Рамен оригинальный рецепты разных стран долма. Долма из виноградных листьев. Чесночно-мятный соус на йогурте

Достойное место на праздничном и будничном столе должно занять ароматное и полезное блюдо - долма в виноградных листьях. Это вкусное сытное кушанье, пришедшее с Кавказа, называемое также далма, сарма, дулма или толма, состоит из начиненных овощей или листьев. Блюдо напоминает хорошо известные всем голубцы, где вместо капустных листьев используют нежные листочки винограда. Любой хозяйке будет интересно узнать про различные варианты приготовления долмы.

Особенности приготовления

Чтобы научиться, как дома правильно готовить по любому из рецептов долму в виноградных листьях, прежде всего, необходимо определиться, из какого фарша следует делать начинку. Обычно выбирают смесь баранины с рисом и специями . Можно предпочесть блюда из говядины, свинины или прочих продуктов.

В фарш нередко добавляют лук. Специфика приготовления блюда будет зависеть от национальных особенностей и индивидуальных предпочтений. Некоторые выбирают вареную долму, другие тушеную или жареную.

Готовое блюдо подают с белым соусом, заправкой с обжаренными овощами.

Выбор виноградных листьев

Хозяйкам со стажем, живущим в южных странах хорошо известно, что самым подходящим временем для приготовления настоящей вкусной долмы считается начало июня . В это время распускается зелень на деревьях, а листья винограда обладают нежным светло-зеленым цветом и особенным ароматом.

Для приготовления такого фаршированного блюда желательно подбирать листочки молодые и свежие, небольшого размера, примерно с женскую ладонь. Нужно исключить грубые крупные, тем более старые листья. Перед процессом приготовления листья тщательно моют под струей проточной воды и погружают на 3 минуты в подсоленную кипящую воду, после чего их обливают ледяной водой.

Консервирование сырья

Когда планируется готовить этот вид голубцов из листьев винограда в любое время года, то следует воспользоваться традиционным рецептом заготовки листочков . Согласно ему молодые, некрупные и твердые листики промывают проточной водой. Дальше по 5-8 штук их опускают на 5-8 сек. в кипяток. Дают листьям чуточку остыть.

Затем их собирают стопками из 5-10 шт. и сворачивают в трубочки, перевязывают нитками и складывают стерилизованные банки 700-800 г. Заливают трубочки насыщенным отваром из одной столовой ложки соли и стакана воды, закатывают крышками.

Консервированные листочки хранятся продолжительное время. Перед использованием их следует замочить на 5-10 мин. в холодной воде.

Формирование рулетиков

Нередко у хозяек без опыта не получается аккуратно упаковать в рулетики виноградные листочки с фаршем и не порвать при этом сам лист, в результате чего начинка частично высыпается. Поэтому при наполнении листиков фаршем лучше воспользоваться таким советом:

Положить фарш чайной ложечкой в центр листа.
Накрыть начинку одним краем листика (нижним).
Закрыть фарш боковыми частями листа.
Дальше полученный конвертик заворачивают как голубец.

С приобретением опыта подобные рулеты будут получаться быстро.

Сделать вкусное блюдо в домашних условиях по силам любой хозяйке. Нужно только усвоить, как готовить полуфабрикат долмы, какие ингредиенты должны входить в тот или иной фарш и сколько времени потребуется на то, чтобы сварить такое кушанье. Трудно сказать, какой рецепт этого блюда самый вкусный.

Стоит потренироваться готовить долму, применяя армянский, грузинский, греческий, азербайджанский способ, а потом решить, какой лучше. Гурманам наверняка понравятся классические национальные варианты блюда. Все способы довольно просты в исполнении, если использовать пошаговые рецепты для начинающих, как готовить далму.

Долма по-гречески

Это кушанье в Греции называется долмадес, долмадакья, что значит заворачивание одного продукта в другой. Для такого блюда зелень берется свежая. В рецептуре нет мяса, из продуктов используются:

свежие листики винограда, около 30 штук;
лук репчатый, 1 головка;
рис, 200 г;
баклажан, 1 шт.;
зелень в свежем виде: базилик, мята, кинза;
сок лимона;
масло оливковое.

Сначала листья отваривают 3 мин. в подсоленной воде. Дальнейшие шаги по приготовлению сводятся к следующему:

Подают кушанье как холодную закуску с традиционным вариантом соуса, содержащим огурцы и йогурт (тцацики).

Армянский вариант блюда

Этот рецепт для тех, кто любит армянскую кухню и желает узнать, можно ли приготовить долму из маринованных виноградных листьев. Консервированные листочки придадут блюду кислинку. Продукты, необходимые для работы:

фарш из смеси говяжьего и свиного мяса - 1 кг;
круглый рис или длиннозернистый - 100 г;
консервированные листья винограда;
лук репчатый - 2−3 штуки;
базилик сушеный, розмарин;
черный, красный перец;
соль.

Такой вариант готовки не занимает много времени.

Алгоритм приготовления следующий:

Смешать мясной фарш, сырой рис, специи, травы. Добавить к ним 2 ложки чистой воды или мясного бульона. Оставить смесь на полчаса.
Достать листья из рассола, обсушить их.
На каждый из листиков положить две ложечки мясного фарша, сформировать рулетик.
Сложить сделанные голубцы плотными рядами в кастрюлю, лучше керамическую. Залить водой до верхнего уровня рулетиков.
Поставить посуду на медленный огонь. Вариться голубцы будут 40-45 мин.

На стол блюдо подают со сливочным маслом, белым соусом мацони, кисломолочным продуктом кавказской кухни, напоминающим сметану.

Рецепт азербайджанский

Он похож на предыдущий, но согласно восточным традициям, мясной фарш здесь делается из говядины. Необходимые ингредиенты:

мясо барана (нога, задняя часть) -1 кг;
жир курдючный (жировое отложение возле хвоста барана) - 50 г;
круглый (длиннозернистый) рис - 100 г;
листья винограда, консервированные или свежие;
лук репчатый - 2 головки;
свежая мята и кинза, соль, перец.

Для получения фарша потребуется мясорубка. Приготовить такую долму по рецепту пошагово несложно, для этого:

Пока рулетики готовятся, можно сделать соус - мацони.

Грузинское кушанье

Это блюдо весьма популярно. Его готовят, используя продукты, согласно перечню:

фарш из смеси мяса свиного с бараньим - 500 г;
маринованные листья винограда - 300 г;
луковица белая - 1 штука;
чеснок, кинза;
перец черный, красный;
соль.

Сначала виноградные листы освобождают от веточек. И на некоторое время замачивают листья с целью удаления из них лишней соли и кислоты. Мелко крошат лук, кинзу, чеснок. Их перемешивают с мясным фаршем, добавляют нужное количество перца и соли. Перемешивают, выкладывают начинку на листик винограда, сворачивают конвертиком. Затем закатывают в трубочку. Все подготовленные полуфабрикаты долмы кладут в кастрюлю, заливают бульоном или водой. Тушат до готовности.

Классические долмы

Этот рецепт приготовления маленьких голубцов в виноградных листьях максимально соответствует традиционному. Для получения аппетитного блюда потребуются следующие продукты:

Начинают процесс готовки с того, что хорошо промывают рис (до 6 раз), чтобы вода стала прозрачной. Затем в рис наливают крутой кипяток, чтобы он покрыл крупу, и оставляют продукт набухать. При этом рис впитает в себя воду и не заберет в дальнейшем сок фарша. Блюдо получится сочным. Еще один способ - промытый рис заливают водой, доводят смесь до кипения, варят до полуготовности около 10 минут на умеренном огне.

Дальнейшие этапы приготовления блюда:

Режут мелко лук и пассеруют его на растительном масле. При помешивании доводят лук до прозрачного состояния.
Кладут на сковороду подготовленный рис. Перемешивают содержимое сковороды, дабы рис пропитался луком. Это сделает начинку более вкусной.
Посуду убирают с огня для остывания.
Мелко крошат и помещают в глубокую емкость зелень, добавляют к ней фарш, специи, перец, соль. Все компоненты смешивают.
Выкладывают в эту же емкость рис с луком, вновь хорошо перемешивают. Фарш оставляют настаиваться.
Готовят листья винограда: выпрямляют их, удаляют черешки. Откладывают в сторону поврежденные листья, которые еще пригодятся. Если применяются свежие листья, то их сначала заливают кипятком на 10 мин.
Листочки раскладывают гладкой стороной книзу, прожилками вверх.
Кладут немного фарша на середину листа, закрывают его со всех сторон и заворачивают лист. Получается тугая трубочка. Аналогично поступают и с остальными «долмушками».
Укладывают часть отбракованных ранее листьев на дно кастрюли или казана в 1-2 слоя.
На листья кладут в несколько слоев вниз швами сделанные рулетики. Сверху их накрывают оставшимися листами винограда.
Наливают мясной бульон (воду), жидкость должна слегка покрывать рулетики. Сверху все закрывают тарелкой. При необходимости на нее кладут груз, чтобы рулетики не раскрылись.
Ставят емкость с долмой на огонь и, доведя до кипения, уменьшают нагрев. Варят блюдо в течение часа или чуть дольше при слабом кипении.
Дальше кастрюлю снимают с огня и оставляют настаиваться 10-20 минут.

Процесс приготовления кушанья завершен. Вместе с долмой подают сметану или сметанно-чесночный соус.

Вегетарианское блюдо

Мясо в этом блюде заменяется белковыми бобовыми культурами: нутом (турецким горохом), чечевицей, фасолью, кус-кусом (крупой из зерен твердой пшеницы). Блюдо получается такое же вкусное и не менее питательное, чем с мясным фаршем. Потребуются следующие ингредиенты:

Приготовление блюда начинают с того, что нут замачивают на ночь. Затем меняют воду на свежую. Ставят кастрюлю вариться на 1−1,5 часа, чтобы нут стал мягким . Солят его в конце варки. Рис следует промыть и сварить до состояния полуготовности. Поставить сковороду на средний огонь, влить 2 ст. л. оливкового или любого другого растительного масла, обжарить мелко порезанный лук, чеснок, сельдерей или морковь вместо него до прозрачности лука. Добавить рис, перемешать, слегка обжарить, чтобы выпарить влагу и снять с огня сковороду.

Нут взбить блендером до однородности. В ступке вместе с 0,5 ложки соли измельчить и перемешать специи: кинзу, зиру, кунжут, черный перец, 1−2 зубца чеснока. Для тех, кто любит острую пищу, не помешают 1-2 штуки перчиков чили. В емкость кладут нут, обжаренные рис и овощи, зелень и специи ; хорошо перемешивают. Должна получиться масса чуть гуще мясного фарша. В том случае, если она жидкая, следует в нее добавить хлебные крошки в небольшом количестве.

Далее начиняют ею виноградные листья и сворачивают их, плотно укладывают в кастрюлю. В долму наливают кипяток или горячий бульон до ее уровня. Закрывают сверху тарелкой, доводят до кипения, варят до готовности 15-20 мин.

Пока рулетики варятся, готовят соус. Для него потребуются: стакан йогурта, чеснок - 2 зубчика, несколько веточек кинзы, немного соли. После того как блюдо сварится, нужно слить воду и подавать кушанье горячим или остывшим до комнатной температуры.

Если вы хотите удивить гостей или своих домашних каким-то интересным и необычным блюдом, долма непременно станет одним из лучших вариантов. Даже при имеющейся аналогии с популярными голубцами, блюдо с листьями винограда имеет совершенно иной вкус, а бульон и соус станут приятным дополнением к нему.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

листья винограда – примерно 100 шт;
свинина– 1кг;
по желанию кости для бульона;
рис круглый – ½ стакана;
лук – 4 головки;
масло подсолнечное – 50 г;
щепотка соли;
молотый черный перец – 1 ч.л;
кориандр – ½ чайной ложечки;
кинза – пучок;
петрушка – пучок;
эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

50 маринованных листьев винограда;
5 кг бараньего фарша;
5 л бульона мясного;
6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
5 луковиц;
50 грамм масла сливочного;
50 мл масла растительного;
душистые травы: укроп, петрушка, зира;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говядины;
½ стакана риса;
помидор;
болгарский перец;
50 листьев винограда;
2 луковицы;
пучок петрушки;
специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

баранина – 0.5 кг;
листья винограда – 20-30 шт;
рис круглый – 5 ст. ложек;
яйца – 2 шт;
лук – 2 шт;
зелень: кинза, мята;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

30 листочков винограда;
½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
3 луковицы;
50 мл подсолнечного масла;
1/3 стаканчика риса;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 корень моркови;
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

5 кг фарша мясного;
20 листочков винограда;
1 луковица;
4 ст. ложки риса;
50 гр сливочного масла;
50 грамм подсолнечного масла;
1 пучок зелени;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Существует несколько основных секретов:

Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

В обычном понимании россиян долма - это начинка из риса и мясного фарша, завернутая в листья винограда. Это и в самом деле самый распространенный как у нас, так и в мире вариант блюда. Хотя народы Закавказья, Азии, балканского полуострова, и прочие национальные кухни готовят его с оболочкой их разных продуктов - листьев капусты, конского щавеля, а также самых разных овощей. Начинка всегда содержит рис или иные крупы, например, нут или булгур, очень часто смешанные с мясом.

Мы расскажем, как готовится яство в виноградных листьях, а также как приготовить долму по необычным национальным рецептам.

Рецепт долмы в традиционном исполнении не сложен. Если сравнить, например, с приготовлением голубцов, то они потребуют гораздо больше времени на обработку листьев.

Важно! Можно использовать свежие листья или соленые, их продают на рынках. В продаже можно найти также готовые маринованные листья для долмы. Самое вкусное блюдо получается из свежих молодых листочков. Но если они жесткие, их можно предварительно обварить кипятком, чрезмерно соленые заготовки вымочить в воде и проварить несколько минут. Важно при этом соблюсти пропорции соли в фарше и листьях.

Понадобятся следующие продукты:

килограмм баранины или говядины (лучше толстый край или та часть, что может пойти на фарш);
полстакана риса;
лук репчатый - 2 шт.;
две ложки топленого масла, гусиного жира или растительного масла;
1 чайная ложка соли с небольшой горкой;
пучок петрушки, кинзы (в общей массе);
виноградные листья;
специи и приправы по вкусу.

Готовим:

Свежие листья залить водой, дать постоять и промыть. Дать стечь воде, оборвать, удалить черешки. Если листья жестковатые, обдать их кипятком или даже немного проварить. Промыть, если листья соленые или маринованные.
Рис промыть в воде, отварить минут 5-10. Слить и откинуть на дуршлаг. Важно! Если вы используете свежие листья, то рис можно не отваривать - листья готовятся довольно долго, за это время крупа успеет развариться до нужного состояния.
На растительном масле или жире немного отпассеруйте нарезанный мелко лук, дождитесь, чтобы он стал прозрачен, но не зажарист.
Охладите лук и рис.
Мясо измельчить на мясорубке или мелко нарубить ножом.
В фарш добавить соль, зелень, рис, специи. Вымесить его до состояния плотной вязкости.
На дно толстостенной кастрюли (казана или глиняного горшка) выложить некондиционные листья (рваные или неровные), на них - свернутые фаршированные конвертики. Долму укладывать плотно, рядами, между слоями можно проложить немного сухофруктов (кураги или чернослива, на любителя).
Поверх последнего ряда положить листья и залить слои кипятком, покрыв их полностью. Сверху положить чистую тарелку, чтобы не дать долме всплыть. На сильном огне довести до кипения и, убавив огонь, варить под крышкой еще минут 40, до готовности листьев.

Едят яство, полив конвертики соусом из казана, а также приправив смесью сметаны, чеснока и мелко рубленного острого перца.

Совет: Листья могут быть относительно ровными, а также очень резными - в зависимости от сорта винограда. Чтобы начинка не вываливалась, делайте ее небольшой, чуть больше большого пальца. Положив к месту черенка фарш, заверните сначала один ближний край на фарш, а потом второй уголок наложить на него внахлест, после чего на получившийся треугольник завернуть остальную часть листа и положить швом вниз.

Готовим по армянскому рецепту

Долма по-армянски - это почти классический вариант долмы, однако чаще всего ее тушат с некоторыми отступлениями от обычного варианта:

армянская догма отличается добавлением в фарш чеснока. Немного, пара-тройка зубчиков оживят вкус вашего блюда;
еще надо добавить больше специй и зелени. Как вариант можно предложить базилик, куркуму, шалфей, карри - на ваш вкус и усмотрение. Специями долму не испортить;
в процессе тушения рис и мясо впитают в себя много жидкости и станут сочными. Но некоторые добавляют для еще большей сочности в фарш немножко натурального йогурта или мацони.

Принцип приготовления долмы по-армянски тот же, а вот как выглядит рецептура:

полкило говядины;
полсотни листьев;
по 300 г сухого риса и лука-репки;
кинза, майоран, базилик - все на глаз, примерно по 50 г (но майорана вдвое меньше);
по вкусу соли, перца острого молотого и черного, а также немного перца чили.

С добавлением орехов

Это вегетарианский вариант долмы. Нередко ее называют сарма, распространение она получила в основном в западной Армении. Там в виноградные листья заворачивают не мясной фарш, а чечевицу, грибы, хорошим и калорийным получается постный рисовый или иной крупяной фарш с добавлением орехов.

По-азербайджански

Совсем недавно, в конце 2017 года, в ЮНЕСКО состоялось заседание межправительственного комитета, где, согласно Конвенции о защите нематериального культурного наследия этой организации принято было решение о включении традиции приготовления долмы и ее распространения именно от государства Азербайджан. Для нас это означает лишь одно: просто необходимо рассказать о том, как готовится долма по-азербайджански, потому что распространена-то она в очень широком круге стран, но азербайджанцы готовят ее по-своему и мастерски.

Отличия азербайджанской долмы:

она восхитительно жирная;
начиняются не виноградные листья (хотя и они тоже), а разные овощи;
вкусовым нотам дает раскрыться свежий йогурт;
все овощи тушатся одновременно в одной кастрюле.

Ее часто называют поэтически «Три сестры», «Три брата» или что-то подобное, так как фаршируются три овоща - помидоры, болгарский перец и баклажаны.

На каждую порцию обычно предполагается по каждому из овощей, соответственно, на троих человек берется:

6 среднего размера помидоров;
столько же средних баклажанов;
6 средних перцев;
полкило баранины и столько же говядины или килограмм какого-то одного вида мяса;
полкило репчатого лука;
200 мл растительного масла;
соль, перец, базилик по вкусу.

Порядок действий:

Сделать фарш, прокрутив на мясорубке мясо с луком.
Разогрев сковороду, на половине масла жарить фарш до светло-коричневого цвета. В конце жарки поперчить и посолить.
Пока жарится фарш, надо успеть подготовить все овощи. В холодной соленой воде замочить минут на двадцать баклажаны (предварительно отрезав кончики и надрезав вдоль, чтобы получилась своего рода книжечка). Баклажаны со всех сторон обжарить на масле и дать остыть. У перцев и помидор сверху надрезать крышечку, выбрать ложкой семена и мякоть, посолить овощи изнутри. Семена перца и перегородки выбросить, помидорные сердцевинки порубить и добавить в фарш, продолжая обжаривать еще несколько минут. Добавляем базилик.
Чуть остудив фарш, начинить овощи. Перец и помидоры прикрыть крышечками.
Все рядами сложить в кастрюлю, добавить остальное масло и, накрыв крышкой, на малом огне тушить. Воды не нужно, овощи дадут свой восхитительный ароматный сок. Подается долма по-азербайджански политая соком. А еще хорошо посыпать ее сушеной мятой.

Сегодня к обеду у нас замечательное блюдо армянской кухни, вкусное и ароматное, предлагаем присоединяться! Вы узнаете, как приготовить долму в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото представляем для наглядности процесса.

Популярное в Армении блюдо национальной кухни – долму (толму), традиционно готовят из завернутого в виноградные листья мясного фарша. В древности такой обед, конечно, являлся сезонным. Его подавали на стол лишь в период активного роста листьев винограда. Сегодня в кулинарии понятие сезонных блюд почти исчезло. Благодаря современным морозильным камерам, практически любой продукт можно хранить довольно долго.

Нежные виноградные листья не являются исключением. Их можно сложить стопкой по 10-20 штук, свернуть, герметично упаковать и убрать в холодильник на несколько месяцев. Такая заготовка позволяет приготовить армянскую долму из замороженных виноградных листьев в любое время года. Она получается такой же ароматной и вкусной, как из свежих листов.

Замороженные виноградные листья – 100 шт.;
Мясной фарш – 500 г;
Длиннозерный рис – 100 г;
Репчатый лук – 2 головки;
Томатная паста – 3 ст. л.;
Кинза – 1 пучок;
Фиолетовый базилик – 2-3 веточки;
Молотая паприка – 1 ч. л.;
Соль – 1 ч. л.

Прежде всего для толмы нужно подготовить виноградные листья. Для их разморозки необходима шоковая термическая обработка. Для этого следует вскипятить 2 литра воды. В крутой кипяток нужно на 10 секунд погрузить небольшую порцию замороженных листьев. Затем их необходимо сразу же переложить в чашу с холодной водой, чтобы прервать воздействие высокой температуры. Воду в кастрюле следует вновь вскипятить и опустить в нее новую партию листьев.

Затем его необходимо соединить с мелко нарезанным репчатым луком и мясным фаршем. Для того чтобы долма получилась сочной и вкусной, важно соблюдать пропорции этих трех главных ингредиентов. Мясо должно составлять не менее половины от общего объема начинки. В тоже время лука и риса должно быть примерно поровну.

Еще один важный момент – это мясной фарш. Традиционную армянскую долму готовят из смеси жирной свинины и говядины. Сегодня очень часто используют и другие начинки: из говядины, куриного фарша или даже рыбы. Однако в мясной фарш обязательно должен быть достаточно жирным, чтобы толма не получилась сухой. Для сочности можно добавить сливочное или топленое масло.

Мясо, рис и лук необходимо перемешать.

Затем добавить томатную пасту, мелко нарезанную зелень, соль и перец.

Начинку для толмы из замороженных виноградных листьев следует тщательно вымесить.

После этого можно начать заворачивать фарш. Для этого на тарелке или небольшом подносе нужно разложить виноградный лист, прожилками вверх. В центр следует выложить 1-2 ложки начинки и придать ей продолговатую форму.

Долму необходимо заворачивать плотно, чтобы она не раскрылась при варке.

Свернутые «сигарки» следует уложить в кастрюлю с толстым дном. Ряды нужно укладывать плотно, чтобы не оставалось пустот.

Сверху толму необходимо придавить плоской крышкой или тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась. В кастрюлю нужно налить холодную воду так, чтобы она поднималась над продуктами на 2 см.

Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания, огонь необходимо уменьшить до минимума и варить 40-45 минут. Подавать ее можно с мацони или ткемали.

Теперь вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете порадовать домочадцем вкусным необычным блюдом.

Посмотрите еще очень интересное блюдо — , с пошаговыми фотографиями.

Долма - вкуснейшее блюдо, корни которого уходят на далеко в азиатские страны. Традиционный для восточных стран фарш из баранины или говядины заворачивается в молодые виноградные листья, которые предварительно выдерживаются в кипятке для того, чтобы стать более мягкими и послушными. В этом виде долма долго тушится в казане на плите, что позволяет листьям винограда еще больше размягчиться и отдать блюду свой аромат.

Долма — прародитель все известных голубцов, которые мы обычно готовим со свино-говяжьим фаршем и заворачиваем в листья капусты. То есть по сути, это те же голубцы, завернутые в виноградных листьях.

Но разница в приготовлении самих листов есть, и весьма значительная. Чтобы листья винограда получились нежными и их легко было жевать, существуют некоторые секреты, о которых речь будет немного ниже.

Поэтому если хотите, чтобы получилась самая вкусная, сочная и нежная долма, рецепт с фото в домашних условиях советую дочитать до конца. И тогда, я уверена, все будут в восторге от приготовленного блюда.

Ингредиенты:

Мясной фарш - 550-600 г
Лук репчатый - 2-3 шт.
Рис сухой - 60-70 г
Виноградные листья - 20-30 шт.
Зира - 1 чайная ложка
Красный молотый перец или паприка - 1/2 чайной ложки
Соль, черный молотый перец - по вкусу
Зелень - по вкусу

Рецепт долмы в домашних условиях с фото

Для приготовления долмы можно использовать как свежие виноградные листья, так и маринованные. Но самое главное условие — листья должны быть молодыми, светло-зелеными и не сильно крупными. Это очень важно, если хотите, чтобы рулетики с фаршем легко разжевывались.

Классическая долма готовится из фарша бараньего или говяжьего, но если религия позволяет, то можно использовать и свинину.

Также можно взять куриный фарш или приготовить стандартный набор: свинина и говядина в соотношении 1:1. А еще можно приготовить долму вегетарианскую. В этом случае в начинку добавляются отварной рис и тушеные овощи. Но в любом случае, это блюдо — очень вкусно и безумно полезно!

1. Для начала необходимо подготовить виноградные листья. Их необходимо хорошо промыть с каждой стороны, а не просто ополоснуть, и удалить черешок.

2. Затем складываем подготовленные листья в миску и заливаем кипятком. Оставляем их в таком виде на полчаса, или до тех пор, пока вода не остынет.

Можно использовать уже подготовленные покупные листья. Их, например, продают в отделах с корейскими соленьями. Но можно законсервировать на зиму самостоятельно в домашних условиях.

Горячие листья следует переложить в подготовленные чистые, сухие и горячие банки, добавить сверху 1 столовую ложку уксуса на 1 литр воды, закрутить или закатать. Простерилизовать 30 минут в кипящей воде.

3. За это время успеем подготовить начинку для долмы. Рис необходимо промыть несколько раз в проточной воде. Потом отварить, слегка подсолив воду, до полуготовности.

4. Лук лучше использовать красный, но подойдет и репчатый. Очищаем его и нарезаем мелкими кубиками или четверть кольцами.

5. Добавляем в нарезанный лук специи и немного соли, руками хорошо разминаем лук.

6. К луку добавляем остуженный варёный рис и подготовленный мясной фарш.

7. Хорошо перемешиваем фарш руками, при желании можно добавить в него любую нарезанную зелень, кинзу, петрушку, укроп. Готовый фарш по необходимости досаливаем.

8. Виноградные листья готовы, фарш тоже, можно приступать к формированию рулетиков-долмы. Для этого вынимаем листья из воды, промакиваем бумажными полотенцами.

Укладываем листья гладкой стороной вниз, а на сторону с прожилками выкладываем подготовленную мясную начинку, примерно столовую ложку. Все зависит от размера листьев.

9. Начинаем заворачивать рулетики. Сначала закрываем начинку верхней частью листика.

10. Затем подворачиваем к середине боковые части листа.

12. Так же поступаем с оставшимися листьями и фаршем.

13. Укладываем подготовленную долму в кастрюлю с толстым дном или казан, в один или несколько рядов, плотно прижимая друг к другу, чтобы при варке листья не развернулись.

14. Сверху кладем тарелку соответствующего размера. На нее можно установить стакан с водой, который послужит грузом. Затем вливаем воду или любой мясной бульон. Он должен покрывать долму на два пальца.

Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, убавляем, а затем готовим один час на самом медленном огне. Через час огонь выключаем, но долму не достаем.

Оставляем ее настаиваться в кастрюле в бульоне еще 30 минут. Блюдо впитает в себя весь бульон и станет еще вкуснее.

15. Вот и все, вкусная долма в домашних условиях готова!