Диоксид серы и витамин в. Диоксид серы или консервант Е220: так ли страшен? Влияние диоксида серы на здоровье человека

Влияние на организм диоксида серы в вине при определенных обстоятельствах может быть вредным. Из-за антиоксидантных и противомикробных свойств химическую добавку используют в качестве консерванта. В составе алкогольных напитков компонент маркируют, как Е220.

Что такое диоксид серы

Диоксид серы, или серный ангидрид, – это химическая добавка, широко распространенная в виноделии. Она представляет собой газообразное вещество, имеющее отталкивающий запах. Диоксид серы вводят в состав вина на каждом этапе его приготовления, включая сбор ягоды и процесс ферментации. В пищевой промышленности Е220 выполняет функцию консерванта.

По степени токсичности вещество относят к 3 классу. Оно считается потенциально опасным для здоровья человека. Серный ангидрид отлично растворяется в спирте и воде. При попадании на слизистые оболочки вещество провоцирует аллергическую реакцию. Вдыхание диоксида серы чревато отеком легких.

В пищевой промышленности диоксид серы используют для обработки фруктов и овощей. Он увеличивает срок их годности, не оказывая пагубного воздействия на вкусовые качества. В минимальном количестве серный ангидрид также представлен в вине. Он позволяет предотвратить процесс брожения и образования уксусной кислоты. Вместе с этим серный ангидрид продлевает срок годности напитка и улучшает его вкусовые качества. Консервация вина диоксидом серы является обязательной манипуляцией на производстве.

Сернистый ангидрид обладает способностью стимулировать глубокое дыхание и блокировать нервные импульсы

Для чего в вино добавляют диоксид серы

Консервант E220 выполняет важные функции в вине. Он нормализует микрофлору сусла, предотвращая размножение патогенных микроорганизмов. Вещество может попасть в вино как естественным путем, там и на этапе ферментации. Дело в том, что в ягоды оно проникает через почву. Особенно в том случае, если виноградная плантация находится недалеко от вулканов. Кроме того, Е220 дополнительно добавляют непосредственно в цеху. Консервант позволяет увеличить срок годности и улучшить качество алкогольного напитка. К дополнительным функциям пищевой добавки E220 в вине относят следующие:

дезинфекция оборудования и помещения при изготовлении вина;
стабилизация цвета напитка;
предотвращение процесса размножения болезнетворных микроорганизмов;
усиление сладости напитка;
поддерживание окислительных процессов.

Излишек серного ангидрида выводится из напитка, благодаря воздействию высоких температур от 90 до 110 °C. Следующим этапом вино пропускают через инертный газ. После этого алкоголь разливают по бутылкам и закупоривают. В красном виде диоксид серы представлен в меньшем количестве. Это обусловлено содержанием в нем танина, который частично берет на себя функции консерванта.

Если вино некачественное, и в нем превышено содержание диоксида серы, будет присутствовать характерный отталкивающий запах. Не заметить его невозможно. Поэтому для оценки качества напитка сомелье не только смотрят на его цвет и консистенцию, но и анализируют запах.

Замечание! На этапе изготовления вина диоксид серы применяют для окуривания бочек.

Вреден ли диоксид серы в вине

В том количестве, в каком диоксид серы представлен в вине, навредить здоровью он не способен. Вывод вещества из организма осуществляется мочеполовой системой. Побочные эффекты могут возникнуть лишь при чрезмерном употреблении напитка и наличии противопоказаний. Многое зависит и от индивидуальных особенностей организма. Кроме того, нужно учитывать, что сам этиловый спирт представляет для здоровья не меньшую опасность.

Считается, что при пониженной кислотности желудка вероятность столкнуться с побочными эффектами вина возрастает. Всемирная организация здравоохранения установила рекомендуемую дозировку потенциально опасного вещества – 0,7 мг на 1 кг массы тела.

При умеренном отравлении могут появиться следующие симптомы:

нарушение функции речи;
учащение сердечного ритма;
головная боль;
кашель;
тошнота и рвота.

Если речь идет о тяжелом, токсическом отравлении, симптомы могут нести большую опасность для здоровья. К наиболее распространенным вредным последствиям употребления диоксида серы относятся:

вымывание из организма витаминов B с последующим нарушением метаболизма;
отечность легких;
аллергическая реакция;
расстройство пищеварения.

Особую опасность серный ангидрид приносит людям, страдающим астмой и почечными заболеваниями. Он также запрещен к применению кормящим и беременным женщинам. Алкогольные напитки могут оказать негативное воздействие на развитие жизненно важных органов малыша.

При аллергической реакции употребление алкогольного напитка вызывает затруднения глотания вследствие опухания слизистой ротовой области и горла. Дополнительно могут возникать рвота и хрипы. Но чаще всего аллергия на вино сопровождается конными высыпаниями и зудом. Эти симптомы купируются антигистаминными препаратами.

В живой природе вещество извергается вулканами

Иногда нежелательные симптомы не связаны с попаданием диоксида серы в организм. В некоторых случаях они спровоцированы отравлением этилового спирта. Процесс его распада сопровождается выделением токсинов, вызывающих мигрень и тошноту.

Нормы диоксида серы в вине

В состав вина диоксид серы включают в определенном количестве. Существуют общепринятые нормы для каждой разновидности напитка. Они могут изменяться, в зависимости от страны его изготовления. В США допустимое содержание диоксида серы в вине составляет 400 мг/л. В европейских странах оно не превышает 300 мг/л. В России установлена норма в 300 г/мл. При этом в полусухом вине можно обнаружить больше серного ангидрида, чем в полусладком.

Важно! Аллергическая реакция может проявиться даже при употреблении нескольких глотков вина с содержанием приличного количества диоксида серы.

Как убрать диоксид серы из вина

Люди, узнавшие о вредном воздействии диоксида серы на организм, стремятся снизить его содержание в напитке. Полностью избавиться от вещества невозможно. Оно представлено даже в домашнем вине. Чтобы снизить концентрацию диоксида серы в напитке, нужно налить его в бокал и дать постоять некоторое время.

Еще один способ снижения концентрации консерванта подразумевает разбавление напитка водой. Но в этом случае его вкусовые свойства снижаются. Сомелье нередко практикуют переливание вина из одного бокала в другой. Эта манипуляция сохраняет вкус напитка, но способствует устранению сернистого ангидрида. Также можно изначально выбирать те марки вин, которые содержат минимальную дозировку вещества.

При выборе вина специалисты рекомендуют обращать внимание на сухие сорта. Они содержат меньшее количество консервантов. Желательно, чтобы бутылка была закупорена деревянной пробкой, так как она впитывает в себя часть химических веществ. Не менее важно покупать алкоголь в надежных местах, у зарекомендовавших себя производителей.

Марки вина без диоксида серы

Красное вино без диоксида серы отыскать практически невозможно. Ведь качественный стабилизатор, который смог бы полноценно заменить вещество, пока не найден. Даже если вещество не добавляли при производстве напитка, оно будет присутствовать в составе сырья. В этом случае его содержание колеблется от 5 до 15 мг/л. На упаковке таких вин можно найти пометку «bio». К наиболее популярным маркам без содержания синтетического диоксида серы относят: «Kalleske», «Magma Rosso», «Zind-Humbrecht», «Jacques Selosse», «Emidio Pepe», «Gravner».

Иногда выбор делают в пользу вина с низким содержанием диоксида серы в целях снижения головной боли наутро после употребления напитка. На самом деле, это нецелесообразно. Самочувствие человека на следующий день никак не зависит от концентрации этого вещества. На него оказывает влияние полный состав, качество марки и количество выпитого.

Внимание! В европейских странах на бутылках с алкогольными напитками часто не указывают количество серного ангидрида в составе.

Заключение

Влияние на организм диоксида серы в вине неоднозначно. При умеренном потреблении вино с его содержанием не наносит вреда здоровью. Побочные эффекты возникают только при нарушении дозировки и пренебрежении рекомендациями специалистов.

Была ли Вам данная статья полезной?

Двуокись серы образуется в вине в процессе брожения естественным путем. Кроме того, иногда производители добавляют вещество в алкоголь для остановки ферментации. Таким образом, независимо от бренда и ценовой категории можно обнаружить диоксид серы в вине, влияние на организм этого вещества вызывает вопросы у многих ценителей напитка.

Некоторые даже отказываются от вина из-за боязни появления проблем со здоровьем или находятся в поисках марок, свободных от него. Стоит разобраться, так ли опасна добавка Е 220 и есть ли напитки, свободные от этого вещества.

Что такое диоксид серы

Оксид серы (диоксид или двуокись серы, сернистый газ, сернистый ангидрид, SO2) — это пищевая добавка Е 220 — консервант естественного происхождения, подавляющий размножение микроорганизмов и грибов в продуктах и напитках. В чистом виде вещество является бесцветным газом с резким серным запахом. В газообразном состоянии оксид серы ядовит. При взаимодействии с водой или этанолом он преобразуется в неустойчивую сернистую кислоту, токсичность которой зависит от дозы.

Сернистый ангидрид образуется при брожении: дрожжи вырабатывают от 5 до 15 мг вещества в 1 л вина. Поэтому вин, свободных от этого вещества, не существует.

Консервант применяют для обработки фруктов с целью предупреждения ферментативного изменения цвета плодов. Поскольку пищевая добавка Е 220 входит в список аллергенов, в Евросоюзе действуют ограничения на ее содержание в винах в зависимости от сорта, например:

В Евросоюзе планируют производителей обязать к тому, чтобы консервант был указан на этикетке.

По австралийским и американским стандартам сухие могут вмещать 250 мг Е 220 в 1 л, а алкоголь, который содержит свыше 3,5% сахара, — не более 350 мл сернистого ангидрида на 1 л. В США все напитки с консервантом в количестве более 10 мг/л маркируют надписью «содержит сульфиты».

Межгосударственный винный стандарт, подписанный странами Торгового союза, допускает 200 мг/дм серного оксида в сухих сортах и 300 мг/дм — в полусухих, полусладких и сладких. В России на этикетке производитель обязан указывать наличие Е 220.

Для органической продукции стандарты существенно ниже. Самые строгие ограничения составляют 10 мл/л для красных сортов и 25 — для всех остальных. Это количество соответствует естественному уровню содержания серного диоксида в вине.

Зачем в вино добавляют диоксид серы

Многие задаются вопросом, зачем в добавляют диоксид серы. Вещество вводят в свеже-отжатый сок для торможения размножения уксусно-кислых микроорганизмов, диких дрожжевых и плесневых грибов.

Если обработка прошла правильно, подсаженная культура специальных дрожжей не погибает и обеспечивает брожение сусла. Если кислотность сока низкая, в него добавляют 40-50 мг сернистого ангидрида на 1 л. При высокой кислотности — 30-40 мг. Если сок имеет высокую температуру, его смешивают с 200 мг вещества.

Двуокись серы в количестве 1500-2000 мг на 1 л позволяет полностью остановить брожение для получения полусухих и полусладких вин. Затем излишки вещества удаляют путем нагревания в специальных аппаратах при температуре +90…+110ºС и пропускания через вино инертного газа.

Е 220 в готовом продукте связывает ацетальдегиды, стабилизирует окраску, поддерживает необходимое окислительно-восстановительное равновесие и микробиологическую устойчивость. Главная его функция как консерванта — предупреждение развития бактериальных болезней вина — уксусного скисания, молочнокислого и маннитного брожения, мышиного привкуса. Для стабилизации сладких напитков двуокиси серы недостаточно, поэтому в них дополнительно добавляют сорбиновую кислоту.

1-2%-ный раствор солей сернистой кислоты используют для дезинфекции оборудования, тары, пробок и инвентаря, который используется в виноделии. Также применяют окуривание горящей серой. При этом сернистый газ дезинфицирует поверхности и емкости изнутри. Этот метод используется еще со времен Древнего Рима.

Влияние диоксида серы на здоровье человека

Влияет ли двуокись серы на здоровье, интересует многих ценителей вина, которые внимательно изучают этикетки перед покупкой. Пищевая добавка Е 220 по шкале токсичности относится к 3 классу, т. е. является умеренно токсичным соединением.

Однозначно вреден диоксид серы при вдыхании чистого вещества. Это чревато проблемами: кашлем, приступами удушья, отеком легких. Непосредственный контакт сернистого ангидрида с кожей и слизистыми может спровоцировать развитие тяжелой аллергической реакции. В растворенном виде вещество практически не влияет на здоровье большинства людей, если не злоупотреблять продуктами, в которых оно содержится.

В дозах, в которых сернистое соединение ангидрида присутствует в алкоголе, для здоровых людей оно полностью безопасно. К тому же вещество полностью выводится из организму с мочой. По данным всемирной организации здравоохранения негативно на здоровье влияет доза диоксида выше 0,7 мг на 1 кг массы тела. Часто это около 3-4 .

В больших дозах сернистый ангидрид может начать разрушать витамин В1 в организме, а также дисульфидные связи в молекулах протеинов. Передозировка может привести к появлению следующих симптомов: тошноты, головной боли, диареи, дискомфорта в желудке.

Вреден серный диоксид для людей, страдающих астмой и аллергическими реакциями, а также с индивидуальной непереносимостью вещества.

Людям с аллергическими реакциями на сульфиты алкоголь противопоказан, поскольку даже остаточное количество вещества чревато обострением заболевания. Непереносимость серного диоксида связана с отсутствием в организме человека некоторых ферментов, необходимых для переработки и выведения его из организма. Таких людей не более 0,2% населения планеты. Люди с нарушениями кислотности желудочного сока более чувствительны к содержанию сернистого ангидрида в напитке.

Список марок вин без консерванта

Купить вино без диоксида серы невозможно, поскольку это вещество является побочным продуктом брожения дрожжей и появляется в напитке естественным путем. Даже вина домашнего производства содержат сернистый ангидрид в небольших количествах.

Некоторые производители вводят консервант намеренно. Но есть вина без диоксида серы, список таких напитков включает природные, органические и биодинамические марки. Алкоголь, который выпускается без добавки:

Для производства биодинамического вина сульфиты используют только для обработки оборудования, тары или инвентаря. Органические и природные вина производят без использования стабилизаторов и консервантов, в т. ч. и серного диоксида. Такие марки вина в США маркируют «USDA Organic», а во Франции — «Exocert».

Зачем добавляют диоксид серы в процессе производства разнообразной продукции.

Е220 (диоксид серы) активно применяют в производстве мясных изделий, а также в процессе заготовок фруктов и овощей, в процессе производства разнообразных напитков, в том числе вина. Производство вин – это самая популярная сфера применения диоксида серы. В процессе производства мясных изделий Е220 используют для обработки мяса – предотвращает появление на сырье бактерий. Сульфиты обладают незначительным побочным действием – они не допускают изменения цвета мяса, и покупатели не могут подлинно оценить свежесть продукта. В процессе заготовок фруктов и овощей консервант Е220 применяют с целью промежуточного консерванта, им обрабатывают фрукты и овощи до непосредственной переработки. Следовательно, после переработки в готовой продукции будет содержаться минимум Е220 и бактерий. Сернистая кислота часто используется для обработки сухофруктов, с целью лучшей сохранности и приобретения товарного вида.

Перед непосредственной транспортировкой практически все виды цитрусовых обрабатываются данным консервантом. Также стоит помнить, что процесс производства разнообразных безалкогольных напитков и пива, тоже не обходится без использования сернистого ангидрида.

Применение консерванта в производстве соков не допускает развития в процессе хранения плесени и уксуснокислых бактерий.

Диоксид серы в качестве профилактического средства активно используется для обработки складов с фруктами и овощами, для чистки емкостей, используемых для хранения разнообразных напитков и вин.

Также часто данный тип консерванта можно встретить в конфетах, в особенности, если конфеты с фруктовой начинкой (позволяет уменьшить количество бактерий и увеличить срок годности продукта). Некоторые поставщики чистой воды добавляют в нее консервант. Е220 в воде позволяет снизить количество вредных и патогенных микроорганизмов

Но важно обращать внимание на количество сульфитов в воде и иных продуктов, так как данные химические соединения могут нанести вред организму при приеме больших доз.

Применение

Основная сфера использования добавки Е 220 - пищевая промышленность.

Общеизвестно, что практически все вина (в том числе игристые) содержат диоксид серы. Консервант останавливает созревание вина. Это препятствует нежелательному брожению и уксусному скисанию. Добавка E 220 стабилизирует цвет.

Допустимая норма 300 мг на 1 литр алкогольного напитка применяется преимущественно к сладким алкогольным напиткам. Белые сухие вина содержат в среднем 250 мг на 1 литр, красные меньше.

Пищевую добавку E 220 применяют при консервировании ягод и фруктов. Процесс обработки называется сульфитацией. Соединяясь с соком плодов, диоксид серы образует сернистую кислоту. Последняя мгновенно уничтожает бактерии, препятствует окислению витамина C и каротинов.

Витамины группы B при этом разрушаются.

Сульфитируют только плоды, предназначенные для дальнейшей переработки (изготовление пюре, джемов, соков). Причина в высокой токсичности диоксида серы. При нагревании выше 600 градусов Цельсия ядовитое вещество улетучивается.

Практически все попадающие на прилавки сухофрукты, свежие овощи и фрукты фумигируют диоксидом серы для защиты от гниения, заражения плесневыми грибами.

Мясоперерабатывающие предприятия обрабатывают добавкой Е 220 сырое мясо для защиты от гнилостных бактерий. Продукт после манипуляций долго сохраняет свежий вид и натуральный цвет.

С этой же целью фумигируют рыбу.

Разрешенная норма консерванта 100 мг на 1 кг распространяется на продукты, употребляемые в пищу без предварительной обработки.

Сельское хозяйство применяет консервант в качестве фумиганта для обеззараживания складских помещений, овощехранилищ и продукции.

Диоксидом серы отбеливают деликатные ткани (шелк, батист, шерсть).

Серный дым для окуривания бочек использовали еще древнегреческие виноделы.

Как сушат сухофрукты

Фрукты сушат по-разному и способов их сохранения множество:

на солнце и в тени;
тепловой обработкой,
химической обработкой.

Наибольшую пользу принесут плоды, высушенные в тени. Они не теряют полезные свойства, но темнеют при сушке. Становятся мягкими и сохраняют витамины. Если сушить плоды на солнце, то все вещества также сохраняются, но сухофрукты становятся более твердыми. Из них можно варить вкусные компоты. Как правило, эти способы используют в личных подсобных хозяйствах. А в промышленности, в массовых масштабах и при поточной технологии такая сушка продолжительна и невыгодна. Поэтому используют электросушилки-дегидраторы, после чего окуривают диоксидом серы.

Нам бы хотелось покупать сушеные фрукты, которые и полезны, и вкусны. К сожалению, на сегодняшний день это не всегда возможно. Поэтому промывайте и выдерживайте сухофрукты в воде, чтобы хотя бы частично обезопасить себя от вредного консерванта.

Влияние на организм человека

Применение добавки Е220 в пищевой промышленности разрешено во всех развитых странах, хотя и существуют ограничения по содержанию этого вещества в продуктах. Максимально допустимое количество, которое без опасности для здоровья может употребить с пищей человек в течение дня - 0,7 мг/кг массы тела.

Ограничения по содержанию консерванта в продуктах призваны не допустить превышения потребляемых человеком количеств. При употреблении пищевых продуктов в разумных пределах отравления у здорового человека не наступит.

Чаще всего используется Е220 как добавка в сухофруктах, и вредно ли их употреблять, зависит от особенностей организма. Опасность грозит людям с непереносимостью диоксида серы.

Употребление большого количества продуктов, содержащих сернистый ангидрид, может вызвать ухудшение состояния также у людей, страдающих аллергией и бронхиальной астмой. В особо тяжёлых случаях возможно развитие отёка Квинке, удушья.

Людям с проблемами в области пищеварения тоже стоит постараться уменьшить употребление этого консерванта с пищевыми продуктами, так как он может раздражающе действовать на слизистую желудочно-кишечного тракта. Заболевания почек также являются ограничением для употребления продуктов, содержащих Е220.

Под особенную угрозу попадают дети. О непереносимости родителям может быть неизвестно, аллергия тоже может сразу не проявиться. Стоит быть особо внимательным при выборе пищевых продуктов для детского питания.

Зачем диоксид серы E220 добавляют в вино

Двуокись серы используют в пищевой промышленности еще со времен Средневековья. Впервые ее антимикробные свойства были замечены в Древнем Риме.

Виноделы издавна обрабатывали серой винные бочки и добавляли ее оксид в напитки. Применяли добавку и для консервации других продуктов. Когда были замечены токсичные свойства сернистого газа, стали вводится запреты на его использование. Однако со временем виноделы вернулись к включению добавки в напитки, определив безопасную дозировку вещества.

На данный момент полноценной безопасной замены данному ингредиенту не найдено.

Сегодня диоксид серы применяют не только в изготовлении алкоголя, но также в производстве соков, сухофруктов, сладостей и т. д. Используют его в разных видах: в газообразном состоянии, в форме порошка или раствора.

В виноделии E220 незаменим на следующих этапах производства:

При сборе урожая и прессовании ягод.
Во время брожения и ферментации напитка.
В процессе розлива по бутылкам.

В последнее время не утихают споры по поводу диоксида серы в вине как явления. Виноделы и поклонники их творений разбились на два лагеря. Одни порицают использование химической добавки в процессе производства вина, делая упор на вред, который SO 2 может нанести здоровью человека. Другие утверждают, что без этой добавки невозможно производить качественные вина. Споры ведутся десятилетиями, при этом дело дошло до государственного регулирования по всему миру, особенно в странах ЕС.

Так и зачем в вино добавляют диоксид серы?

Диоксид серы (оксид серы, двуокись серы, добавка Е220, SO 2) используют в виноделии как консервант из-за его антиоксидантных и антимикробных свойств. Молекулярный SO 2 является чрезвычайно эффективным антибиотиком, поражающим большинство микроорганизмов (в том числе дикие дрожжи), способных привести к порче вина. Также его антимикробные свойства позволяют снизить количество летучих кислот (к примеру, уксусные бактерии являются аэробами и очень чувствительны к сернистой кислоте, которая ограничивает доступ кислорода к напитку).

Кроме того, диоксиду серы приписывают антиоксидантные свойства, якобы он препятствует окислению вина. На самом деле SO 2 не является прямым антиоксидантом, но сера содержится в вине не только в виде молекулярного SO 2 , а и в виде бисульфита (HSO 3 -) и сульфита (SO 3 2-). Так вот бисульфит серы образует связь с альдегидами (виновниками запахов окисления) с образованием безвредной, не имеющей запаха молекулы. А вообще, если обобщить весь этот псевдонаучный текст, то получается, что диоксид серы – полезнейший и эффективнейший инструмент в руках винодела, с помощью которого тот может защитить свой продукт и обеспечить ему гарантированное качество.

И что, сера действительно наносит вред здоровью?

Безусловно, двуокись серы оказывает негативное влияние на организм, ведь она токсична. При вдыхании высокой концентрации газа SO 2 (а в нормальном состоянии это именно газ) возникает нешуточное отравление, которое сказывается, прежде всего, на лёгких и может привести к их отёку. Но, как вы понимаете, концентрация серы в вине совсем на другом уровне и нанести вред она может только тем людям, у которых есть индивидуальная чувствительность к этому газу (к примеру, в США аллергия на SO2 у 0,4% населения). Также употребление продуктов, обработанных диоксидам серы, очень не рекомендуется людям, страдающим астмой. В остальных случая этот консервант абсолютно безвреден, разумеется, если речь зашли о вине.

Наверняка у вас есть друзья, которые регулярно страдают головными болями и покраснением кожи с утра, после употребления красного вина накануне. Многие винят в этом как раз диоксид серы. Это заблуждение. Белое вино содержит больше SO 2 , чем красное, а десертные вина ещё больше. На самом деле негативное воздействие вина на организм – это сложный и до конца не изученный механизм. Кроме того, многие часто забывают, что диоксид серы (пищевая добавка Е220) используется в пищевой промышленности повсеместно, особенно при производстве сухофруктов, где в итоге уровень SO 2 на порядок выше, чем в любом вине.

В небольшом пакетике сухофруктов диоксида серы (консервант Е220) в несколько раз больше, чем в бутылке вина.

Любопытно. А как узнать, есть ли SO2 в покупной бутылке вина?

Если это отечественное вино, то ни как – у нас Е220 входит в список разрешенных пищевых добавок, как полностью безопасная для здоровья (при использовании в разумных количествах). В США с 1988 года всех производителей вин обязали писать на бутылке «содержит сульфиты» (contains sulfites), если уровень SO 2 в напитке превышает 10 частей на миллион (примерно 10 мг/л), а это почти всё вино американского рынка. С 2005 года такую надпись должны содержать и все европейские вина.

В США, как и в Австралии, допускается до 250 мл/л диоксида серы в сухих вина и до 350 мл/л в десертных (остаточного сахара больше 35 г/л). В Евросоюзе содержание SO 2 в сухих красных винах не должно превышать 160 мг/л, в сладких белых – не более 300 мг/л, а для ботритизированных, таких , – не более 400 мг/л.

Разве нет вин, в которых отсутствует диоксида серы?

В природе таких не существует. Дело в том, что двуокись серы является побочным продуктом брожения. Во всех винах без исключения содержится от 10 до 100 частей на миллион SO 2 , даже если в процессе виноделия сера не использовалась. Но это не значит, что все производители используют в приготовлении своего продукта диоксид серы. Способ получения вина без химических консервантов или с минимальным их использованием называется «природным виноделием».

В США каждая бутылка вина, произведенного без использования диоксида серы, помечается эмблемой USDA Organic. Это официальный сертификат Министерства сельского хозяйства страны.

Ага, то есть всё-таки есть «нормальные» вина?

Поклонники теории «природного виноделия» считают, что сера не только убивает всё плохое, но и убивает много хорошего. Такие виноделы используют только органическое, очень качественное сырье, а также поддерживают безукоризненную чистоту на производстве. Но даже они используют SO 2 . Да, в минимальных количествах и только при бутилировании напитка (на обычном производстве двуокись серы используют часто и на разных этапах, к примеру, после сбора ягод, при их дроблении, в процессе ферментации, при розливе), но добавляют. Также сера часто используется, в том числе «природными виноделами», для окуривания деревянных бочек, которые используются для сбора сока, ферментации или выдержки напитка (известно, что сжигание 5 г серы в 225-литровой деревянной бочке увеличивает уровень диоксида серы в вине на 10-20 мг/л). Как бы то ни было, а есть вина, где содержание диоксида серы настолько минимально, что даже не вызовет аллергических реакций у людей с чувствительностью к консерванту.

На сайте www.vinsnaturels.fr (и ему подобных) есть небольшой список французских производителей вин, которые занимаются «природным виноделием» без использования диоксида серы.

Почему тогда в рецептах вин на вашем сайте фигурирует SO2?

Прошу заметить, что почти всегда, когда в ингредиентах какого-либо вина среди прочего присутствует диоксид серы (обычно таблетки Campden,), я акцентирую внимание на добровольном его использовании. Но если вы хотите получить качественное плодово-ягодное вино, которое при открытии через несколько лет будет иметь свежий и чистый вкус, как и было задумано изначально, добавьте в него перед розливом в бутылки немного SO 2 , не пожалеете. Особенно это важно для белых виноградных вин и вин, в которых мало кислот и спирта.

Получается, некоторые домашние вина нуждаются в сере больше?

Любой производитель вина скажет вам, что нельзя сделать хорошее выдержанное вино без использования диоксида серы. На самом деле это не так. Справиться с нежелательной микрофлорой и фауной можно банальной санитарией, а вот с окислительными процессами, которые сильно влияют на вкус, цвет и аромат напитка, бороться без серы гораздо сложнее. Значит, чтобы не использовать SO 2 и при этом получить хорошее вино, нужно уметь контролировать окислительные процессы. Есть несколько уловок на этот счёт:

Чем ниже уровень pH вина (чем больше его кислотность), тем меньше требуется SO 2 для нормального результата. Следовательно, важно следить за кислотностью вин и повышать её в случае необходимости винной кислотой (оптимальный уровень кислотности сусла и вина обычно фигурирует в рецепте).
Чем выше содержание спирта в вине, тем более оно устойчиво к порче и окислению.
Использование вместо корковой пробки пробок завинчивающихся и стеклянных предотвратит попаданию внутрь бутылки кислорода, что сведёт к минимуму окислительные процессы.

Если же кратко ответить на вопрос, то да, вина с меньшей кислотностью и спиртуозностью подвержены порче гораздо сильнее, а значит, требуют большей сульфитации. К таким винам, само собой, относятся все столовые сухие и полусухие вина, а также все остальные, сделанные из плодов и ягод с низких содержанием кислот без дополнительного понижения pH.

Я готовлю как раз такое вино. Как мне использовать диоксид серы?

Наиболее практичным источником SO 2 для домашнего виноделия является метабисульфит калия (пиросульфит калия, K 2 S 2 O 5), соль, состоящая на 57% из двуокиси серы. Это может быть порошок или более известные многим опытным виноделам и пивоварам таблетки Campden, которые можно купить практически в любом винодельческом или пивоваренном магазине. Обычно в одной такой таблетке содержится 0,44 г метабисульфита калия, половина от которых диоксид серы. Заменой пиросульфиту калия служит метабисульфит натрия, но его стоит использовать только для стерилизации оборудования: а) баланс натрия в организме лучше не нарушать; б) ионы калия в вине более полезны. Внимательно читайте инструкцию к приобретенным таблеткам или порошку, где обычно доступно описаны дозировка и способ применения.

Чётко следуйте инструкциям на упаковке используемого вами источника диоксида серы. Если переборщите с его количеством, вино начнет горчить и пахнуть серой. Большая концентрация SO 2 способна разрушать танины и ароматические вещества плодово-ягодных соков.

Описывать полный спектр применения SO 2 в домашнем виноделии я не буду (смотрите статью, упомянутую абзацем выше), а затрону вкратце лишь последнюю стадию приготовления вина – его хранение, предположив, что вы занимаетесь «природным виноделием». Перед розливом вина с нормальной кислотностью в бутылки добавьте к нему 1 таблетку Campden на 4-5 л, предварительно раздавив её в порошок или растворив в небольшом количестве чистой воды (или используйте примерно пол грамма соли пиросульфита калия).

Такое количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но при этом обеспечит адекватную защиту от окисления и бактериального воздействия. Под нормальной кислотностью я понимаю примерно pH = 3,4…3,5 для красных виноградных вин, 3,2…3,3 – для белых. Если pH выше, SO 2 придётся использовать больше (к примеру, если pH красного виноградного вина равен 3,8, значит, в него нужно добавить 100 мг/л диоксида серы).

Сегодня данная химическая добавка содержится в подавляющем большинстве напитков на основе винограда (и во многих других продуктах питания).

Между тем споры вокруг нее не утихают: одни считают, что она просто необходима, другие полагают, что без нее можно обойтись, третьи призывают категорически от нее отказаться.

Поэтому самое время разобраться, зачем нужен диоксид серы в вине, какое влияние на организм он оказывает и что вообще собой представляет. А там уж вы для себя решите, стоит ли вводить его в алкоголь собственного производства.

Начнем с истории, ведь он используется уже очень давно, еще со времен античности. Римляне и греки, возможно, не совсем разбирались, как в точности действует такой антиокислитель, как диоксид серы, в вине и даже не до конца понимали, что это такое, но активно его применяли.

Нет, в сам напиток его не всыпали. Зато бочки для выдерживания алкоголя серными свечками окуривали – для лучшей сохранности. И подобным образом продолжали поступать вплоть до Средневековья.

Только в XV веке практичные немцы стали задумываться о возможной опасности такой обработки бочек, а в XVIII токсичность сульфатов была доказана.

Хотя виноделов данное открытие не остановило – они продолжали использовать серу при производстве и выдержке алкоголя и даже призывали бороться с ее помощью с пороками напитка (например, с кассом).

В конечном итоге от сульфатов не отказались, и все свелось к поиску приемлемой концентрации. И сегодня такой консервант, как диоксид серы, в винопродолжают активно добавлять.

В современном виде он может представлять собой как порошок, так и раствор или даже газ. В любом состоянии у него характерный едкий запах, весьма неприятный.

Главное, что данная двуокись (SO2) применяется почти на каждой стадии производства :

при защите лозы от ряда болезней;
при ферментации собранных плодов;
при розливе уже приготовленного алкоголя по бутылкам.

Узнав о столь широком и частом применении, невольно задумываешься над тем, почему производители столь активно используют сульфат. Спешим рассказать об этом.

Зачем в вино добавляют диоксид серы

Для применения SO2, несмотря на доказанную токсичность, есть сразу несколько весомых причин. И бюджетное каберне, и самый популярный в том или ином количестве, но содержат в своем составе диоксид серы, потому что он :

Мощный антибиотик – эффективно уничтожает дикие дрожжи и другие микроорганизмы, вызывающие лишнее брожение и способные испортить спиртное.
Действенный консервант – ограничивает доступ аэробных бактерий (например, уксусных) к алкоголю, таким образом снижает долю летучих кислот в напитке и увеличивает время хранения.

Знаете ли вы? Антиоксидантные свойства SO2 получает, становясь бисульфитом HSO3 и образуя устойчивые связи с молекулами альдегидов.

Защита от микробов и от окисления очень важна с практической точки зрения. С нею становится возможным длительное хранение без потери оригинального вкуса и аромата – вот для чего в вино добавляют диоксид серы.

Если этого не сделать, даже самый высококлассный напиток может испортиться прямо в бутылке – в процессе транспортировки от производителя к покупателю или во время пребывания на складе или витрине магазина.

С помощью сульфата винодел защищает оригинальность вкуса и аромата, а значит и уровень своего алкоголя. Подтверждая качество своей марки, производитель приобретает возможность привлечь внимание потенциальных клиентов.

А что получает потребитель, делая глоток? Разве только неповторимые органолептические впечатления? Предлагаем разобраться, чем рискует тот, кто употребляет содержащие SO2 напитки.

Насколько вреден диоксид серы в вине: его влияние на организм человека

Опасность напрямую зависит от концентрации двуокиси. Так, вдыхание чистых паров сульфата (в естественном состоянии представляет собой именно газ) приводит к серьезному отравлению. Последствия могут доходить до отека легких.

Хорошо, что в вине диоксид серы выступает лишь в качестве добавки, и его доля в общем объеме напитка сравнительно мала. В Америке и государствах ЕС она строго регламентирована, цифры – в таблице ниже.

Как видите, норма содержания может очень сильно отличаться, в зависимости от строгости стандартов, принятых в конкретном государстве. Но горькая правда в том, что даже при концентрации в вине в объеме 70-90 мг/л диоксид серы может оказывать следующее негативное влияние на человеческий организм:

усиливать головную боль и похмельный синдром вообще;
вызывать или увеличивать рвотные позывы;
провоцировать кашель, вплоть до удушья.

Причина такого отрицательного действия логична и вполне понятна. Алкоголь сам по себе является мощным токсином, а содержащаяся в спиртном двуокись становится дополнительной нагрузкой, и не факт, что организм справится еще и с нею. Классическая «последняя капля», которая может вызвать сильнейшее отравление.

Естественно, многое зависит от индивидуальных особенностей пьющего. Поэтому мы и пишем «может», а не «вызывает». Суточная норма SO2 составляет 0,7 мг/кг живого веса. Данный показатель легко превысить, неумеренно употребляя любимое красное или белое вино во время застолья, особенно после болезни или стресса, когда иммунитет ослаблен.

Знаете ли вы? Есть люди с индивидуальной чувствительностью или с аллергией на двуокись. Им хватает буквально бокала или даже глотка алкоголя с высокой концентрацией сульфата, чтобы наутро почувствовать себя плохо или покрыться сыпью.

Так что на вопрос о том, вреден ли диоксид серы в вине, можно однозначно ответить утвердительно. Да, он опасен. И даже если после застолья вы чувствуете себя вполне сносно и не страдаете от отравления, помните, что быстро двуокись не выводится.

При регулярных и обильных возлияниях образуется переизбыток SO2 в организме , что самым негативным образом сказывается на коже, волосах, иммунитете, приводит к нарушениям обменных процессов , расстройствам пищеварения и ЖКТ в целом.

Так что не злоупотребляйте , даже когда удалось с хорошей скидкой купить ящик французского —шабли—, даже когда кум подарил на день рождения целый бочонок домашнего алиготе.

Полезен диоксид серы только для пищевой промышленности, а никак не для здоровья, но в защиту производителей стоит сказать, что более безопасных способов защиты вина пока не придумано .

Кроме того, двуокись в виде E220 присутствует во многих продуктах , в том числе в сухофруктах и маринованных овощах, соленой и вяленой рыбе, орехах и маслинах.

Как избавиться от диоксида серы в вине?

Когда вы купили бутылочку и не хотите травиться содержащимися в напитке токсинами , помните, что сульфат боится двух вещей, и это:

вода , в которой так легко раствориться;
воздух , способствующий активному испарению.

Разбавлять любое современное вино не вариант, так как вкус и аромат исчезнут гораздо быстрее, чем диоксид серы. А вот дать напитку подышать можно и даже нужно – используйте для этого , заодно и органолептические свойства в полной мере раскроете.

Только будьте готовы к тому, что полностью двуокись из алкоголя все равно не уйдет, какая-то ее часть останется, хоть концентрация и окажется меньше, чем до насыщения спиртного воздухом.

Сегодня, с развитием технологий и появлением новых способов обработки плодов (например, с замораживанием или с электрическим воздействием), некоторые производители отказываются от использования консервантов при изготовлении своих линеек.

Они выпускают и органические напитки, которые все равно сравнительно плохо хранятся и практически не подлежат транспортировке на дальние расстояния.

Так что составлять список вина без диоксида серы пока рановато, зато вполне реально купить бутылочку с минимальной концентрацией двуокиси – при выборе нужно лишь помнить о следующих нюансах:

Красные сорта богаче танинами , чем белые, поэтому им требуется сравнительно немного антиокислителей, и производители обычно защищают их меньшей долей консервантов.
Сладкие и полусладкие легче поддаются брожению , поэтому изготовители добавляют в них больший объем двуокиси, чем в сухие.
В отличие от винтовой деревянная пробка вбирает в себя какую-то долю SO2 , которую не получится испарить в процессе аэрации.
Виноград, произраставший на вулканических почвах, от природы богат серой, а значит напиток из него потенциально более вреден для организма.

Поэтому не увлекайтесь: в погоне за вкусными ощущениями и алкогольными впечатлениями не забывайте о том, насколько опасной в неумеренных количествах готова оказаться та же —игристая Франчакорта—, фруктовый пино-нуар или свежий рислинг.

Употребляйте умеренно, не превращайте удовольствие в обыденность – так вы и наслаждение от каждого глотка получите, и о здоровье позаботитесь.