Химическая кухня как называется. Молекулярная кухня без секретов. Молекулярные блюда полезны для здоровья

Набор для молекулярной кухни;
Полстакана лимонного сока, воды;
Соевый лецитин три чайных ложки.

Сложность: лёгкая

Приготовление

Первое. Смешать воду и сок.
Второе. Добавить лецитин, взбить миксером.
Третье. Полученную пену используют в качестве украшения.

Выше был показан рецепт молекулярной кухни — пенное облако. Познакомим Вас с самими понятием.

Что такое молекулярная кухня? Это модное направление в кулинарии. Приготовление блюда основывается на физических и химических понятиях. В поиске необычного, нового вкуса. Продукты подвергаются заморозке, обработке жидким азотом, используется вакуум и давление.

В ресторане или кафе меню молекулярной кухни есть медовая или шоколадная икра, сфера из манго, молекулярное мороженое и многое другое. К сожалению мало заведений, которые могут предложить попробовать молекулярную кухню. Не каждый повар сможет создать такое блюдо.

В ресторане молекулярной кухни мастер устроит презентацию выбранного деликатеса. Стоимость одной порции в меню молекулярной кухни дорогое удовольствие. Но для желающих следовать новым тенденциям моды в кулинарии цены не помеха.

Обучение молекулярной кухни набирает популярность. Появляется больше желающих учиться шедеврам кулинарии самостоятельно. Для всех начинающих курсы поведают знания, особые умения и технику создания. Мастер объяснит необычные способы обработки продуктов, расскажет о добавках. Поведает, какая должна быть посуда, перечислит необходимое оборудование молекулярной кухни.

Молекулярная кухня дома

После того как багаж знаний будет собран. Молекулярная кухня в домашних условиях станет реальностью. Необходимо будет купить посуду, добавки и оборудование в магазине молекулярной кухни. Средняя цена набора около 1500 рублей без добавок.

Рецепты молекулярной кухни с фото помогут новичку приготовить пенное облако из лимона, икра из моркови, спагетти из рукколы.

Морковная икра

Понадобиться

Альгинат натрия и хлорид кальция по пол чайных ложек;
Холодная вода два с половиной стакана;
Три средней морковки;
Свежий имбирь три см.

Первое. Очистить, нарезать морковь с имбирем.
Второе. Приготовить пюре использую блендер.
Третье. Добавить в смесь воду до получения объема в один стакан. Перемешать, процедить.
Четвертое . Процеженную массу убрать в холод на час. Затем добавить альгинат натрия и аккуратно перемешать.
Пятое. Переложить массу в пластиковую баночку. В крышке проделать отверстие диаметром икры.
Шестое. В двух стаканах ледяной воды развести хлорид кальция.
Седьмое. Выдавить пюре в воду по одной капле. Получившуюся икру выложить на бумажное полотенце. Высушить от влаги.

Изумрудные спагетти

Понадобиться

Полстакана воды;
Руккола полтора стакана;
Два грамма Агар-агар;
Специальный шприц.

Первое. Приготовить пюре из рукколы и воды, использую блендер.
Второе. В кастрюле с толстым дном смешать массу с агаром. Перемешать, довести до кипения.
Третье. Переложить пюре в тарелку. Набрать ее в шприц, выдавить в трубку.
Четвертое. Трубку отсоединить и остудить в холодной воде три минуты.
Пятое. Набрать в шприц воздух. Присоединить к трубке и выпустить воздух. Выдавить осторожно спагетти.

Еще один рецепт узнайте из видео

Черпать новые идеи можно, посетив шоу молекулярной кухни. На праздниках и семейных посиделках домашняя молекулярная кухня всех удивит и порадует новыми открытиями.

А вы знали, что бывает желеобразный борщ? Слышали о пене из мяса, мороженом из селедки, леденцах из угря или жидком хлебе? Это не выдумки фантастов, а реально существующие блюда молекулярной кухни . Многие считают это извращением за безумные деньги и издевательством над продуктами, кто-то восхищается пищевым авангардом и видит в нём будущее кулинарии.

Как бы ни относились к «молекулярке», одно остается неизменным - она точно никого не оставляет равнодушным. Не зря с начала века этот раздел кулинарии прочно держится на передовой позиции гастрономического мира и является самым интригующим из всех ресторанных искусств. Физико-химические механизмы используют не только для удовлетворения рецепторов искушенных гурманов, но и для более эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Молекулярные блюда

Молекулярная кухня - это вкус знакомых продуктов (мяса, рыбы, овощей, приправ, масел) в непривычном для нас виде. Редакция «Со Вкусом» подготовила для вас несколько простых рецептов молекулярной кухни, которые можно легко повторить дома и удивить гостей за столом.

Молекулярная яичница

Можно ли удивить гостей яичницей? Да, если подать ее как десерт. Гости за столом будут думать, что птица снесла сладкие яйца или глазунью специально подсластили. Чтобы имитировать цвет и консистенцию, в качестве желтка используется манго, а белок делается из молока.

Вам понадобится

5 г альгината натрия
1000 г питьевой воды
0,5 стак. молока
2 г агар-агара
0,75 стак. ванильного йогурта
250 г манго
2 ст. л. сахарной пудры
0,5 ст. л. хлорида кальция

Приготовление

Овощной салат с творогом и спагетти из рукколы

Вам понадобится

100 г творога
1 ст. л. сметаны
1 зуб. чеснока
100 г оливкового масла
1 болгарский перец
1 помидор
1 морковь
0,5 пучка листьев салата
0,25 ч. л. сухого чеснока
0,25 ч. л. паприки
150 г рукколы
80 г куриного или овощного бульона
3 г агар-агара
соль и молотый перец по вкусу

Приготовление

Свекольные роллы со сливочным сыром

Вам понадобится

2 свеклы
25 г агар-агара
250 г мягкого сливочного сыра
соль и специи по вкусу

Приготовление

Свеклу взбейте в блендере до состояния пюре, процедите через сито и добавьте агар-агар. Перелейте в сотейник и доведите до кипения, постоянно помешивая.
Свекольный сок разлейте тонким слоем на поднос, застеленный пищевой пленкой. Дайте полностью затвердеть при комнатной температуре.
Смешайте сливочный сыр с любимыми специями и посолите. Нанесите смесь на желированный свекольный лист, скатайте рулет и разрежьте на порционные роллы острым ножом.

Икра из бальзамического уксуса

Икра бывает разная - черная, красная, баклажанная. А благодаря агар-агару можно сделать икринки из бальзамического уксуса, которые станут одновременно необычным украшением и приправой ко многим блюдам.

Вам понадобится

100 мл оливкового масла
60 мл бальзамического уксуса
30 мл воды
1 ст. л. сахара
25 г агар-агара

Приготовление

Морковное масло

Благодаря хитростям молекулярной кухни вы сможете приготовить великолепный соус-масло из моркови. Такой же фокус можно проделать и со свеклой.

Вам понадобится

6 средних морковок
500 г сливочного масла

Приготовление

Желе из томатного супа

Вам понадобится

350 мл любого бульона
1 морковь
1/2 стебля лука-порея
2 зуб. чеснока
2 ст. л. томатной пасты
6 помидоров черри
15 г петрушки
15 г зеленого лука
соль и перец по вкусу

Приготовление

Нарежьте кружочками морковь, лук-порей, помидоры черри, измельчите чеснок и зелень. Налейте в кастрюлю бульон, бросьте в него все овощи и зелень, добавьте томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения и варите 20 минут.
Перебейте суп в пюре при помощи блендера и процедите через сито. Добавьте агар-агар, перемешайте, верните в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
Разлейте суп по формочкам и поставьте в холодильник. Полностью застывший суп выложите на порционные тарелки и украсьте по вкусу.

Вот как можно без дополнительных затрат

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой

Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на нас в Instagram:

На сегодняшний день, казалось бы, что нового и экстраординального можно придумать в кулинарии? Ведь люди еще с давних времен стремились познать науку о приготовлении пищи. Да что может быть вкуснее и оригинальнее старинных рецептов наших бабушек и дедушек, которые и до сих пор являются загадкой для современного человека? Ответом на этот вопрос является молекулярная кухня, блюда которой еще называют провокацией для наших органов чувств и вкусовых рецепторов.

РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

Молекулярная кухня развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.

Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.

Текстуры для молекулярной кухни

Все большую популярность в России набирает молекулярная кухня. У поваров, работающих в этом направлении, появляется все больше возможностей поразить посетителей ресторана необычными по вкусу и виду блюдами. В число главных помощников в приготовлении блюд молекулярной кухни можно назвать различные текстуры, многие из которых применяются и в классической кухне. Например, текстура "агар" используется для приготовления зефира или мармелада.

Текстуры позволяют изменить внешний вид блюда и добавить новые свойства, способствующие закреплению желаемого состояния или формы, будь-то создание сфер, пены или желе. У нас вы можете купить текстуры для молекулярной кухни.

Блюда молекулярной кухни могут иметь самую разную консистенцию: порошка, мусса, пены, суфле, мороженного, желе. В ней нет пределов и в отношении составляющих этих блюд, где используются и рыба, и овощи, и мясо, и фрукты- практически все.

Однако, такое модное течение не является инновационным. Ведь парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах.

Сферификация

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку.

Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса. Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.

Желирование

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:

Агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;

Каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

Эмульсификация

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма.

Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе! Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

Сгущивание

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Замораживание

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

Техника приготовления в вакууме под названием "sous-vide" – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? - Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед. Термин "молекулярная гастрономия" обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности. Формально термин "молекулярная гастрономия" относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи.

Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.

Блюда молекулярной кухни давно стали трендом в мире высокой кулинарии. Портал «ЗаграNица» предлагает вам приготовить несколько легких десертов, которые гарантированно удивят и порадуют ваших близких!

Апельсиновые спагетти

Приготовить оригинальный десерт и удивить близких на самом деле очень просто! Достаточно только проявить фантазию, приготовив привычные блюда с нестандартным подходом. Обязательно запаситесь шприцом и силиконовыми трубочками - подойдут аптечные для капельницы.

Ингредиенты: 400 мл апельсинового сока, 25 мл апельсинового сиропа, 75 мл сахарного сиропа, 25 г агар-агара, шприц

Приготовление:

Смешать все компоненты, нагреть, но до кипения не доводить.
Получившуюся жидкость набрать в шприц и впрыснуть в силиконовую трубочку, причем кончик зажать.
Опустить на 3 минуты в холодную воду.
Вытащить, соединить пустой шприц с трубкой и выдавить воздухом желе.
При подаче можно украсить дольками апельсина или шоколадной стружкой.

Острые трюфели

Знаменитые шоколадные конфеты назвали в честь не менее знаменитых грибов, на которые они похожи. Мы предлагаем вам приготовить это шоколадное лакомство самим и оригинально подать.

Ингредиенты: 100 г шоколада, 75 мл жирных сливок, 20 г сливочного масла, щепотка сухого перца чили

Фото: afisha-eda.ru

Приготовление:

Поломать плитку на мелкие кусочки, залить сливками, добавить сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растопить на медленном огне до полного растворения.
Когда по консистенции шоколад будет похож на шелк, снять с огня и охладить.
Затем поставить на 2 часа в холодильник.
Когда масса застынет и станет похожа на пластилин, нужно сформировать ложкой шарики и обвалить со всех сторон в какао-порошке.
Поставить получившиеся шарики в холодильник еще на пару часов, до полного затвердения.

Банановые конфеты

Кто не согласится, что бананы с шоколадом - идеальное сочетание? Да это поистине гастрономический союз, заключенный на небесах! Приготовление таких конфет займет достаточно много времени, но это того стоит: вкус лакомства незабываемый!

Ингредиенты: масло какао 250 г, черный шоколад 250 г, замороженный сухой банан 100 г, сахарная пудра 100 г, бурбон или ром 25 мл, банановый сок (бананы 350 г, амилаза 3,5 г) 500 мл

Приготовление бананового сока:

Разогреть водяную баню до 65 градусов.
Бананы очистить от шкурки.
Сбить ингредиенты в блендере до густой однородной жидкости.
Проварить на маленьком огне в течение получаса.
Процедить содержимое через сито и отлить сок.

Приготовление конфет:

Добавить бурбон в банановый сок.
Заморозить сок в круглых формочках, но не заливать до конца.
В разных емкостях растопить шоколад и масло какао.
Удерживая замороженные банановые шарики с помощью зубочистки, погрузить в растопленное какао-масло.
Дать остыть и затвердеть, затем положить в морозилку на пару часов.
Затвердевшие конфеты обмакнуть в растопленный ранее шоколад.
После этого еще на 30 минут положить в холодильник.
В это время нужно смешать сушеные бананы с сахарной пудрой, взбить в блендере до состояния однородного порошка.
Перед подачей окунуть в эту сухую смесь.

Шоколадный мусс шантильи

Эрве Тиса не зря считают создателем молекулярной кухни: на его счету десятки удивительных рецептов, с которыми вы сможете ознакомиться в его кулинарной книге. Мы же вам предлагаем попробовать приготовить пару десертов от знаменитого французского шеф-повара на своей кухне с помощью подробного видеоурока.

Ингредиенты: шоколад горький 72% 225 г, 200 мл воды, лед.

Безе «Кристаллы ветра»

Еще один рецепт известного кулинара так же прост, как предыдущий - достаточно только купить пару яиц да сахара немного. Приготовление безе займет 10 минут, но надо будет учесть, что выпекать легкий десерт требуется почти 2 часа.

Ингредиенты: куриный белок 2 шт., сахарный песок 60 г, сахарная пудра 30 г, холодная вода 3 ст. л.