Рамен оригінальний рецепти різних країн долма. Долма з виноградного листя. Часниково-м'ятний соус на йогурті

Гідне місце на святковому та буденному столі має зайняти ароматну та корисну страву - долма у виноградному листі. Ця смачна ситна страва, що прийшла з Кавказу, звана також далма, сарма, дулма або толма, складається з начинених овочів або листя. Страва нагадує добре відомі всім голубці, де замість капустяного листя використовують ніжні листочки винограду. Будь-якій господині буде цікаво дізнатися про різні варіанти приготування долми.

Особливості приготування

Щоб навчитися, як вдома правильно готувати за будь-яким із рецептів долму у виноградному листі, перш за все, необхідно визначитися, з якого фаршу слід робити начинку. Зазвичай обирають суміш баранини з рисом та спеціями. Можна віддати перевагу стравам з яловичини, свинини або інших продуктів.

У фарш часто додають цибулю. Специфіка приготування страви залежатиме від національних особливостей та індивідуальних уподобань. Деякі вибирають варену долму, інші тушковану чи смажену.

Готову страву подають із білим соусом, заправкою із обсмаженими овочами.

Вибір виноградного листя

Хазяйкам зі стажем, які живуть у південних країнах, добре відомо, що Найпридатнішим часом для приготування справжньої смачної долми вважається початок червня. У цей час розпускається зелень на деревах, а листя винограду мають ніжний світло-зелений колір і особливий аромат.

Для приготування такого фаршированого блюда бажано підбирати листочки молоді та свіжі, невеликого розміру, приблизно з жіночу долоню. Потрібно виключити грубе велике, тим більше старе листя. Перед процесом приготування листя ретельно миють під струменем проточної води і занурюють на 3 хвилини в киплячу підсолену воду, після чого їх обливають крижаною водою.

Консервування сировини

Коли планується готувати цей вид голубців з листя винограду у будь-яку пору року, слід скористатися традиційним рецептом заготівлі листочків. Відповідно до нього молоді, невеликі та тверді листочки промивають проточною водою. Далі по 5-8 штук їх опускають на 5-8 сік. окропу. Дають листям трішки охолонути.

Потім їх збирають чарками із 5-10 шт. і згортають у трубочки, перев'язують нитками та складають стерилізовані банки 700-800 г. Заливають трубочки насиченим відваром з однієї столової ложки солі та склянки води, закочують кришками.

Консервовані листочки зберігаються тривалий час. Перед використанням слід замочити на 5-10 хв. у холодній воді.

Формування рулетиків

Нерідко у господарок без досвіду не виходить акуратно впакувати в рулетики виноградні листочки з фаршем і не порвати при цьому сам листок, внаслідок чого начинка частково висипається. Тому при наповненні листків фаршем краще скористатися такою порадою:

Покласти фарш чайною ложечкою у центр листа.
Накрити начинку одним краєм листка (нижнім).
Закрити фарш бічними частинами аркуша.
Далі одержаний конвертик загортають як голубець.

З набуттям досвіду подібні рулети виходитимуть швидко.

Зробити смачну страву в домашніх умовах під силу будь-якій господині. Потрібно тільки засвоїти, як готувати напівфабрикат долми, які інгредієнти повинні входити в той чи інший фарш і скільки часу потрібно на те, щоб зварити таку страву. Важко сказати, який рецепт цієї страви найсмачніший.

Варто потренуватися готувати долму, застосовуючи вірменський, грузинський, грецький, азербайджанськийспосіб, а потім вирішити, який краще. Гурманам, напевно, сподобаються класичні національні варіанти страви. Всі способи досить прості у виконанні, якщо використовувати покрокові рецепти для початківців, як готувати далму.

Долма по-грецьки

Ця страва в Греції називається долмадес, долмадак'я, що означає загортання одного продукту в інший. Для такої страви зелень береться свіжа. У рецептурі немає м'яса, із продуктів використовуються:

свіжі листя винограду, близько 30 штук;
цибуля ріпчаста, 1 головка;
рис, 200 г;
баклажан, 1 шт.;
зелень у свіжому вигляді: базилік, м'ята, кінза;
сік лимона;
масло оливкове.

Спочатку листя відварюють 3 хв. у підсоленій воді. Подальші кроки приготування зводяться до наступного:

Подають страву як холодну закуску з традиційним варіантом соусу, що містить огірки та йогурт (тцацики).

Вірменський варіант страви

Цей рецепт для тих, хто любить вірменську кухню і бажає дізнатися, чи можна приготувати долму з маринованого виноградного листя. Консервовані листочки додадуть страви кислинку. Продукти, необхідні для роботи:

фарш із суміші яловичого та свинячого м'яса - 1 кг;
круглий рис або довгозернистий – 100 г;
консервоване листя винограду;
цибуля ріпчаста - 2-3 штуки;
базилік сушений, розмарин;
чорний червоний перець;
сіль.

Такий варіант приготування не займає багато часу.

Алгоритм приготування наступний:

Змішати м'ясний фарш, сирий рис, спеції, трави. Додати до них 2 ложки чистої води або м'ясного бульйону. Залишити суміш на півгодини.
Дістати листя з розсолу, обсушити їх.
На кожен із листочків покласти дві ложечки м'ясного фаршу, сформувати рулетик.
Скласти зроблені голубці щільними рядами в каструлю, краще керамічну. Залити водою до верхнього рівня рулетиків.
Поставити посуд на повільний вогонь. Варяться голубці 40-45 хв.

На стіл страву подають із вершковим маслом, білим соусом мацони, кисломолочним продуктом кавказької кухні, що нагадує сметану.

Рецепт азербайджанський

Він схожий на попередній, але згідно зі східними традиціями, м'ясний фарш тут робиться з яловичини. Необхідні інгредієнти:

м'ясо барана (нога, задня частина) –1 кг;
жир курдючний (жирове відкладення біля хвоста барана) – 50 г;
круглий (довгозернистий) рис – 100 г;
листя винограду, консервовані або свіжі;
цибуля ріпчаста - 2 головки;
свіжа м'ята та кінза, сіль, перець.

Для отримання фаршу знадобиться м'ясорубка. Приготувати таку долму за рецептом покроково нескладно, для цього:

Поки рулетики готуються, можна зробити соус – мацони.

Грузинська страва

Ця страва дуже популярна. Його готують, використовуючи продукти, згідно з переліком:

фарш із суміші м'яса свинячого з баранячим - 500 г;
мариноване листя винограду - 300 г;
цибулина біла – 1 штука;
часник, кінза;
перець чорний; червоний;
сіль.

Спочатку виноградні листи звільняють від гілочок. І на деякий час замочують листя з метою видалення з них зайвої солі та кислоти. Дрібно кришать цибулю, кінзу, часник. Їх перемішують з м'ясним фаршем, додають необхідну кількість перцю та солі. Перемішують, викладають начинку на лист винограду, згортають конвертиком. Потім закочують у трубочку. Усі підготовлені напівфабрикати долми кладуть у каструлю, заливають бульйоном чи водою. Гашать до готовності.

Класичні долми

Цей рецепт приготування маленьких голубців у виноградному листі максимально відповідає традиційному. Для отримання апетитної страви знадобляться такі продукти:

Починають процес приготування з того, що добре промивають рис (до 6 разів), щоб вода стала прозорою. Потім в рис наливають окроп, щоб він покрив крупу, і залишають продукт набухати. При цьому рис вбере воду і не забере надалі сік фаршу. Страва вийде соковитим. Ще один спосіб – промитий рис заливають водою, доводять суміш до кипіння, варять до напівготовності близько 10 хвилин на помірному вогні.

Подальші етапи приготування:

Ріжуть дрібно цибулю і пасерують її на олії. При помішуванні цибулю доводять до прозорого стану.
Кладуть на сковороду підготовлений рис. Перемішують вміст сковороди, щоб рис просочився цибулею. Це зробить начинку смачнішою.
Посуд прибирають з вогню для охолодження.
Дрібно кришать і поміщають у глибоку ємність зелень, додають до неї фарш, спеції, перець, сіль. Усі компоненти змішують.
Викладають у цю ж ємність рис із цибулею, знову добре перемішують. Фарш залишають наполягати.
Готують листя винограду: випрямляють їх, видаляють черешки. Відкладають убік пошкоджене листя, яке ще знадобиться. Якщо застосовується свіже листя, то його спочатку заливають окропом на 10 хв.
Листочки розкладають гладкою стороною донизу, прожилками вгору.
Кладають трохи фаршу на середину листа, закривають його з усіх боків і загортають лист. Виходить туга трубочка. Аналогічно надходять і з рештою «долмушків».
Укладають частину відбракованого раніше листя на дно каструлі або казана в 1-2 шари.
На листя кладуть кілька шарів вниз швами зроблені рулетики. Зверху їх накривають листками винограду, що залишилися.
Наливають м'ясний бульйон (воду), рідина повинна трохи покривати рулетики. Зверху все закривають тарілкою. За потреби на неї кладуть вантаж, щоб рулетики не розкрилися.
Ставлять ємність із долмою на вогонь і, довівши до кипіння, зменшують нагрівання. Варять страву протягом години або трохи довше за слабкого кипіння.
Далі каструлю знімають з вогню і залишають наполягати 10-20 хвилин.

Процес приготування страви завершено. Разом із долмою подають сметану або сметанно-часниковий соус.

Вегетаріанська страва

М'ясо у цій страві замінюється білковими бобовими культурами: нутом (турецьким горохом), сочевицею, квасолею, кус-кусом (крупою із зерен твердої пшениці). Страва виходить така ж смачна і не менш поживна, ніж з м'ясним фаршем. Потрібні такі інгредієнти:

Приготування страви починають із того, що нут замочують на ніч. Потім міняють воду на свіжу. Ставлять каструлю варитися на 1-1,5 години, щоб нут став м'яким. Солять його наприкінці варіння. Рис слід промити та зварити до стану напівготовності. Поставити сковороду середній вогонь, влити 2 ст. л. оливкової або будь-якої іншої рослинної олії, обсмажити дрібно порізану цибулю, часник, селеру або моркву замість нього до прозорості цибулі. Додати рис, перемішати, злегка обсмажити, щоб випарувати вологу та зняти з вогню сковороду.

Нут збити блендером до однорідності. У ступці разом із 0,5 ложки солі подрібнити і перемішати спеції: кінзу, зіру, кунжут, чорний перець, 1-2 зубці часнику. Для тих, хто любить гостру їжу, не завадять 1-2 штук перчиків чилі. У ємність кладуть нут, обсмажені рис та овочі, зелень та спеції; добре перемішують. Повинна вийти маса трохи густіша за м'ясний фарш. У тому випадку, якщо вона рідка, слід додати до неї хлібні крихти в невеликій кількості.

Далі начиняють нею виноградне листя і згортають його, щільно укладають у каструлю. У долму наливають окріп або гарячий бульйон до рівня. Закривають зверху тарілкою, доводять до кипіння, варять до готовності 15-20 хв.

Поки рулетики варяться, готують соус. Для нього знадобляться: склянка йогурту, часник - 2 зубчики, кілька гілочок кінзи, трохи солі. Після того як страва звариться, потрібно злити воду і подавати страву гарячою або охололою до кімнатної температури.

Якщо ви хочете здивувати гостей або своїх домашніх якоюсь цікавою та незвичайною стравою, долма неодмінно стане одним із найкращих варіантів. Навіть за наявної аналогії з популярними голубцями, страва з листям винограду має зовсім інший смак, а бульйон і соус стануть приємним доповненням до нього.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Народи Малої Азії здавна славляться різноманітністю їхньої кухні. Однією з найяскравіших страв є долма, що в класичній технології є начиненим на основі рису та м'ясного фаршу листя винограду.

У нашому розумінні, це голубці, в яких замість капусти використовується листя винограду. Страва надзвичайно смачна і, будьте впевнені, варто витрачених сил на її приготування.

Історія виникнення страви

Долма є надзвичайно поширеною в кухнях народів Закавказзя, Центральної та Передньої Азії, Балканського півострова та навіть Північної Африки. Усі національні кухні мають свою особливу технологію приготування страви і кожна з них по-своєму особлива.

Страва належить вірменській кухні, яка здавна славиться найкращими рецептами.

Вірменський народ стверджує, що саме вони були першовідкривачами долми, а вже потім страва стала популярною в інших національних кухнях.

За версією вірмен, ця їжа була надзвичайно поширена в придворній кухні Османської імперії, адже це не дивно рецепт відрізняється своїм смаком і оригінальністю.

Користь і шкода долми

Листя винограду широко застосовуються в медицині, вони багаті на величезну кількість вітамінів, мікроелементів, поживних речовин, тому їхня користь незаперечна. При регулярному вживанні страв на основі виноградного листя можна позбутися багатьох недуг, таких як мігрень, варикоз.

Також вони корисні при захворюваннях кишково-шлункового тракту та сечостатевої системи. Виноградне листя посилює імунітет і є природним еліксиром молодості.

Тим не менш, людям, які страждають від зайвої ваги, мають виразку, або діабетикам не рекомендується вживати страви з виноградного листя. Тому що, в даному випадку, долма буде завдавати шкоди організму. У будь-якому випадку потрібно проконсультуватися з лікарем.

Складність та час приготування страви

Долма – досить складна страва, адже вона передбачає 4 етапи приготування: підготовка листя, підготовка начинки, загортання начинки в листочки та безпосередньо гасіння.

З огляду на це можна сказати, що на приготування долми йде не менше двох годин. Але господиня може бути впевнена, що витрачений час і праця варті цього. Смак страви пікантний і водночас вишуканий.

Підготовка продуктів

Найважливіший етап у підготовці продуктів – це знайти правильне виноградне листя. Найкраще купити їх засоленим, але оскільки листя складене, господиня не може бути впевнена в їхній цілісності. Такі конвертики перед використанням потрібно обдати окропом, щоб трохи пом'якшити листочки.

Якщо купується свіже листя, його необхідно замочити в солоній воді як мінімум на 20 хвилин і обов'язково з кожного листочка зрізати живці, щоб вони легше закручувалися.

Як приготувати долму

Класичний і простий рецепт голубців у виноградному листі.

Інгредієнти:

листя винограду – приблизно 100 шт;
свинина-1кг;
за бажанням кістки для бульйону;
рис круглий – ½ склянки;
цибуля – 4 головки;
олія соняшникова – 50 г;
дрібка солі;
мелений чорний перець – 1 год.
коріандр – ½ чайної ложечки;
кінза – пучок;
петрушка – пучок;
естрагон – менше пучка.

Така кількість продуктів розрахована приблизно на 20 порцій.

Приготування:

Кісточки потрібно обсмажити до появи апетитної рум'яної скоринки. Заливаємо водою і варимо ароматний бульйон приблизно 1 годину.

Тим часом готуємо начинку. У класичній технології свинина має бути рубана. Дві цибулини нарізаємо великими кубиками і обсмажуємо на олії. Змішуємо з м'ясом, додаємо рис, нарізані трави, приправи та ретельно перемішуємо.

Найбільш відповідальна з естетичного боку частина приготування – закручування конвертиків. Накладати начинку потрібно на тьмяну частину виноградного листя. Потім, з обох боків листя складаємо і скручуємо в трубочку.

Тепер потрібно скласти долму в каструлю швами вниз. По краю каструлі наливаємо бульйон і гасимо близько години.

Приблизно на одну порцію долми - 150 грам, припадає 60 ккал, що в розрахунку становить 55% жирів, 30% білків і 15% вуглеводів. Тим не менш, страва корисна і неймовірно смачна.

Варіанти приготування страви

Оскільки за право називатися першовідкривачами цієї страви борються кілька народів, існує також кілька варіантів приготування: за вірменською технологією, азербайджанською та молдавською.

Також долму можна приготувати з маринованого листя винограду та в мультиварці. Кожен із рецептів унікальний і має свій неповторний смак.

Долма в маринованому виноградному листі

Інгредієнти:

50 маринованого листя винограду;
5 кг баранячого фаршу;
5 л бульйону м'ясного;
6 столових ложечок рису крупнозернистого;
5 цибулин;
50 грам олії вершкового;
50 мл олії рослинної;
запашні трави: кріп, петрушка, зіра;
спеції: сіль, перець мелений.

Приготування:

Якщо м'ясо на кістках, то потрібно відокремити м'якоть від кісток, на них зварити бульйон, а м'ясо перемолоти за допомогою м'ясорубки або блендера. В іншому випадку, можна використовувати будь-який м'ясний бульйон.

Рис заливаємо окропом і накриваємо кришкою, щоб він трохи пропарився. Через 10-15 хвилин проціджуємо та додаємо до м'яса.

Цибулю очищаємо від лусок, промиваємо від залишків бруду і нарізаємо кубиками. На середньому вогні розігріваємо сковороду та обсмажуємо цибулю у суміші масел до появи золотого відтінку. Додаємо до начинки.

Свіжу зелень необхідно промити під проточною водою та дрібно нарізати. Висипаємо в начинку разом із спеціями і ретельно перемішуємо.

Виноградні листочки викладаємо на робочу поверхню так, щоб гладка сторона була внизу. На центр листа кладемо начинку та загортаємо конвертиком.

У каструлю з товстим дном швом донизу викладаємо долму, заливаємо бульйоном, накриваємо кришкою і гасимо близько години. Тоді начинка буде ніжною, а смак страви вразить ваших гостей.

Смачна Вірменська долма з яловичиною

Інгредієнти:

1 кг яловичини;
½ склянки рису;
помідор;
болгарський перець;
50 листя винограду;
2 цибулини;
пучок петрушки;
спеції: базилік, мелений перець, паприка, сіль.

Приготування:

Виноградне листя ошпарюємо окропом, промиваємо, обрізаємо прожилки. Рис також ретельно миємо.

Овочі та петрушку промиваємо, з помідора потрібно зняти шкірку. Петрушку подрібнюємо, а всі овочі, рис та м'ясо пропускаємо через м'ясорубку, додаємо спеції та перемішуємо.

На листочки викладаємо начинку, загортаємо конвертики і гасимо на малому вогні не менше 50 хвилин.

Долма з овочами та приправами здивує своїм смаком.

Азербайджанська долма з бараниною

Інгредієнти:

баранина – 0.5 кг;
листя винограду – 20-30 шт;
рис круглий – 5 ст. ложок;
яйця – 2 шт.;
цибуля – 2 шт;
зелень: кінза, м'ята;
спеції: сіль, перець мелений.

Приготування:

Очищаємо м'ясо від прожилок і перемелюємо. Зелень та цибулю подрібнюємо, додаємо до м'яса, збиваємо яйця, насипаємо попередньо промитий рис та спеції, перемішуємо.

Загортаємо начинку в листя, утворюючи конвертики, складаємо долму в каструлю і гасимо не менше годинки.

Ця технологія приготування долми полягає в тому, що начинка за допомогою яйця є більш ніжною та не розсипається. Страва неодмінно здивує рідних господині.

Молдовська долма

Інгредієнти:

30 листочків винограду;
½ кг м'яса (баранини, свинини, яловичини);
3 цибулини;
50 мл соняшникової олії;
1/3 склянки рису;
2 столові ложки томатної пасти;
1 корінь моркви;
сіль та перець за смаком

Приготування:

М'ясо перемелюємо, цибулю та моркву нарізаємо кубиками і все це гасимо на соняшниковій олії до появи рум'яного відтінку.

Рис промиваємо, додаємо його до м'яса і гасимо ще 10 хвилин у томатній пасті. Коли начинка охолоне, додаємо подрібнену зелень, спеції та перемішуємо.

Викладаємо листя гладкою поверхнею вниз, накладаємо ароматну начинку, загортаємо конвертиками і гасимо близько 40 хвилин. Неймовірна молдавська долма здивує пікантним смаком.

Рецепт у мультиварці

Інгредієнти:

5 кг фаршу м'ясного;
20 листочків винограду;
1 цибулина;
4 ст. ложки рису;
50 гр вершкового масла;
50 грам соняшникової олії;
1 пучок зелені;
сіль та спеції за смаком.

Приготування:

Рис промиваємо. Включаємо мультиварку, наливаємо олію і при режимі «смаження» обсмажуємо подрібнену цибулю до золотого відтінку.

У невеликому посудині перемішуємо фарш, обсмажену цибулю, рис, спеції, подрібнену зелень та вершкове масло.

На заздалегідь підготовлені листочки викладаємо начинку, формуємо конвертики та акуратно складаємо в мультиварку швом донизу. Заливаємо гарячою водою, щоб покрити конвертики та вмикаємо режим «гасіння» на 1 годину.

Готувати долму в мультиварці легко і просто, а головне смачно.

Відео рецепт

Існує кілька основних секретів:

Для того щоб страва не пригоріла, на низ каструлі або мультиварки викладаємо листочки винограду.
Конвертики складаємо швами донизу, щоб у процесі гасіння вони не розгорнулися.
Коли всі конвертики складені в каструлю, краще зафіксувати їх, притиснувши тарілкою. У такому разі, у процесі кипіння начинка не вийде з конвертів.

Долма вважається одним із простих і смачних рецептів у світі, листя для страви добре підходять лише молоді. Тоді долма виходить ніжною і тане у роті. Така страва підійде і щодня і до святкового столу.

У звичайному розумінні росіян долма – це начинка з рису та м'ясного фаршу, загорнута у листя винограду. Це і справді найпоширеніший як у нас, так і у світі варіант страви. Хоча народи Закавказзя, Азії, балканського півострова та інші національні кухні готують його з оболонкою їх різних продуктів - листя капусти, кінського щавлю, а також різних овочів. Начинка завжди містить рис або інші крупи, наприклад нут або булгур, дуже часто змішані з м'ясом.

Ми розповімо, як готується їжа у виноградному листі, а також як приготувати долму за незвичайними національними рецептами.

Рецепт долми у традиційному виконанні не складний. Якщо порівняти, наприклад, із приготуванням голубців, то вони вимагатимуть набагато більше часу на обробку листя.

Важливо! Можна використовувати свіже листя або солоні, їх продають на ринках. У продажу можна знайти також готове мариноване листя для долми. Найсмачніша страва виходить зі свіжих молодих листочків. Але якщо вони жорсткі, їх можна попередньо обварити окропом, надмірно солоні заготовки вимочити у воді та проварити кілька хвилин. Важливо при цьому дотримати пропорції солі у фарші та листі.

Знадобляться такі продукти:

кілограм баранини чи яловичини (краще товстий край чи та частина, що може піти на фарш);
півсклянки рису;
цибуля ріпчаста - 2 шт.;
дві ложки топленої олії, гусячого жиру або олії;
1 чайна ложка солі з невеликою гіркою;
пучок петрушки, кінзи (загалом);
виноградне листя;
спеції та приправи за смаком.

Готуємо:

Свіже листя залити водою, дати постояти та промити. Дати стекти воді, обірвати, видалити черешки. Якщо листя жорсткувате, обдати його окропом або навіть трохи проварити. Промити, якщо листя солоне або мариноване.
Рис промити у воді, відварити 5-10 хвилин. Злити і відкинути на друшляк. Важливо! Якщо ви використовуєте свіже листя, то рис можна не відварювати - листя готується досить довго, за цей час крупа встигне розваритися до потрібного стану.
На рослинній олії або жирі трохи відпасеруйте дрібно нарізану цибулю, дочекайтеся, щоб вона стала прозорою, але не зажаристою.
Охолодіть цибулю та рис.
М'ясо подрібнити на м'ясорубці або дрібно нарубати ножем.
У фарш додати сіль, зелень, рис, спеції. Вимісити його до стану щільної в'язкості.
На дно товстостінної каструлі (казана або глиняного горщика) викласти некондиційне листя (рване або нерівне), на них - згорнуті фаршировані конвертики. Долму укладати щільно, рядами, між шарами можна прокласти трохи сухофруктів (кураги або чорносливу, на аматора).
Поверх останнього ряду покласти листя та залити шари окропом, покривши їх повністю. Зверху покласти чисту тарілку, щоб не дати долмі випливти. На сильному вогні довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити під кришкою ще 40 хвилин, до готовності листя.

Їдять їжу, полив конвертики соусом з казана, а також приправивши сумішшю сметани, часнику та дрібно рубаного гострого перцю.

Порада: Листя може бути відносно рівним, а також дуже різьбленим - залежно від сорту винограду. Щоб начинка не вивалювалася, робіть її невеликий, трохи більше пальця. Поклавши до місця черешка фарш, загорніть спочатку один ближній край на фарш, а потім другий куточок накласти на нього внахлест, після чого на трикутник, що вийшов, загорнути решту листа і покласти швом вниз.

Готуємо за вірменським рецептом

Долма по-вірменськи - це майже класичний варіант долми, проте найчастіше її гасять із деякими відступами від звичайного варіанту:

вірменська догма відрізняється додаванням до фаршу часнику. Небагато, пара-трійка зубчиків оживлять смак вашої страви;
ще треба додати більше спецій та зелені. Як варіант можна запропонувати базилік, куркуму, шавлію, каррі - на ваш смак та розсуд. Спеціями долму не зіпсувати;
в процесі гасіння рис і м'ясо вберуть у собі багато рідини і стануть соковитими. Але деякі додають для ще більшої соковитості фарш трошки натурального йогурту або мацони.

Принцип приготування долми по-вірменськи той самий, а ось як виглядає рецептура:

півкіло яловичини;
півсотні листя;
по 300 г сухого рису та цибулі-ріпки;
кінза, майоран, базилік - все на око, приблизно по 50 г (але майорану вдвічі менше);
за смаком солі, перцю гострого меленого та чорного, а також трохи перцю чилі.

З додаванням горіхів

Це вегетаріанський варіант долми. Нерідко її називають сармою, поширення вона набула в основному в західній Вірменії. Там у виноградне листя загортають не м'ясний фарш, а сочевицю, гриби, хорошим і калорійним виходить пісний рисовий або інший круп'яний фарш з додаванням горіхів.

Азербайджанською

Зовсім недавно, наприкінці 2017 року, в ЮНЕСКО відбулося засідання міжурядового комітету, де згідно з Конвенцією про захист нематеріальної культурної спадщини цієї організації було прийнято рішення про включення традиції приготування долми та її поширення саме від держави Азербайджан. Для нас це означає лише одне: просто необхідно розповісти про те, як готується долма азербайджанською, тому що поширена вона в дуже широкому колі країн, але азербайджанці готують її по-своєму і майстерно.

Відмінності азербайджанської долми:

вона чудово жирна;
начиняються не виноградне листя (хоча і воно теж), а різні овочі;
смаковим нотам пропонує відкрити свіжий йогурт;
всі овочі тушкуються одночасно в одній каструлі.

Її часто називають поетично «Три сестри», «Три брати» чи щось подібне, оскільки фаршируються три овочі – помідори, болгарський перець та баклажани.

На кожну порцію зазвичай передбачається по кожному з овочів, відповідно, на трьох людей береться:

6 середнього розміру помідорів;
стільки ж середніх баклажанів;
6 середніх перців;
півкіло баранини і стільки ж яловичини чи кілограм якогось одного виду м'яса;
півкіло цибулі;
200 мл рослинної олії;
сіль, перець, базилік на смак.

Порядок дій:

Зробити фарш, прокрутивши на м'ясорубці м'ясо із цибулею.
Розігрівши сковороду, на половині олії смажити фарш до світло-коричневого кольору. Наприкінці смаження поперчити та посолити.
Поки смажиться фарш, треба встигнути підготувати усі овочі. У холодній солоній воді замочити хвилин на двадцять баклажани (попередньо відрізавши кінчики і надрізавши вздовж, щоб вийшла свого роду книжечка). Баклажани з усіх боків обсмажити на олії та дати охолонути. У перців та помідор зверху надрізати кришечку, вибрати ложкою насіння та м'якоть, посолити овочі зсередини. Насіння перцю та перегородки викинути, помідорні серцевини порубати і додати у фарш, продовжуючи обсмажувати ще кілька хвилин. Додаємо базилік.
Ледве остудивши фарш, начинити овочі. Перець та помідори прикрити кришечками.
Все рядами скласти в каструлю, додати решту олії і, накривши кришкою, на малому вогні гасити. Води не потрібні, овочі дадуть свій чудовий ароматний сік. Подається долма азербайджанською политою соком. А ще добре посипати її сушеною м'ятою.

Сьогодні до обіду у нас чудова страва вірменської кухні, смачна та ароматна, пропонуємо приєднуватися! Ви дізнаєтеся, як приготувати долму в домашніх умовах, покроковий рецепт з фото представляємо для наочності процесу.

Популярна у Вірменії страва національної кухні – долму (толму), традиційно готують із загорнутого у виноградне листя м'ясного фаршу. У давнину такий обід, звісно, був сезонним. Його подавали на стіл лише під час активного зростання листя винограду. Сьогодні у кулінарії поняття сезонних страв майже зникло. Завдяки сучасним морозильним камерам практично будь-який продукт можна зберігати досить довго.

Ніжне виноградне листя не є винятком. Їх можна скласти чаркою по 10-20 штук, згорнути, герметично запакувати і прибрати в холодильник на кілька місяців. Така заготівля дозволяє приготувати вірменську долму із замороженого виноградного листя у будь-яку пору року. Вона виходить такою ж ароматною та смачною, як із свіжих листів.

Заморожене виноградне листя – 100 шт.;
М'ясний фарш – 500 г;
Довгозерний рис – 100 г;
Цибуля – 2 головки;
Томатна паста – 3 ст. л.;
Кінза – 1 пучок;
Фіолетовий базилік – 2-3 гілочки;
мелена паприка - 1 ч. л.;
Сіль - 1 ч. л.

Насамперед для толми потрібно підготувати виноградне листя. Для їхнього розморожування необхідна шокова термічна обробка. Для цього слід закип'ятити 2 літри води. У крутий окріп потрібно на 10 секунд занурити невелику порцію замороженого листя. Потім їх необхідно відразу ж перекласти в чашу холодною водою, щоб перервати вплив високої температури. Воду в каструлі слід знову закип'ятити і опустити до неї нову партію листя.

Потім його необхідно з'єднати з дрібно нарізаною цибулею і м'ясним фаршем. Для того щоб долма вийшла соковитою та смачною, важливо дотримуватися пропорцій цих трьох головних інгредієнтів. М'ясо повинне становити не менше половини від загального обсягу начинки. У той же час цибуля та рису має бути приблизно порівну.

Ще один важливий момент – це м'ясний фарш. Традиційну вірменську долму готують із суміші жирної свинини та яловичини. Сьогодні дуже часто використовують інші начинки: з яловичини, курячого фаршу або навіть риби. Однак у м'ясний фарш обов'язково має бути досить жирним, щоб толма не вийшла сухою. Для соковитості можна додати вершкове чи топлене масло.

М'ясо, рис та цибулю необхідно перемішати.

Потім додати томатну пасту, дрібно|мілко| нарізану зелень, сіль|соль| і перець.

Начинку для толми із замороженого виноградного листя слід ретельно вимісити.

Після цього можна почати загортати фарш. Для цього на тарілці або невеликому підносі потрібно розкласти виноградний лист прожилками вгору. У центр слід викласти 1-2 ложки начинки і надати їй довгасту форму.

Долму необхідно загортати щільно, щоб вона не розкрилася при варінні.

Згорнуті «сигарки» слід укласти в каструлю з товстим дном. Ряди потрібно укладати щільно, щоб не залишалося порожнеч.

Зверху товму необхідно придавити плоскою кришкою або тарілкою, щоб вона не виринала і не розверталася. У каструлю потрібно налити холодну воду так, щоб вона піднімалася над продуктами на 2 див.

Каструлю слід щільно накрити кришкою та поставити на середній вогонь. Після закипання вогонь необхідно зменшити до мінімуму і варити 40-45 хвилин. Подавати її можна з мацони чи ткемалі.

Тепер ви знаєте, як приготувати долму з виноградного листя, і можете порадувати домочадцем смачною незвичайною стравою.

Подивіться ще дуже цікаву страву — з покроковими фотографіями.

Долма - найсмачніша страва, коріння якої сягає далеко в азіатські країни. Традиційний для східних країн фарш із баранини або яловичини загортається в молоде виноградне листя, яке попередньо витримується в окропі для того, щоб стати більш м'яким і слухняним. У цьому виді долма довго гаситься в казані на плиті, що дозволяє листям винограду ще більше розм'якшитися та віддати страві свій аромат.

Долма - прабатько всі відомих голубців, які ми зазвичай готуємо зі свинячо-яловичим фаршем і загортаємо в листя капусти. Тобто по суті, це ті ж голубці, загорнуті у виноградному листі.

Але різниця в приготуванні самих аркушів є і дуже значна. Щоб листя винограду вийшло ніжним і його легко було жувати, існують деякі секрети, про які буде трохи нижче.

Тому якщо хочете, щоб вийшла найсмачніша, соковитіша і ніжніша долма, рецепт з фото в домашніх умовах раджу дочитати до кінця. І тоді, я впевнена, усі будуть у захваті від приготовленої страви.

Інгредієнти:

М'ясний фарш – 550-600 г
Цибуля ріпчаста - 2-3 шт.
Рис сухий – 60-70 г
Виноградне листя - 20-30 шт.
Зіра - 1 чайна ложка
Червоний мелений перець або паприка – 1/2 чайної ложки
Сіль, чорний мелений перець - за смаком
Зелень – за смаком

Читайте також:

Рецепт долми в домашніх умовах.

Для приготування долми можна використовувати як свіже виноградне листя, так і мариноване. Але найголовніша умова — листя має бути молодим, світло-зеленим і не дуже великим. Це дуже важливо, якщо хочете, щоб рулетики з фаршем легко розжовувалися.

Класична долма готується з фаршу баранячого або яловичого, але якщо дозволяє релігія, то можна використовувати і свинину.

Також можна взяти курячий фарш або приготувати стандартний набір: свинина та яловичина у співвідношенні 1:1. А ще можна приготувати долму вегетаріанську. В цьому випадку в начинку додаються відварений рис та тушковані овочі. Але в будь-якому випадку, ця страва дуже смачно і шалено корисно!

1. Для початку необхідно підготувати виноградне листя. Їх необхідно добре промити з кожного боку, а не просто ополоснути, та видалити черешок.

2. Потім складаємо підготовлене листя в миску і заливаємо окропом. Залишаємо їх у такому вигляді на півгодини, або доти, доки вода не охолоне.

Можна використовувати вже підготовлене покупне листя. Їх, наприклад, продають у відділах із корейськими соліннями. Але можна законсервувати на зиму самостійно в домашніх умовах.

Гаряче листя слід перекласти в підготовлені чисті, сухі та гарячі банки, додати зверху 1 столову ложку оцту на 1 літр води, закрутити або закатати. Простерилізувати 30 хвилин у киплячій воді.

3. За цей час встигнемо підготувати начинку для долми. Рис необхідно промити кілька разів у проточній воді. Потім відварити, трохи підсоливши воду, до напівготовності.

4. Цибуля краще використовувати червона, але підійде і ріпчаста. Очищаємо його та нарізаємо дрібними кубиками або чверть кільцями.

5. Додаємо в нарізану цибулю спеції та трохи солі, руками добре розминаємо цибулю.

6. До цибулі додаємо остуджений варений рис та підготовлений м'ясний фарш.

7. Добре перемішуємо фарш руками, за бажання можна додати до нього будь-яку нарізану зелень, кінзу, петрушку, кріп. Готовий фарш за потребою досолюємо.

8. Виноградне листя готове, фарш теж, можна приступати до формування рулетиків-долми. Для цього виймаємо листя з води, промокуємо паперовими рушниками.

Укладаємо листя гладкою стороною вниз, а на бік з прожилками викладаємо підготовлену м'ясну начинку, приблизно столову ложку. Все залежить від розміру листя.

9. Починаємо загортати рулетики. Спочатку закриваємо начинку верхньою частиною листочка.

10. Потім повертаємо до середини бічні частини листа.

12. Так само робимо з листям, що залишилося, і фаршем.

13. Укладаємо підготовлену долму в каструлю з товстим дном або казан, в один або кілька рядів, щільно притискаючи один до одного, щоб при варінні листя не розвернулося.

14. Зверху кладемо тарілку відповідного розміру. На неї можна встановити склянку з водою, яка послужить вантажем. Потім вливаємо воду чи будь-який м'ясний бульйон. Він повинен покривати долму на два пальці.

Ставимо каструлю на плиту, доводимо до кипіння, зменшуємо, а потім готуємо одну годину на повільному вогні. За годину вогонь вимикаємо, але долму не дістаємо.

Залишаємо її наполягати в каструлі в бульйоні ще 30 хвилин. Страва вбере в себе весь бульйон і стане ще смачнішою.

15. Ось і все, смачна долма в домашніх умовах готова!