Товароведческая характеристика сырья. Товароведная характеристика основного сырья. Последовательность, оформление и подача блюд

Товароведческая характеристика сырья

Товароведческая характеристика сырья характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья.

Пищевая ценность и химический состав

Основные питательные вещества - это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания жизни. Основными питательными веществами являются такие, которые требуются организму человека в определённом количестве для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Существует пять больших категорий основных питательных веществ: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

В баре «Натали» для приготовления фирменных блюд используется мясо, различные овощи и фрукты.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

Клубень картофеля содержит в сухие вещества, из них основным является крахмал, кроме того, имеются азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка, органические кислоты, до 20 мг % витамина С и не значительное количество витаминов В 1, В 2, В 5, РР, Е, К, U. Пищевая ценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании, ввиду наличия калия картофель применяют в лечебном питании при болезнях сердца и почек.

Лук репчатый содержит сахара основная масса, которой состоит сахароза, эфирные масла, белки, витамины (С, В 1 , В 2 ,В 6 , РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий), азотистые вещества.

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа. Кальций и фосфор представлены в соотношении благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витамина С, В 1 , В 2 , РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов.

Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ в помидорах имеются соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины В 1 , В 2, РР и К.

Баклажаны питательная ценность обусловлена содержанием сахаров 4,2% в виде глюкозы, минеральных веществ0,5% в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа, органических кислот и витаминов (С, В 1 , В 2, РР).своеобразный горький вкус придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.

Яблоки обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров до 9%, витаминов (С, В 1 , В 2, РР) и минеральных веществ, прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.

Манго представляет собой плоды продолговатой формы, зеленого цвета. Мякоть манго сочная с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Являются источником сахара, органических кислот, эфирных масел, минеральных вещества, витаминов С, группы В.

Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витаминов В 1 , В 2, РР, каротин 2 мг %, сахара, минеральные вещества 0,6% в виде калия, натрия, фосфора, магния.

Химический состав мяса птицы характеризуется наличием белков (16-21%),жира (5-28%), углеводов, минеральные вещества (кальций, медь, натрий, фосфора, железа), воды 45-69%, витамины В 1 , В 2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки. Жир птицы имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

Пищевая ценность мяса обусловлена главным образом наличием полноценных белков и животных жиров. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, причем в наивысшей степени -- белки мышечной ткани, аминокислотный состав которых благоприятно сбалансирован. Белки мяса необходимы организму человека для построения его тканей и ферментов. Жиры участвуют в обмене веществ в организме человека. Находящиеся в жирах ненасыщенные жирные кислоты повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Пищевое значение азотистых экстрактивных веществ обусловлено тем, что они оказывают влияние на вкус и аромат мяса и бульона, возбуждают аппетит, способствуя лучшему усвоению пищи. Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3 %. Они представлены в основном калием и фосфором, имеются также кальций, магний, железо, медь, кобальт, цинк и др.

1.3.1. Товароведная характеристика кофе.

Кофе представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки.

Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь.

При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку (эндокард)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Товароведная характеристика какао.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного, пищевая промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

(Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006)

1.3.3. Товароведная характеристика сырья для приготовления пироженного.

1. Мука . Сорт изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный. Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички. В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2.Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного - 299/1251; кукурузного - 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).

4. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Молоко. Молоко сельскохозяйственных животных - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебр, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Сыры и сливочное масло, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Куриное яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина - холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.
Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Сахарная пудра - сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел.

В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации.

Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Мука

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Xранение муки. Мука поступает в мешках, перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста.

Рис. 1 Процентный состав муки

Сахар

Сахар представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих растениях, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской отраслевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г. сахара составляет 410 ккал.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок содержит не менее 99,75 % сахарозы на сухое вещество. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9 %.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Рафинадную пудру изготавливают путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0,1 мм.

Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторнних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада - не более 80%.

Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 17-44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2"С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких - при температуре 10 + 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких - консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Хранятмаргарин при относительной влажности воздуха 75-80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от -10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С - 60 дней, от 4 до 10°С - 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу - 60, 45 и 30 дней.

Яйца и яйцепродукты

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги.Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желтокзаключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8; углеводов - 1; минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые(срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения.

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйцадолжны иметь белок плотный, светлый, прозрачный желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%: диетические - не более 7 суток, столовые - от 8 до 25 суток, мытые - не более 12 суток.

Молочные продукты

Молоко

Молоко коровьенатуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В, В2, В3, В9, В12, С, О,Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задерживать развитие в нем бактерий.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика 600-700 ккал на 1 литр.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное. Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С; стерилизация - обработка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Сливки - наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и икробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность - должна быть не более 21°Т, для белкового - не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет - белый с кремоватым оттенком, вкус - слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации.

Кислотность - не выше 17- 19°Т. Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес.

Масло сливочное

Сливочное масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав масла входят молочный жир, вода, неокторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, E, K, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители - сахар, мед, какао и др.

Масло содержит от 50 до 98 % жира. Усвояемость его 95 - 98%, температура плавления - 28 - 35°С. Калорийность 100 г. масла составляет 500 - 775 ккал.

Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным).

В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

с частичной заменой молочноо жира растительным маслом: диетическое, славянское;

С молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

С вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (шоколадное, меловое, фруктовое, детское).

Промышленность вырабатывает также диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%.

Требования к качеству масла . Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних првкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом).

В зависимости от качества сливочное масло (несоленое, соленое, любительское) подразделяют на высший и 1-ый сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Орехи

Орехи - один из важнейших источников белка. Кроме того, орехи богаты аминокислотами и жирами. Орехи можно есть сырыми, жареными, солеными, они частый ингредиент в выпечке, десертах, салатах и соусах. В кулинарии чаще всего используют такие орехи, как кешью, пекан, грецкий орех, каштан, кокос, арахис, миндаль.

Кешью. Орех кешью имеет очень необычную форму. Он состоит из двух частей: так называемого яблока кешью и собственно ореха. Из «яблок» получают сок, готовят из него сиропы и спиртные напитки, но самой популярной частью является сам орех, он-то и известен во всем мире.

Кешью богаты белком и углеводом, витамином А, В2, В1 и железом, содержат цинк, фосфор, кальций. Использование орехов кешью в кулинарии чрезвычайно широко: это и превосходная самостоятельная закуска, и чудесная составляющая в салатах, первых и вторых блюдах, соусах и кондитерских изделиях.

Пекан . Ближайшим родственником пекана является грецкий орех, и они оба имеют примечательную форму, напоминающую извилины головного мозга. Пекан богат многими полезными веществами и микроэлементами, но особенно – витаминами А, В и Е, кальцием, фосфором, магнием, цинком.

Грецкий орех. Существует более 15 разновидностей грецкого ореха, но самым популярным (из-за своего аромата) является английский грецкий орех. В каких только блюдах не используются грецкие орехи! Их и солят, и кушают просто так, используют в кондитерских целях. Орехи богаты фосфором, магнием, белками, витамином Е.

Каштан. Каштаны очень крахмалисты, и благодаря этому качеству из них получается хорошая мука, годная для выпечки разнообразных кондитерских изделий. Это один из очень немногих орехов, которые нельзя есть сырыми, так как они содержат большое количество дубильных веществ.

Кокос. Кокосы используют в кулинарных целях весьма разнообразно, в ход идут и мякоть и молоко, с обоими продуктами можно готовить как сладкие, так и несладкие блюда. Кокос богат белками, жирами и углеводами.

Арахис. Арахис, или земляной орех, чрезвычайно питателен из-за высокого содержания белка и масла, он также богат витаминами В и Е. Арахисовое масло используется для ароматизации блюд, а сами орехи могут быть съедены и солеными, и сырыми, и жареными, они частый ингредиент во многих блюдах.

Миндаль. Есть два вида миндаля – сладкий и горький. Применение этого ореха в кулинарии очень разнообразно. Из горького получают преимущественно масло, а сладкий идет в самые разные блюда.

Основными условиями хранения ореховявляются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания - марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от -15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.

Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.

Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет - при температуре -15 "С, 2 года - при температуре 10-20 °С.

Красители

Красители добавляются к пищевым продуктам для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов, а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.

Основные группы пищевых красителей:

1. Смесевые красители;

2. Синтетические индивидуальные красители;

3. Натуральные красители.

Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ.
При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные, легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы в воде.

Красители существуют в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков.

Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда для улучшения технологических и потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д.

К натуральным красителям относятся: лукаротин (β-каротин), аннато, антоцианы, куркумин, свекольный красный (бетанин), кармин, карамельный колер (сахарный колер), солодовый экстракт, уголь (уголь растительный), медные комплексы хлорофилла.

Ароматизаторы

Пищевой ароматизатор - это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.

В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это обусловлено тем, что пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.

Пищевые ароматизаторы принято подразделять на натуральные пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным пищевые ароматизаторы и искусственные пищевые ароматизаторы.

Натуральные пищевые ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты. Одной из разновидностей натуральных пищевых ароматизаторов являются эссенции - водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать также натуральные компоненты.

Искусственные ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты.

Ароматизаторы получают в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или химических (синтез, реакция Майяра, дымообразование при горении или пиролизе) процессов. В соответствии с требованиями Департамента государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ в ароматизаторах могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические вещества, включенные в Приложение 6 СанПиН 2.3.2.1293-03 "Вкусоароматические химические вещества для производства пищевых ароматизаторов". Указатель этих веществ приведён в Приложении 7 СанПиН 2.3.2.1293-03.

Дозировки ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции.

Картофель – содержит 19.7% углеводов, 2% белка, 1% клетчатки, 0,6% органические кислоты, витаминов В 1 , В 2 , В 3 , РР, минеральные вещества, как калий, фосфор, железо, магний, марганец, медь, цинк, фтор. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха. По назначению сорта картофель делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические (с большим содержанием крахмала) – для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые – для корма скоту и универсальные – пригодные в пищу, так и для технической переработки.

Морковь – источник каротина (до 9 мг), пектиновых веществ и другие. Каротин совместном с ксантофиллом предает моркови окраску с разным оттенком. В моркови имеется в достаточном количестве необходимые вещества для организма: минеральные вещества, железо, хром, никель и другие. Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обуславливают ее своеобразный запах. Морковь содержит 1,3% белка, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины Е, В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , В 9 , РР, значительное количество клетчатки и эфирных масел.

Кислота лимонная – прозрачное кристаллическое вещество без запаха, с желтоватым оттенком с ярко выраженным кислым вкусом, мелкой или крупной консистенции; натуральная пищевая кислота.

Треска – богата витамином В 12 , и содержит небольшое количество жира и калорий, поэтому она идеально подходит к тем, кто заботится о своей фигуре. Витаминов D и жиров Омега 3 в ней тоже не мало. Наибольшую ценность в треске представляют икра и печень. Икра содержит большое количество витаминов А, В и С, цинка, калия, йода, кальция и фосфора.

Морской окунь – в тушке рыбы содержится немалое количество рыбьего жира, где полиненасыщеных жирных кислот Омега 3. Эти кислоты известны своей пользой, они помогают регуляции обмена веществ, снижают количество вредного холестерина, а также являются профилактическим средством сердечно-сосудистых заболеваний и болезней нервной системы. В мясе – много отличного протеина, который легко усваивается, а значительное количество таурина положительно влияет на рост клеток и тканей, таурин также принимает активное участие в обменных процессах. Все жизненно важные витамины(В, А, РР, С, D, Е)присутствуют в этой. Микро- и макроэлементы тоже представлены в ней практически в полном составе.

Маргарин столовый – Специально приготовленный продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, структуре и пищевой ценности. Выпускают маргарин из жира и молока, с добавлением сахара, соли, ароматизаторов, эмульгаторов, красителей, консервантов, и других добавок.

Масло сливочное--- польза сливочного масла заключается в витаминах D, К, Е, РР, а также витаминах группы В, отлично усваиваемых организмом в жировой среде. Эти витамины нужны человеку для роста костей, здоровья зубов, волос и кожи, поддержания деятельности нервной системы и репродуктивных органов. Еще в масле содержится около 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты и еще 150 различных жирных кислот, в том числе 20 незаменимых. В составе натурального сливочного масла также содержатся белки, углеводы, калий, кальций, железо, марганец, магний, медь, фосфор, натрий, цинк. Содержащаяся в масле олеиновая кислота.

Жир животный топленый – по химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, так называемые глицериды это вещества являются основным (в количественном соотношении) компонентами жиров и масел.

Сахар-песок --- В соответствии с ГОСТ 21094 содержит 99,55-99,75% сахарозы, 0,14-0,15% влаги и незначительное количество не сахаров --- 0,05--0,65%, а металлопримесей --- не более 3мг/кг. Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запаха. Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 0 С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Петрушка --- пряное овощное растение. Богато витаминами А, В, С и другими, а также минеральными солями железа, кальция фосфора. Витаминов много содержится в зелени. Содержит эфирное масло (0,1%) желтоватого цвета с характерным запахом, гликозид слизи.

Сыр - молочный продукт питания. Получаются сыры в результате процесса свертывания молока с последующей переработкой получившегося молочного сгустка. Молоко для приготовления сыра может быть самым разным и коровьим, и козьим, и овечьим. Известно больше 700 сортов сыра. Разнообразие сыров обусловлено технологией их приготовления. Так сыр может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым (переработанным). Переработанный сыр производят из обычного сыра с использованием особых солей (плавителей). Температура плавления сыра обычно не превышает 80°С.. Полезно знать, что имеющийся в составе сыра белок усваивается даже лучше, чем белок, содержащийся в молоке. Более того, белок из сыра по своим аминокислотам схож с белком в организме человека, что делает этот продукт еще более полезным. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно, это лизин, метионин, триптофан. Богатый витаминный состав сыра представлен витаминами E, C, PP, D, A, группы B. Также в сыре много и ценных минеральных веществ: кальция, меди, марганца, железа, цинка, фосфора, калия, серы, натрия, магния.

Масло растительное --- этот продукт содержит такие незаменимые для организма вещества, как жирные кислоты, минералы и витамины группы В, А, Е, D и F. Под витамином F понимается комплекс Омега-6, Омега-3 и арахидоновой кислоты. Эти вещества необходимы для поддержания здоровья и упругости кожи, улучшения состояния стенок сосудов и нормализации кровотока. Кроме того, их польза заключается в том, что они способны укреплять иммунитет и избавлять организм от скопившихся в нем шлаков. В этом продукте не содержится белков и углеводов, только жиры.

Персики консервированные – персики отлично хранятся в консервированном виде, и более того, отлично сохраняют все свои положительные свойства. В зимнее время года этот продукт – прекрасный заместитель натуральных персиков. В этом продукте есть практически полный спектр витаминов – А, В, С, Е, Н и РР.

Вишни консервированные -- содержат много минеральных веществ: железо, цинк, йод, медь, марганец, хлор, фосфор, калий, натрий, кальций; и витаминов: бета каротин, витамин В1, В2, В5, В6, В9, А, С, Е. Консервированные вишни отлично подходят для украшения выпечки, десертов и в коктейли.

Желатин -- желатином называют смесь белковых веществ животного происхождения, порошком без цвета и запаха, используемого в качестве загустителя, желирующей субстанции. Для пищевого желатина характерен бесцветный или светло-жёлтый цвет, отсутствие вкуса и запаха. Желатин содержит полезную и нужную аминокислоту – глицин, который обеспечивает организму энергию и влияет на умственную деятельность, а также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты, улучшающие обмен веществ, укрепляющие сердечную мышцу и являющиеся источником энергии центральной нервной системы. В своём составе он имеет микроэлементы – фосфор, кальций и серу, а также пролин и гидроксипролин, необходимые для соединительных тканей организма

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. В Республике Беларусь вырабатывается более 1,5 млн т муки в год (в основном из пшеницы и ржи).

Капуста белокочанная ----В листьях капусты есть фитонциды, клетчатка, органические кислоты, минеральные вещества, сахара. По сравнению с мандаринами и лимонами в этом овоще содержится намного больше витамина С. Поэтому всего 200 г продукта будет достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в аскорбинке. Кроме того, она богата витаминами группы В, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами, глюкозой, солями калия, фосфора, кальция. Из микроэлементов в ней много железа, цинка, алюминия, марганца. В зелёных листьях капусты, находящихся снаружи, содержится много фолиевой кислоты. Содержащаяся в овоще тартроновая кислота оказывает противосклеротическое действие, не давая откладываться холестерину и жирам. Кислота разрушается при тепловой обработке, поэтому так полезно есть капусту в сыром виде.

Репа -- в сырой репе содержится до 9% сахаров, очень высокое содержание витамина. С (вдвое больше, чем в каком-либо корнеплоде), В1, В2, В5, РР, провитамина А (особенно в жёлтой репе), легко усваивающиеся полисахариды, стерин (элемент, необходимый при лечении атеросклероза. В репе содержатся редкие микроэлементы и металлы: медь, железо, марганец, цинк, йод, фосфор, кальций, магний и многие другие.

Лук репчатый – луковица состоит из небольшого донца от которого отходят вниз корешки, а вверх перья по вкусу лук делится на сорта: острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел. Перья в отличии от луковицы более богаты содержанием углеводов и фитонцидов. Лук значительно улучшает вкусовые качества пищи. Обогащает ее витаминами минеральными веществами.

Помидоры – Помидоры хоть и относят к овощам, но биологически они считаются ягодой. Существуют розовые, оранжевые, желтые, лиловые, а так же черные помидоры. Они могут быть разного. Помидоры содержат в себе очень много полезных веществ: особенно много железа и калия, понемногу магния, кальция, фосфора и натрия, также витамины А, В, С, Е, К. Калорийность помидор очень низка, в 100 г помидор, примерно, 23 ккал.

Расчётная часть

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 946/2

Желе с плодами консервированными

Таблица 2.2.1- Рецептура приготовления блюда «Желе с плодами консервированными» г

Наименование продуктов		Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Персики консервированные
Вишни консервированные	-	-	-	-	-	-
Сироп консервированный
Вода
Сахар
Желатин
Кислота лимонная	0,6		0,1		0,3
Выход	-		-		-

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 533/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

Таблица 2.2.2- Рецептура приготовления блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» г

Наименование продуктов	Расход сырья на 1000 продукции	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска
Или окунь морской
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	-		-		-
Гарнир №743,759	-		-		-
Соус №853	-		-		-
Сыр			4,3		12,9
Масло сливочное или столовый маргарин
Масса п/ф	-		-		-
Выход	-		--		-

Технологическая карта на кулинарную продукцию № ???/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Таблица 2.2.2- Рецептура приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» г

Наименование продуктов	Расход сырья на 1000 продукции	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная
Картофель
Репа				7,5		22,5
Морковь			12,5		37,5
Петрушка (корень)			3,25	2,5	9,75	7,5
Лук репчатый
Помидоры свежие			23,5		70,5
Жир животный
Бульон или вода			162,5	162,5	487,5	487,5
Выход	-		--		-

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 743/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

Каша рассыпчатая

Таблица 2.2.3- Рецептура приготовления блюда «Каша рассыпчатая » г

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 759/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

Картофель жареный (из вареного)

Таблица 2.2.4- Рецептура приготовления блюда «Картофель жареный (из вареного)» г

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 853/2

Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд.Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Лук репчатый и чеснок должны иметь вызревшие, здоровые, сухие чешуйки, целые, однородные по форме и окраске с хорошими и подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, длиной не более обрезанными стрелками до 1 см. Диаметр луковиц не менее 3 - 4 см. - у лука и не менее 2,5 см. - у чеснока. Допускается незначительными отклонениями по размеру и повреждениям до 10 % проросших луковиц с длиной пера до 1 - 2 см. и до 1 % прилипший к корням земли.

Лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 градуса по Цельсию и относительной влажности воздуха в помещении 70%.

Майонез - относится к соусам промышленного производства. В состав соуса входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а так же подают к холодным и горячим блюдам.

Майонез является наиболее распространенным соусом промышленного производства, в состав которого входят: рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или козеин.

Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками.

Майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 С до 45 дней, а при температуре 5С - 3 месяца.

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную, варочную, самосадочную. А по сортам наэкстра, экстра славянская, экстра полесье, высшая, первого и второго сорта. Соль имеет белый цвет с серовато, желтовато или голубоватым оттенком. В первых и во вторых сортах вкус чистый, соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Массовая доля хлористого натрия в сортах экстра, славянская, полесье не менее 99,7 %, в высшем 98,4 %, в первом 97,7 %, во втором 97,0 %. Массовая доля влаги в соли 1,0 %, в высшем 0,7 %. Пищевая поваренная соль, каменная, самосадочная и осадочная выпускается молотой, просеянной, а по размеру зерен делится на номера 10, 1, 2, 3. Хранят соль в сухом помещении относительной влажности воздуха 75 %.

Яйца куриные.В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал, или 657 кДж.

Упаковка и хранение яиц.Упаковывают яйца в картонные коробки с гофрированными или литыми прокладками. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 С, в остальное время года - не более 6 суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от -1 до -2 С и 85-88%-ной относительной влажности воздуха до 6 месяцев.

Перец сладкийценят как вкусовой продукт, обладающий острым вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержаться витамины В1, В2, РР, каротин (2 мг%), натрия, сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким.

Сладкий перец используют в кулинарии свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования.

Сахар является основным видом сырья в кондитерском производстве. По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94.

По внешнему виду сахар-песок должен быть белым, однородным по величине кристаллов, с минимальным количеством сросшихся кристаллов (друз) и кристаллической «муки» (кристаллов, проходящих через сито с отверстиями диаметром 0,25 мм). Коэффициент однородности (отношение суммы двух наибольших по массе смежных фракций к общей массе сахара-песка) должен быть не менее 80 %. Размер кристаллов сахара-песка колеблется в интервале 0,2-2,5 мм. По их размеру различают крупную (1,5-2,5 мм), среднюю (0,5-1,5 мм) и мелкую (0,2-0,5 мм) фракции. Кристаллы сахара-песка должны быть прозрачными, с ровным блеском и ясно выраженными гранями, а растворы, приготовленные из них, прозрачными, термоустойчивыми, свободными от микроорганизмов и нерастворимых осадков, легко фильтроваться и не пениться.

Плотность сахара-песка зависит от размеров кристаллов. Для сахара-песка с размером По химическому составу сахар-песок почти целиком (99,75 %) состоит из сахарозы и как продукт подразделяется на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Вода, используемая для приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям, она должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом.

Капуста - к этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.

Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходит из Средиземноморска. В Древнем Риме была известна кочанная капуста, кольраби, цветная и спаржевая (брокколи).

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4%), в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8%), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организм человека. Много в капустных овощах витаминов С, В, РР,К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а так же холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания(раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя,позднеспелая).

Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и не длинной внутренней кочерыгой.

Морковь - это один из древнейших корне плодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным блюдом.

Морковь действительно полезна. В ней сдержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно в моркови много каротина(до 8мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов.

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3оС, в течение 3 - 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9 % жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а так же обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и др. признаками.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глютенин, глиадин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17 С, относительной влажности 70% до 10 суток. НаПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Мясо - это ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Для питания используют в основном мясо крупно рогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Химический состав:

Белков содержится в мясе 14,5 - 23%. Белки бывают полноценные и неполноценные. От содержания этих белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Жира - 2 - 37%. Количество жира зависит от вида упитанности животного. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность мяса. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержатся около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макро элементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микро элементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор. Витамины в мясе представлены в основном витаминными группами: В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины: А, D, E Воды содержится от 55 - 58%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животного. Экстрактивных веществ от 0,3 до 0,5% , они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяются в воде, придают бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

Требования к качеству мяса.

Свежесть мяса определяют по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качеству бульона после варки (органолептически).

Свежее остывшее и охлаждённое мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо - розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый, у свинины - мягкий; цвет от кремово - белого до интенсивно - жёлтого в зависимости от вида мяса. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

У охлаждённого мяса поверхность разруба розовато - серая, с кристалликами льда. Консистенция твёрдая, при ударе издаёт ясный звук. Подкожный жир твёрдый, от белого до жёлтого цвета в зависимости от вида мяса, без запаха. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато - жёлтым оттенком.

Свежее размороженное мясо имеет влажную поверхность. Мышцы от розового до тёмно - красного цвета. Консистенция неэластичная, тестообразная, что связано с изменением белков. Подкожный жир красноватого оттенка. Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены ярко красный цвет. Запах сырости.

Срок хранения крупнокусковых пф, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до +4 С не более 7 суток, от 0 до - 2 С - не более 10 суток.

Мясной фарш хранят при температуре не выше - 5 не более 48 часов.

Огурцы (свежие)относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).

Огурцы поступают к потребителю после сбора сразу или через одни-- двое суток. Они хранятся относительно короткий период. Некоторые сорта, обладающие прочной, грубой кожицей, теряют меньше влаги при хранении, дольше не желтеют и сохраняют свои вкусовые качества.

После сортирования и затаривания огурцы сразу помещают в охлаждаемое хранилище или холодильник. Без охлаждения и при низкой влажности воздуха они теряют вкусовые и товарные качества уже через одни-- трое суток. Регулируя и сочетая температуру и влажность воздуха при хранении, можно увеличить срок годности огурцов.

Ранее было установлено, что в холодильнике при температуре +0.5…+ГС и влажности воздуха 85--95% огурцы могут храниться в течение 20 суток и более. Однако по температурному режиму нет единого мнения. В рекомендациях указывается в качестве лучшей температуры воздуха +4…+8°С. Некоторые исследователи считают, что оптимальной температурой для хранения свежих огурцовявляется +6…+8°С. При более низкой температуре плоды переохлаждаются, их ткани ослизняются, они теряют пищевую ценность; при более высокой огурцы подвядают и желтеют.

Убранные плоды укладывают в ящики емкостью-10--15 кг, выстланные тонкой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовые пакеты. Плоды при этом не моют, потому что они после этого быстро завядают и хранятся плохо. Полиэтиленовая пленка создает в ящике повышенную влажность воздуха, препятствуя увяданию огурцов. Хорошо хранятся зеленцы в тонких (толщина пленки 30-- 40 мкм) полиэтиленовых пакетах вместимостью 2--4 кг. Наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики, хранят, как обычно. Применение полимерных материалов для упаковки огурцов и транспортирования на дальние расстояния значительно удлиняет срок хранения.

Помидоры (томаты) широко распространенны благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной. Минеральные вещества 0,7% это соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Витамины С, каротин, а так же В 1 , В 2 ,РР и К.

Помидоры различаются по окраске (красные, розовые, желтые). По форме (плоские, округленные, удлиненные, сливовидные и другие).

Помидоры должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми не перезревшими. Помидоры должны быть красной и розовой спелости, (желтой для желтоплодных). Плоды должны быть без механических повреждений. Томаты поступают на предприятия с плодоножкой или без неё. Наибольший диаметр круглых форм у помидор не менее 4 сантиметров.

Помидоры черри- вишневидные томаты, садовая разновидность томатов с мелкими плодами (10-30 г). Известны в качестве закуски, используются для приготовления различных салатов и для консервирования

Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11 0С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Растительное масло вырабатывают из семян различных масличных культур. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

Масло получают путем прессования или экстракции. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Масла содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, полноценные жирные кислоты.

Масло должно иметь приятный запах, вкус, цвет от светло - желтого до

золотисто желтого.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца при температуре 4-5 С и 85 % относительной влажности воздуха

Салат-скороспелый овощ, сочный, нежный, богатый азотистыми веществами(3%),минеральными веществами(2%), особенно железом фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат должен иметь свежие, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: 8см.

На предприятиях общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10кг, уложенными вертикально в один ряд. Хранят при температуре 4*С и относительной влажности воздуха 90-95% в течении 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды(95%).

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Она содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР.

Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, молочно - кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам, консистенция однородная в меру густая.

Хранят сметану при температуре 4-8 С, до 72 часов.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора. В сыре имеются витамины В 1 ,В 2 ,В 12, Н, Е, А и D. Благодаря значительному содержанию белков 17-26 % и жиров 19-32 %. Сыры отличаются высокой энергетической ценностью 208-400 ккал, или 870-1674 кДж на 100г.

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги и технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. Плавленные выделяют в отдельную группу.

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. К дефектам сыров относят слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/иликамедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А.

Состав и жирность может меняться в зависимости от вида сыра.

Особенности производства «Филадельфии»

Молоко пастеризуется, а затем гомогенизируется и охлаждается для начала следующей стадии.

Молоко медленно нагревается перед тем, как проводится ферментация. Для этого в нормализованную молочную смесь добавляют закваску для свертывания молочного белка и образования сырного сгустка с выделением сыворотки.

После этого отделяют сыворотку от сырного сгустка, придают сырной массе нужную структуру.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью или содержащие бактерии группы кишечных палочек.

Хранят твердые сыры при t от 0 до 8 С и 85-87 % относительной

Уксусная кислота(СН СООН) поступает на предприятиях общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины. Столовый уксус бывает 3-х, 6, 9 %- ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно-кислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

На предприятия эту продукцию поставляют в герметически закрытых стеклянных бутылках от 200г (уксусная кислота) до 500 г(столовый уксус).

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Черный перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным душистым и красным. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считается перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный без серого налета.

Черный перец выпускают горошком и молотый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17С и относительной влажности воздуха 75%.

Чеснок.Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубчиков (1-50 шт), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих

листьев. Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидними свойствами. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха в помещении 70 %.

Субпродукты -- это пищевые продукты (кроме мясной туши), получаемые при убое домашних животных. Обычно их делят на две категории. К 1-й относят так называемые мякотные субпродукты: печень, почки, сердце, легкие, язык, вымя, мозги и мясную обрезь. Ко 2-й -- все остальные: головы, ноги, хвосты, уши, губы, сычуг, сальник, рубец, книжка, кишки, желудок, кровь и др. Большинство субпродуктов 1-й категории является источником белкового питания. Поэтому из них очень вкусны блюда вареные, тушеные, жареные и запеченные.

Языки говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

Кожица с языка после отваривания обязательно снимается. Язык содержит мало соединительной ткани и поэтому хорошо усваивается.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10, 20 или 35 % жира в легкоусвояемой форме. 2,5 - 3,0 % белков, 3,0-4,0 % углеводов, а также витамины А, Д, Е, РР.

Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Сливки разливают в бутылки и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при температуре 4-8 С.