Så att det stekta köttet blir saftigt. Hur man steker fläsk i en stekpanna så att det blir mjukt

Anna Krachek | 14/01/2015 | 2479

Anna Krachek 2015-01-14 2479

Låt oss lära oss hur man steker fantastiskt gott kött.

Det krävs talang för att steka kött ordentligt. Ibland blir det för segt, ibland dåligt tillagat, ibland övertorkat eller till och med helt smaklöst. Samtidigt har proffs sina egna hemligheter med utsökt stekt kött, som vi gärna avslöjar för dig.

Hur väljer man kött som lämpar sig för stekning?

När du går till affären eller marknaden för kött, ge företräde åt fläsk, nötkött och kalvkött. Det är bättre om det är köttet från ett ungt djur: det är mycket mörare. Tänk på att inte alla delar av slaktkroppen lämpar sig för stekning. Det är osannolikt att du kommer att kunna tillaga en anständig biff från ett ben, axel eller nacke; välj bättre filé eller entrecote (tjocka och tunna kanter på slaktkroppen).

Köttet som du ska steka i stora bitar ska vara fritt från filmer och senor – annars blir det segt. Skär den över kornet. Tjockleken på bitarna, beroende på den specifika rätten, kan vara godtycklig och bestäms av ett detaljerat recept.

I vilken grad ska jag steka köttet?

Det är väldigt viktigt att inte torka ut köttet. Proffs har ett sådant koncept som "grad av färdighet", enligt vilket en biff kan vara från otroligt saftig, sällsynt till genomstekt.

Om du vill att köttet inte ska likna sulan på en sko efter tillagning, lyssna på följande tips.

Stek biffen i en stekpanna utan lock i 7 till 15 minuter. (tiden beror på bitens storlek och vikt) över medelvärme. Om elden är för hög kommer köttet att brinna; och om den är för liten blir den inte brun och kommer att bli mättad med fett.
Lägg köttet i det redan uppvärmda fettet. Då kommer en aptitretande skorpa att bildas på den, som kommer att förhindra att den tappar alla sina juicer och även från att absorbera för mycket fett.
Stapla inte bitarna nära varandra. Ångan som släpps ut under stekningen kommer inte att tillåta köttet att bryna ordentligt. Genom att vända på bitarna riskerar du dessutom att skada paneringen.
Vänd inte köttet för ofta. Gör detta bara en gång, när ena sidan redan är brynt.

Hur panerar man kött på rätt sätt?

Panerat kött är vanligtvis mört och saftigt. Ett klassiskt exempel är schnitzel. Förresten, det finns minst två sätt att panera schnitzlar: parisisk, när köttet rullas i mjöl, doppas i ett uppvispat ägg och steks i het olja, och wienska, när köttet förutom mjöl och ägg även "badas" i ströbröd, till vilket kryddor tillsätts för smakens skull.

Här är några mer framgångsrika paneringsalternativ, speciellt lämpliga för fläsk.

Doppa köttet i mjöl, doppa i vit sås (vispa ett rått ägg med 1 matsked vegetabilisk olja) och strö i ströbröd.
Tillsätt citronsaft, salt, peppar till olivolja, vispa med en gaffel. Doppa köttet i mjöl, doppa i blandningen och igen i mjöl.
Fläskkotletter smakar bäst när de doppas i smet, som ska vara något tjockare än pannkakssmet.

Hur man snabbt marinerar kött?

Om du inte är säker på dina kulinariska förmågor, men verkligen vill att ditt stekta kött ska vara gott, finns det en enkel och prisvärd lösning - marinera köttet. Det snabbaste och enklaste sättet att göra detta är att gnugga en bit fläsk eller nötkött med hackad vitlök och peppar och häll i vegetabilisk olja.

Samtidigt bör du inte salta köttet, eftersom salt kommer att orsaka för tidig frisättning av köttjuice, vilket kommer att leda till att köttet blir torrt vid stekning.

Om du har väldigt lite tid kommer det här receptet att hjälpa dig. Vispa lätt bitar av fläsk eller nötkött, lägg i en lämplig skål, strö över hackad lök, spiskummin, hackat lagerblad och persiljerot, häll över vegetabilisk olja blandad med citronsaft och peppar.

Det verkar som att steka kött - vad kan vara lättare? Men när det kommer till själva tillagningsprocessen uppstår många problem på grund av att köttet är för segt, torrt eller smaklöst.

Det finns många hemligheter i att laga kött, och de beror på vilken typ av kött du väljer, vare sig det är kyckling, fläsk eller nötkött. Låt oss titta på allt separat i artikeln.

Hur man steker kött - kyckling

Kycklingkött tillagas snabbare än allt annat kött. Om du vill tillaga en biff eller kycklingkotlett, ta då kycklingfilén och skär bitar av önskad storlek längs med säden. Det är lämpligt att marinera köttet i förväg, eftersom rättens "framgång" beror på en bra marinad. Genom att välja fel marinad kan du förstöra rätten totalt.

De bästa marinaderna för kyckling:

Paprika och kryddor kommer att vara en utmärkt marinad för kycklingkött, vilket ger den en ovanlig smak och behåller all juice. Gnid bara in köttet med paprika och låt marinera en timme eller två.
Honung och sojasås är en ovanlig kombination som kommer att glädja alla som har en söt tand. Sojasås kan även kombineras med vitt och rött vin och användas som marinad.
Kalk. Bli inte förvånad, tack vare limejuice får kycklingen en mycket intressant smak med en sur ton.
Rödlök. Rödlök har mycket mer socker än vanlig lök. Skär den i ringar, knåda den lite, blanda med kycklingkött och häll i olivolja, låt stå ett par timmar.

Kycklingkött frites mycket snabbt. Sätts värmen för högt blir kycklingen snabbt torr och kan till och med brännas, så stek kycklingen på medelvärme ca 3-4 minuter på varje sida. Tiden beror på tjockleken på själva köttet.

Fördelen med kycklingbiffar är att de inte behöver marineras under lång tid, om du behöver tillaga den "här och nu" kan detta göras utan större smakförlust.

Hur man steker kött - fläsk

Om du vill laga en klassisk biff, välj köttet noggrant - det ska vara färskt, ljusrosa till färgen, med vita streck. Det är lämpligt att ta kött till biff från filén, från benet eller halsen är det inte särskilt lämpligt, men i en desperat situation kan du använda den.

Före stekning bör köttet torkas med en servett för att avlägsna överflödig fukt. Hetta upp en stor mängd olja i en stekpanna och tillsätt köttet där. Du kan vända biffen om den ena sidan är nästan klar, om du vänder den ofta blir köttet inte så saftigt. Och försök att inte ta hål på den igen. Biffen kan paneras i äggsmet eller ströbröd.

Stektiden är cirka 6-8 minuter per sida, beroende på köttets tjocklek.

Det finns ett stort utbud av matlagningsalternativ i olika såser och marinader, allt från banala smaksättningar till öl och granatäpplejuice. I princip beror allt bara på din fantasi och önskan att prova något nytt.

Hur man steker kött - nötkött

Nötkött är det svåraste köttet att tillaga, och att steka det så att steken blir mjuk och saftig är inte så lätt. För det mesta påverkas rättens smak av åldern på djuret vars kött du ska steka.

Välj en filéfil med perfekt vita lager av fett. Om fettet till och med är svagt gulaktigt tyder det på att djuret har åldrats och att köttet är mycket segare.

Det är mycket svårt att laga välsmakande nötkött utan att först marinera det. Den mest populära och effektiva marinaden är vanligt saltvatten. Späd en kvarts kopp salt i en liter vatten och lägg steken där, låt den ligga där i minst ett par timmar, skölj sedan under vatten, torka med en handduk och köttet är klart för stekning.

Om köttet från ett gammalt djur, och till och med marinaden inte klarar sig, koka det lätt innan stekning, detta kommer att hjälpa till att mjuka upp det. En kiwi- och lökmarinad kan också mjuka upp gammalt kött. Kiwi innehåller mörande enzymer och kan användas inte bara på nötkött, utan även på andra typer av kött.

Du behöver steka nötköttet i 8-10 minuter på varje sida, och precis som med fläsk är det lämpligt att inte vända på det eller sticka hål på det förrän det är helt genomstekt.

Genom att känna till alla hemligheter och nyanser av att steka kött kan du få en mycket välsmakande och saftig biff hemma som kommer att kunna konkurrera med biffar från restauranger. Smaklig måltid!

Att välja kött är en stor konst. Det är bra att göra detta långsamt, med ett nytt sinne, gå till marknaden tidigt på morgonen till en bekant slaktare. Men i butiken är det inte så lätt att välja rätt kvalitet på kött. Och stöter du på gammalt trådigt nötkött är det väldigt svårt att förvandla det till en mör rätt som smälter i munnen. Att försöka är dock inte tortyr, och listiga hemmafruar har uppfunnit många knep som kan förvandla en hård sula till en perfekt stek.

Brut fysisk styrka

Mer exakt, mekanisk påverkan. Slå in en köttbit i en plastpåse och ge den ett rejält kilo på båda sidor med en hammare. Efter vispning blir även det äldsta köttet mjukare och mörare. Om kotletter inte är din grej, men du måste lägga det dåliga köttet någonstans, mal det i en köttkvarn. Vitt bröd och lök indränkta i mjölk kommer att göra köttfärsen mör.

Ofta känns köttet för segt på grund av hinnor och senor som man glömt bort under bearbetningen. Nästa gång, ägna mer uppmärksamhet åt att rengöra köttet så löser sig allt. Men det är förstås inte allt! Det finns trots allt andra metoder i världen.

Mild påverkan

Den bästa assistenten för att ge kött mörhet, saftighet och smak är marinader. De behöver inte vara superkomplicerade i sammansättningen. Vanlig senap kommer till exempel att göra jobbet perfekt om du belägger köttbitar avsedda för stekning med den och låter dem vara ifred i cirka en timme.

I allmänhet kan nästan allt i huset fungera som en marinad för kött. Till exempel frukt. Tack vare fruktsyror gör de köttet mört, mjukar upp det och ger det en pikant smak. Fruktmarinaden är enkel att göra: ta ett par kiwi, lite salt, peppar och kryddor. Riv och skär all denna rikedom, blöt köttet i den resulterande marinaden i en halvtimme - och du kommer att ha en lyxig stek på bordet. Glöm bara inte att torka av marinaden från köttet innan stekning.

En utmärkt marinad erhålls med granatäpplejuice. Det räcker med att tillsätta kryddor till den sura, sammandragande, tanninrika juicen och lämna köttet i flera timmar.

Citron har visat sig vara ganska bra på att möra kött. Köttbitar läggs i lager med citron, ibland läggs ett rått ägg till denna blandning och lämnas på en sval plats en stund. Tiden beror på köttets seghetsgrad, men i genomsnitt räcker två till tre timmar för att det ska få en acceptabel kondition.

Marinader baserade på fermenterade mjölkprodukter ger också köttet den erforderliga mjukheten och ömheten. Dessutom, oavsett vad du ska laga: kyckling, fläsk, lamm eller nötkött. Huvudingrediensen är kefir eller osötad yoghurt, blandad med kryddor, lite salt, peppar och örter. Det räcker med att köttet tillbringar ca 2-4 timmar i denna marinad. Förresten, vissa människor gillar att marinera kött med majonnäs, men av någon anledning välkomnar inte proffs denna metod. Tänk på att detta recept på marinader med mejeriprodukter kanske inte passar alla av religiösa skäl, men vi har mycket mer på gång.

Vin eller öl används ganska ofta som marinad. Så tillagas köttet både för vanlig stekning och för stekning på spett. Om du tillsätter mineralvatten, lök och kryddor till vinet blir det snabbare och godare. Doftande kött indränkt i öl kommer inte att lämna ditt hushåll eller gäster likgiltiga. Före stekning är det bäst att rulla sådant kött i mjöl.

När det gäller starkare drycker har vodka länge använts som bas för marinad, särskilt när man arbetar med fjäderfä. I Kina tillsätts sojasås och kryddor till vodka, hackade kalkon- eller ankbröst sänks ner i marinaden och marineras i max 2 timmar. Innan du steker, torka köttbitarna med en servett. Oroa dig inte - det kommer inte att finnas några spår av alkohol kvar.

För de mest orädda experimenterande kan vi erbjuda marinader baserade på kvass med honung, tomatsås med adjika eller teblad. Efter att ha provat att marinera kött i flera av ovanstående metoder, är du säker på att hitta ett alternativ som passar din smak.

Andra knep

För att köttet ska bli mört och saftigt måste du förhindra att saften läcker ut ur det under stekningen. Detta görs bäst antingen genom att panera eller genom att "försluta" köttet på hög värme. Panera köttet direkt innan stekning. Mjöl, kex, ägg eller kombinationer därav är lämpliga som panering. Köttbitar läggs i kokande olja, sedan börjar stekningsprocessen omedelbart och köttsaften läcker inte ut.

Du kan "försegla" kött utan att använda panering, och även utan att använda olja. Lägg helt enkelt köttet på en het stekpanna, stek tills det blir brunaktigt, vänd och stek på samma sätt. Efter detta minskar du värmen och steker tills de är kokta på medel eller låg värme. Nötkött kan till och med vara dåligt tillagat - vissa människor gillar köttet sällsynt. Det här tricket fungerar inte med andra typer av kött: du vill väl inte få i dig trikiner från en halvkokt fläskkotlett?

Ett utmärkt resultat erhålls om köttet bakas i grytor eller folie. I dessa fall tillagas den i sin egen juice och blir utmärkt även utan några tillsatser.

Om du steker kotletter, försök att vända på dem så försiktigt som möjligt för att inte skada dem, annars läcker även saften ut. Och viktigast av allt, salta inte köttet i förväg! Saltet kommer att dra saften ur det innan tillagning. Tja, om din stek fortfarande visar sig vara lite torr, försök åtgärda problemet med ett vattenbad. Häll vatten i pannan, lägg ett durkslag med kött över och stäng hela strukturen med ett lock.

Så om ett av dina gastronomiska experiment har misslyckats, var inte avskräckt, det kommer alltid att finnas ett sätt att få det tillbaka på rätt spår!

Fläsk är ett av de mest mångsidiga köttet som finns. Den har en behaglig, mild smak som passar bra med syrliga ingredienser, såväl som aromatiska smaksättningar och såser. Till skillnad från kyckling, som är väldigt mör, och nötkött, som blir saftigt när det tillagas på låg värme, kan fläsk vara ganska segt och, enligt konventionell visdom, bör det tillagas ordentligt (även om detta nyligen har ifrågasatts alltmer). Lär dig att möra fläsk för att skapa smakrika, möra rätter med detta mångsidiga kött. Läs vidare!

Steg

Mjuka upp fläsket före tillagning

Använd en köttklubba. Fläsksnitten blir sega om muskelfibrerna förblir långa och intakta. Före kryddning och tillagning, försök att bryta upp muskelfibrerna med en köttklubba (kallas ibland "köttmörare"). Det tar vanligtvis formen av antingen en tung hammare, en tandad klubba som används för att slå kött eller ett skarptandat verktyg för att sticka hål i kött. Målet är detsamma; bara slå eller sticka hål i köttet för att bryta upp muskelfibrerna.

Om du inte har något av dessa föremål till hands, oroa dig inte. Ta en vanlig gaffel, men du kan till och med dunka köttet med bara händerna. Genomborra, slå eller mosa köttet för att bryta upp muskelfibrerna och skapa en saftig rätt.

Förbered en mjukgörande marinad. Marinader är ett bra sätt att göra kött mer smakrikt och mört. Men alla marinader är inte skapade lika; För att möra fläsk måste marinaden innehålla antingen syror eller mörande enzymer. Marinaden måste bryta ner spiralformade proteiner på molekylär nivå. Det finns dock inget behov av att använda stora mängder av sådana ingredienser; Om marinaden är för sur kan köttet bli segare på grund av denaturering av dess proteiner, och för många mörande enzymer kan göra köttet poröst.

Salta fläsket. Saltning är ett alternativ till marinering och fungerar särskilt bra med sidfläsk. Saltning hjälper köttet att behålla fukten medan det tillagas. För att saltla fläsk, fyll en stor skål med vatten, tillsätt en nypa salt och rör om för att lösa upp saltet. Du kan också tillsätta kryddor till saltlaken; Vanliga ingredienser i saltlake av fläsk inkluderar äppelcider, farinsocker, rosmarin och timjan. Tillsätt inte för mycket salt i saltlaken, annars kan köttet bli för salt.

Alternativt kan konstgjorda mörningsmedel användas för att möra fläsket. Dessa mörmedel säljs vanligtvis i pulverform, men du kan även köpa flytande sådana. Vanligtvis är papain den aktiva ingrediensen i sådana mörningsmedel. Detta är ett naturligt enzym som finns i papaya. Och i det här fallet är det viktigt att inte överdriva det, annars blir köttet obehagligt mjukt.

Laga fläsk
1. Stek fläsket och grädda sedan. När det kommer till fläsk finns det ett brett utbud av tillagningsmetoder som kan användas för att uppnå saftigt, mört kött. Till exempel bör fläskkotletter eller ryggbiff tillagas på hög värme i en väl uppvärmd stekpanna (eller grill) tills de är knapriga, för sedan över köttet till ugnen (eller till en svalare del av grillen och stäng locket) för att avsluta matlagningsprocessen.
  
  Ett annat sätt att göra fläsk mört och saftigt är att bräsera det. Bräsering är en långsam tillagningsmetod där kött läggs i en flytande blandning med andra ingredienser och puttras i flera timmar. Det bräserade fläsket är mört, saftigt och smakrikt. Denna metod är lämplig om du har små sega köttbitar. Dessutom kan bräseringsvätskan sedan fungera som en bas för att göra en sås eller sås för kött.
  
  Rökning är en gradvis metod för tillagning på låg värme, som används för att grilla fläsk och producera kött med rök. Det finns många sätt att röka på, men generellt sett startar man eld genom att lägga veden i en sluten behållare och röka köttet. Röken från brinnande trä kommer att genomsyra köttet med en unik arom, och det kommer att bli saftigt och mört och kommer också att ha en oförglömlig smak.
  - Eftersom rökning är en dyr och arbetskrävande process är den här metoden lämplig för större köttstycken som kräver längre tillagningstid (som bringa eller skinka) och för stora evenemang som grillar och picknick.
  - Rökning är en delikat konst som kräver professionalism och specialutrustning, vilket kan kosta mycket. En liknande effekt kan dock uppnås med en vanlig grill.
2. Sjud köttet eller använd en långsamkokare. Den gradvisa, fuktiga värmen från en långsam spis kommer att producera kött så mört att du inte ens behöver en kniv för att skära det medan du äter. Sjud innebär att tillaga kött på låg värme under lång tid genom att doppa det i en blandning av flytande och fasta ingredienser. Ofta skärs kött till grytor i små bitar. Precis som att bräsera är den här metoden lämplig för tillagning av små sega köttstycken eller kött med mycket bindväv (som axel eller revben).
3. Låt köttet vila efter tillagning. Om du vill att köttet ska vara saftigt och mört, låt då köttet sitta kvar efter tillagning! Detta är en av de viktigaste men ofta förbisedda punkterna. Oavsett tillagningsmetod, låt köttet vara ifred i 10 minuter efter att du tagit bort det från värmen eller stängt av ugnen. Du kan täcka köttet med folie för att hålla rätten varm. Efter 10-15 minuter är köttet klart att ätas. Njut av!
  - Om du skär köttet direkt kommer all saft att rinna ur det och det blir segt. När du tillagar en stor bit fläsk är det vanligt att all juice läcker ut under tillagningsprocessen. Att låta köttet vara ifred ett tag hjälper köttet att återuppta dessa juicer och förbli saftigt.
4. Skiva fläsket över kornet. Du måste ta hänsyn till hur du skär fläsket. Skär fläsket i mycket tunna skivor, tvärs över fibrerna på köttet. Om du tittar noga kommer du att märka delar av enskilda fibrer i det skurna stycket. Denna metod möjliggör ytterligare förstörelse av muskelfibrer före konsumtion. Du kommer aldrig ångra att du tog dessa extra försiktighetsåtgärder!
  - Med extra möra tillagningsmetoder som bräsering och sjudning blir ditt kött så mört att du inte behöver oroa dig för hur du ska skära det. För stora, tjocka fläsksnittar som har grillats eller ugnskokt bör du dock veta att skära mot säden för att hålla köttet så mört som möjligt. Det är därför som servitörer, vid stora evenemang när helstekt fläsk står på menyn, nästan alltid gör tunna diagonala snitt mot kärnan av köttet.
Att välja mjuka bitar
1. Välj kött från ländryggen. Länden är den långa köttremsan runt grisens ryggrad. Vanligtvis är köttbitar från ländregionen bland de mest möra, vilket gör dem perfekta för dem som letar efter ett mjukt, saftigt fläsk och en källa till näringsrikt magert protein. Här är några sätt att skära ländryggen:
  - Fjärilskotlett
  - Rostbiff från rumpan
  - Hacka revben
  - Portionerad köttbit
  - Grillat kött
2. Välj filé. Innerfilén (ibland kallad "fläskkarré") är en liten del av ryggraden på grisen och är den möraste delen av fläsket. Innerfilé är en lång, smal muskelremsa som löper längs djurets övre inre revben. Denna styckning är en av de dyraste styckningsdelarna i slaktkroppen eftersom köttet är saftigt och mört. Biff säljs ofta:
  - Av hennes egen
  - Skär i ''medaljonger''
  - Inslagna för matlagning "stek"
3. Välj köttet från axelsektionen. Skuldran är den del av slaktkroppen ovanför ryggraden som löper längs sidorna, och kan producera en mängd olika läckra, köttiga snitt som varierar i konsistens beroende på vilken del av revbenen de skärs från. Bitar skurna från axeldelen (närmast ryggraden på grisen) liknar bitar från ländpartiet, eftersom de är lika saftiga och möra. Styckningar från de nedre revbenen (närmare buken på grisen) kan också vara ganska möra om de tillagas på rätt sätt, men tenderar att bli fetare och ta längre tid att tillaga. Bladdelen kan skäras till:
  - Mjölk tillbaka revbenen
  - Fläsk revben med en tunn köttbit
  - Bondrevben
  - Enskilda revben
4. Välj subperitoneum. Detta är en mycket fet köttbit som ligger under bukområdet på grisen. Många känner till denna del, de gör bacon av den. Bacon är tunna skivor av bukkött som steks i ugnen eller på grillen. De blir saftiga och möra.
  - Fläskmage säljs vanligtvis inte i livsmedelsbutiker om det inte är bacon eller pancetta (en typ av bacon). För att köpa magkött måste du besöka slaktare eller specialbutiker.
5. Välj fastare snitt om du planerar att tillaga köttet i långsamkokaren. Några av de mest möra fläsksnitten (särskilt från ländsektionen) kan vara dyra. Om du har en budget behöver du inte köpa dyrt kött. Faktum är att billigare, fastare snitt (som de från axeln på en gris) i allmänhet kan göra en välsmakande måltid när de tillagas i den långsamma kokaren. Nedan finns exempel på billiga styckningsdelar av slaktkroppar av fläsk som ger mört kött om det bearbetas på rätt sätt:
  - Fläskaxel