Гост технологические карты приготовления блюд. Составление технико-технологической карты. Требования к сырью

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел - это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда - что это?

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания - это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи - все прописывается в этом документе.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения - сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек - это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также - самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

ГОСТ Р 53105-2008

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «______»

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах… (указать).

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании…

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 200 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Примечание — При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда. (В-принципе, фирменным блюдом считается любое блюдо, изготовленное не по Сборнику Технологических Нормативов, или Сборнику Рецептур). На такие изделия (блюда), предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012 .

На предприятиях общественного питания разработка ТТК, как правило, вызывает затруднение, и во многих случаях к разработке ТТК привлекают шеф - поваров и бухгалтеров - калькуляторов, в результате, получаемая документация редко соответствует требованиям. На многих предприятиях разработка ТТК сводится к составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления (Обычная Технологическая карта). Подобная документация не соответствует Техническому Регламенту Таможенного Союза (ТР ТС 021-2011). В итоге, предприятие платит большие штрафы за несоответствие документации предъявляемым требованиям.

В 2007 г. были внесены изменения в «Правила оказания услуг общественного питания » (Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276), которое обязывает предприятия общественного питания указывать пищевую ценность продукции. Но, даже при наличии опыта составления ТТК и всей необходимой документации время разработки одной ТТК без использования программы автоматизации технологических расчетов может занимать до 3-4 часов (с расчетом калорийности, физхимии, микробиологии и прочих показателей)!
Мы занимаемся разработкой ТТК для предприятий общественного питания уже более пятнадцати лет, за это время наработана большая методическая база.

С января 2015 года мы разрабатываем документы в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011. Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан.

Кроме обновления самой формы ТТК, мы делаем расчет энергетической ценности в кДж, расчет пищевых веществ в процентах от средней суточной потребности.

Теперь в комлект документов входит еще Информационный лист, содержащий подробную информацию о блюдах и изделиях, включая информацию об Аллергенах, БАДах, ГМО, а также, составе блюда.

При расчете потерь при холодной и тепловой обработки продукта мы руководствуемся не только табличными данными по Сборникам рецептур. В нашей базе есть и фактические потери продуктов, которые нередко отличаются от СТН. Вы можете проверить соответствие рецептур предприятия на корректность норм закладки, и предотвратить финансовые потери!

Технико-технологическую карту (ТТК) подписывает руководитель предприятия и разработчик. Как правило, заверять ТТК в Ростпотребнадзоре нет необходимости. Но в некоторых случаях (например, если Вы реализуете продукцию вне предприятия, через другие торговые точки) ТТК недостаточно, и необходимо разрабатывать Технические условия и проходить процедуру сертификации .

При разработке Технико Технологической Карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита:

• Технико-технологическая карта
• Калькуляционная карта (калькуляция блюд) по средним Российским ценам
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии
• Лист калорийности
• Информационный лист
• Технологическая карта (на блюда, изготовленные по официальным Сборникам рецептур)
• Мини - рецептуры (закладки для поваров)

Разработка документов ведется нашими технологами в созданной нами программе технологических расчетов "Шеф Эксперт ".

Примеры документов, разработанных в программе "Шеф Эксперт"

Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита?

Порядок заказа и оплаты следующий:

• Вы заполняете Анкету для разработки ТТК . После получения анкеты, мы подготавливаем для Вас предложение по стоимости и срокам разработки. Если Вы не хотите заполнять анкету, напишите или позвоните нам;
• После положительного ответа, мы отправляем Вам в электронном виде договор и счет для оплаты. (Если заключение Договора в бумажном варианте, с подписью и печатью для Вас не принципиально, мы руководствуемся Договором Оферты);
• Вы оплачиваете Аванс, в размере не менее 1/3 от стоимости работ;
• По окончании разработки, мы высылаем Вам Информационный лист, который содержит подробную информацию о блюдах, и подтверждает, что документы разработаны в полном объеме;
• Вы оплачиваете оставшуюся сумму, мы отправляем полный комплект технологической документации (в формате MS Word (RTF), Excel или PDF, по Вашему выбору). После чего, заказным письмом Вам будут высланы документы, подтверждающие факт оплаты (Оригинал счета, Договор оказания услуг, Акт выполненных работ).

Срок Разработки ТТК зависит от количества и сложности блюд. В-среднем 50 ТТК разрабатываются в течение 5-7 рабочих дней.

Стоимость стандартного расчета комплекта документов на блюдо - 290 руб. Под стандартным расчетом подразумевается расчет документации по рецептуре заказчика, без набора технологии приготовления (или с копированием текста из электронного носителя), с расчетом калькуляционной карты по средним ценам.

Для осуществления деятельности в сфере общественного питания руководству организации необходимо разработать индивидуальное меню. А для его составления необходима рецептура блюд, которая должна пройти процедуру согласования с надзорными органами. Чтобы процесс согласования не оказался для вас слишком сложным, необходимо заранее позаботиться о соответствии документации требованиям нормативной документации. С помощью данного материала вы узнаете о законодательной основе процедуры согласования рецептуры блюд.

Нормативно-правовые акты

Законодательной регламентацией процесса разработки рецептуры блюд и проведения согласования являются следующие нормативно-правовые акты:

• СанПиН 2.3.2.1078-01;
• СанПиН 2.3.2.1324-03;
• СП 2.3.6.1079-01;
• ГОСТ Р 53105-2008.

Технико-технологическая карта является одним из основных документов, утверждающих рецептуру блюд. Разработка такой карты необходима для блюд, изготавливаемых заведением впервые, и блюд, относящихся к категории фирменных.

Основа рецептур блюд заложена в сборниках, официально рекомендованных контрольными органами к использованию. Но не ко всем организациям сферы общественного питания эти сборники могут быть применены, поэтому их использование не во всех случаях может быть полезным.

Согласно законодательству процесс приготовления любого блюда из меню заведения сферы общественного питания должен основываться на документах, регламентирующих технологический процесс, которые заверены подписью руководителя организации, а срок их действия не ограничен.

Перечень таких документов следующий:

• технико-технологические карты;
• технологические карты;
• технологические инструкции.

Технико-технологическая карта

Должна составляться на любое блюдо, которое может быть признано нетрадиционным или вносится в меню заведения впервые. В данной карте должна содержаться рецептура приготовления блюда, описание технико-технологической стороны процесса приготовления и требования к оформлению блюда перед подачей. Также обязательным разделом технико-технологической карты является информация об условиях хранения продукции (срок хранения, влажность и температура хранения) и нормах ее реализации(например, количество порций в месяц), о требованиях, предъявляемых к качеству продукции, пищевая ценность готового блюда. Также прилагается расчет показателей качества и безопасности блюда.

Технико-технологическая карта должна быть заверена подписью лица, осуществляющего ее разработку, а также подпись руководителя организации (лица имеющего право подписи). Каждая карта имеет свой порядковый номер и подлежит хранению в картотеке организации. Отсутствие карты на любое из блюд влечет наложение административного взыскания проверяющими органами. Технико-технологическая карта подлежит переоформлению при любом изменении рецептуры или процесса приготовления блюда.

Если в составе блюд присутствуют экзотические продукты или используется новое оборудование, то технико-технологическая карта должна быть согласована с Роспотребнадзором в целях предотвращения реализации потенциально опасных для потребителей блюд.

САЛАТ «ДАРЫ МОРЯ»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Краб в собственном соку
Грибы белые замороженные
Салат листовой
Помидоры черри
Сыр голландский
Масло оливковое
Уксус 9%-ный

* – масса жареных грибов

Продолжение приложения Ж

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.

5.2 Температура подачи: не выше 14 0 С.

5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.

Консистенция – краба, сыра, грибов - мягкая.

Цвет – свойственный набору продуктов.

Запах - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.

Вкус – краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая ценность салата «Дары моря» на выход – 150 г

Приложение З

Пример оформления технологической схемы

Приложение И

Ассортиментный перечень блюд для разных типов предприятий общественного питания

Таблица 1 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий предприятий общественного питания

Наименование	Примерное количество блюд
	ресторан
Холодные закуски
Горячие закуски
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Ликеро - водочные изделия
Столовые вина
Десертные вина и ликеры
Крепленые вина
Игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, сок, квас

Продолжение приложения И

Таблица 2 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в столовой

Наименование	Примерное количество в меню (при условии свободного выбора)
Холодные закуски
Горячие блюда
Горячие напитки
Сладкие блюда
Молоко и кисломолочные продукты

Продолжение приложения И

Таблица 3 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в кафе специализированных

	кондитерская	мороженое	молочная		молодежное
Мучные кондитерские и булочные изделия
Горячие напитки
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)
Сладкие блюда, мороженое
Холодные закуски
Горячие блюда

ПРИМЕЧАНИЕ:

1 В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону)

2 Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)

3 В чайной могут реализовываться сушки, баранки, бублики и др.

Продолжение приложения И

Таблица 4 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в закусочных специализированных

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски
Горячие блюда
Горячие напитки
Бульоны и мучные кулинарные изделия
Соки (или Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки)
Сладкие блюда

Таблица 5 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в специализированных предприятиях быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
			кафетерий
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализацию которых специализируется предприятие
Бутерброды
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки
Булочные и мучные кулинарные изделия

Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками.

Продолжение приложения И

Таблица 6 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в барах специализированных

Блюда, напитки и мучные кондитерские изделия	Примерное количество наименований в меню
	коктейль-бары	десертные, молочные	кофейные, шоколадные	гриль-бары	салатные
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства
Сладкие блюда, мороженое
Горячие напитки
Мучные кондитерские изделия
Холодные закуски, бутерброды
Горячие блюда
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки

ПРИМЕЧАНИЕ: В барах дополнительно посетителям предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

Приложение Ж

Таблица 5 – Меню бизнес-ланч

№ по сборнику рецептур 1996	Наименование блюд	Количество порций
	1. Комплекс
	Салат питательный
	Рыбный бульон с фрикадельками
	Свиная отбивная с салатом
	Ананасовый щербет
	Чай черный с лимоном
	2.Комплекс
	Салат-коктейль с курицей и фруктами
	Суп из брокколи и чедера
	Рыба в горшочке по –грузински
	Суфле ванильное
	Чай черный с лимоном