
2 л води або підготовленого бульйону;
3-4 картоплини;
1 цибулина;
1 морква;
1/3 склянки пшона;
3-4 лаврові листи;
сіль, чорний перець, запашний перець, зелень на смак.

Підготовлену голову (вимиту та очищену від зябер) викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння, знімаємо піну, потім зменшуємо вогонь і варимо 15-20 хвилин на мінімальному вогні. Після цього голову дістаємо з бульйону, залишаємо остигати, а бульйон проціджуємо. Голову розбираємо, м'ясо повертаємо в бульйон, додаємо нарізане середніми шматочками філе, очищену та натерту моркву, нарізані дрібними кубиками цибулю та картопля, пшоно, запашний перець. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, варимо до готовності крупи та овочів (приблизно 15 хвилин). Наприкінці солимо, додаємо лавровий лист, проварюємо ще кілька хвилин, вимикаємо. При бажанні додаємо у юшку чорний перець та зелень.

Юшка з річкової риби

Якщо у вашій сім'ї є рибалка, що регулярно приносить додому улов у вигляді дрібної річкової рибки, ви знаєте, що питання її утилізації постійно обертається гострим проблемним моментом. Юшка – відмінний вихід із становища: ароматний, ситний та простий.

Інгредієнти:
1 кг річкової риби;
2 л бульйону чи води;
1 цибулина;
1/3 склянки пшона;
4-5 картоплин;
сіль, перець, зелень на смак.

Дрібну річкову рибу слід ретельно промити, очистити від луски та випатрати. Скласти в каструлю, потім залити водою та довести до кипіння. Зменшити вогонь, зняти піну та варити, поки кістки не почнуть добре відставати від м'яса (7-10 хвилин). Знімайте каструлю з плити, проціджуйте бульйон, розберіться з рибою: якщо вам не подобається боротися з кісточками в тарілці, постарайтеся одночасно філювати те, що можна філювати; якщо ви не маєте нічого проти того, щоб відокремлювати кісточки безпосередньо під час обіду, просто видаліть великі хребти, якщо вони добре знімаються з м'яса.
У каструлю з бульйоном додайте дрібно нарізану цибулю, пшоно, картопля невеликими кубиками. Варіть до готовності картоплі та крупи, потім викладіть рибу, проваріть ще 3-5 хвилин, в кінці посоліть, поперчіть, всипте зелень.

Проста домашня юшка з коропа

Звичайно, можна говорити, що це і не юшка зовсім, а просто рибний суп, але, погодьтеся, з бігом часів і постійною зміною кулінарних реалій сказати, чим справжня юшка сьогодні повинна відрізнятися від рибного супу, нереально. І тому – готуємо юшку! З коропа. Насичену на смак і дуже ситну.

Інгредієнти:
1 голова великого коропа;
1 хвіст великого коропа;
3-4 шматочки тушки коропа;
2,5 л води або бульйону;
1 цибулина;
1 морква;
3-4 картоплини;
1 корінь петрушки;
сіль, перець, лавровий лист, перець горошком, зелень на смак.

Неочищену цибулину, корінь петрушки, лавровий лист, перець горошком, голову з віддаленими зябрами, хвіст і шматочки тушки коропа викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння. Обов'язково знімаємо піну, зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо близько 15 хвилин, після чого знімаємо каструлю з вогню, проціджуємо бульйон, викидаємо все, що в ньому, крім риби. Останню ділимо на частини, розбираємо голову та залишаємо тільки потрібне, викладаємо все у каструлю. Додаємо картопля, нарізану дрібними кубиками, і моркву, нарізану брусочками. Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, солимо, перчимо на смак і варимо до готовності овочів. Наприкінці додаємо зелень.

Юшка по-фінськи

Скандинавські народи недаремно вважаються експертами у приготуванні рибних страв – століттями розвинена культура рибного промислу, звичайно ж, наклала відбиток на кухню, подарувавши місцевому населенню сотні рецептів із сьомги, форелі та інших делікатесів, що вдосталь живуть у прибережних водах. Спробуйте юшку по-фінськи - ви здивуєтеся, дізнавшись, яким чудовим може вийти звичайний рибний суп!

Інгредієнти:
500 г форелі;
2 ст. л. вершкового масла;
1,5 л води або заздалегідь звареного бульйону;
3-4 великі картоплини;
250 мл нежирних вершків;
пучок петрушки;
1 морква;
2 цибулини;
2-3 лаврові листи;
сіль, перець за смаком.

Рибу помийте, видаліть кісточки, очистіть луску, шкірку при цьому не забирайте. Наріжте досить великими шматками, викладіть в один шар каструлю, в якій попередньо розтопили масло.
Очищену моркву наріжте кружальцями, розсипте поверх риби.
Якщо ви не маєте нічого проти цибулі у перших стравах, очищайте її, нарізуйте максимально дрібними кубиками, викладаєте на моркву. Якщо з якихось причин ви не додаєте в супи подрібнену цибулю, розріжте головки навпіл і викладете в каструлю в такому вигляді - після того, як юшка буде готова, просто вийміть цибулю: вона встигне віддати бульйону свій аромат, але не зіпсує зовнішній вигляд супу .
Картопля очистіть, наріжте дрібними кубиками, розкладіть наступним шаром після моркви чи цибулі.
Додайте сіль, перець, лавровий лист, залийте бульйоном і, не перемішуючи, варіть до готовності овочів – приблизно 15 хвилин. Вимкніть вогонь, влийте в каструлю вершки, всипте нарізану петрушку і залиште під кришкою настоятися протягом 10 хвилин, поле чого юшку по-фінськи можна подавати.

Як зварити юшку в мультиварці

Сучасні темпи та швидкість життя поступово наближаються до нескінченності. Ніхто нічого не встигає, всі поспішають, летять і мчать, економлячи час на всьому, на чому можна заощадити. Під удар часто потрапляє харчування сім'ї – саме з цієї причини багато господинь переходять на приготування сніданків, обідів та вечерь у мультиварці. До речі, юшку теж можна зварити у чудо-горщику!

Інгредієнти:
500 г супового рибного набору (хребти, хвости, голови, черевці, негарні шматочки філе);
1/3 головки кореня селери;
1 болгарський перець;
3-4 картоплини;
2 моркви;
1 цибулина;
2 ст. л. рису;
сіль, зелень, запашний та чорний перець, лавровий лист за смаком.

Суповий набір (помитий, очищений, без зябер), неочищену і надрізану навпіл цибулину, одну цілу морквину, одну нарізану кружальцями моркву, селера, болгарський перець без плодоніжки та насіння, картопля кубиками, рис, спеції та сіль. 1,5 л води (ця юшка вийде наваристою і досить густою; якщо ви віддаєте перевагу рідким супам, збільшуємо кількість рідини, крім того, можна готувати юшку без крупи). Закриваємо кришку мультиварки, виставляємо програму "гасіння". Після сигналу готовності виймаємо цілу моркву, болгарський перець, селера, лавровий лист – викидаємо. Дістаємо рибу, відокремлюємо від кісток, повертаємо у чашу очищені від кісток шматочки. Всипаємо дрібно нарізану зелень, розливаємо по тарілках та подаємо. За бажання у юшку можна додати ложку жирних вершків або сметани.

Як приготувати юшку на багатті

Звичайно ж, найчастіше ми варимо юшку будинку – на плиті або в мультиварці. Проте, погодьтеся, найсмачнішою ця страва буває саме після приготування на вогнищі – із запахом серпанку, що випадково потрапив у котелок сосновою хвоєю, з власноруч спійманою годину тому рибкою. На природі, під ненав'язливу музику багаття та спів лісових птахів, з гарною компанією та чудовим настроєм.

Інгредієнти:
1,5 кг свіжої риби;
1 цибулина;
1 морквина;
корінь петрушки, пастернаку;
3-4 картоплини;
сіль, запашний та чорний перець за смаком, лавровий лист, пучок зелені.

Встановивши над багаттям котелок, налийте в нього 2 л води, дочекайтеся закипання. Всипте картоплю, нарізану кубиками, моркву кружальцями, цілу цибулину (можна неочищену, надрізану навпіл не до кінця), корінь пастернаку та петрушки, варіть 15 хвилин.
Рибу почистіть, розріжте на частини, голови і хвости викладіть в казанок, варіть ще 10-15 хвилин, після чого дістаньте їх, остудіть, відокремте від кісток, м'ясо поверніть в казанок, разом з ним викладіть і великі шматки риби, що залишилися. Додайте запашний перець, лавровий лист, приберіть корінь петрушки та пастернаку, викиньте цибулю. Дрібно наріжте зелень, всипте в казанок, знімайте з вогню та розливайте по тарілках.

10 секретів смачної юшки

Основа всіх перших страв - бульйон: чим вдалим він буде, тим смачнішим вийде суп. Юшка - не виняток: якщо ви хочете отримати царське частування, варто подбати про те, щоб зварений бульйон був багатим. Традиційно його варять на дешевій дрібній рибі, яка завжди трапляється на вудку разом із справжнім уловом - підійдуть карасіки, йоржі, сиг, окуньки, плотва, маленький судак і будь-яка інша спіймана або куплена дрібничка. Чим більше видів риби ви покладете в каструлю, тим цікавішим буде результат. Крім того, не забудьте додати в каструлю ароматні трави та коріння – селера, петрушка, пастернак, лавровий лист, запашний перець, кріп, естрагон та все інше, що ви знайдете, можна сміливо кидати у бульйон.

Якщо ви додаєте в бульйон для юшки свіжопійману дрібну річкову рибку, її можна не потрошити і не зчищати луску, достатньо лише видалити зябра.

Якщо раптом ваш бульйон «брикнув» і помутніло, його можна освітлити, додавши рідкий яєчний білок - згортаючись, він «забере» з собою і те, що зіпсувало зовнішній вигляд супу.

Поліпшити колір бульйону може парочка цибулин, доданих у каструлю в неочищеному вигляді, рибна шкірка (яку найчастіше все знімають), морква.

Вибираючи рибу для бульйону, віддавайте перевагу жирним сортам – сазану, сьомзі, судаку, коропам, щуці. На оселедцеві риби, піскарі, плітку, тарань навіть не дивіться - вони ніяк не підходять для бульйону.

Секрет вдалої юшки - у тому, щоб не доводити суп до бурхливого кипіння. Оптимально – повільна томля під відкритою кришкою, саме в такому варіанті ви отримаєте максимально смачну, ґрунтовну, наваристу юшку.

Щоб юшка не перетворилася на кашу, намагайтеся не перемішувати її – наваристі рибні супи варять, не втручаючись у процес без зайвої потреби.

Якщо ви варите юшку на природі, спробуйте в самому кінці опустити на кілька секунд прямо в казанок з супом голову з вогнища, що тліє - вона внесе в юшку невловимі нотки, додавши вашому обіду абсолютно приголомшливі аромати.

У «правильну» юшку будь-який знавець цієї страви завжди додасть чарку горілки – алкоголь випаровується, а суп набуває цікавої пікантної нотки.

Юшку традиційно солять у самому кінці. Вважається, що інакше сіль «витягує» з супу аромати та смак, які просто випаруються або розчиняються в процесі подальшого приготування.

З XVIII ст. ця назва відноситься виключно до рідких гарячих рибних страв, приготованих за певною технологією. Класична юшка є прозорим, концентрованим відваром з додаванням цибулі, спецій і зелені. Можлива також присутність картоплі та моркви. Правильна юшка має насичений смак та аромат, а крім того, вона вкрай корисна та поживна. Її приготування не займає багато часу, але потребує дотримання певних правил та знання деяких тонкощів. Як приготувати юшку правильно?

Насамперед, слід розуміти, що існує різниця між юшкою та рибним супом. Для юшки береться лише свіжа чи жива риба. Якщо використовується риба консервована, морожена або в'ялена, виходить рибний суп. Крім того, як уже зазначалося раніше, у юшку додаються тільки коріння (цибуля, петрушка), іноді морква та картопля, багато прянощів та спецій. Ніколи не додаються крупи. Рибний суп вариться як завжди: використовуються будь-які дрібно нарізані овочі, обсмажена цибуля, крупа. Такі основні відмінності між юшкою та супом.

Для класичної юшки підходять не всі сорти риби, годяться тільки ті, м'ясо яких має ніжний, солодкуватий смак і має клейкість. Кращою рибою для юшки вважаються сазан, сиг, йорж та окунь. Хороший навар виходить і при використанні жереха, коропа та краснопірки. З інших сортів риби, зрозуміло, варити юшку теж можна, але смак у неї відрізнятиметься від традиційного. Зовсім не підходять для юшки вобла, скумбрія, оселедець, піскар, бички, чехонь та лящ. Але з них вийде непоганий рибний суп.

Готувати страву можна як із одного виду риби, так і з декількох сортів. Є види, які не можна використовувати самостійно у вусі (товстолобик, минь, сом). Попередньо рекомендується відварити дрібну рибу – йоржів та окунів, що дають відвару в'язкість, прибрати їх, процідити бульйон, а потім закладати шматки основного виду риб. Це правило відноситься і до вуха, яка вариться з одного цінного сорту риби, наприклад, стерляді, судака, осетрових. Виняток становить юшка з червоної риби, в яку не варто додавати інші види. Слід знати, що дрібну рибу можна варити, не очищаючи її від луски, але обов'язково необхідно випатрати, а також у окунів слід видалити зябра, щоб відвар у відсутності гіркого присмаку.

Смачну та наваристу юшку можна отримати зі свіжої морської риби: палтуса, морського окуня, тріски, крижаної риби, макрурусу.

Перш ніж приступити до приготування юшки, треба підібрати правильний посуд. Для цього годяться емальовані каструлі або глиняні горщики. У посуді з алюмінію або чавуну відбувається окислення продуктів, і бульйон набуває неприємного запаху та присмаку.
Рибу треба закладати над воду, а киплячий солоний овочевий відвар. Для його приготування знадобиться вода (2,5-3 л на 1 кг риб) і цибуля ріпчаста (з розрахунку 1 головка на 1 кг риби), яка потім викидається. Якщо використовується жива риба, інші овочі не потрібні. В інших випадках додається крупно порізана картопля і ціла морква, яка потім видаляється з бульйону.
Для юшки використовується широкий асортимент спецій та прянощів. Обов'язково повинні бути присутніми чорний перець горошком, лавровий лист, кріп, петрушка (корінь та зелень). Бажано додати цибулю і пастернак, для окремих видів юшки застосовується імбир, мускатний горіх і шафран. Як правило, чим жирніша риба, тим більше потрібно покласти спецій. Однак треба пам'ятати, що надлишок прянощів здатний перебити смак риби та зіпсувати страву. Зелень краще класти в кінці приготування або безпосередньо в тарілку перед подачею юшки.
Головною умовою отримання правильної та смачної юшки є дотримання часу варіння. Для прісноводних риб вона становить 10-20 хв., а морських видів – трохи більше 15 хв. Тривалість приготування визначається як сортом риби, і її розміром чи величиною нарізаних шматків. Перетравлена риба вийде жорсткою, до того ж погіршиться смак та аромат бульйону. Дуже важливо, щоб юшка варилася в посуді без кришки та на помірному вогні. Не можна допускати бурхливого кипіння бульйону.
Часто в овочевому відварі спочатку відварюється дрібна риба, а також кістки та голови. Потім вони викидаються, а в процідженому бульйоні готуються шматки риби, які вже вживаються в їжу разом з юшкою.
Готову юшку треба зняти з вогню та дати настоятися під кришкою не менше 10 хв. Подавати її можна із чорним хлібом, кулеб'якою, пирогами або розстібками.

Правильно приготовлена вуха повинна бути ароматною та прозорою, не повинна мати вираженого запаху, а рибі слід залишатися соковитою та смачною. Наведені правила є основою приготування будь-якого виду юшки. Рецепти можуть пропонувати різноманітні додаткові інгредієнти, наприклад, використання лимона, томатів, болгарського перцю і т.д. Все залежить від індивідуальних смакових уподобань.

Витяжка для бульйону

Якщо з якихось причин не вдалося отримати прозорий бульйон у процесі приготування, його можна освітлити. Зробити це зовсім не важко. Потрібна ікра, що залишилася після потрошіння риби. Кількість її визначається із розрахунку 2 ст. ложки на 1 л бульйону. Ікра розтирається з невеликою кількістю холодної води до отримання кашки. Після цього розтерта ікра розлучається склянкою холодної води і склянкою гарячого бульйону, розмішується і додається в каструлю з відваром. Після того, як бульйон закипить, треба зменшити вогонь і варити його на слабкому вогні 10-15 хв. Потім залишити бульйон, почекати ще 10 хв, щоб відтяжка осіла на дно, і обережно процідити.

Особливості рибальської юшки

Рибальську юшку можна віднести до унікальних страв. Вона не має жодної рецептури чи правил приготування. Вариться вуха з усіх видів живої риби, які присутні у улові, і завжди виходить наваристою, тому що використовується велика кількість риби по відношенню до рідини. Крім того, існує рибальська традиція вливати у юшку невелику кількість горілки, яка допомагає відбити запах тіни у деяких видів риб і покращити смакові якості страви. Приготовлена на багатті вуха має неповторний аромат серпанку. Зварити такий бульйон на кухонній плиті неможливо.

Рибальська юшка тим і відрізняється, що приготування йде на природі, з щойно виловленої рибки. Страва виходить наваристою, ароматною, а її приготування і вживання на природі роблять її особливо смачною. Як приготувати рибальську юшку правильно, смачно, як готують її справжні рибалки?

Приготування справжньої рибальської юшки йде на джерельній воді, у котелку на багатті. Вариться юшка на риболовлі в три етапи, на відміну від звичайної домашньої. Можна, звичайно, використовувати рецепт рибальської юшки для приготування страви самостійно в домашніх умовах, але використання замороженої рибки, проточної води та плити не зробить його справжньою юшкою рибалок.

Класичний рецепт рибальської юшки

Класичний рецепт рибальської юшки полягає у використанні 3-х етапів варіння різного ґатунку риби. Завдяки різноманітності використовуваного «м'яса», страва буде казково ароматною і мати насичений смак.

Рибальська проста юшка готується з таких продуктів:

дрібна рибка (окунь, краснопірка, піскар, йорж, лин та подібні) - 400 грам;
велика риба (судак, щука, карась, можна навіть воблу) – 800 грам;
сіль – столова ложка;
головка цибулі – 1 штука;
пучок зелені – 30-50 грам;
перець горошком – 20 штук;
морква середня –1 штука;
великі помідори – 4-5 штук;
стебло селери -1 штука;
вода – 5 літрів.

Зверніть увагу! Кількість риби наводиться для приготування у домашніх умовах. На відпочинку, звісно, зважувати немає необхідності - риба використовується та, яку виловили рибалки.

Схема виготовлення такого супчика цікава своєю поетапністю, рецепт простий і зрозумілий, і не потрібні спеціальні навички. Процес приготування крок за кроком розповість інструкція нижче:

Дрібну рибку випатрати, добре промити і зібрати в марлевий мішок. Мішок потрібен для того, щоб у бульйоні було якнайменше дрібної луски. Дрібна рибка використовується для підготовки навару.
Воду поставити грітися, опустити туди мішечок з дрібницею, додати сіль, головку цибулі. Коли закипить-варити хвилин 20-30. Після- витягнути мішечок. Приготовлену рибку можна з'їсти, викинути або віддати домашнім вихованцям-для приготування страви вона більше не знадобиться. Цибулину також викинути, вона потрібна була для соку та прозорості бульйону.
Поки варилася перша рибка, підготувати рибу більше - почистити від луски, випатрати, відрізати голови, видалити зябра, щоб вони не давали гіркоту бульйону.
У бульйончик кладуть чисті голови та кілька шматків риби. Варять півгодини-45 хвилин. Дістати всю рибу. Її можна просто з'їсти.
У каструлю додати трохи води, краще кип'яченої, так як на цей момент частково рідина випаровується. Підготувати третю порцію риби, цього разу останню: почистити тушку риби, випатрати, нарізати шматочками порційними і покласти в казанок. Додати перець горошок.
Поки варяться рибні шматки, почистити і вимити моркву, помідори промити зелень, селеру. Овочі нарізати невеликим кубиком, зелень дрібно порубати. Через 10-15 хвилин варіння риби додати овочі, перемішати. Варити ще 30-40 хвилин, але вже не перемішувати, щоб рибне «м'ясо» не розвалилося на шматочки. За 5 хвилин до зняття з вогню додати зелень.
Після того, як казанок знятий, його накривають кришкою і загортають у теплий одяг або ковдру, щоб «варево» настоялось.

Справжня рибальська юшка готова! Якщо хочете страву поситніше, то не забороняється додати до нього картопля. Традиційно рибалки їдять страву дерев'яними ложками або п'ють бульйон у гуртках, заїдаючи рибними шматочками. Справжня смачна юшка рибалок, приготовлена своїми руками на природі, неповторна за смаковим колоритом. Адже рибальська, приготовлена з душею, насичена природними ароматами, не зрівняється з тією, готування якої відбувалося в домашніх умовах.

Є кілька правил приготування юшки, якою дотримуються давні досвідчені рибалки. Нижче ми про них розповімо:

Не можна використовувати сома для приготування цієї страви.
Вважається, що з річкової рибки бульйон виходить прозорішим.
Щоб рибальська юшка була наваристою, під час варіння додають жирові прошарки риби, черевці, міхури.
Негласне правило - чим більше риби і менше зелені та спецій, тим смачніше «солодше» вийде бульйон. Тому не рекомендується використовувати занадто багато петрушки та кропу, а якщо і додавати – то наприкінці варіння. Спеції, прянощі взагалі не додавати, інакше вони переб'ють справжній запах і смак риби. Максимум - трохи солі та перцю (горошком або меленого на любителя).
Головний секрет справжньої рибальської юшки - коли закінчується приготування страви, з багаття беруть невелику тліючу колоду і гасять її в казанку, а потім додають горілку приблизно в пропорції на 1 літр води 50 мл алкоголю.