GOST tekniska kartor för matlagning. Rita upp en teknisk och teknisk karta. Krav på råvaror

På restauranger orsakar en besökares fråga om ingredienserna i en obekant maträtt förvirring eller svaret att detta är en stor hemlighet. Klienten vill veta exakt vad han åt - det är ett helt normalt krav. För att ge ett svar kan du titta på den tekniska kartan.

Varför göra en teknisk karta?

I arbetet med cateringföretag fokuserade på en annan nivå av tillhandahållande av en sådan tjänst, är ett obligatoriskt krav närvaron av ett sådant dokument som en teknisk karta över en maträtt. Utan det får företaget inte arbeta. Varför finns kartan? Detta är en fråga för slumpmässiga personer i restaurangbranschen, eftersom matflödesscheman har all information som börjar med köp av produkter och slutar med som lägger kundens beställning på det rätt serverade bordet. Kompetent sammanställning av detta dokument gör det möjligt för kockar att hitta en väg ut ur alla situationer i köket utan instruktioner från kocken. För restaurangägare utför rätter funktionen att kontrollera konsumtionen av produkter, kostnaden för varje maträtt, kostnaden för råvaror, ta emot dagliga intäkter och beräkna företagets lönsamhet och många andra funktioner. Detta är ett grundläggande dokument som låter dig ta reda på lönsamheten för en restaurang.

Matlagningsteknik - vad är det?

Matlagningsteknik inkluderar alla koncept för produkter, från deras kvalitet, slutar med den kemiska sammansättningen och konsumentvärdet, om metoderna för att bearbeta råvaror och halvfabrikat, om de korrekta metoderna för att lagra produkter, ämnen och färdiga produkter. Den innehåller också krav på utrustning, inventering i köket med steg-för-steg-instruktioner för kockens alla handlingar. I allmänhet är arbete på cateringanläggningar de tekniska kartorna för rätter. Tack vare dessa obeskrivliga tabeller och beskrivningar blir det möjligt att korrekt, vackert, välsmakande, hälsosamt och i tid mata kunden med den beställda maten i den mängd som anges i menyn. Få sedan en viss kostnad för en sådan tjänst, vilket kommer att säkerställa vinst för en restaurang eller kafé, och en slumpmässig person som är nöjd med kombinationen av matkvalitet och dess pris blir en vanlig kund.

Vilken information finns i detta dokument?

Den information som bärs av de tekniska kartorna över matlagning inkluderar verkligen metoderna för att rengöra råa livsmedel, tvätta, skära och utsättas för någon värmebehandling. Det finns också bruttoprodukter, deras kvalitet och kvalitet, regler för förvaring av råvaror och färdiglagad mat. Denna information bör motsvara särskilda samlingar av recept, som hänvisas till i kartan. Varje matflödesschema förklarar hur man förbereder råvaror, vilken tid och vid vilken tidpunkt produkten bearbetas, vilka viktminskningar som inträffar under korrekt värmebehandling, från förberedelsestadiet till spisen. Dessa data gör det möjligt för kocken att använda den nödvändiga mängden produkt för att laga portionsrätter. Förutom en steg-för-steg-karta för rätter innehåller de data om eventuell ersättning av produkter, som också regleras av speciella samlingar och låter dig göra justeringar utan att förlora smak och näringsvärde. Fram till registrering och inlämning - allt är föreskrivet i detta dokument.

Hur gör man en karta korrekt?

För att den tekniska kartan över skålen ska ritas korrekt och uppfylla sin funktionella belastning måste följande data matas in i den.

Vad kan man lära sig av detta dokument?

Teknologiska kartor för rätter gör arbetet för kockar i alla kategorier lättare. Det är ingen hemlighet att många restauranger av typ åtar sig att utbilda kockar från grunden, med hänvisning till en specifik meny och en erfaren kock. Frågan om sådan utbildning är om en köksproffs kommer att kunna berätta för en nybörjare allt som behövs, och kommer han att vara villig att göra det? För en nybörjarkock är det mycket mer användbart att läsa verifierad information som samlats i ett enda dokument. Det är också användbart för erfarna arbetare att läsa en sådan karta, eftersom det finns kulinariska produkter på menyn som beställs en gång om året, och vissa subtiliteter av teknik kan glömmas. Den viktigaste funktionen hos korten är dock förvärvet av en strikt nödvändig mängd produkter och deras korrekta konsumtion. Och också - den mest utsökta maträtten, men glömd av servitören eller tillagad felaktigt, kan permanent beröva varje kök sitt rykte.

GOST R 53105-2008

EXEMPEL EXEMPEL PÅ TEKNISKT OCH TEKNOLOGISKT KORT

GODKÄNNA

Generaldirektör för ______ LLC

(fullständigt namn, datum)

TEKNISKT OCH TEKNOLOGISKT KORT N __________

SMÖRGÅ MED FISK, OST OCH ANANAS

1 ANVÄNDNINGSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta gäller Smörgåsen med fisk, ost och ananas, producerad av Renome LLC och säljs i Renome LLC café och filialer ... (specificera).

2. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för beredning av Sandwich måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha medföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär och epidemiologisk slutsats, säkerhet och kvalitet certifikat etc.).

3. RECEPT

4. TEKNOLOGISK PROCESS

Beredning av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från Samlingen av tekniska standarder för offentliga serveringar och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

En smörgåsbulle rostas lätt i en brödrost, skärs i två delar. Den nedre delen av rullen spacklas med majonnäs, ett blad av isbergssallad, en skiva ost och en ring konserverad ananas läggs ovanpå, sedan läggs torkad muksunfilé. Täck med toppen av rullen och packa i en omslagsfilm.

5. KRAV FÖR FORMULERING, IMPLEMENTERING OCH LAGRING

Smörgåsen säljs i förpackad form direkt efter beredning.

Tillåten hållbarhetstid för en smörgås före försäljning är inte mer än 20 minuter. vid en temperatur på +20 °C enligt företagets standarder...

Utgångsdatumet för Sandwichen enligt SanPiN 2.3.2.1324-03 är 24 timmar vid en temperatur på +2° till +6°C.

6. KVALITETS- OCH SÄKERHETSPRESTANDA

6.1. Organoleptiska kvalitetsindikatorer:

Utseende - en bulle för smörgåsar med sesamfrön, skuren i två delar, var och en på insidan smord med majonnäs, mellan delarna av bullen finns det lager av torkad sikfilé, isbergssalladsblad, en ostskiva, en ring konserverad ananas.

Färg - karakteristisk för receptbelagda komponenter.

Smak och lukt - en behaglig lukt av färska produkter, smaken är karakteristisk för receptbelagda komponenter, utan främmande smaker och lukter.

6.2. Sandwichens mikrobiologiska parametrar måste uppfylla kraven i SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.

7. NÄRINGSVÄRDE

Smörgås med fisk, ost och ananas för utgången - 200 g

Ansvarig för utformningen av TTK i caféet ______________

Huvud caféproduktion __________________

Obs - Vid behov anger avsnitt 7 även andra indikatorer på näringsvärde, till exempel innehåll av vitaminer, mineraler m.m.

Nuförtiden utvecklar som regel de allra flesta företag signaturrätter. (I princip anses alla rätter som inte är gjorda enligt Samlingen av tekniska standarder eller receptsamlingen som en signaturrätt). För sådana produkter (rätter) måste företag utveckla tekniska och tekniska kartor (TTK). Från den 1 januari 2015 regleras formen och innehållet i TTK av GOST 31987-2012.

I cateringanläggningar är utvecklingen av TTC som regel svårt, och i många fall är kockar och revisorer involverade i utvecklingen av TTC - miniräknare, som ett resultat uppfyller den resulterande dokumentationen sällan kraven. På många företag handlar utvecklingen av TTK om att formulera och fylla i beredningstekniken (Regular Technological Map). Sådan dokumentation överensstämmer inte med tullunionens tekniska föreskrifter (TR TS 021-2011). Som ett resultat av detta betalar företaget höga böter för bristande efterlevnad av dokumentationen med kraven.

Under 2007 gjordes ändringar i "Regler för tillhandahållande av cateringtjänster" (dekret från Ryska federationens regering av 10 maj 2007 nr 276), som ålägger offentliga cateringföretag att ange produkters näringsvärde. Men även om du har erfarenhet av att sammanställa TTC och all nödvändig dokumentation, kan tiden för att utveckla en TTC utan att använda ett program för att automatisera tekniska beräkningar ta upp till 3-4 timmar (beräkna kalorier, fysikalisk kemi, mikrobiologi och andra indikatorer) !
Vi har utvecklat TTK för offentliga storköksföretag i mer än femton år, under vilken tid en stor metodisk bas har ackumulerats.

Sedan januari 2015 har vi utvecklat dokument i enlighet med GOST 31987-2012 och med kraven i tullunionens tekniska föreskrifter TR CU 021-2011. Det nya TTK-formuläret har utvecklats i enlighet med Interstate Standard och godkänts för användning av länder som Kazakstan, Kirgizistan, Ryssland, Tadzjikistan och Uzbekistan.

Förutom att uppdatera själva TTC-formuläret, beräknar vi energivärdet i kJ, beräkningen av näringsämnen i procent av det genomsnittliga dygnsbehovet.

Nu innehåller dokumentuppsättningen även ett informationsblad som innehåller detaljerad information om rätter och produkter, inklusive information om allergener, kosttillskott, GMO, såväl som rättens sammansättning.

När vi beräknar förluster under kyl- och värmebehandling av en produkt, vägleds vi inte bara av tabelldata från receptsamlingarna. Vår databas innehåller även faktiska produktförluster, som ofta skiljer sig från STN. Du kan kontrollera efterlevnaden av företagets recept för riktigheten av bokmärkesnormerna och förhindra ekonomiska förluster!

Den tekniska och tekniska kartan (TTK) är undertecknad av företagets chef och utvecklaren. Som regel finns det inget behov av att certifiera TTK i Rospotrebnadzor. Men i vissa fall (till exempel om du säljer produkter utanför företaget, via andra butiker), räcker inte TTC, och det är nödvändigt att utveckla specifikationer och genomgå ett certifieringsförfarande.

När vi utvecklar ett tekniskt och tekniskt kort tillhandahåller vi en komplett uppsättning dokument som är nödvändiga för driften av ett cateringföretag:

• Teknisk och teknisk karta
• Beräkningskort (beräkning av rätter) till genomsnittliga ryska priser
• Kontrollhandlingen
• Underbyggande av beräkningar av kaloriinnehåll, massfraktioner av salt, socker, fett, fasta ämnen, mikrobiologi
• Kaloriark
• Informationsblad
• Teknologisk karta (för rätter gjorda enligt officiella receptsamlingar)
• Minirecept (bokmärken för kockar)

Utvecklingen av dokument utförs av våra teknologer i programmet för tekniska beräkningar "Chief Expert" skapat av oss.

Exempel på dokument utvecklade i programmet "Chief Expert"

Hur beställer man utvecklingen av ett tekniskt och tekniskt kort och en uppsättning dokument för ett offentligt cateringföretag?

Proceduren för att beställa och betala är som följer:

• Du fyller i Frågeformuläret för utveckling av TTK. Efter att ha mottagit frågeformuläret förbereder vi ett förslag till kostnad och villkor för utveckling åt dig. Om du inte vill fylla i frågeformuläret, skriv eller ring oss;
• Efter ett positivt svar skickar vi dig ett elektroniskt kontrakt och en faktura för betalning. (Om ingåendet av Avtalet i pappersversion, med signatur och sigill inte är viktigt för dig, vägleds vi av Erbjudandeavtalet);
• Du betalar ett förskott på minst 1/3 av arbetskostnaden;
• Efter avslutad utveckling skickar vi ett informationsblad, som innehåller detaljerad information om rätterna, och bekräftar att dokumenten har utvecklats i sin helhet;
• Du betalar resterande belopp, vi skickar en komplett uppsättning teknisk dokumentation (i MS Word (RTF), Excel eller PDF-format, efter eget val). Därefter kommer dokument som bekräftar betalningen att skickas till dig med rekommenderat brev (originalfaktura, serviceavtal, intyg om slutförande).

TTC-utvecklingstiden beror på rätternas kvantitet och komplexitet. I genomsnitt utvecklas 50 TTC inom 5-7 arbetsdagar.

Kostnaden för en standardberäkning av en uppsättning dokument för en maträtt är 290 rubel. Under standardberäkningen avses beräkning av dokumentation enligt kundens recept, utan en uppsättning matlagningsteknik (eller med kopiering av texten från elektroniska medier), med beräkning av beräkningskortet till genomsnittspriser.

För att utföra aktiviteter inom cateringområdet behöver organisationens ledning utveckla en individuell meny. Och för sammanställningen behövs ett recept på rätter, som måste gå igenom förfarandet för samordning med tillsynsmyndigheterna. För att säkerställa att godkännandeprocessen inte visar sig vara alltför komplicerad för dig behöver du i förväg se till att dokumentationen uppfyller kraven på myndighetsdokumentation. Med hjälp av detta material kommer du att lära dig om den rättsliga grunden för förfarandet för harmonisering av recept på rätter.

förordningar

Den lagstiftande regleringen av processen för att utveckla recept för rätter och genomföra samordning är följande rättsakter:

• SanPiN 2.3.2.1078-01;
• SanPiN 2.3.2.1324-03;
• SP 2.3.6.1079-01;
• GOST R 53105-2008.

Den tekniska och tekniska kartan är ett av de viktigaste dokumenten som godkänner receptet på rätter. Utvecklingen av ett sådant kort är nödvändigt för rätter gjorda av institutionen för första gången och rätter som tillhör märkeskategorin.

Grunden för recept för rätter är fastställd i samlingar som officiellt rekommenderas av kontrollmyndigheter för användning. Men inte alla offentliga cateringorganisationer kan tillämpa dessa samlingar, så användningen av dem kanske inte är användbar i alla fall.

Enligt lagstiftningen måste processen för att förbereda en maträtt från menyn i en cateringanläggning baseras på dokument som reglerar den tekniska processen, som är certifierade av organisationens chefs underskrift, och deras giltighet är inte begränsad.

Listan över sådana dokument är följande:

• tekniska och tekniska kartor;
• tekniska kartor;
• tekniska instruktioner.

Teknisk och teknisk karta

Den bör vara gjord för alla rätter som kan erkännas som otraditionella eller som introduceras på restaurangens meny för första gången. Detta kort ska innehålla receptet för att tillaga rätten, en beskrivning av den tekniska och tekniska sidan av tillagningsprocessen och kraven för att dekorera rätten före servering. En obligatorisk del av den tekniska och tekniska kartan är också information om lagringsförhållandena för produkter (hållbarhet, fuktighet och lagringstemperatur) och normerna för dess genomförande (till exempel antalet portioner per månad), om kraven för produktkvalitet, näringsvärde för den färdiga rätten. En beräkning av rättens kvalitets- och säkerhetsindikatorer bifogas också.

Den tekniska och tekniska kartan ska intygas genom underskrift av den som utför dess utveckling, samt underskrift av organisationschefen (personen med teckningsrätt). Varje kort har sitt eget serienummer och är föremål för förvaring i organisationens arkivskåp. Avsaknaden av ett kort för någon av rätterna medför att inspektionsmyndigheterna utdömer en administrativ påföljd. Den tekniska och tekniska kartan kan återutges vid eventuella ändringar i receptet eller tillagningsprocessen.

Om rätterna innehåller exotiska produkter eller ny utrustning används, måste den tekniska och tekniska kartan överenskommas med Rospotrebnadzor för att förhindra försäljning av rätter som är potentiellt farliga för konsumenterna.

SALLAD "HAVET GÅVOR"

1 användningsområde

Denna tekniska och tekniska karta gäller för den skaldjurssallad som produceras i restaurangen.

2 Krav på råvaror

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för beredning av skaldjurssallad måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha medföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär och epidemiologisk slutsats, certifikat av säkerhet och kvalitet, etc. . .).

3 Recept

Namn på råvaror och produkter	Förbrukning av råvaror och produkter för 1 portion, g
Krabba i egen juice
Frysta porcini-svampar
bladsallat
körsbärstomater
holländsk ost
Olivolja
Vinäger 9%

* - massa stekt svamp

Bilaga G fortsätter

4 Teknologisk process

4.1 Beredning av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från Samlingen av tekniska standarder för cateringanläggningar och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

4.2 Sallat sorteras, tvättas och skärs i strimlor, kokt porcini-svamp skärs i tärningar och steks i olivolja. Blanda krabba i sin egen juice, svamp, tärnad ost. Den resulterande massan kryddas med en blandning av olivolja, vinäger och vitlök. Sprid den resulterande massan på en sallad, dekorera med körsbärstomater, hackade skivor.

5 Utförande, inlämning, försäljning och lagring

5.1 Regler för servering: serveras på mellanmålstallrik.

5.2 Framledningstemperatur: inte högre än 14 0 С.

5.3 Genomförandeperiod: förbereds vid behov.

6 Kvalitets- och säkerhetsindikatorer

6.1 Maträttens organoleptiska egenskaper:

Utseende - sallad läggs i ett objektglas på sallad, dekorerad med skivade körsbärstomater, ytan är inte blåsig.

Konsistens - krabba, ost, svamp - mjuk.

Färg - karakteristisk för en uppsättning produkter.

Doften är krabba, stekt svamp, ost, med doften av färska tomater och sallad.

Smak - krabba, ost, stekt svamp, måttligt salt, något surt.

6.2 Mikrobiologiska indikatorer:

Mikrobiologiska indikatorer för salladen "Seafood" måste uppfylla kraven i SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.5.

7 Näringsvärde av sallad "Seafood" för utgång - 150 g

Bilaga H

Ett exempel på en teknisk design

Bilaga I

Sortimentslista med rätter för olika typer av cateringanläggningar

Tabell 1 - Utbudet av maträtter, drycker, mjölkonfektyrer och bageriprodukter från cateringföretag

namn	Ungefärligt antal rätter
	restaurang
Kalla mellanmål
Varma aptitretare
Varma rätter
Söta rätter
Varma drycker
Kalla drycker
Mjölkonfektyr och bageriprodukter
Likör - vodkaprodukter
Bordsviner
Dessertviner och likörer
Förstärkta viner
Mousserande vin
Frukt och mineralvatten, industriell tonic och uppfriskande drycker, juice, kvass

Fortsättning av ansökan

Tabell 2 - Utbudet av rätter, drycker, mjölkonfektyrer och bageriprodukter som säljs i matsalen

namn	Ungefärlig mängd på menyn (med förbehåll för fritt val)
Kalla mellanmål
Varma rätter
Varma drycker
Söta rätter
Mjölk och mejeriprodukter

Fortsättning av ansökan

Tabell 3 - Utbudet av rätter, drycker, mjölkonfektyrer och bageriprodukter som säljs på specialiserade kaféer

	konfektyr	glass	mejeri		ungdom
Mjölkonfektyr och bageriprodukter
Varma drycker
Alkoholfria cocktails (eller kalla drycker av egen tillverkning)
Söt mat, glass
Kalla mellanmål
Varma rätter

NOTERA:

1 Dessutom erbjuder kaféet också besökarna choklad, godis, frukt, citrusfrukter (beroende på säsong)

2 Utsläpp av varma drycker kan förses med olika tillsatser (citron, sylt, sylt, grädde, etc.)

3 torktumlare, bagels, bagels etc. kan säljas i en tebutik.

Fortsättning av ansökan

Tabell 4 - Utbudet av rätter, drycker, mjölkonfektyrer och bageriprodukter som säljs i specialiserade snackbarer

Rätter, drycker och kulinariska produkter	Ungefärligt antal objekt på menyn
Kalla mellanmål
Varma rätter
Varma drycker
Buljonger och mjöl kulinariska produkter
Juice (eller frukt och mineralvatten, tonic och läsk)
Söta rätter

Tabell 5 - Utbudet av rätter, drycker, mjölkonfektyrer och bageriprodukter som säljs i specialiserade snabbmatsställen

Rätter, drycker och kulinariska produkter	Ungefärligt antal objekt på menyn
			cafeteria
Varmrätter och kulinariska produkter, vars försäljning företaget är specialiserat på
smörgåsar
Varma drycker, juicer, frukt och mineralvatten, läsk Frukt och mineralvatten, tonic och läsk
Bageri och mjöl kulinariska produkter

Det är planerat att inkludera i menyn med olika fyllmedel och tillsatser.

Fortsättning av ansökan

Tabell 6 - Utbudet av rätter, drycker, mjölkonfektyrer och bageriprodukter som säljs i specialiserade barer

Rätter, drycker och mjölkonfektyrer	Ungefärligt antal objekt på menyn
	cocktailbarer	efterrätt, mejeri	kaffe, choklad	grillbarer	sallad
Alkoholfria cocktails, kalla drycker av egen tillverkning
Söt mat, glass
Varma drycker
Mjöl konfektyr
Kalla aptitretare, smörgåsar
Varma rätter
Frukt och mineralvatten, läsk och stärkande drycker, juice

OBS: Barer erbjuder dessutom besökarna choklad, choklad, nötter, frukt och citrusfrukter (beroende på säsong).

Bilaga G

Tabell5 – Affärslunchmeny

№ enligt receptsamlingen 1996	Namn på rätter	Serveringar
	1. Komplex
	Sallad näringsrik
	Fiskbuljong med köttbullar
	Fläskkotlett med sallad
	Ananas sorbet
	Svart te med citron
	2.Komplex
	Cocktailsallad med kyckling och frukt
	Broccoli och cheddarsoppa
	Fisk i gryta på georgiska
	vaniljsufflé
	Svart te med citron