Полендвица в домашних условиях из свинины вяленый. Рецепт: Полендвица - сыровяленное мясо по-белорусски. Как засолить полендвицу дома по-деревенски

Полендвица является прекрасным изобретением белорусской кухни и представляет собой засоленный ломоть мяса с последующим естественным вялением. Получается в результате невероятно вкусный мясной деликатес, имеющий значительное преимущество перед покупными колбасными изделиями. Для его приготовления используются самые натуральные компоненты и пряности, и никаких искусственных усилителей вкуса, красителей и прочих вредностей.

Как засолить полендвицу дома по-деревенски?

Ингредиенты:

• полендвица (свиная корейка) - 2 кг;


• соль - 500 г;


• перец черный горошком - 50 г;


• тмин - 50 г;


• чеснок - 1 крупная головка.

Приготовление

Приступая к засолке полендвицы в домашних условиях по данному рецепту, очищаем чеснок и мелко рубим ножом, а горошки черного перца растираем хорошенько в ступке. Смешиваем чесночную массу и измельченный перец с тмином и солью. Отрез свиной корейки можно оставить целым куском или же разрезать на две части, а затем промыть и тщательно обсушить. Теперь обваливаем мясо со всех сторон в пряной смеси, хорошенько втирая ее и снова панируя. Пряности с солью должны полностью покрывать поверхность мясных кусков.

Укладываем мясо в эмалированную или стеклянную емкость, присыпаем остатками пряной смеси, помещаем сверху груз, накрываем емкость крышкой и размещаем в холодильнике на шесть-семь дней, ежедневно мясо переворачивая.

По истечении времени вынимаем полендвицу на дуршлаг, установленный над кастрюлей и оставляем на некоторое время, чтобы полностью стекли соки. Затем заворачиваем полендвицу в марлевый отрез, сложенный минимум вчетверо, перевязываем тонким чистым шпагатом и подвешиваем на кухне поблизости от плиты или на балконе. Оставляем мясо примерно на три недели. Время выдержки зависит от желаемой степени мягкости готового продукта.

Такая полендвица, приготовленная дома, получается гораздо бюджетней и вкуснее покупной. Вместе с тем вы будете полностью уверены в ее натуральности.

Полендвица из курицы в домашних условиях - рецепт

Ингредиенты :

• филе куриной грудки - 1 кг;


• соль не йодированная - 0,5 стакана;


• вода очищенная - 3 л;


• лавровые листики - 2 шт.;


• молотые лавровые листья - 1 ч. ложка;


• бутоны гвоздики - 6 шт.;


• чеснок - 2-4 зубца;


• семена укропа - 1 ч. ложка;


• семена горчицы - 1 ч. ложка;


• хрен - 40 г;


• сушеная петрушка - 40 г;


• сушеный укроп - 40 г;


• сахарный песок - 15 г.

Приготовление

Для приготовления дома куриной полендвицы наливаем в кастрюльку очищенную воду, бросаем молотые и целые лавровые листья, бутоны гвоздики, семена горчицы и укропа, добавляем соль, прогреваем массу до кипения, провариваем минут пять, и даем полностью остыть. Закладываем в остывший рассол филе куриной грудки и оставляем на пять дней в достаточно проветриваемом месте, идеально на балконе.

По истечении времени извлекаем куриное мясо из рассола, даем стечь, и обсушиваем салфетками.

Очищаем чесночные зубцы, перетираем их через терку, смешиваем с сахарным песком, хреном, сушеной зеленью петрушки и укропа и натираем тщательно полученной пряной смесью куриную грудку. Затем заворачиваем ее в пергаментную бумагу и оставляем на двадцать четыре часа при комнатной температуре. Затем помещаем мясо в дуршлаг над кастрюлей, прижимаем чем-нибудь тяжелым и оставляем еще на сутки для избавления от соков. После этого счищаем остатки пряной смеси при помощи ножа, мясо заворачиваем в марлевый отрез, сложенный минимум вчетверо, перевязываем сверток плотно шпагатом и подвешиваем на кухне или балконе и подсушиваем в течение десяти-пятнадцати дней.

Полендвица - сыровяленый продукт из мясной вырезки. Данное блюдо относится к белорусской, литовской и В этих странах свой рецепт полендвицы в домашних условиях есть практически у каждой семьи. Предлагаем два отличных варианта приготовления этого блюда.

Как выбрать мясо?

Каким бы хорошим ни был рецепт полендвицы в домашних условиях, вкусное блюдо получится только в том случае, если правильно выбрать полуфабрикат. Готовится оно из филе говяжьего или свиного, реже - из конины.

Мясо должно быть обязательно свежим. Проверить это очень просто. Если нажать на него, то поверхность должна вернуть свою форму полностью. В несвежем мясе неровности могут остаться. Естественно, хороший полуфабрикат не имеет плохого запаха.

Мокрый способ засолки полендвицы. Вяление и сушка продукта

Берем килограммовый кусок филе. Если он толстый, то рекомендуется разрезать его вдоль на две части. Это позволит ускорить процесс просолки и сушки мяса.

Сначала рассмотрим то, как засолить полендвицу. Делаем рассол. Доводим до кипения литр воды, добавляем сто грамм соли и пять - сахара. Обязательно провариваем рассол в течение пяти минут и охлаждаем. Заливаем им нарезанное филе и забываем о нем в холодильнике на восемь-десять дней.

Далее вытаскиваем и кладем под груз. Лучше сначала поместить деревянный круг, а сверху - что-то тяжелое. Данные действия позволят удалить лишнюю влагу и оставят поверхность ровной и гладкой. Всего понадобится четыре-пять часов. Мясо тщательно обсушить и обвалять с любимых специях. Идеальным вариантом будет сочетание черного и кориандра, тмина, мускатного ореха в равных пропорциях. Добавить немного лаврового листа. Специи рекомендуется перемолоть в ступке и тщательно распределить по поверхности филе. Расстелить кусок марли, положить мясо, замотать и обвязать его бечевкой. Каждый кусок филе - в отдельный материал.

Для того чтобы мясо созрело, его нужно повесить в прохладное (5-8 градусов) место как минимум на две недели. Но оно должно быть обязательно проветриваемым, иначе блюдо может испортится. Далее на семь-десять дней оставляем в теплом месте. Например, можно подвесить над газом. Вяленая полендвица готова. Можно ее нарезать и подавать на стол. Отличным дополнением к приготовленным таким образом мясу станут овощи, зелень и соус.

Сухой способ засолки продукта. Вяление и сушка

Мясо (приблизительно один килограмм) рекомендуется взять с жировыми прожилками, можно его немного перевязать. Данный рецепт полендвицы в домашних условиях очень похож на предыдущий. Исключением является то, что процесс засолки осуществляется немного иным способом.

Для начала готовим ароматную смесь. Для этого перемешиваем семьдесят грамм соли с измельченными приправами (пять лавровых листов; в равных пропорциях - черный и душистый перец, тмин и кориандр). Насыпаем смесь на стол и тщательно обваливаем мясо в ней.

Заворачиваем филе в марлю очень плотно, в несколько слоев, и закручиваем его нитками. Далее приступаем к следующему этапу.

Куски мяса перекладываем в контейнер и оставляем на пять дней. Рекомендуется каждый день их переворачивать. Потом вешаем на неделю в прохладное и обязательно проветриваемое место, а в завершение - в теплое. Понадобится четырнадцать дней, чтобы получилось отличное блюдо. Теперь можно снимать пробу.

Как определить степень готовности блюда?

Сделать это можно следующим образом. Подвешенный продукт необходимо сжать рукой. Если четко определяется, что снаружи сухая жесткая корочка, а внутри можно прощупать мякоть, то продукт однозначно готов.

Как хранить готовое блюдо?

Существует мнение, что готовить сырое мясо дома не рекомендуется, потому что оно может испортится. Но данный факт не относится к соленому полуфабрикату. Поэтому главное - подобрать правильные пропорции. В этом случае соленое мясо не испортится.

Несмотря на то, какой рецепт полендвицы в домашних условиях использовался, хранить ее рекомендуется в холодильнике. При необходимости можно доставать, нарезать тонкими пластинами и снова убирать.

Готовое блюдо сможет храниться столько, сколько понадобится. Но нужно иметь в виду, что оно будет с каждый днем становится тверже и тверже. Поэтому оптимальные вкусовые качества полендвица сохраняет в течение шестидесяти дней с момента полной готовности.

Вяленая полендвица в домашних условиях, или филейная колбаса из бедренной части свиной туши – традиционное блюдо белорусской кухни, которое очень просто приготовить дома. Все что понадобится для приготовления – свиная вырезка, поваренная соль, сахар и немного специй, ну, и конечно же, терпение. Ведь само приготовление занимает всего 10-15 минут, а далее нужно терпеливо ждать, пока мяско подвялится в естественных условиях.

Итак, собираемся на рынок и выбираем у знакомого мясника небольшой кусок вырезки, на рынках Беларуси эту часть свинины так и называют – «полендвичка». Филей отделяется от бедренной кости вперёд таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки, получается длинная и узкая колбаса без жировых прослоек, соединительных тканей и пленок внутри.

Затем выбираем хорошо проветриваемое место на кухне или на закрытом балконе, где будет вялиться мясо. Это место нужно защитить от прямого солнца и насекомых – москитные сетки на окнах — обязательное условие.

• Время приготовления: 2 недели
• Количество порций: 10

Ингредиенты для вяленой полендвицы в домашних условиях

• 600 г свиной вырезки;
• 6 ч.л. крупной поваренной соли;
• 5 ч.л. сахарного песка;
• 2 ч.л. красного сладкого перца;
• 2 ч.л. молотых специй (тмин, лавровый лист, сушеный сельдерей, перец);
• марлевая ткань;
• кулинарный шпагат;
• крючья для подвешивания.

Способ приготовления вяленой полендвицы в домашних условиях

Филей ополаскиваем под краном холодной водой, обсушиваем, взвешиваем. Для этого куска мяса я указываю норму соли по своему вкусу, уменьшать количество соли не советую, немного увеличить — можно.

С внешней части филея срезаем пленки. Этот процесс несложен, плёнку нужно слегка подрезать остро заточенным ножом и «стянуть» с куска мяса.

Помещаем филей в стеклянную миску, посыпаем крупной поваренной солью. Чайные ложки соли берутся без горки.

Кроме соли при засолке мяса и рыбы всегда добавляют сахарный песок. Сладость сахара абсолютно не чувствуется, он смягчает резкий солёный вкус и размягчает мясные волокна.

Убираем миску в холодильник, через несколько часов выделится сок и начнётся процесс засолки.

Держим филей в холодильнике трое суток. Мясо беспокоить не нужно, процесс может происходить без вашего участия. Переживать, что мясо не полностью погружено в рассол не стоит, соль в любом случае проникает повсюду.

Выкладываем филей на доску и снова обсушиваем полотенцем или салфетками.

Подготовим сухую смесь специй. В кофемолке перемалываем лаврушку с сушеным сельдереем, тмином и горошинами черного перца.

Натираем мясо красным перцем и смесью специй.

Заворачиваем полендвицу в несколько слоёв марли. Плотно шнуруем кулинарным шпагатом, так чтобы марля хорошо прилегала к мясу.

Цепляем полендвицу на крюк из нержавеющей стали и подвешиваем на 10 дней в хорошо проветриваемом месте, к примеру, возле открытого окна на кухне.

Через 10 дней можно нарезать вяленую полендвицу, приготовленную в домашних условиях, тонкими ломтиками и подавать к столу.

Приятного аппетита!

Полендвицей называют засоленное подвяленное мясо. Это блюдо, которое достойно украсит любое застолье, и его несложно приготовить дома. Для этого в общей сложности потребуется 7-10 дней.

Используют обычно свинину, нежирные части, лучше всего подойдет вырезка. Мясо нарезают длинными полосами, которое потом удобно вялить. Чем тоньше полоски – тем быстрее будет готово. Перед дальнейшей обработкой мясо обсушивают салфеткой.

Какие нужны специи для полендвицы?

Для, того, чтобы полендвица вышла вкусной, используют натуральные пряности. Конечно, все зависит от индивидуальных вкусов, но обычно берут молотые черный перец и тмин, семена горчицы и укропа, лавровый лист, чеснок, можно использовать гвоздику и сушеную зелень.

Как приготовить полендвицу в домашних условиях мокрым способом

Так называемый мокрый способ приготовления полендвицы дома предусматривает замачивание мяса в рассоле. Сухие специи засыпают в кастрюлю и варят рассол из расчета 3 столовые ложки соли на литр воды. Перекипевшую в течение 5 минут жидкость остужают и заливают ею подготовленное мясо. Оставляют в холодильнике на 2-5 дней.

Тут нужно иметь в виду, что чем дольше свинина пробудет в рассоле, тем соленей выйдет готовый продукт. Однако недодержать мясо опаснее, чем передержать. Если пересоленную полендвицу еще можно использовать – тонкими кусочками в салаты, в бульон – то недосоленная попросту рискует испортиться, так и не приготовившись.

Просоленное мясо обмывают и промакивают излишки воды салфеткой. Теперь его следует обмазать смесью рубленой зелени и чеснока, можно добавить горчицу, тмин. Заворачивают в пергамент и на сутки оставляют при комнатной температуре (летом лучше убрать в холодильник). Далее, немного счистив «обмазку» из специй, заворачивают в несколько слоев марли, туго перевязывают и подвешивают. Готовность наступает через 5-7 дней.

Приготовление полендвицы сухим способом – рецепт

Сухой способ подразумевает, что мясо не замачивают, однако времени на приготовление требуется примерно столько же, что и при мокром способе. Вырезку обмазывают солью и кладут под пресс. В таком виде она должна постоять на холоде 3-4 дня. После этого соль счищают, а будущую полендвицу натирают специями, заворачивают марлю и определяют сушиться на 6-7 дней.

Как и где правильно сушить полендвицу дома?

Немного о сушке (вялении). Мясо обычно обматывают несколькими слоями марли, которую закрепляют шпагатом или нитью. Для сушки нужно выбрать местечко со сквозняком, при этом оно должно быть достаточно теплым. Обычно хозяйки используют карниз на кухне, поближе к плите, где развешивают мясные «вкусняшки». И тепло, и форточка с вытяжкой дают нужное движение воздуха, не давая запаху распространиться по квартире.

Начну с того, что домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам - никаких консервантов кроме соли, простота в приготовлении, прекрасные вкусовые качества и довольно длительное хранение. К тому же неплохая экономия денег перед праздниками, приходом гостей, да и в повседневной жизни.

Для того, чтобы приготовить вкусную полендвицу, необходимо выбрать хорошее мясо. У меня это карбонад или полендвица (именно так в нашей местности его и называют) от домашней свиньи - толстая, длинная мышца расположенная вдоль хребта со спинной и поясничной части свиной туши.
Если у вас нет такой возможности, выбирайте его в магазине по следующим критериям:
- нежирное мясо (вырезка или карбонад);
- корейка (если любите мясо с жировыми прослойками);
- свежее (не замороженное);
- жир должен быть белого цвета без желтизны;
- отсутствие странного запаха и синюшного цвета.
У меня два вот таких куска.

Мясо выбрали, теперь приступаем к обработке. Разделяю каждый кусок на две части и срезаю неровные куски. Можно убрать и лишний жир. Я же срезаю его лишь отчасти.
Многие рекомендуют каждый кусок разделить в длину на половину, сократив при этом срок приготовления. Так же это вроде как спасает от тех случаев, когда края уже сухие, а в центре мясо еще не готово.
Я же решила не придерживаться этого принципа и не ошиблась. К тому же мясо в итоге конкретно уменьшается в размерах.
Промываю мясо под проточной водой и обсушиваю.

Беру большой таз, кладу один кусак и надеваю перчатки (в случае присутствия мелких ранок на руках это спасет вас от неприятностей при работе с солью).

Тщательно обсыпаю кусок солью крупного помола без всяких добавок йода или фтора и втираю ее в него. Количество соли, как и вес мяса у меня указан примерно, да и особого значения это не имеет, так как в общем нужно определять все по мясу.

Обтираю рукой лишнюю соль, выкладываю кусок мяса и кладу новый. И так до тех пор, пока мясо не закончится.
Складываю все в один таз.
Теперь нужно определиться с местом хранения. Оно должно быть достаточно холодным. Отлично подходит холодильник, но мой таз в него не влезет. Но так как погода позволяет, отправляю его на балкон. Сверху укладываю крышку от ведра, полотенце (чтобы не попадал мусор/на фото его нет) и ведро с водой сверху.

Груз нам нужен для того, чтобы из полендвицы (мяса) вышла лишняя жидкость.
В таком положении держу мясо 5 дней. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю его.
Если у вас небольшое количество мяса, таких трудностей не будет. Вполне сгодится обычная кастрюля, тарелка поверх мяса и банка с водой. Выдержать можно будет только 36 часов.

По прошествии указанного времени, разбираю всю эту конструкцию. Мясо выкладываю на газетку и даю немного обсохнуть. А пока подготавливаю специи и чеснок.

Чеснок очищаю и мою. В тарелку ссыпаю готовую приправу для засолки сала и колбасных изделий, перец черный молотый, перец красный молотый, кориандр, тмин.

Мясо обсыпаю специями со всех сторон. Выдавливаю чеснок и складываю все в тот же таз.

Снова накрываю таз полотенцем и оставляю при комнатной температуре оставшийся день и ночь (у нас тогда было прохладно). Если у вас жарко, лучше убрать мясо в холодильник, но тогда вы останетесь без манящего аромата по всему дому! =))

На утро оборачиваю мясо марлей (она впитает лишнюю влагу и перекроет доступ насекомым вроде мух) и утягиваю веревкой. В таком виде подвешиваю мясо в проветриваемом и достаточно сухом помещении. У меня для этого отлично подошла комната в квартире, где в потолке от хозяина остались крюки для качелей. Запах был просто непередаваемым! =))
В таком виде мясо остается до 10 суток при температуре до 18 градусов. Так как у нас было очень жарко, все произошло куда быстрее. Хватило пяти дней.
Теперь можно хранить его в холодильнике в той же марле или пергаменте, либо оставить в том же помещении, но тогда оно будет продолжать сохнуть (подойдет лишь для тех случаев, когда мяса не много и его быстро съедят).

Время указано без учета времени вяления.

Время приготовления: PT01H00M 1 ч.