Липазы. Способ производства сыра Приготовление раствора и внесение

? А без нее можно обойтись?".

Конечно можно обойтись без добавления липазы, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского. Но если вы решили изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.

Значение липазы в сыроделии

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного,содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза. Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней. Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается,и липаза в первую очередь. Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока.

Липаза - это фермент, который получают из желудков молодых животных.

Существует несколько типов липазы:

создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗУ В МОЛОКО?

Липаза всегда должна добавляться:

перед введением кислоты для «быстрых» сыров;
перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием;
перед внесением сычужного фермента, но после бактериальной закваски в сычужных сырах.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗЫ В МОЛОКО?

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИПАЗЫ:

Для приготовления раствора требуется 50...100 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида);
Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры;
Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать около 2 мин. Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.
Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и ДО молокосвёртывающего фермента

Воздействие телячьей липазы на созревающий сыр будет тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.

Приятного Вам сыроделия!

LIPASES(Clerici) - Липаза для повышения аромата и вкуса сыра. Действие липолитических ферментов выполнять гидролиз триглицеридов, разрушая сложные цепочки и выпуская простые жирные кислоты, которые в первую очередь отвечают за характерный вкус сыра. Липазы CLERICI извлекаются из желез у основания языка молочных козлят, ягнят и телят. Железы замораживаются сразу после убоя животных, и хранятся при -25 °С

Использование липаза обеспечивает следующие преимущества:

Обогащение вкуса и аромата молочных продуктов
Увеличение ассортимента видов сыров за счет изменение вкуса и ароматов
Уменьшает стоимость производственного процесса, сокращая время, необходимое при достижении зрелости продуктов

Это способ обогащения вкуса, имеет полностью натуральное происхождение Липаза -Это липолитические ферменты, экстрагируемые из желез, расположенных в основании языка молодых жвачных животных. Липаза Clerici катализирует распад жиров, что приводит к образованию свободных жирных кислот. Свободные жирные кислоты способствуют улучшению вкуса различных видов сыра. Липаза Clerici животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Использование липаз в качестве модификаторов свойств сыра позволяет разрабатывать новые виды этого продукта

Сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке.В процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. На сегодняшний день липазу используются в качестве естественного способа обогащения аромата в сырных подуктах. Каждый тип липазы обеспечивает свой собственный характерный вкус, который получен из различных способов действия липаз же:

Полученная от телят - создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
Полученный от коз - создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.
Полученный от овец - создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
Смесь овечьего и козьего - создает очень острый привкус.
Получаемый из грибов - для любителей вегетарианских сыров.

Липаза всегда должна добавляться: перед внесением сычужного фермента в сычужных сырах.

При внесении липазы Clerici необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться "карманы" высокой активности липазы. Среднее количество находится между 7 и 15 г для 100 л молока (для твердого сыра)и 15-20 гр на 100 литров смеси (для плавленого сыра)в зависимости от результата, который достигнуто (сладкий, средний или сильный аромат). Количество, которое будет использоваться, зависит также от содержание жира в молоке, температуры замерзание, рН молока и температуры сыра в прессах. Непосредственно перед использованием растворить липазы в дистиллированной воды и добавить в молоко за 20-30 минут,при этом хорошо перемещивать, до внесение заквасочных культур и сычужного фермента

ВНИМАНИЕ!!!

ЛИПАЗА Clerici вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента.
На этапе внесения ЛИПАЗ Clerici вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. ЛИПАЗА Clerici – не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.
Воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Хранение липазы должно осуществляться в холодильнике. Желательно при низких температурах

Применение липаз все более расширяется и сейчас уже можно назвать не менее 10-11 отраслей народного хозяйства, где эти ферменты – животного или микробного происхождения – используются весьма успешно или предупреждается их опасное, неблагоприятное действие:

1. сыроделие

2. производство молочного шоколада

3. кондитерская промышленность

4. производство сухого яичного порошка

5. кожевенная промышленность (обезжиривание шерсти, щетины, кож)

6. производство шелка

7. «промышленность очистки» (производство моющих средств, чистка одежды, мебели)

8. получение лечебных медицинских препаратов

9. производство муки

10. производство крупяных изделий

11. выработка растительных масел.

Именно в последних трех областях учитывается и предотвращается вредное действие липаз, тогда как в первых восьми – действие липолитических ферментных препаратов играет ценную положительную роль.

В сыроделии липазы используются при производстве сыров типов Рокфор, Чеддер, итальянских сыров. Фермент частично гидролизует жир, что связано с возникновением лучших органолептических свойств (вкуса, аромата) и значительно, на месяцы, ускоряет сроки созревания. Применяются липазы животного происхождения или из грибов.

Липазы оказались полезными для предупреждения образования суспензий в сброженных молочных напитках.

В производстве молочного шоколада липаза обусловливает образование жирных кислот, способствующих улучшению его вкуса и аромата.

В кондитерской промышленности липазу рекомендуют для гидролиза жира в сухом яичном белке; в присутствии жира пенообразующая способность белка понижается. Если добавленная липаза расщепит примесь жира, то сбиваемость белка возрастет и этим улучшается качество бисквитного теста. Иногда фермент вызывает появление мыльного привкуса в бисквитах или в овсяном печенье. Причиной этого является расщепление жира, образование жирных кислот, которое происходит под влиянием липазы пшеничной муки.

Зерновая липаза играет важную роль в процессе порчи различных зерновых продуктов, при их прогоркании. Процесс этот происходит в результате действия двух ферментов – липазы и липоксигеназы.

Кретович показывает его в виде следующей схемы:

Процесс начинается с действия липазы, которая подготавливает жирные кислоты, из которых затем и образуются вредные продукты – окисленные вещества.

Действие липаз приходится учитывать в производстве растительных масел и при транспортировании и обработке разных масличных семян, поскольку здесь весьма нежелательным является нарастание кислотности.

В сыроделии фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и , но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом)

Липаза - фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры.

Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию.

Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.

Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока

В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы:

Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус.

Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров.

Когда добавлять липазу в молоко

Липаза всегда должна добавляться:

перед введением кислоты для «быстрых» сыров;
перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием;
перед внесением раннета в сычужных сырах.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы.

Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Сколько добавлять липазы в молоко?

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта. Препарат липазы вносят в молочную смесь перед внесением закваски, а затем перед внесением молокосвертывающего ферментного препарата. Изобретение позволяет сократить срок созревания сыра.

Изобретение относится к молочным продуктам, преимущественно к сырам, а именно к технологическим аспектам их производства, и может быть использовано на предприятиях сыродельной отрасли.

Известен способ производства сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, получение и обработку сырного сгустка до получения готового продукта (см. п. СССР № 238463, МПК А23С 19/02, заявлено 26.02.66 г., опубликовано 20.02.69 г.).

Этот способ позволяет получить качественный продукт, однако, длительность процесса его приготовления велика и может составлять от 30 до 90 суток.

Известен также способ производства сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта (см. патент США № 3975544, НПК 426/35, заявлено 10.05.74 г., опубликовано 17.08.76 г.).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу, в процессе производства сыра используют препарат липазы. Его внесение в составные части сыра позволяет интенсифицировать процесс липолиза (расщепление жира) и сократить продолжительность созревания сыра, а следовательно, и всего процесса его приготовления в целом.

Однако в известном способе производства сыра препарат липазы вносят в сырный сгусток на стадии его обработки, таким образом, интенсификация процесса липолиза начинается только с этого момента, никак не влияя на степень липолитических процессов предыдущих технологических стадий. При этом весь процесс технологических этапов созревания сыра остается достаточно длительным.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является сокращение срока созревания сыра.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства сыра, включающем подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта, согласно изобретению препарат липазы сначала вносят в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски, а затем в количестве 10-25 г на тонну молочной смеси за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата.

Внесение препарата липазы в молочную смесь в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски позволяет запустить процесс липолиза до внесения бактериальной закваски и обеспечить ее микрофлору необходимыми для интенсивного развития субстратами.

Внесение препарата липазы в количестве 10-25 г на тонну молочной смеси за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата предупреждает возможность замедления текущего процесса липолиза и, более того, позволяет максимально активизировать этот процесс к моменту образования сгустка и его обработки.

Интенсификация процесса липолиза на стадии обработки молочного сырья перед образованием сгустка ускоряет, в частности, развитие вкуса и аромата в сыре и тем самым дает возможность сократить процесс его созревания, а следовательно, и весь срок его приготовления.

Способ производства сыра реализуют следующим образом.

Исходное сырье (молочную смесь) подготавливают известным способом, например, проводя нормализацию по жирности, пастеризацию и охлаждение до температуры свертывания. Затем в подготовленную молочную смесь за 20 мин до внесения закваски вносят препарат липазы в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси, что приводит к запуску процесса липолиза, следствием которого является образование свободных жирных кислот, моно-, диацилглицеринов и свободного глицерина. Все эти продукты служат субстратами для микрофлоры бактериальной закваски.

При внесении липазы менее, чем 15 г на тонну молочной смеси липолитический эффект будет минимальным, и количество продуктов гидролиза не будет достаточным для того, чтобы обеспечить микрофлору закваски необходимыми для ее интенсивного развития субстратами в достаточном количестве.

При внесении липазы больше, чем 25 г на тонну молочной смеси, избыток продуктов липолиза может вызвать вкусовые пороки в сыре.

Временной интервал в 20 мин является оптимальным для накопления продуктов липолиза при дозе вносимой липазы в 15-20 г на тонну молочной смеси. При уменьшении этого интервала накопление субстрата будет недостаточным, и развитие микрофлоры замедлится, при увеличении - накапливаются продукты липолиза, что грозит развитием вкусовых пороков в сыре.

После препарата липазы в молочную смесь вносят бактериальную закваску, которая при наличии готового субстрата начинает активно синтезировать ферменты, необходимые для полного цикла превращения молочного жира в процессе созревания сыров и формирования их структуры, вкуса и аромата.

Далее для свертывания смеси и образования сгустка вносят молокосвертывающий препарат. Однако за 10 мин до его внесения в смесь вносят 10-25 г липазы на тонну смеси. Это позволяет максимально активизировать процесс липолиза к моменту образования сгустка и его технологической обработки. В результате максимальное количество свободных жирных кислот захватывается сырным сгустком и может метаболизироваться до специфических низкомолекулярных ароматообразующих компонентов гораздо быстрее, чем в том случае, когда препарат липазы вносится только перед закваской. Тем самым ускоряется развитие вкуса и аромата в сыре.

При внесении липазы в количестве менее чем 10 г на тонну смеси происходит чрезмерное замедление липолитического процесса, что может отрицательно сказаться на органолептических характеристиках сыра.

При внесении липазы в количестве более чем 25 г на тонну смеси избыток продуктов липолиза может вызвать появление вкусовых пороков в сыре.

Временной интервал в 10 мин позволяет максимально активизировать процесс липолиза к моменту образования сгустка.

В качестве липазы может быть использован один из широко известных в сыроделии препаратов, например, Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия).

После образования сгусток проходит известные операции в зависимости от технологического процесса приготовления того или иного вида сыра.

Пример 1. Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания типа «Витязь» изготавливали из пастеризованного молока по стандартной технологии.

Препарат липазы Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия) в количестве 25 грамм на тонну молочной смеси вносили в молочную смесь за 20 минут до внесения закваски. Органолептические и физико-химические показатели, соответствующие зрелому сыру данного типа, были выявлены на 25 день созревания. Контрольные сыры, приготовленные без добавления липазы, достигали зрелости к 35-му дню.

Пример 2. Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания типа «Витязь» изготавливали из пастеризованного молока по стандартной технологии.

Препарат липазы Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия) в количестве 25 грамм на тонну молочной смеси вносили в молочную смесь за 10 минут до внесения молокосвертывающего ферментного препарата. Органолептические и физико-химические показатели, соответствующие зрелому сыру данного типа, были выявлены на 25-й день созревания. Контрольные сыры, приготовленные без добавления липазы, достигали зрелости к 35-му дню.

Пример 3. Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания типа «Витязь» изготавливали из пастеризованного молока по стандартной технологии.

Препарат липазы Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия) в количестве 15 грамм на тонну молочной смеси вносили в молочную смесь за 20 минут до внесения закваски. Через 25 минут после внесения закваски в молочную смесь дополнительно вносили препарат липазы в количестве 10 грамм на тонну молочной смеси. Через 10 минут после этого в молочную смесь вносили молокосвертывающий ферментный препарат. Органолептические и физико-химические показатели, соответствующие зрелому сыру данного типа, были выявлены на 20-й день созревания. Контрольные сыры, приготовленные без добавления липазы, достигали зрелости к 35-му дню.

Таким образом, внесение препарата липазы в молочную смесь в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски, а затем его внесение в количестве 10-25 г за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата дает возможность сократить срок созревания сыра.

Способ производства сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта, отличающийся тем, что препарат липазы сначала вносят в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски, а затем в количестве 10-25 г на тонну молочной смеси за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата.